Ρολάκια γλώσσας γεμιστά με γαρίδες και σούπα γαρίδας

Ρολάκια γλώσσας γεμιστά με γαρίδες

και σούπα γαρίδας

Νόστιμο ψάρι η γλώσσα. Τρώγεται πολύ εύκολα από τα παιδιά επειδή δεν έχει κόκαλα. Αν μάλιστα χρησιμοποιήσουμε φιλετάκια γλώσσας, φρέσκα ή κατεψυγμένα ανάλογα με τις προτιμήσεις μας και την τσέπη μας, γίνεται ακόμη πιο εύκολο. Συνηθίζουμε να μαγειρεύουμε τις γλώσσες τηγανητές σε ελαιόλαδο. Άλλη κλασσική συνταγή είναι οι Soles Meunière (γλώσσες της μυλωνούς!!),

άξιο τέκνο και αυτή της γαλλικής κουζίνας όπου οι γλώσσες τηγανίζονται σε καθαρό βούτυρο και νοστιμίζονται με λεμόνι, μαϊντανό και κάπαρη. Όμως σ΄ αυτές τις συνταγές υπάρχει ένα πρόβλημα: το φαγητό δε φτουράει για να χορτάσει τρεις εφήβους! Και με την τιμή της γλώσσας εκεί που πήγε προτιμώ να τους ανανεώσω την καρνταρόμπα παρά να τους ταΐσω γλώσσες!

Προτίμησα λοιπόν να κάνω μια συνταγή που αν και φαίνεται ελαφριά είναι χορταστική αλλά και διαφορετική: γλώσσες γεμιστές με γαρίδες και αντί για σάλτσα να κάνω με το ζωμό από τα κεφάλια ένα απλό μπισκ γαρίδας. Μη σας φοβίζουν οι λέξεις: μπίσκ (Bisque) δεν είναι τίποτε άλλο παρά μια απαλή, κρεμώδης σούπα με γαλλική προέλευση, η οποία συνήθως βασίζεται σε στραγγισμένο ζωμό από οστρακόδερμα.

Όσο για τις γαρίδες, προτίμησα όπως κάνω πάντα, τη ντόπια γάμπαρη η οποία και φρεσκότατη είναι, σε αντίθεση με τις εισαγόμενες κατεψυγμένες γαρίδες που συνήθως πωλούνται αποψυγμένες και τις πληρώνουμε για φρέσκιες και οικονομικότερη είναι. Θέλει βέβαια λίγη περισσότερη ώρα για να την καθαρίσουμε, αλλά χαλάλι της!

Το φαγάκι αυτό γίνεται και με μπακαλιάρο, αρκεί να έχουμε σωστά ξαλμυρισμένο μπακαλιάρο (για το ξαλμύρισμα μπορείτε να δείτε στα σπιτικά fish sticks) και να κόψουμε μ΄ ένα κοφτερό μαχαίρι λεπτά φιλέτα. Αν δεν βρείτε γλώσσες ή αν θέλετε μια οικονομική εκδοχή της συνταγής μη διστάσετε να το μαγειρέψετε με μπακαλιάρο. Γίνεται εξίσου νόστιμο!

Αν χρησιμοποιήσετε κατεψυγμένα φιλέτα γλώσσας φροντίστε να αποψυχθούν σωστά, δηλαδή μέσα στο ψυγείο και όχι με νερά και άλλα κόλπα. Φαίνεται η διαφορά στο μαγείρεμα. Αν χρησιμοποιήσετε φρέσκια γλώσσα ζητήστε από τον ψαρά σας να τη φιλετάρει. Εγώ πάντως αυτή τη φορά χρησιμοποίησα κατεψυγμένα φιλέτα. Για να πω τη αλήθεια γι΄αυτή τη συνταγή βολεύουν διότι συνήθως είναι μικρά και έχουν το ίδιο σχεδόν μέγεθος, οπότε τα ρολάκια μας θα βγουν ισομεγέθη.

Υπάρχουν δυο ψάρια που λατρεύουν το βούτυρο: η γλώσσα και η πέστροφα (ας θυμηθούμε τις εμβληματικές πέστροφες με αμύγδαλα (Truite aux amandes)! Γι΄ αυτό στα ρολάκια μας θα χρησιμοποιήσουμε αποκλειστικά βούτυρο αγελάδος. Μη διστάσετε. Κάνει τη διαφορά!

Ας δούμε πώς γίνεται. Μη σας φοβίζει ότι η συνταγή περιγράφεται σε τρία στάδια (ρολάκια, ζωμός, μπισκ). Πιστέψτε με: είναι πιο εύκολο να μαγειρευτεί παρά να γραφεί, ειδικά αν λάβουμε υπ’ όψιν την ροπή μου προς την ...πολυγραφία (κατά το πολυλογία!) Για 4 άτομα θα χρειαστούμε:

Για τα ρολλά

• 14 φιλέτα γλώσσας
• Μισό κιλό γάμπαρη καθαρισμένη
• Καπνιστό πιπέρι
• Κρεμμύδι σε σκόνη
• Σκόρδο σε σκόνη
• Φουντίτσες άνηθου
• Αλάτι και πιπέρι
• Βούτυρο αγελάδος

Για το ζωμό

• Ένα πράσσο ή ουρές από 2-3 πράσσα τις οποίες ούτως ή άλλως πετάμε!
• Ένα μεγάλο καρότο
• Ένα ξερό κρεμμύδι με τη φλούδα του
• 2-3 σελίδες σκόρδο
• 2 δαφνόφυλλα
• λίγο βούτυρο

Για τη μπισκ

• Ζωμό γαρίδας
• Ένα ξερό κρεμμύδι
• Μια κόκκινη πιπεριά
• Ένα ποτήρι του κρασιού λευκό κρασί ή μισό ποτήρι τσίπουρο
• Νισεστέ
• Βούτυρο αγελάδος
• Χυμό από μισό λεμόνι (ή και περισσότερο αν θέλετε)
• Αλάτι-πιπέρι

Καθαρίσουμε τη γάμπαρη και κρατάμε τα κεφάλια και τα κελύφη για να φτιάξουμε το ζωμό.

Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το βούτυρο να λιώσει και ρίχνουμε τα κεφάλια.

Τα φέρνουμε 2-3 βόλτες να κοκκινίσουν και προσθέτουμε το πράσο, το κρεμμύδι με τις φλούδες του κομμένο στα δύο. Αν έχετε προσθέστε περισσότερα κρεμμυδότσουφλα. Δίνουν χρώμα στο ζωμό. Προσθέτουμε επίσης το καρότο, τη δάφνη και το σκόρδο και τα σωτάρουμε όλα μαζί για 3’. Προσθέτουμε τρεις κούπες ζεστό νερό και λίγο αλάτι. Μόλις αρχίζει να βράζει μετριάζουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε με το καπάκι και βράζουμε για 30’. Σουρώνουμε, πετάμε τα κεφάλια και τα λαχανικά και κρατάμε το ζωμό.

Όση ώρα βράζει ο ζωμός, ετοιμάζουμε τα ρολάκια. Βουτυρώνουμε ένα πυρέξ, σκουπίζουμε τις γλώσσες από τα πολλά υγρά, χωρίσουμε στα δυο κάθε φιλέτο και τα στρώνουμε στον πάγκο. Πασπαλίζουμε με το καπνιστό πιπέρι, τη σκόνη του κρεμμυδιού και του σκόρδου. Μπορείτε αν θέλετε να βάλετε λίγο ψιλοκομμένο κρεμμύδι και σκόρδο, αλλά τότε κατά τη γνώμη μου το αποτέλεσμα δεν είναι τόσο αέρινο. Αλατοπιπερώνουμε.

Στην πλατιά άκρη κάθε φιλέτου, από τη μεριά του κεφαλιού δηλαδή, βάζουμε 2-3 γαριδούλες και μια φουντίτσα άνηθο. Τυλίγουμε κάθε φιλέτο ξεκινώντας από τη μεριά που είναι οι γαριδούλες προς την ουρά και το στερεώνουμε με μια οδοντογλυφίδα. 

Αραδιάζουμε τα ρολάκια στο πυρέξ και βάζουμε πάνω στο καθένα λίγο βούτυρο. Ψήνουμε τα ρολάκια σε προσθερμασμένο φούρνο στον αέρα του 200^ο C για 25’.

Ετοιμάζουμε τη μπίσκ. Σκουπίζουμε την κατσαρολίτσα που κάναμε το ζωμό με λίγο χαρτί κουζίνας για να μην τυχόν μείνουν κελύφη και βάζουμε μια κουταλιά βούτυρο, το κρεμμύδι και την πιπεριά κομμένα σε κομμάτια και τα σωτάρουμε σε χαμηλή φωτιά για 5’. Ανεβάζουμε τη φωτιά και σβήνουμε με το κρασί ή το τσίπουρο. Περιμένουμε να εξατμισθεί το οινόπνευμα. (Για το πως καταλαβαίνουμε ότι εξατμίσθηκε το οινόπνευμα, διαβάστε στη συνταγή για τη Γαλοπούλα με γιαούρτι, μουστάρδα και λεμόνι προς το μέσο της ανάρτησης). Προσθέτουμε το ζωμό από τις γαρίδες και βράζουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι να γίνουν τα κρεμμύδια και η πιπεριά.

Πολτοποιούμε καλά και περνάμε από τη σίτα ή το σινουά.Επιστρέφουμε το ζωμό στην κατσαρόλα. Στο μεταξύ τα ρολάκια έχουν γίνει και έχουν βγάλει αρκετό υγρό μέσα στο πυρέξ. Τα βγάζουμε από το φούρνο και προσθέτουμε το ζουμί στην κατσαρόλα. Δοκιμάζουμε και αλατίζουμε. Ξαναβάζουμε το πυρέξ στο σβηστό αλλά ζεστό φούρνο για να διατηρηθούν ζεστά.

Διαλύουμε 3 κ.σ. νισεστέ ή κορν φλάουερ σε λίγο νερό με το χυμό από μισό λεμόνι και το ρίχνουμε στην κατσαρόλα. Βράζουμε σε χαμηλή φωτιά ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να πήξει. Τελειώνουμε με μια κ.σ. βούτυρο.

Σερβίρουμε σε βαθύ πιάτο βάζοντας τη μπίσκ και στο κέντρο επτά ρολάκια.

Αν σας αρέσουν οι συνταγές μου μπορείτε να με ακολουθήσετε στο Google, εφόσον έχετε λογαριασμό στο Google ή γράψετε το e-mail σας στο κουτάκι επάνω δεξιά και να πατήσετε “Submit” ή να ακολουθήσετε την ομάδα μου στο Facebook "Κολατσιό!!" Έτσι θα ενημερώνεστε αμέσως για κάθε καινούργια συνταγή. Κι αν νομίζετε ότι αξίζουν μια κοινοποίηση, θα χαιρόμουν πολύ αν το κάνατε! Σας ευχαριστώ!

Να είστε όλοι καλά και καλά μαγειρέματα!

Αλέκα Ν.