Ντολμάδες λάχανο σε γιορτινή συσκευασία!!! - Cabbage Dolma in festive packaging !!

Ντολμάδες με λάχανο σε γιορταστική συσκευασία!!

English version follows

Οι λαχανοντολμάδες ήταν και είναι ένα εμβληματικό φαγητό σχεδόν κάθε ελληνικής οικογένειας με κάθε νοικοκυρά να έχει τη δική της τέλεια συνταγή. Στο παρελθόν δεν έλειπε από κανένα σπιτικό γλέντι ή τραπέζι. Θυμάμαι στο χωριό μου, όταν ακόμη δεν είχαν ανακαλυφθεί οι αίθουσες εκδηλώσεων, όποτε γινόταν ένας γάμος το γλέντι γινόταν την προηγουμένη στα σπίτια του γαμπρού και της νύφης.

Δύο ήταν οι απαραίτητες κινητοποιήσεις από τις νοικοκυρές: η πρώτη να συγκεντρωθούν τα πιατικά από τα γειτονικά σπίτια, σημαδεμένα από πίσω με χαρακτηριστικό χρώμα όζας (= το μανό στη Μακεδονία) και η δεύτερη να οργανωθεί ...το συνεργείο για το τύλιγμα των σαρμάδων (=ντολμάδων) με λάχανο για το χειμώνα και με αμπελόφυλλα για το καλοκαίρι. Οι λαχανοντολμάδες έχουν πάντοτε περίοπτη θέση στο χριστουγεννιάτικο τραπέζι περιλουσμένοι με αρωματικό αυγολέμονο.

Εύκολο φαγητό στην παρασκευή του αλλά χρονοβόρο στο τύλιγμα του. Δυστυχώς στη σημερινή εποχή που οι νοικοκυρές εργάζονται πλέον και εκτός σπιτιού οι λαχανοντολμάδες δεν κοσμούν και τόσο συχνά το τραπέζι μας. Στο δε χριστουγεννιάτικο τραπέζι έχουν αρχίσει να εκτοπίζονται από άλλα ας πούμε πατροπαράδοτα εδέσματα, πολλές φορές με τη δικαιολογία ότι είναι μπελαλίδικοι.

Αυτό το μπελαλίδικο θα προσπαθήσουμε να καταρρίψουμε σήμερα προσπαθώντας να κάνουμε λαχανοντολμάδες που δε χρειάζονται τύλιγμα ή μάλλον να κάνουμε έναν μεγάλο λαχανοντολμά που θα τους χορτάσει όλους. Όλοι μας έχουμε διαβάσει τη συνταγή όπου τα λαχανόφυλλα στρώνονται σαν σε πίτα με ενδιάμεση τη γέμιση. Ο τρόπος αυτός κατά τη γνώμη μου έχει κάποια μειονεκτήματα: 1) τα εσωτερικά φύλλα δε βράζουν και τόσο καλά, και αν βράσουμε περισσότερη ώρα τα φύλλα, θα παραβράσουν τα υπόλοιπα υλικά 2) Αναγκαστικά η γέμιση είναι σε μικρές στρώσεις ανάμεσα στα φύλλα με αποτέλεσμα να μην υπάρχει καλή αναλογία λάχανου και γέμισης και να μην μπορούμε να απολαύσουμε μια μπουκιά με γεμάτη γέμιση 3) Στο σερβίρισμα υπάρχει κίνδυνος να καταρρεύσει το οικοδόμημα και να μην είναι ευπαρουσίαστο το φαγητό μας και 4) Συνήθως οι λαχανοντολμάδες-πίτα ψήνονται στο φούρνο και επειδή είναι πολλές φορές ένα γιορτινό φαγητό, νομίζω ότι είναι καλύτερα να απασχολήσουμε το φούρνο με άλλα εδέσματα που δεν μπορούν να μαγειρευτούν αλλιώς.

Η βασική συνταγή που θα πούμε είναι η οικογενειακή μας συνταγή, μάλλον λιτή κι ελαφριά (όσο γίνεται!!), αλλά εσείς μπορείτε να ακολουθήσετε τη δική σας συνταγή με το δικό μας τρόπο τυλίγματος. Μάλιστα θα πούμε τρεις τρόπους εκ των οποίων ο ένας θα είναι στο φούρνο και οι δύο στην κατσαρόλα με το σκεπτικό ότι, αν θέλουμε να τους κάνουμε για το χριστουγεννιάτικο τραπέζι, ο φούρνος μας είναι συνήθως κατειλημμένος για το ψήσιμο των κρεάτων και δεν υπάρχει χρόνος για τους λαχανοντολμάδες. Μπορούμε μάλιστα να στολίσουμε εξαρχής το φαγάκι μας χριστουγεννιάτικα και να το παρουσιάσουμε όμορφο και γιορτινό.

Κι αν απορείτε γιατί από Οκτώβριο μήνα μιλώ για Χριστούγεννα, θα σας απαντήσω ότι για πολλούς σε μερικές μέρες αρχίζει η νηστεία, οπότε δεν θα υπάρχει χρόνος για δοκιμές.

Η επιλογή του λάχανου είναι αρκετά σημαντική για να μπορέσουμε να βγάλουμε εύκολα τα φύλλα. Γι’ αυτό πρέπει να προτιμήσουμε ένα λάχανο που δεν είναι σφιχτό και πολύ βαρύ. Για να το καταλάβουμε αρκεί να το χτυπήσουμε μια-δυο φορές σαν να χτυπάμε την πόρτα! Αν ο ήχος ακουστεί βαθύς και υπόκωφος τότε τα φύλλα του δεν είναι πολύ σφιχτά και θα μπορέσουμε εύκολα να το ζεματίσουμε.

Για να κάνουμε του σαρμάδες (όπως τους λένε στο χωριό μου) θα χρειαστούμε:

• 1 μεγαλούτσικο λάχανο
• 1 κιλό κιμά μοσχαρίσιο περασμένο 2 φορές από τη μηχανή.
• 250 γρ. ρύζι νυχάκι, αν προτιμάτε μπορείτε να βάλετε καρολίνα
• 2 μεγάλα κόκκινα ξερά κρεμμύδια
• 2 μεγάλα καρότα
• Μια κούπα μαϊντανό
• Μισή κούπα φρέσκο άνηθο ή 4 κ.σ. ξερό, αν θέλετε μπορείτε να βάλετε και περισσότερο
• 1 κ.γλ. κύμινο
• Αλάτι – Πιπέρι
• Ελαιόλαδο

Ξεκινάμε με το ζεμάτισμα των φύλλων, τα οποία δεν πρέπει να είναι παραβρασμένα, για να βράσουν με τα υπόλοιπα υλικά και να γίνει νόστιμο το φαγητό μας. Ίσα-ίσα θα τα ζεματίσουμε για να μπορέσουμε να τα βγάλουμε και να τα στρώσουμε. Βάζουμε μια μεγάλη κατσαρόλα που χωρά άνετα το λάχανο (συνήθως χρησιμοποιώ την κατσαρόλα που βράζω μακαρόνια) με νερό να βράσει. Μπήγουμε ένα μικρό μαχαίρι στη ρίζα του λάχανου και το περιστρέφουμε ώστε να βγάλουμε το κοτσάνι του. Αυτό το κάνουμε αφενός για να εισχωρήσει νερό μέσα στο λάχανο και να ζεματιστεί ευκολότερα και αφετέρου για να μπορέσουμε να αφαιρέσουμε τα φύλλα ένα-ένα μόλις ζεματιούνται.

Μόλις αρχίσει να βράζει το νερό, ρίχνουμε μέσα το λάχανο, αρχικά με τη ρίζα προς τα κάτω. Μετά από 2’ το γυρνάμε. Τα εξωτερικά φύλλα έχουν ζεματιστεί, έχουν χαλαρώσει και μπορούμε εύκολα να τα αφαιρέσουμε. Συνεχίζουμε με τον ίδιο τρόπο, αφαιρώντας ένα-ένα τα φύλλα μόλις αυτά ζεματιστούν και μαλακώσουν λίγο και είναι εύκολα να αφαιρεθούν με τη βοήθεια μιας τρυπητής κουτάλας και μιας λαβίδας. Είναι σημαντικό να αφαιρούμε τα φύλλα ένα-ένα μόλις ζεματιστούν και να μην τα αφήσουμε να παραβράσουν. Αν τυχόν τα φύλλα δεν έχουν αποκοπεί καλά από τον κορμό τα κόβουμε με το ψαλίδι.

Μόλις βγάλουμε όλα τα φύλλα, τα αφήνουμε στην άκρη να κρυώσουν και ετοιμάζουμε τη γέμιση. Καθαρίζουμε και ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι και τρίβουμε το καρότο. Πλένουμε και ψιλοκόβουμε το μαϊντανό και τον άνηθο. Πλένουμε το ρύζι.

Σε μια πλατιά κατσαρόλα ή ένα βαθύ τηγάνι βάζουμε λίγο ελαιόλαδο και αχνίζουμε το κρεμμύδι και το καρότο. Προσθέτουμε τον κιμά και χρησιμοποιώντας το σύρμα ανακατεύομε για να σπάσουν οι σβώλοι μέχρι να τσιγαριστεί όλος ο κιμάς.

Προσθέτουμε και το ρύζι, τα μυρωδικά, το κύμινο, αλάτι, πιπέρι και ελαιόλαδο. Ανακατεύουμε καλά. Αν θέλουμε μπορούμε να παραλείψουμε το στάδιο του τσιγαρίσματος, αλλά θεωρώ ότι έτσι το κρεμμύδι γλυκαίνει καλύτερα και το κρέας γίνεται νοστιμότερο.

Τώρα τα λαχανόφυλλα έχουν κρυώσει. Μ’ ένα κοφτερό μαχαίρι κόβουμε τα χοντρά νεύρα φροντίζοντας τα φύλλα να χωριστούν στα δυο όσο λιγότερο.

Πρώτος τρόπος στρωσίματος

Ήρθε η ώρα να στρώσουμε το φαγητό μας στην κατσαρόλα: Παίρνουμε μια μεγάλη και πλατιά κατσαρόλα και βάζουμε μερικές κουταλιές ελαιόλαδο και στρώνουμε τα κοτσάνια των φύλλων που κόψαμε. Παίρνουμε τα μεγαλύτερα φύλλα και τα στρώνουμε στην κατσαρόλα φροντίζοντας να καλύπτουν τα τοιχώματα και να εξέχουν λίγο. Βάζουμε ακόμη μια στρώση φύλλα στον πάτο και τα τοιχώματα, χρησιμοποιώντας αυτή τη φορά τα μικρότερα φύλλα. Φροντίζουμε να μην υπάρχει καμία τρύπα. Στρώνουμε από πάνω τη γέμιση, φροντίζοντας να έχει παντού το ίδιο πάχος. Αν νομίζουμε ότι η γέμισή μας χρειάζεται κι άλλο λάδι είναι η κατάλληλη στιγμή για να βάλουμε. Σκεπάζουμε τη γέμιση με μια στρώση από τα μικρότερα φύλλα, γυρνάμε τα φύλλα που περισσεύουν και τελειώνουμε με 1-2 μεγαλύτερα φύλλα. Έτσι έχουμε δύο στρώσεις φύλλων στο πάτο και 2 στρώσεις στο τελείωμα. Αλατίζουμε και πασπαλίζουμε με λίγο κύμινο.

Βάζουμε από πάνω ένα πιάτο ανάποδα, προσθέτουμε τόσο ζεστό νερό όσο να φτάνει σκεπάζει λίγο το χείλος του πιάτου. Αν θέλετε, για περισσότερη νοστιμιά , μπορούμε αντί για νερό να βάλουμε ζωμό λαχανικών. Βάζουμε την κατσαρόλα στη φωτιά, σκεπάζουμε και μόλις αρχίσει να βράζει χαμηλώνουμε στο μισό και αφήνουμε το φαγητό μας να μαγειρευτεί για 45’ περίπου.

Όταν γίνει, κατεβάζουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και αφήνουμε το φαγητό να ηρεμήσει. Προσεκτικά, ίσως με τη βοήθεια μια πετσέτας για να μην πέσει το πιάτο, γέρνουμε τη κατσαρόλα και ρίχνουμε το ζουμάκι που περιέχει σ΄ένα δοχείο. Αυτό θα το χρησιμοποιήσουμε για να κάνουμε το αυγολέμονο.

Όταν το φαγητό μας κρυώσει αρκετά, βάζουμε μια πιατέλα πάνω στην κατσαρόλα και αναποδογυρίζουμε, αφαιρούμε τα κοτσάνια. Περιχύνουμε με αυγολέμονο και διακοσμούμε αν θέλουμε με κάποιο σχέδιο που θα κάνουμε με κόκκινο γλυκό πιπέρι και τη βοήθεια ενός κουπ-πατ.

Για να σερβίρουμε κόβουμε κομμάτια, όπως κόβουμε στην τούρτα!

Για το αυγολέμονο

Το αυγολέμονο είναι μια γκουρμεδιάρικη κατά τη γνώμη μου παρασκευή που απογειώνει τους ντολμάδες. Γι΄αυτό έχει μεγάλη σημασία να γίνει σωστά ώστε να μην κόψει το αυγό και μοιάζει με λεμονάτη ομελέτα. Είναι σημαντικό ο ζωμός που θα χρησιμοποιήσουμε να μην είναι καυτός. Γι΄αυτό αφού αδειάσουμε το ζωμό σε μεταλλικό σκεύος κατά προτίμηση, διότι έτσι κρυώνει πιο γρήγορα, θα τον αφήσουμε τουλάχιστον ένα δεκάλεπτο να κρυώσει. Εμείς στο μεταξύ θα ετοιμάσουμε τα αυγά.

Επίσης η πυκνότητα του αυγολέμονου εναπόκειται στο γούστο του καθενός. Κάποιοι το θέλουν αραιό σαν απλώς δεμένη σουπίτσα και άλλοι το προτιμούν πηχτό σαν κρέμα που αγκαλιάζει τους ντολμάδες. Οι δοσολογίες που θα πούμε εδώ είναι για ένα πηχτούτσικο ρευστό αυγολέμονο. Θα χρειαστούμε:

• 2,5 κούπες από το ζωμό των ντολμάδων. Αν δεν φτάνει συμπληρώνουμε με ζωμό λαχανικών ή με νερό (στην περίπτωση αυτή δοκιμάζουμε στο τέλος και προσθέτουμε αλάτι και ελαιόλαδο, αν χρειάζεται)
• 3 μεγάλα αυγά
• Το χυμό από ένα ή δύο λεμόνια ανάλογα με τα γούστα σας και το μέγεθος των λεμονιών
• 3 κ.σ. νισεστέ ή κορν φλάουερ

Σ’ ένα μπολ χτυπάμε με το σύρμα τα αυγά, προσθέτουμε το λεμόνι και το νισεστέ και ανακατεύουμε καλά. Προσθέτουμε σιγά-σιγά μια κούπα από το ζωμό, ανακατεύουμε να “λιώσει” ο νισεστές. Ρίχνουμε και πάλι σιγά-σιγά το μείγμα στον υπόλοιπο ζωμό που είναι εκτός φωτιάς. Μεταφέρουμε την κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά. Δεν δυναμώνουμε τη φωτιά. Μαγειρεύουμε ανακατώνοντας με ένα σύρμα με ήρεμες κυκλικές κινήσεις. Θέλει λίγη υπομονή μέχρι να δούμε το αυγολέμονο να πήζει, αλλά αξίζει τον κόπο για να έχουμε ένα βελούδινο αποτέλεσμα. Μόλις δούμε ότι έχει πήξει, αποσύρουμε από τη φωτιά. Αν τυχόν δεν σερβίρουμε αμέσως σκεπάζουμε με στεγνή, καθαρή πετσέτα, για να μην επιστρέψουν οι υδρατμοί στην κατσαρόλα και νερουλιάσει το αυγολέμονο, και καπάκι.

Δεύτερος τρόπος στρωσίματος

Αν θέλουμε να κάνουμε την παρουσίαση ακόμη πιο εντυπωσιακή, σε μικρότερη όμως ποσότητα, παίρνουμε μια φόρμα για κέικ από αυτές με την τρύπα στη μέση, τη λαδώνουμε και τη στρώνουμε με φύλλα με τον ίδιο τρόπο που στρώσαμε την κατσαρόλα. Βάζουμε τη γέμιση και κλείνουμε και πάλι με φύλλα. Ρίχνουμε ελαιόλαδο και αλατίζουμε. Αν το φαγητό μας προορίζεται για χριστουγεννιάτικο τραπέζι, πριν στρώσουμε τα φύλλα, κόβουμε καρεδάκια κόκκινης πιπεριάς και τα ρίχνουμε στον πάτο.

Για να βράσουμε το φαγητό μας, διαλέγουμε μια κατσαρόλα όπου η φόρμα χωρά ίσα-ίσα ώστε να κάθεται στο χείλος και να μην ακουμπά στον πάτο. Ρίχνουμε από την τρύπα της φόρμας ζεστό νερό μέσα στην κατσαρόλα, σκεπάζουμε με το καπάκι και βάζουμε την κατσαρόλα στη φωτιά. Μόλις αρχίζει να βράζει, χαμηλώνουμε τη φωτιά τόσο ώστε να βράζει ελαφρά το νερό και ο ατμός από την τρύπα να βγαίνει και να πέφτει πάνω στο λάχανο. Το βράζουμε δηλαδή σε μπαιν-μαρί για 45’ - 50’ μέχρι να μαγειρευτεί.

Με τον τρόπο αυτό το φαγητό μας γίνεται πολύ πιο ελαφρύ, αλλά έχει το μειονέκτημα ότι δε δημιουργείται ζωμός για αυγολέμονο. Γι’ αυτό αν θέλουμε να γίνει το φαγάκι μας ξυνούτσικο μπορούμε να ρίξουμε στη γέμιση, πριν το βράσουμε το χυμό από μισό λεμόνι ή να κάνουμε αυγολέμονο χρησιμοποιώντας κάποιο ζωμό. Αν δεν κάνουμε αυγολέμονο καλόν είναι, πριν σερβίρουμε το φαγητό μας, να περιχύσουμε με λίγο ελαιόλαδο.

Όταν γίνει το φαγητό, πρέπει οπωσδήποτε να το αφήσουμε να χλιαρύνει μέσα στη φόρμα πριν το ξεφορμάρουμε όπως τα κέικ.

Τρίτος τρόπος στρωσίματος

Ο τρόπος αυτός είναι ίσως ο πιο εντυπωσιακός, αλλά δεν μπορεί να μαγειρευτεί σε μεγάλες ποσότητες, εκτός εάν έχουμε πολλές φόρμες για καπ-κέικς και επιπλέον απαιτεί τη χρήση φούρνου. Έτσι ταιριάζει μάλλον για ένα τραπέζι λίγων ατόμων όπου τα καπ-ντολμαδάκια μας θα σερβιριστούν ως πρώτο πιάτο.

Λαδώνουμε ελαφρά τις θήκες για τα καπ κέικς. Με ένα κουπ-πατ κόβουμε σχηματάκια κόκκινης πιπεριάς ανάλογα με την εποχή (εδώ για μια χριστουγεννιάτικη παρουσίαση κόψαμε κόκκινα αστέρια) και τοποθετούμε από ένα στον πάτο κάθε θήκης. Συνεχίζουμε στρώνοντας λαχανόφυλλα φροντίζοντας να εξέχουν και γεμίζουμε με γέμιση. Κλείνουμε τα φύλλα. Αν χρειαστεί προσθέτουμε μικρά φυλλαράκια λάχανο.

Ρίχνουμε λίγο λάδι σ’ ένα ταψί ή πυρέξ λίγο μεγαλύτερο από τη θήκη και προσεκτικά βάζουμε ανάποδα τη φόρμα. Συμπληρώνουμε με ζεστό νερό, τόσο ώστε σκεπάζει ελαφρά το πλατύ μέρος της φόρμας (προσοχή, όχι τις θήκες των καπ-κέικς, μόνον το πλατύ μέρος), και ψήνουμε στο φούρνο στους 180^ο C στον αέρα μέχρι να δούμε να σώζεται το νερό. Βγάζουμε από το φούρνο, αφήνουμε να κρυώσει και αναποδογυρίζουμε σε πιατέλα.

Επειδή και στην περίπτωση αυτή δεν υπάρχει ζωμός για να κάνουμε αυγολέμονο ισχύουν όσα αναφέραμε ήδη για το δεύτερο τρόπο.

Θα χαρώ πολύ αν δω φωτογραφίες με το μεγάλο λαχανοντολμά ή τα καπ-ντολμαδάκια να στολίζουν το τραπέζι σας!

Αν σας αρέσουν οι αναρτήσεις μου, μπορείτε να γίνετε μέλος στην ομάδα μου στο Facebook με τίτλο “Κολατσιό!!” (κάντε κλικ εδώ για να τη δείτε) ή να ακολουθήσετε αυτό το ιστολόγιο πατώντας επάνω δεξιά το κουμπάκι που γράφει “Παρακολούθηση”! Κι αν νομίζετε ότι αξίζουν μια κοινοποίηση, θα χαιρόμουν πολύ αν το κάνατε! Σας ευχαριστώ!

Να είστε όλοι καλά και καλά μαγειρέματα!

Αλέκα Νικολαΐδου

Ενημέρωση 6 Ιανουαρίου 2018: 

Είχα πάντοτε την απορία ποιο είναι το σωστό: ντολμάδες ή σαρμάδες και ποια η διαφορά; Ψάχνοντας- ψάχνοντας το βρήκα. Ας είναι καλά οι αυτόματοι μεταφραστές!  

Dolma στα τουρκικά σημαίνει γεμιστός. Επομένως τα κολοκυθάκια, οι πιπεριές, οι ντομάτες, τα κυδώνια όταν τα γεμίζουμε είναι ντολμάδες π.χ. Dolma biber είναι οι γεμιστές πιπεριές.

Sarma στα αζερικά (η γλώσσα του Αζερμπαϊτζάν με τουρκικές ρίζες), στα αρμενικά και στα καζακικά σημαίνει τυλίγω ενώ στα τουρκικά το τυλίγω είναι sarılmak. Επομένως οι σαρμάδες είναι τα τυλιχτά, άρα αυτά με τα αμπελόφυλλα, λαχανόφυλλα, μαρουλόφυλλα κ.λ.π. Όπως και τζιγεροσαρμάς, σηλ. εντόσθια τυλιγμένα σε σκέπη (μπόλια) αρνιού.

Cabbage Dolma in festive packaging !!

Cabbage dolmas were and are an emblematic dish of almost every Greek family with each housewife having its own perfect recipe. I remember in my village, where no hall of events existed, the wedding celebrations at the groom's and bride's homes. Two were the necessary moves by the housewives: the first was to gather the dishes from the neighboring houses, marked from behind with a characteristic color of osa (=nail polish) and the second to organized ... the workshop for the wrapping of the dolmas. Cabbage dolmas have a prominent position on Christmas table topped with a fragrant egg-lemon sauce.

Easy food to prepare but time-consuming in its wrapping and therefore in our days it is rarely cooked. Even in Christmas, it has been replaced by other “traditional” dishes.

This time-consuming dish we will try to cook today using three different quick ways of wraping. The basic recipe to be said is our family recipe, rather plain and light (as possible as it is!). 

Choosing the cabbage is important enough to remove the leaves easily. Therefore choose a cabbage that is not tight and heavy. To figure it out knock it a couple of times as if you knock the door! If the sound is deep, then its leaves are not too tight and can easily be taken off.

Ingredients

• 1 big cabbage
• 1 kilogram of minced beef
• 250 gr of rice
• 2 big red onions
• 2 big carrots
• A cup of parsley
• Half a cup of fresh dill or 4 tbsp. dry
• 1 tsp. of cumin
• Salt and Pepper
• Olive oil

First blanch the cabbage to be able to remove the leaves. By rotating a small knife remove the cabbage’ s root and put it in a large pot with boiling water, the side of the root being on the bottom. After two minutes turn it upside down. The leaves have now loosened and we can easily remove them. Continue in the same way by removing the leaves one by one once they become loosened by heat. It is important to remove the leaves one by one as soon as they become hot and not allow them to boil.

Once all the leaves are removed, allow them to cool and prepare the filling. Unpeel and chop the onion and rub the carrot. Wash and chop parsley and dill. Wash the rice. In a wide pot, add a little olive oil and sizzle the onion and carrot. Add the minced meat and, using the whisk, stir to break the lumps until all the mince is cooked. Add rice, herbs, cumin, salt, pepper and olive oil. Mix well. 

The cabbage leaves are now cold. Using a sharp knife cut the thick nerves trying not to separate the leaf in two halves.

First way to wrap the dolma

It's time to put our food in the pot: take a large and wide pot and put a few tablespoons of olive oil and lay pieces of the thick nerves of the leaves that we cut. Take the larger leaves and put them in the pot making sure to cover the sides of the pot. Put another layer of leaves on the bottom and the sides, using the smaller leaves this time. Make sure there are no holes. Put the filling on, making a layer of the same thickness. Since the filling must be oily, naw is the right time to put some more olive oil, if needed. Cover the filling with a layer of smaller leaves, turn the leaves over and finish with 1-2 large leaves. Thus there are two layers of cabbage leaves on the top. Sprinkle some salt and cumin.

Put a dish upside down, add as much hot water so that slightly covers the edge of the dish. If you want, for more taste, add vegetable broth instead of water. Put the pot on the fire, put the lid on and as soon as it starts to boil put the fire on half and cook for about 45 ' or until the rice is done.

When done, remove the pot from the fire and allow the food to cool for a few minutes. Carefully, perhaps with the help of a towel to avoid dropping the dish, tilt the pot and pour the broth containing it into a pot. We will use this broth to make the egg-lemon sauce.

When the food is cool enough, put a platter on the pot and invert it. Remove the nerves put on the bottom of the pot. Pour with egg-lemon sauce and using a cookie cutter decorate with ground red sweet pepper. 

To serve, cut pieces as we cut the cake!

The egg-lemon sauce

The egg-lemon sauce is a gourmet preparation that “takes off” the dolmas. The egg must be properly cooked so it does not look like a lemon omelette. It is important that the broth is not hot. Therefore, after pouring the broth in a small metal pot (it cools faster in the metal), allow it to cool for at least ten minutes. In the meantime prepare the eggs.

The consistency of the egg-lemon sauce is in the taste of everyone. The recipe that follows is for a slightly thick sauce. We will need:

• 2.5 cups of dolma broth. If it is not enough, use some vegetable broth or water (in this case add salt and olive oil, if necessary)
• 3 big eggs
• The juice of one or two lemons depending on your taste and the size of the lemons
• 3 tbl. of corn flour

In a bowl, whisk the eggs, add the lemon and the corn flour and mix thoroughly. Slowly add a cup of broth and mix well. Add this mixture slowly to the remaining broth. Put the pot to moderate heat. Cook by stirring constantly with calm circular movements. It takes a little time until the egg-lemon sauce gets thick but it's worth to have a velvety effect. Once you see that it has thickened, withdraw from fire. If not serve immediately, cover with a dry, clean towel, so that the water vapor does not return to the pot.

Second way to wrap the dolma

To make the presentation even more impressive, but in a smaller quantity, take a cake mold with a hole in the middle, grease it and lay it with leaves in the same way we put the pot. Put the filling and close again with leaves. Pour olive oil and salt. If the food is for the Christmas table, before laying the leaves, cut red peppercorns in small cubes and put them on the bottom.

For cooking, pick a pot where the mold fits just enough to sit on the lip and not touch the bottom. Pour hot water into the saucepan from the mold hole, cover with the lid and put the pot on fire. As soon as it begins to boil, lower the heat so that the water boils lightly and the steam from the hole comes out and falls on the cabbage. Bake for 45 '- 50' until cooked. Let it cool in the mold before unmold it.

In this way our food is much lighter, but no broth is produced for egg-lemon sauce. If you like the dolma a little sour, squeeze some lemon juice before boiling and pour some olive oil before serving or make an egg-lemon sauce using some vegetable broth. 

Third way to wrap the dolma

This is probably the most impressive way, but it can not be cooked in large quantities, unless you have many cupcake molds. In addition requires the use of an oven. So it probably suits for a table of few people where our “cupdolma” will be served as first dish.

Grease the molds lightly. Using a cookie cutter, cut some red peppers into the desired shape (as shown in the photo nearby I cut red stars for Christmas) and place them on the bottom of each cup. Cover with cabbage leaves and fill with filling. Close the leaves. If necessary add small leaves of cabbage.

Pour some oil into a pan or pyrex slightly larger than the mold and carefully put the mold upside down. Fill in hot water so that it covers slightly the wide part of the mold and bake in the oven at 180° C or 350o F until the water evaporates.. Remove from the oven, allow to cool and invert on a platter.

As in this case there is no broth, we follow the steps mentioned in the second way for the egg-lemon sauce.

I will be delighted if I see photos of your dolma decorating your table!

If you like my recipes you can follow me on Google or write your e-mail in the box at the top right and click on "Submit" or follow my Facebook page "kolatsioapospiti”. I promise to try hard so that every recipe is translated in English. And if you think they deserve a notification press one of the buttons down left so that ths recipe is notified immediately wherever you want!

Be well and have delicious cookings!

Alexandra Nikolaidou