Σταφυρμιά ή αλλιώς Σταφύλια τουρσί

Σταφυρμιά ή αλλιώς Σταφύλια τουρσί

Μια παραδοσιακή συνταγή για τη συντήρηση των σταφυλιών

από το Βόρειο ΈΒρο

Φθινόπωρο! Εποχή των σταφυλιών, του μούστου, του πετιμεζιού... Οι συνταγές πάνε κι έρχονται: σταφύλι γλυκό, σταφύλι λικέρ, μουσταλευριά, μουστοκούλουρα, ρετσέλι, πετιμεζόπιτα!

Κι όμως υπήρχε μια συνταγή που δεν φιγουράρει στο διαδίκτυο, που δεν την έχω ακούσει ξανά και που η φίλη μου η Ελένη την ανέφερε στη συζήτησή μας τόσο απλά και τόσο καθημερινά αλλά και τόσο μακρινά από τις αναμνήσεις της παιδικής ζωής της στο χωριό Πύργος Ορεστιάδος του Βορείου Έβρου. Μια συνταγή που ήρθε κάπου στο 1930 μαζί με τη γιαγιά της από την Ανατολική Ρωμυλία, μια συνταγή συνήθεια, μια συνταγή που δε θυμόταν και η ίδια καλά-καλά και χρειάστηκε τη βοήθεια του θειώκα της (= θείος) του Γιωργάκ’ για να τη θυμηθεί. Κι ο θειώκας, μες τη χαρά που κάποιος ήθελε να μάθει για ‘κείνα τα παλιά, μας διηγήθηκε πώς συντηρούσαν τα σταφύλια, που είχαν κάθε φθινόπωρο σε αφθονία, μέσα σε μούστο και χαρντάλ΄(=σινάπι στα τουρκικά). Απόρησε μάλιστα που θα βρω σιναπόσπορο αφού τα χρόνια που τον καλλιεργούσαν οι ίδιοι έχουν περάσει προ πολλού...

Βεβαίως, όπως σε όλες σχεδόν τις παραδοσιακές συνταγές, δοσολογία δεν υπάρχει. Τα πάντα στηρίζονται στην πείρα που περνά από γενιά σε γενιά μέχρι πολλές φορές να ποτίσει το DNA μας. Οι ποσότητες μετριούνται με το μάτι και στην καλύτερη περίπτωση με τη χούφτα, τη φλυτζάνα της νοικοκυράς, την κουταλιά και την κουτάλα. Έτσι και ο θειώκας ο Γιωγάκ’ς δοσολογίες δεν μας είπε. Γι΄αυτό έπεσε λίγο αυτοσχεδιασμός ταυτόχρονα με μια δέηση στον Άγιο Ευφρόσυνο και ... στο θεό Διόνυσο.

Ιδού λοιπόν τι μας είπε ο θειώκας ο Γιωργάκ’ς:

“Για να κάνουμε τη σταφυρμιά χρειαζόμαστε ένα κιούπι ή ένα βαρέλι (!!!), σταφύλια, μούστο, σιναπόσπορο και πανιά. Πλένουμε καλά τα σταφύλια και τα αφήνουμε λίγο να στραγγίξουν. Με τον πλάστη πατάμε τους σπόρους του σιναπιού για να σπάσουν και τον τυλίγουμε μέσα σ΄ένα πανί. Πολλοί είχαν ραμμένα πανιά μακριά σαν λάστιχο νερού και έβαζαν το σινάπι εκεί. Μετά μέσα στο βαρέλι το έκαναν βόλτες σαν λουκάνικο (= σπείρα). Βάζουμε το πανί στον πάτο από το κιούπι και από πάνω γεμίζουμε μέχρι τη μέση με σταφύλια σε τσαμπιά, δεν χρειάζεται να ξερογίσουμε. Αν έχουμε βάζουμε και αρμούτια (=αχλάδια). Αν το κιούπι είναι μεγάλο ή αν γεμίζουμε βαρέλι, ξαναβάζουμε στη μέση σπασμένο σιναπόσπορο μέσα σε πανί. Συνεχίζουμε και γεμίζουμε με σταφύλια, ξαναβάζουμε με τον ίδιο τρόπο σιναπόσπορο. Γεμίζουμε με μούστο μέχρι επάνω και κλείνουμε το κιούπι. Όταν θέλουμε να φάμε σταφύλια, ανοίγουμε το κιούπι και τραβάμε ένα τσαμπί ή παίρνουμε με μια κουτάλα σταφύλια με μούστο και τα τρώμε σαν να είναι κομπόστα. Όσο η σταφυρμιά μένει στο κιούπι γίνεται σαν γκαζόζα. Το χειμώνα όταν κάνουμε μάσλινα (=ένα είδος τυρόπιτας) τρώμε πάντα μαζί και σταφυρμιά.”

Για όσους δεν την ξέρουν ή δεν τη θυμούνται η γκαζόζα είναι ένα αεριούχο αναψυκτικό με ελαφρύ άρωμα λεμονιού. Φυσικά η περιγραφή αφορά μεγάλες ποσότητες σταφυλιών που θα συντηρηθούν για να προμηθεύσουν την οικογένεια με σταφύλια μέσα στο χειμώνα. Εγώ την έκανα σε μικρή κλίμακα στην κουζίνα του διαμερίσματός μου!

Έπλυνα και ξερόγιασα τα σταφύλια διότι μου φάνηκε ομορφότερο. Κοπάνισα σπόρους λευκού σιναπιού στο γουδί. Προτίμησα το λευκό σινάπι διότι απ΄όσο ξέρω αυτό χρησιμοποιούν για τα τουρσιά.

Έβαλα μια κουταλιά της σούπας κοπανισμένο σινάπι σ΄ ένα φίλτρο του καφέ,

το δίπλωσα και το έβαλα στον πάτο ενός βάζου ενός λίτρου. Μπορείτε επίσης να βάλετε το σιναπόσπορο μέσα σε βαμβακερό σακουλάκι ή να τον ρίξετε απλώς μέσα στο βάζο.

Γέμισα το βάζο με μικρόρογη σουλτανίνα και μετά με μούστο. Αν θέλετε μπορείτε να αφήσετε τα σταφύλια με τα κοτσανάκια. Έτσι μένουν περισσότερο καιρό τραγανά.

Τέλος έβαλα ακόμη ένα φίλτρο του καφέ με κοπανισμένο σινάπι πάνω στις ρόγες και έκλεισα το βάζο.

Οι οδηγίες του θειώκα δεν έλεγαν τίποτε για το χώρο συντήρησης, προφανώς διότι τέτοιες πολυτέλειες δεν υπήρχαν. Υποθέτω ότι και η σταφυρμιά τοποθετούνταν σε κάποια δροσερή γωνιά της αποθήκης, μαζί με τις υπόλοιπες προμήθειες για το χειμώνα. Εγώ, σκεπτόμενη ότι ο καιρός ήταν πολύ πιο δροσερός απ΄ότι είναι σήμερα και μάλιστα στο Βόρειο Έβρο προτίμησα να βάλω τα βαζάκια μου στο πάνω ράφι του ψυγείου.

Αυτά έγιναν πριν δέκα ημέρες. Τότε δεν είχα σκοπό να κάνω αυτή την ανάρτηση, θεωρώντας ότι τα σταφύλια μου θα πρέπει να μείνουν στο μούστο αρκετό καιρό μέχρι να μπορέσω να έχω το τελικό αποτέλεσμα. Αλλά ...δεν άντεξα και σήμερα άνοιξα το βάζο. Ε! λοιπόν οι ρογίτσες ήταν πολύ καλύτερες απ΄ότι όταν της έβαλα. Είχαν γίνει ακόμη πιο τραγανές από το μούστο που απορρόφησαν, με μια ελαφρότατη νότα σιναπιού και μοσκοβολιές από το μούστο. Σαν γκαζόζα δεν είχαν γίνει ακόμη. Φαντάζομαι ότι όσο μένουν θα γίνονται γκαζοζάτες και πιο μυρωδάτες. Κι άρχισα με το μυαλό μου να βρω τι γλυκό με ρόγες σταφυλιού και νότες σιναπιού θα κάνω για το χριστουγεννιάτικο τραπέζι για να τους εκπλήξω όλους....

Έτσι αποφάσισα να κάνω την ανάρτηση, αν και τη θεωρώ λίγο βιαστική. Σκέφθηκα ότι ίσως και εσείς θελήσετε, όσο υπάρχει ακόμη μούστος και σταφύλια, να γεμίσετε μερικά βαζάκια με το μυρωδάτο φρούτο του θεού Διονύσου!

Αν σας αρέσουν οι αναρτήσεις μου, μπορείτε να γίνετε μέλος στην ομάδα μου στο Facebook με τίτλο “Κολατσιό!!” (κάντε κλικ εδώ για να τη δείτε) ή να ακολουθήσετε αυτό το ιστολόγιο πατώντας επάνω δεξιά το κουμπάκι που γράφει “Παρακολούθηση”!

Να είστε όλοι καλά και καλά μαγειρέματα!

Αλέκα Νικολαΐδου