Σαρμαδάκια με αμπελόφυλλα και κιμά

Σαρμαδάκια 

με αμπελόφυλλα και κιμά

«Θέλεις να λέγεσαι και σοβαρό μπλογκ!» μου είπε προχθές αντί για ευχαριστώ η φίλη μου η Ειρήνη όταν της τηλεφώνησα για να της ευχηθώ για τη γιορτή της. «Είναι δυνατόν να μην έχεις συνταγή για ντολμαδάκια με αμπελόφυλλα; Έχεις τον τρόπο να τα συντηρήσω για το χειμώνα, έχεις τοντρόπο για να τα κάνω πιο νόστιμα, έχεις το κόλπο για να τα καταψύξω σωστά, η συνταγή που είναι;;;;»

Μού ’πεσαν τα μούτρα, που λένε και στο χωριό μου. Ίσως επειδή κάποιες συνταγές τις θεωρώ λίγο-πολύ αυτονόητες αφού είναι χαραγμένες στη γευστική μας μνήμη από αιώνες, αμέλησα να βάλω τη συνταγή. Κι επειδή δεν ήξερα τι να της απαντήσω, της έκανα μια μικρούλα αντεπίθεση: «Ντολμαδάκια με αμπελόφυλλα; Δεν ξέρω τέτοια συνταγή. Μήπως εννοείς σαρμαδάκια;» και προχώρησα με μια ταπεινή (sic) επίδειξη γνώσεων: «Ντολμαδάκια είναι τα γεμιστά και σαρμαδάκια τα τυλιχτά. Επομένως μάλλον τα σαρμαδάκια εννοείς!»

Φυσικά τα σαρμαδάκια με αμπελόφυλλα εννοούσε, θρυλικό κατά τη γνώμη μου φαγητό της ελληνικής κουζίνας. Στολίζει μπουφέδες σε παιδικά πάρτι, στολίζει γιορτινά τραπέζια, παλαιότερα στα χωριά τα τραπέζια των γάμων αλλά γεμίζει και τα ταπεράκια των εκδρομών μας. Ίσως πολλοί από εμάς να τα αποφεύγουμε διότι το τύλιγμά τους είναι λίγο χρονοβόρο, ειδικά αν τα φύλλα είναι μικρά και τρυφερά, οπότε όμως γίνονται πολύ πιο ωραία και νόστιμα. Όμως για τις μοντέρνες νοικοκυρές με πιεσμένο χρόνο αλλά και για τις ολίγον τεμπέλες νοικοκυρές που ασχολούνται όλη μέρα με τον διαδίκτυο και ανεβάζουν τις συνταγές τους στα μπλογκ (ντιν – ντον, ντιν – ντον!!!! Για μένα χτυπά η καμπάνα;) υπάρχουν κολπάκια που μειώνουν κατά πολύ το χρόνο, χωρίς να μειωθεί και η γεύση.

Μιλώντας με φίλους αλλά και περιδιαβαίνοντας στις γειτονιές του διαδικτύου βρήκα αρκετές συνταγές για σαρμαδάκια με ντομάτα, χωρίς ντομάτα, με κρέας ή ορφανά, με μπακαλιάρο, με φύλλα κυκλάμινων αντί για αμπελόφυλλα… Παραλλαγές πολλές αλλά εδώ θα πούμε αυτή με την οποία μεγάλωσα: σαρμαδάκια με κιμά. Ίσως η πιο κλασσική είναι τα ορφανά ή γιαλαντζί, δηλαδή μόνον με ρύζι και μυρωδικά, αλλά γι΄αυτή θα πούμε σε κάποια άλλη ανάρτηση.

Το πρώτο υλικό στο οποίο πρέπει να αναφερθούμε είναι φυσικά τα αμπελόφυλλα. Είτε φρέσκα είτε διατηρημένα με κάποιον τρόπο. Εδώ αντιμετωπίζω μια δυσκολία: ποια είναι η ποσότητα των αμπελόφυλλων για τις ποσότητες κιμά και ρυζιού που θα πούμε; Αδυνατώ να σας το πω, τ’ ομολογώ. Κι αυτό οφείλεται όχι μόνον στο μέγεθος των αμπελόφυλλων και στην ποσότητα της γέμισης που χωρά κάθε φύλλο αλλά και στο τύλιγμα που κάνει ο καθένας από εμάς. Θα επιχειρήσω να πω κάποια ποσότητα αλλά θα είναι στο περίπου, μην μου παραπονεθείτε στο τέλος ότι σας περίσσεψε γέμιση ή φύλλα, έτσι; Αν πάλι σας περισσέψει κάτι από αυτά, φυσικά δεν θα τα πετάξουμε, θα πούμε και κανένα κολπάκι γι΄αυτά. Υπολογίζουμε λοιπόν ότι κάθε 100 γρ. γέμισης αντιστοιχούν σε 10- 12 σαρμαδάκια περίπου. Αν τυχόν πάρετε έτοιμο βάζο, συνήθως τα βάζα αναγράφουν και τον αριθμό των φύλλων που περιέχουν.

Το δεύτερο υλικό είναι ο κιμάς. Τι είδους κιμά θα χρησιμοποιήσουμε; Συνηθίζεται ο μοσχαρίσιος αλλά κι εδώ υπάρχουν διαφορές. Βόειος ή βοδινός; (Ο δεύτερος είναι μοσχαρίσιος από ζώο μεγαλύτερο των 15 μηνών.) Κατά τη γνώμη μου καλύτερος είναι ο βοδινός αλλά δυστυχώς δεν μπορούμε να βρούμε εύκολα. Οπότε ας συμβιβαστούμε με το βόειο. Πολύ καλή προσθήκη είναι ο χοιρινός κιμάς σε αναλογία 50/50. Κυκλοφορούν και συνταγές με κιμά κοτόπουλου ή γαλοπούλας αλλά ειλικρινά αυτά είναι μεταμφιέσεις! Προτιμήστε να βάλετε λιγότερο κιμά και περισσότερο ρύζι για να κάνετε αληθινά σαρμαδάκια με κιμά. Αλλά και πάλι περί ορέξεως... Ο κιμάς είναι καλύτερα να είναι περασμένος δύο φορές για να διαλυθεί τελείως και να υπάρχει παντού μέσα στο σαρμαδάκι. Ειδικά αν έχουμε βοδινό πρέπει να είναι περασμένος 2 φορές για να βράσει καλά. Αρκετά σημαντική είναι περιεκτικότητα του κιμά σε λίπος. Ένας τελείως άπαχος κιμάς δεν θα δώσει και ιδιαίτερη γεύση. Ένας κιμάς με πολύ λίπος θα κάνει πολύ βαρύ το φαγητό μας αλλά και θα χαθεί καθώς με το μαγείρεμα θα λιώσει το λίπος (σκεφθείτε ότι κιμάς από λάπα περιέχει περίπου 30% λίπος) γι΄ προτιμότερος είναι ο κιμάς από το καπάκι, τη σπάλα ή την ελιά.

Τρίτο ερώτημα είναι το είδος του ρυζιού. Προτείνονται είτε ρύζι καρολίνα, είτε γλασέ και δίνουν και τα δύο πολύ καλό αποτέλεσμα. Προσωπικά προτιμώ ένα μείγμα των δύο. Η καρολίνα έχει την ιδιότητα να απορροφά τη λιπαρή ουσία που θα χρησιμοποιήσουμε και έτσι να κλειδώνει κυριολεκτικά τη γεύση στο σαρμαδάκι που παραμένει γευστικό και ζουμερό και την επομένη και την μεθεπομένη. Από την άλλη όμως αν δεν καταναλωθεί αμέσως συνεχίζει να διογκώνεται και έτσι κινδυνεύουν να λασπώσουν ελαφρώς. Τα σπυριά του ρυζιού γλασέ όταν μαγειρευτούν κολλάν μεταξύ τους και έτσι το σαρμαδάκι μας κρατιέται σταθερό. Συνήθως λοιπόν βάζω μισό γλασέ – μισό καρολίνα, αλλά κι αν δεν έχω βάζω μόνον το ένα. Πάλι υπέροχα γίνονται.

Τέλος μεγάλο ρόλο παίζουν τα μυρωδικά. Ο πανταχού παρών μαϊντανός είναι φυσικά αδιαπραγμάτευτος αλλά απαραίτητος είναι επίσης και ο δυόσμος. Εκεί δε που γίνεται το μεγάλο πάρτυ των αρωμάτων είναι με τον μάραθο. Επειδή είναι σχετικά δύσκολο να βρούμε φρέσκο μάραθο, μην υποτιμάται καθόλου τους σπόρους μάραθους που θα βρείτε στα μπαχαράδικα ή τον έτοιμο τριμμένο μαραθόσπορο που κυκλοφορεί πλέον ευρέως στα Σ/Μ. Χρησιμοποιήστε τον με φειδώ διότι το άρωμά του είναι αρκετά έντονο!

Η προετοιμασία των φύλλων

Συνήθως συντηρούμε τα φύλλα με διαφόρους τρόπους και δεν απαιτείται κάποια ιδιαίτερη προετοιμασία. Είναι μαλακά και μπορούν να τυλιχθούν εύκολα. Λίγη επιμέλεια χρειάζεται μόνον σε περίπτωση που έχουμε διατηρήσει τα φύλλα σε άλμη: τα βάζουμε για λίγη ώρα μέσα σε κρύο νερό για να φύγει όσο το δυνατόν περισσότερο αλάτι και προσέχουμε στο αλάτισμα όταν μαγειρεύουμε.

Αν είμαστε τυχεροί και έχουμε φρέσκα φύλλα, το πρέπει οπωσδήποτε να τα ζεματίσουμε. Βάζουμε αρκετό νερό σε μια κατσαρόλα και όταν αρχίζει να κοχλάζει, ρίχνουμε μέσα 15 - 20 φύλλα σε στοίβα. Τα πιέζουμε ελαφρά με μια κουτάλα για να βυθιστούν και να ζεματιστούν. Δε χρειάζεται περισσότερο από 3’ αλλά και αυτό είναι σχετικό ανάλογα με το πόσο λεπτά και τρυφερά είναι τα φύλλα. Γενικά να έχετε υπ’ όψιν ότι η διαδικασία αυτή γίνεται όχι για να βράσουν τα φύλλα αλλά απλώς για να μαλακώσουν και να μπορέσουμε να τα τυλίξουμε χωρίς να σπάσουν. Τα βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα και τα βάζουμε σε σουρωτήρι. Συνεχίζουμε με τα υπόλοιπα.

Η γέμιση

(αντιστοιχεί σε 150 – 170 φύλλα περίπου)

• 1 κιλό κιμάς , ανάμικτος μοσχαρίσιος – χοιρινός σε αναλογία 50/50 ή μόνον μοσχαρίσιος
• Δύο κούπες ή 500 γρ. ρύζι κατά προτίμηση ανάμεικτο καρολίνα και γλασέ σε αναλογία 50/50
• 2 μεγάλα ξερό κρεμμύδια ψιλοκομμένα
• 4 – 5 κρεμμυδάκια φρέσκα ψιλοκομμένα
• 1 ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο μαζί με τα τρυφερά κοτσανάκια
• Μισό ματσάκι άνηθο ή μάραθο ψιλοκομμένο μαζί με τα τρυφερά κοτσανάκια ή 1 κοφτό κ. γλ. μαραθόσπορο σε σκόνη
• Μισό ματσάκι δυόσμο ψιλοκομμένο μαζί με τα τρυφερά κοτσανάκια)
• Μισό κουταλάκι κύμινο (προαιρετικά)
• Μισό κουταλάκι μπαχάρι (προαιρετικά)
• Μισή κούπα ελαιόλαδο
• Αλάτι (με προσοχή εάν τα φύλλα σας ήταν σε άλμη) – Πιπέρι

Ζεσταίνουμε μια πλατιά κατσαρόλα, ρίχνουμε λίγο ελαιόλαδο και βάζουμε βάζουμε τον κιμά. Το τσιγαρίζουμε μέχρι να πιει όλα τα υγρά του, όπως κάνουμε για τη σάλτσα μπολονέζ, ανακατεύοντας για να σπάσουν όλα τα κομματάκια και να γίνει σπυρωτός. Ρίχνουμε το ξερό κρεμμύδι και το τσιγαρίζουμε ελαφρά και αυτό.

Σβήνουμε τη φωτιά αλλά αφήνουμε την κατσαρόλα πάνω στο μάτι. Προσθέτουμε το ρύζι πλυμένο και στραγγισμένο καλά, και τα μυρωδικά, αλάτι, πιπέρι. Ανακατεύουμε να ενωθούν όλα τα υλικά καλά και προσθέτουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο. Δοκιμάζουμε τη γέμιση για το αλάτι (σκεφθείτε ότι με το βράσιμο θα φουσκώσει το ρύζι, οπότε πρέπει να είναι λίγο αλμυρό αλλά λάβετε υπ’ όψιν τυχόν αλμυρότητα από τα φύλλα) και για το ελαιόλαδο. Πρέπει να το νιώθουμε το ελαιόλαδο, ειδικά εάν έχουμε βάλει ρύζι καρολίνα. Είναι αυτό του θα ενώσει και θα δώσει όλες τις γεύσεις.

Μπορούμε αν θέλουμε να φουσκώσουμε ελαφρά το ρύζι, πολλοί το κάνουν, αλλά δεν υπάρχει κανένας λόγος. Καλύτερα τα υλικά να βράσουν όλα μαζί για να ενωθούν οι γεύσεις. Επίσης αν θέλουμε να καταψύξουμε τα σαρμαδάκια μας για να τα μαγειρέψουμε αργότερα, το ρύζι δεν πρέπει σε καμιά περίπτωση να είναι φουσκωμένο. Περισσότερες λεπτομέρειες για τον τρόπο που καταψύχονται οι σαρμάδες, μπορείτε να δείτε εδώ.

Για να δείτε πώς μπορούμε να τα τυλίξουμε με τον παραδοσιακό τρόπο αλλά και με έναν μοντέρνο στα γρήγορα, για το βράσιμο και το σερβίρισμα πατήστε εδώ για να δείτε το Μέρος Β'.

Αν σας αρέσουν οι αναρτήσεις μου, μπορείτε να γίνετε μέλος στην ομάδα μου στο Facebook με τίτλο “Κολατσιό!!” (κάντε κλικ εδώ για να τη δείτε) ή να με ακολουθήσετε στο twitter στο @Aleka_Ni ή να ακολουθήσετε αυτό το ιστολόγιο πατώντας επάνω δεξιά το κουμπάκι που γράφει “Παρακολούθηση”! Κι αν νομίζετε ότι αξίζουν μια κοινοποίηση, θα χαιρόμουν πολύ αν το κάνατε! Σας ευχαριστώ!

Να είστε όλοι καλά και καλά μαγειρέματα!

Αλέκα Νικολαΐδου