5,5 τρόποι να συντηρήσουμε τα αμπελόφυλλα!

5,5 τρόποι να συντηρήσουμε τα αμπελόφυλλα!

Το Μάη έχ’ η άνοιξη, τα χελιδόνια ο Μάρτης,

ο Απρίλης τα τριαντάφυλλα, κι ο Μάης τα κεράσια.

(Κωστής Παλαμάς, Τραγούδια της καρδιάς και της ζωής)

Χμ! κάτι μου λέει ότι ο Κωστή Παλαμάς δεν τύλιγε σαρμαδάκια! 

Διότι η άνοιξη μπορεί να είναι για τους περισσότερους χελιδόνια, τριαντάφυλλα, μαγιάτικα στεφάνια και αγριολούλουδα αλλά για μας τις νοικοκυρές είναι η εποχή των γλυκών και μαρμελάδων με τα ανοιξιάτικα φρούτα και η εποχή των αμπελόφυλλων πριν τα ραντίσουν. Αυτά τα υπέροχα αμπελόφυλλα που θα βάλουμε σε βάζα ή ότι άλλο για να τα διατηρήσουμε και να έχουμε νόστιμα, τρυφερά σαρμαδάκια όλο καλοκαίρι μέχρι νωρίς το χειμώνα που θα αρχίσει η εποχή των λαχανοσαρμάδων. Τουλάχιστον στο δικό μου σπίτι, όπου η παροιμία “Κάθε πράμα στον καιρό του” τηρείται όσο είναι δυνατόν, έτσι γίνεται!

(Ζητώ συγνώμη για την έλλειψη φωτογραφιών. Έγραψα την ανάρτηση με βάση τους τρόπους που έχω δοκιμάσει τα περασμένα χρόνια, αλλά τότε δεν είχα τη σελίδα αυτή και δεν κρατούσα φωτογραφίες. Επιφυλάσσομαι!)

1. Ζεματισμένα σε σακουλάκια στην κατάψυξη

Πλένουμε τα φύλλα 1-2 νερά για να φύγει η σκόνη. Βάζουμε τα φύλλα ανά 15 ή 20 το ένα πάνω στο άλλο πάντα από την ίδια πλευρά και ομοιόμορφα, δηλ. το σημείο που είναι το κοτσανάκι να είναι στο αντίστοιχο σημείο του ίδιου φύλλου. Βάζουμε μια κατσαρόλα με μπόλικο νερό να βράσει και βάζουμε μία-μία τις στοίβες μέσα. Μόλις ζεματιστούν ελαφρά και τα πάνω φύλλα πάρουν εκείνο το γνωστό χρώμα πρασινολαδί χρώμα τα βγάζουμε με την τρυπητή κουτάλα και τα βάζουμε σε στραγγιστήρι να φύγουν τα πολλά υγρά και να κρυώσουν. Όσο είναι στο στραγγιστήρι η ζέστη θα περάσει και στα εσωτερικά φύλλα, οπότε “θα ζεματιστούν” και αυτά και θα αλλάξει το χρώμα τους. Μόλις κρυώσουν τα πατάμε ελαφρά για να φύγουν λίγα υγρά ακόμη και τα τυλίγουμε σε ρολάκι. Τα τοποθετούμε σε σακούλα τα την κατάψυξη το ένα ρολάκι δίπλα στο άλλο. Δε γεμίζουμε τη σακούλα τελείως για να μπορέσουμε να τη διπλώσουμε από την πάνω πλευρά για να κλείσει. Όταν γεμίσει η σακούλα διπλώνουμε το πάνω μέρος, πατάμε ελαφρά για να φύγει όσος αέρας γίνεται, διπλώνουμε και βάζουμε στην κατάψυξη. Όταν παγώσει και σταθεροποιηθεί η σακούλα, βάζουμε κι ένα λαστιχάκι για να μην ανοίγει και μπει αέρας που θα μας αφυδατώσει τα φύλλα. Είναι πολύ πρακτικό να σημειώνουμε πάνω στη σακούλα με μαρκαδόρο (γράφει καλύτερα ο μαρκαδόρος για τα CD, ζητείστε έναν από τα παιδιά σας!) πόσα φύλλα περιέχει ώστε όταν θέλουμε να μαγειρέψουμε να ξέρουμε πόσα θα βγάλουμε.

Για να τα μαγειρέψουμε μπορούμε να τα βγάλουμε από την προηγουμένη και να τα αφήσουμε να ξεπαγώσουν αργά-αργά στη ψύξη. Πιθανότατα δεν θα χρειαστούν ζεμάτισμα διότι θα έχουν ήδη μαλακώσει στην κατάψυξη. Αν βιαζόμαστε, βάζουμε νερό να βράσει, σκίζουμε τη σακούλα και ρίχνουμε το περιεχόμενο σε νερό που βράζει ίσα-ίσα να ξεπαγώσουν, τα βάζουμε σε τρυπητό να στραγγίσουν και τυλίγουμε κανονικά.

2. Χωρίς ζεμάτισμα στην κατάψυξη

Με τον ίδιο τρόπο μπορούμε να βάλουμε τα φύλλα σε σακουλάκια στην κατάψυξη χωρίς να ζεματίσουμε. Για να τα μαγειρέψουμε δε χρειάζεται να τα ζεματίσουμε γιατί έχουν “ψηθεί” στην κατάψυξη, όπως γίνεται και με το λάχανο που βάζουμε στην κατάψυξη για να κάνουμε λαχανοσαρμάδες.

3. Φύλλα στο βάζο

Κατά τη γνώμη μου αυτό είναι ο καλύτερος τρόπος διότι δεν χρειάζεται κανένα άλλο συστατικό ή βράσιμο ώστε να φύγουν τα υδατοδιαλυτά θρεπτικά συστατικά και τα φύλλα συντηρούνται με τις συντηρητικές ουσίες που περιέχουν τα ίδια. Επιπλέον δεν καταλαμβάνουν χώσρο στην κατάψυξη!

Για να γίνει σωστά πρέπει να είναι τελείως στεγνά τόσο τα φύλλα όσο και το βάζο που θα τα βάλουμε. Αλλιώς μπορεί να μουχλιάσουν. Αν λοιπόν είστε κοντά σε αμπέλι μαζέψτε φύλλα μερικές ώρες μετά τη βροχή που θα τα έχει πλύνει. Αλλιώς σκουπίστε τα απλώς μ’ ένα πανάκι. Ούτως ή άλλως μπορούμε να τα πλύνουμε όταν τα βγάλουμε από το βάζο.

Βάζουμε τα φύλλα ανά 10 το ένα πάνω στο άλλο πάντα από την ίδια πλευρά και ομοιόμορφα, δηλ. το σημείο που είναι το κοτσανάκι να είναι στο αντίστοιχο σημείο του ίδιου φύλλου. Τυλίγουμε τα φύλλα όπως θα τυλίγαμε το σαρμαδάκι με τη γέμιση και το τοποθετούμε μέσα σε καθαρό βάζο. Γεμίζουμε το βάζο και κλείνουμε με το καπάκι. Βάζουμε ταμπελίτσα με τον αριθμό των φύλλων που περιέχει κάθε βάζο και τη χρονιά που τα κάναμε και φυλάσσουμε τα βάζα σε σκιερό και δροσερό μέρος.

Όταν είναι να τα μαγειρέψουμε, βάζουμε τον αριθμό των φύλλων που θέλουμε και κλείνουμε και πάλι το βάζο. Στο σημείο αυτό προτιμώ από ανασφάλεια να βάζω το βάζο στο ψυγείο, αλλά φίλη του δεν έχει τόσο χώρο στο ψυγείο της τα αφήνει έξω και μου λέει ότι δεν υπάρχει πρόβλημα. Βεβαίως ακόμη πιο πρακτικό είναι να βάλουμε σε βάζο τόσα φύλλα όσα χρειάζονται για μια μαγεριά.

Τα φύλλα, ανάλογα με το χρόνο που έχουν μείνει στο βάζο έχουν μαλακώσει περισσότερο ή λιγότερο. Εξαρτάται βεβαίως από τα φύλλα, πόσο λεπτά και τρυφερά ήταν όταν τα μαζέψατε. Τα ξεπλένουμε με νερό, δεδομένου ότι δεν τα έχουμε πλύνει πριν και αν δούμε ότι δεν είναι τόσο μαλακά ώστε να μπορέσουμε να τα τυλίξουμε εύκολα, τα ζεματάμε για 1’-2’ και τα αφήνουμε να στραγγίξουν πριν τα τυλίξουμε.

Συνήθως τα κρατάμε στο βάζο για ένα χρόνο. Μια ωραία μέρα όμως η φίλη μου η Ελένη μου είπε ότι βρήκε στην αποθήκη της μερικά βάζα με ένδειξη 3 χρόνια πριν. Ο άντρας της είπε να τα πετάξει, αυτή άνοιξε ένα και είδε ότι ήταν μια χαρά αλλά δίσταζε να τα μαγειρέψει. Τελικά μου έστειλε ένα βάζο και έκανα τη θαρραλέα και τα μαγείρεψα. Μια χαρά ήταν, νοστιμότατα. Βεβαίως εκείνο που δεν ξέρω ήταν τι θρεπτικά συστατικά είχαν διατηρηθεί μετά από τρία χρόνια. Εγώ απλώς σας λέω την εμπειρία μου κι εσείς πράξτε κατά βούληση.

Πολλοί τοποθετούν τα φύλλα σε πλαστικά μπουκάλια από νερό και αναψυκτικά κάνοντας μικρά ρολά που χωρούν από την τρύπα και μετά για να τα βγάλουν κόβουν το μπουκάλι. Δεν το έχω κάνει ποτέ, ξέρω ότι πετυχαίνει και τα φύλλα διατηρούνται καλά. Σκέπτομαι όμως ότι τα μπουκάλια αυτά είναι μιας χρήσεως και έχουν πορώδη επιφάνεια που επιτρέπει στα βακτήρια να συσσωρεύονται. Επιπλέον απ΄ότι μας λένε οι ειδικοί, αλλοιώνονται και φαντάζομαι ότι μαζί με τα αμπελόφυλλα θα φάμε και λίγο αλλοιωμένο πλαστικό. Γι΄αυτό το αποφεύγω. Αν αποφασίσετε όμως ότι θέλετε να χρησιμοποιήσετε πλαστικά δοχεία από άλλα τρόφιμα, καλύτερα να έχουν στον πάτο κάποιον από τους αριθμούς 2, 4 ή 5. Αυτά τα πλαστικά φαίνεται να παρέχουν μεγαλύτερη ασφάλεια. Αλλά γιατί να χρησιμοποιήσετε πλαστικά όταν υπάρχουν τα γυάλινα βάζα;

4. Σε βάζο με άλμη

Πλένουμε τα φύλλα, τινάζουμε τα πολλά νερά για να μην μας αλλοιώσει την αναλογία νερού-αλατιού μέσα στο βάζο και τα στοιβάζουμε σε φαρδύ βάζο που τα χωρά το ένα πάνω στο άλλο.

Διαλύουμε σε νερό (μπορούμε να το ζεστάνουμε αν θέλουμε για να συντομεύσουμε τη διαδικασία) αλάτι σε αναλογία 120 γρ. αλάτι για ένα λίτρο νερό. Γεμίζουμε το βάζο με την άλμη και τοποθετούμε κάποιο βάρος, όπως μια καλά πλυμένη πέτρα για να διατηρούνται όλα τα φύλλα μέσα στην άλμη. Διατηρούμε το βάζο σε σκοτεινό και δροσερό μέρος ή αν δεν έχουμε στο ψυγείο.

Όταν είναι να τα μαγειρέψουμε, βγάζουμε όσα φύλλα θέλουμε, ξεπλένουμε να φύγει το αλάτι και τυλίγουμε (προσέχουμε πόσο αλάτι θα ρίξουμε στο φαγητό διότι τα φύλλα είναι ήδη αλμυρά) . Αν τυχόν τα φύλλα είναι σκληρά και δεν μπορούμε να τα τυλίξουμε εύκολα, μπορούμε να τα ζεματίσουμε για 1’-2’.

5. Σε βάζο με ξινό

Ακολουθούμε τον ίδιο τρόπο με τα φύλλα σε άλμη και αντικαθιστούμε το αλάτι με μια κουταλιά της σούπας κιτρικό οξύ, δηλ. σε ξινό ή αλλιώς λεμόντουζου στο χωριό μου, για ένα βάζο σύνηθες μέτριο βάζο (από αυτά του παίρνουν περίπου ένα κιλό μέλι περίπου) που το ρίχνουμε απ΄ευθείας στα φύλλα και γεμίζουμε το βάζο με καυτό νερό. Τοποθετούμε το βάρος και κλείνουμε.

Θυμηθείτε να ξεπλύνετε καλά τα φύλλα πριν τα χρησιμοποιήσετε!

5.5. Σε κενό αέρος

Τον επόμενο τρόπο ομολογώ ότι δεν τον δοκίμασα (εξ ου και το 5,5 στην αρίθμηση!!!), θα τον κάνω φέτος αλλά τον γράφω μήπως θελήσει να τον δοκιμάσει κάποιος. Σκέφτομαι λοιπόν να τοποθετήσω τα φύλλα σε σακούλες με zip (αυτό που κλείνει με φερμουάρ) και αν αφαιρέσω τον αέρα με το κόλπο με το καλαμάκι. Κάτι σαν τη συντήρηση στο βάζο χωρίς άλμη ή ξυνό δηλαδή. Σκέφτομαι ότι θα δουλέψει και θα μπορώ πιο εύκολα να τα έχω τακτοποιημένα σε μικρές ποσότητες στα σακουλάκια. Αν κάποιος από εσάς έχει ήδη δοκιμάσει τη συντήρηση σε κενό αέρος, θα είχε την καλοσύνη να μου πει αν πέτυχε;

Αν θέλετε να δείτε πώς μπορούσε να καταψύξουμε έτοιμα τυλιγμένα σαρμαδάκια, πατήστε εδώ!

Τελειώνοντας θα ήθελα μια χάρη ή μάλλον δύο: Αν τυχόν γνωρίζετε ή εφαρμόζετε άλλους τρόπους συντήρησης αμπελόφυλλων να τον γράψετε στο χώρο για τα σχόλια ακριβώς κάτω από εδώ για να συμπληρώσουμε το άρθρο.

Επίσης, επειδή υπάρχουν διάφορες συνταγές για σαρμαδάκια, με κρέας χωρίς κρέας, με ντομάτα, με λεμόνι, με χοιρινό, με μοσχαρίσιο, με κοτόπουλο, με μάραθο, με άνηθο, με δυόσμο και δεν έχει τελειωμό αν θέλετε σας παρακαλώ να γράψετε στον ίδιο χώρο τη συνταγή σας για να έχουμε μια πλήρη εικόνα, όσο είναι δυνατόν και να μπορούμε να δοκιμάσουμε νέες δημιουργίες στην κουζίνα μας!

Για να δείτε τη συνταγή για τα σαρμαδάκια με όλα τα μυστικά της, πατήστε εδώ και εδώ.
Για να δείτε πώς μπορούμε να νοστιμίσουμε ακόμη περισσότερο τα σαρμαδάκια, πατήστε εδώ.
Για να δείτε πώς μπορούμε να καταψύξουμε τα σαρμαδάκια, πατήστε εδώ

Αν σας αρέσουν οι αναρτήσεις μου, μπορείτε να με γίνεται μέλος στην ομάδα μου στο Facebook με τίτλο “Κολατσιό!!” (κάντε κλικ εδώ για να τη δείτε) ή να με ακολουθήσετε αυτό το ιστολόγιο πατώντας επάνω δεξιά το κουμπάκι που γράφει “Παρακολούθηση”!

Να είστε όλοι καλά και καλά μαγειρέματα!

Αλέκα Νικολαΐδου