Σαρμαδάκια με αμπελόφυλλα και κιμά

Σαρμαδάκια με αμπελόφυλλα και κιμά

Μέρος Β’

(Για να δείτε το Α΄μέρος πατήστε εδώ)

Προετοιμασία της κατσαρόλας πριν από το τύλιγμα

Απαραίτητη προετοιμασία για να μην κολλήσουν οι σαρμάδες στην κατσαρόλα είναι να καλύψουμε με κάτι τον πάτο. Αυτό μπορεί να γίνει είτε με μερικά αμπελόφυλλα, είτε με τα κοτσάνια από μυρωδικά. Για να δείτε πώς μπορείτε να νοστιμίσετε ακόμη περισσότερο τους σαρμάδες σας με αυτά που θα στρώσετε στον πάτο της κατσαρόλας, πατήστε εδώ.

Το τύλιγμα

1ος τρόπος

Και φτάσαμε στο μπελαλίδικο σημείο...

Έχουμε ετοιμάσει τα αμπελόφυλλα, τη γέμιση και την κατσαρόλα, τα βάζουμε όλα στο τραπέζι μαζί μ΄ ένα πιάτο και ένα μικρό κουτάλι, βάζουμε και το ραδιόφωνο ή την τηλεόραση στον αγαπημένο μας σταθμό (mise en place που λένε!!!) και ξεκινάμε.

Αν είστε αρχάριοι καλύτερα να τυλίξετε τα σαρμαδάκια χρησιμοποιώντας ένα πιάτο, για να έχετε ελεύθερα και τα δυο σας χέρια. Αν είστε παλιοί στο άθλημα, παραλείψτε αυτό το κεφάλαιο και πάτε παρακάτω!

Παίρνουμε ένα φύλλο, το απλώνουμε στο πιάτο με την πλατιά του πλευρά προς εμάς, βάζουμε μέσα μια κουταλιά γέμιση και με το χέρι τη συγκεντρώνουμε αν χρειάζεται στο κέντρο του φύλλου.

Σκεπάζουμε τη γέμιση αρχικά με τις δύο μύτες που κάνει το φύλλο από την πλευρά που είναι προς το μέρος μας 

μετά με τις μύτες που είναι δεξιά και αριστερά.

Τέλος ρολάρουμε τον κύλινδρο που σχηματίστηκε προς την πλευρά με τη μύτη και έτοιμο τα σαρμαδάκι μας.

Αραδιάζουμε τα σαρμαδάκια δίπλα- δίπλα στην κατσαρόλα. Μη σφίγγετε πολύ το σαρμαδάκι. Το ρύζι θα φουσκώσει καθώς βράζει και χρειάζεται χώρο. Αν είναι πολύ σφιχτό, πιθανότατα θα σκάσει το φύλλο, θα πεταχτούν ρυζάκια έξω και δεν θα είναι τόσο όμορφα. Όχι πως αλλάζει κάτι στη γεύση!

2ος τρόπος

Αν όμως ο χρόνος μας είναι περιορισμένος, δεν υπάρχει λόγος να μην απολαμβάνουμε τα σαρμαδάκια μας. Γι΄αυτό αντί για πολλά σαρμαδάκια, θα κάνουμε μια ...σαρμαδάρα. Έτσι αφού στρώσουμε την κατσαρόλα μας με διάφορα κοτσάνια μυρωδικών (στην περίπτωση αυτή χρειάζεται οπωσδήποτε) απλώνουμε από πάνω σε όλη την επιφάνεια και στα πλάγια αμπελόφυλλα φροντίζοντας μάλιστα να εξέχουν από την κατσαρόλα, όπως κάνουμε για τις πίτες. Κρατάμε μερικά φύλλα, όσα περίπου υπολογίζουμε ότι χρειάζονται για να καλύψουμε με δύο στρώσεις φύλλων την επιφάνεια.

Τα υπόλοιπα φύλλα τα κόβουμε όσο πιο ψιλά μπορούμε, όπως κάνουμε για τα μυρωδικά, τα προσθέτουμε στη γέμιση και ανακατεύουμε πολύ καλά. Αυτό το κάνουμε διότι η γνωστή γεύση των σαρμάδων είναι φυσικά από τα φύλλα. Τα φύλλα που βάζουμε στον πάτο και στην επιφάνεια δεν αρκούν για να μας δώσουν τη γνωστή απολαυστική γεύση. Γι΄αυτό προσθέτουμε ψιλοκομμένα φύλλα στη γέμιση σαν ένα ακόμη μυρωδικό! Ρίχνουμε τη γέμιση στην κατσαρόλα, τη στρώνουμε ομοιόμορφα χωρίς να πιέζουμε,

σκεπάζουμε με τα φύλλα που κρατήσαμε και γυρνάμε προς τα μέσα τα φύλλα εξέχουν. Έτοιμη η σαρμαδάρα μας!

Μπορείτε να δείτε ακόμη δύο γρήγορους τρόπους, παρόμοιους με τη σαρμαδάρα, αν πατήσετε εδώ.

Το βράσιμο

Είτε έχουμε κάνει σαρμαδάκια είτε έχουμε κάνει σαρμαδάρα για να τα βράσουμε ρίχνουμε ζεστό νερό τόσο ώστε να καλυφθεί και η τελευταία στρώση και 1/3 της κούπας ελαιόλαδο και σκεπάζουμε με ένα πιάτο χωρίς να πιέζουμε. Πρέπει οπωσδήποτε να βάλουμε πιάτο για να μην διαλυθούν από τη δύναμη του βρασμού. Καλόν είναι το πιάτο να καλύπτει σχεδόν όλη την επιφάνεια για να μην “πεταχτούν” τα σαρμαδάκια έξω από το πιάτο καθώς θα φουσκώνει το ρύζι. Σκεπάζουμε με το καπάκι και βράζουμε σε δυνατή φωτιά. Όταν αρχίσει να κοχλάζει αφήνουμε να βράσει για 5’ ακόμη και μετριάζουμε τη φωτιά (στα 5/9 στην κουζίνα μου). Συνεχίζουμε το μαγείρεμα με σκεπασμένη την κατσαρόλα μέχρι να σωθεί όλο το νερό, περίπου για 30’. Κατεβάζουμε την κατσαρόλα από το μάτι, αφαιρούμε το πιάτο και αφήνουμε το φαγητό να ξεκουρασθεί για 15’ πριν σερβίρουμε.

Μπορούμε αν θέλουμε αντί για ελαιόλαδο να βάλουμε κομματάκια φρέσκου βουτύρου. Αν και κατά τη γνώμη μου γίνονται μεν πιο αρωματικά αλλά πιο βαριά.

Το σερβίρισμα

Αν έχουμε κάνει σαρμαδάκια, τα βγάζουμε ένα-ένα και τα αραδιάζουμε στο πιάτο.

Αν έχουμε κάνει σαρμαδάρα, βάζουμε πάνω στην κατσαρόλα μια πιατέλα και αναποδογυρίζουμε σαν να είχαμε κάνει αναποδογυριστή μηλόπιτα.

Αφαιρούμε τα κοτσάνια που είχαμε βάλει στον πάτο.

Κόβουμε ένα κομμάτι και σερβίρουμε με σπάτουλα όπως στις τούρτες.

Η συνοδευτική σάλτσα

1. Στο σπίτι μας το μοναδικό αποδεκτό συνοδευτικό είναι το γιαούρτι, το οποίο απλώς φροντίζω να βγάλω από το ψυγείο λίγη ώρα πριν για να μην είναι παγωμένο. Αν θέλετε για περισσότερο άρωμα μπορείτε να τρίψετε μέσα στο γιαούρτι λίγο ξερό δυόσμο.

2. Ωραίο και κλασσικό συνοδευτικό είναι το αυγολέμονο. Για να το κάνετε πρέπει να προσθέσετε στο βράσιμο περισσότερο νερό, περίπου μιάμιση κούπα παραπάνω. Όταν γίνει το φαγητό μας, γέρνουμε στην κατσαρόλα και σ’ ένα μπολ αδειάζουμε όσο περισσότερο μπορούμε από το ζωμό. Θα γίνει πιο εύκολα αν κάποιος σας βοηθήσει κρατώντας το πιάτο με μια πετσέτα για να μην πέσει.

Σ’ ένα κατσαρολάκι χτυπάμε καλά δυο μέτρια αυγά και ρίχνουμε το χυμό από ένα λεμόνι. Προσθέτουμε το ζεστό ζωμό ενώ ταυτόχρονα χτυπάμε για να μην κόψει. Βάζουμε το κατσαρολάκι σε μέτρια φωτιά και συνεχίζουμε πάντοτε ανακατεύοντας μέχρι να πήξει.

Μπορείτε στο αυγολέμονο να προσθέσετε μια κουταλιά νισεστέ ή κορν φλάουερ αντικαθιστώντας έτσι το ένα αυγό, με διαφορετικό βεβαίως αποτέλεσμα στη γεύση. Για πιο αφράτο αποτέλεσμα, βάζετε αρχικά μόνον τους κρόκους και χτυπάτε τα ασπράδια σε αφράτη μαρέγκα, όχι πολύ σφιχτή. Αφού πήξει το αυγολέμονο, το κατεβάζετε από τη φωτιά και προσθέτετε τη μαρέγκα διπλώνοντας όπως κάνουμε στα γλυκά.

Αν τυχόν ο ζωμός των σαρμαδακίων δεν αρκεί, μπορείτε να τον συμπληρώσετε με ζωμό βοδινού, κοτόπουλου ή λαχανικών.

3. Κι αν δεν θέλετε τίποτε απ΄ αυτά, βάλτε απλώς λίγο φρεσκοστυμένο λεμόνι.

Κι αν μας περισσέψουν γέμιση ή φύλλα;

Κανένα πρόβλημα!

Τα φύλλα, ειδικά εάν τα έχουμε βγάλει από βαζάκι με άλμη, τα ξαναβάζουμε μέσα αφού πρώτα τα πιέσουμε για να φύγουν όσο περισσότερα νερά. Αν είναι κατeψυγμένα, σωτηρία δεν έχουν γι΄ αυτό πρέπει να βγάζουμε και λίγα-λίγα.

Όσο για τη γέμιση, μπορούμε να τη βάλουμε σκέτη στην κατάψυξη, υπό την προϋπόθεση δεν έχει φουσκώσει το ρύζι και να την χρησιμοποιήσουμε την επόμενη φορά που θα κάνουμε σαρμαδάκια ή να την τυλίξουμε σ΄ ένα κομμάτι λεπτό βαμβακερό ύφασμα (όχι τούλι αν δεν θέλουμε να τρώμε και νάιλον με το φαγητό μας!) και να την μαγειρέψουμμε με τα υπόλοιπα σαρμαδάκια ή αν είναι αρκετή να την βράσουμε με λίγο ζωμό και να κάνουμεε ένα ψευτο-ριζότο.

Αν σας αρέσουν οι αναρτήσεις μου, μπορείτε να γίνετε μέλος στην ομάδα μου στο Facebook με τίτλο “Κολατσιό!!” (κάντε κλικ εδώ για να τη δείτε) ή να με ακολουθήσετε στο twitter στο @Aleka_Ni ή να ακολουθήσετε αυτό το ιστολόγιο πατώντας επάνω δεξιά το κουμπάκι που γράφει “Παρακολούθηση”! Κι αν νομίζετε ότι αξίζουν μια κοινοποίηση, θα χαιρόμουν πολύ αν το κάνατε! Σας ευχαριστώ!

Να είστε όλοι καλά και καλά μαγειρέματα!

Αλέκα Νικολαΐδου