Αληθινά Σμυρνέικα Κουλουράκια!

Αληθινά Σμυρνέικα Κουλουράκια ...της Εύας!

Ξεκινώντας αυτή την ανάρτηση δεν ξέρω εάν πρέπει να αρχίσω με τα κουλουράκια ή με την Εύα. Ποιά είναι η Εύα (Eva Kaskani Durkan); Ούτε κι εγώ ξέρω καλά-καλά. Τη γνώρισα τυχαία στις γειτονιές του Facebook μέσα από μια ενθουσιώδη ανάρτηση για τα αληθινά σμυρνέικα κουλουράκια της θείας της Καλλιόπης. Συνταγές για σμυρνέικα κουλουράκια πολλές... και οι περισσότερες βαρετές. Τίποτε περισσότερο από ένα κουλούρι βουτύρου (ίσως και μαργαρίνης) αρωματισμένο με βανίλια ή πορτοκάλι. Ποτέ δε μου άρεσαν ιδιαίτερα. Τα θεωρούσα μάλλον βαρετά παρ΄όλο το θρύλο τους και αναρωτιόμουν αν το λάθος ήμουν εγώ!

Μέχρι που τυχαία έπεσα πάνω στην ανάρτηση της Εύας. Έδινε τη συνταγή και ταυτόχρονα μιλούσε με απλότητα αλλά και με τόση αγάπη, ενθουσιασμό, ίσως και λίγη νοσταλγία για τα αληθινά σμυρνέικα κουλούρια της θείας Καλλιόπης που ένιωσα αρώματα τα αναδύονται από την οθόνη του υπολογιστή. Διαβάστε και μόνοι σας και νομίζω ότι θα συμφωνήσετε μαζί μου.

“Καλησπέρα αγαπημένες μου από την Σμύρνη!!!

Ξεκίνησα και εγώ λοιπόν τα έφτιαξα τα " Αληθινά" Σμυρνέικα κουλουράκια”, συνταγή της αγαπημένης μου θείας Καλλιοπίτσας, η οποία θεία θέλοντας να τονίζει πάντα την γνησιότητα της συνταγής ...τα έλεγε " Αληθινά Σμυρνέικα"!!!
Γεννημένη εδώ που λέτε, σηκωνόταν χαράματα και έφτιαχνε την ζύμη, μην λάχει και δει κανείς τα μυστικά της ...όταν όμως μεγάλωσε " λιγάκι" παραπάνω, έκανε δώρο την συνταγή στα " ανήψια-παιδιά" της.!!!! Το μυστικό ...η αλισίβα, που την έφτιαχνε " Χριστουγεννόσκολα" και την χρησιμοποιούσε όλον τον χρόνο!!! Πήγαινε στον φούρνο της γειτονιάς και φούρναρης που ήξερε το " χούι" που είχε, της έδινε μπόλικη στάχτη και “την ήβραζε, την ήβραζε ίσιαμε να γενεί κρούσταλλο στο σούρωμα" (ποτέ δεν "αποχωρίστηκε" την Λεθριανή διάλεκτο και ας σύχναζε στα μεγαλύτερα σαλόνια).

Αλισίβα έβαζε εν τω μεταξύ σε ότι ήταν να γίνει "τρουγανιστό" ...ήταν χάρμα οφθαλμών η ίδια και οι δημιουργίες της!!! Η αφεντιά μου λοιπόν που θεωρεί ότι η ΠΑΡΑΔΟΣΗ μας πρέπει να μένει ΟΛΟΖΩΝΤΑΝΗ, σας εύχεται ΚΑΛΟ ΠΑΣΧΑ και μην ξεχάσετε μέσα στην ζύμη να ρίξετε τους "Μάρτηδες" και να φτιάξετε και ένα σημαδεμένο κουλουράκι για το καλό...!!! Επίσης όταν αλείφετε τα κουλουράκια σας με αυγό να ρίχνετε μέσα λίγη βανίλια...( απογειώνει την γεύση). Σε λίγο ξεκινώ την διανομή των κουλουριών και όταν μου φέρουν από το Ακσάρι τα δίκροκα αυγά που θα βάψω τα ξαναλέμε!!!
Σας φιλώ όλες με Αγάπη!!!”

Ζήτησα λοιπόν από την Εύα μέσω messenger κάποιες διευκρινήσεις κυρίως για την αλυσίβα, θυμήθηκα τη γιαγιά μου που μας έλεγε πώς έκανε τη θολόσταχτη, έτσι την έλεγε αν και είναι εξαιρετικά διαυγής, πήγα και καθάρισα το τζάκι της φίλης και γειτόνισσας Λέλας που ξέρω ότι έχει στάχτη καθαρή (όχι σαν κι εμένα που πετάω στο τζάκι διάφορα) που θυμήθηκε τις λαμαρίνες με τα κουλουράκια που έστελνε η γιαγιά της στο φούρνο τέτοιες μέρες, έψαξα χωρίς μεγάλη επιτυχία να βρω πώς λειτουργεί η αλυσίβα (άλλο χούι κι αυτό, να ξέρω πώς λειτουργούν τα συστατικά σε μια συνταγή!) και στρώθηκα στη δουλειά. Η δοσολογία της συνταγής τεράστια για τα δικά μου μέτρα (υπεραρκετή, μπόλικα-μπόλικα είναι δυο εκφράσεις που χρησιμοποιεί η Εύα στη συνταγή της) αλλά η πληθωρικότητα έχω την εντύπωση ότι είναι κάτι που χαρακτηρίζει τους κατοίκους της Ιωνίας...

Για να φτιάξουμε αλυσίβα

Πάλι μ΄έπιασε η πολυλογία μου! Ας φτιάξουμε επιτέλους τα κουλουράκια μας αρχίζοντας από την αλυσίβα. Χρειαζόμαστε στάχτη μόνον από ξύλα που θα την περάσουμε από ψιλή σίτα. Σ΄ένα κατσαρολάκι βάζουμε νερό και στάχτη σε αναλογία 2 κούπες νερό/3 κ.σ. στάχτη και το βράζουμε για 5’ από την στιγμή που θα αρχίσει ο βρασμός. Αφήνουμε το κατσαρολάκι σκεπασμένο όλη το βράδυ χωρίς να το κουνήσουμε για να κατακάτσει η στάχτη. Την άλλη μέρα βλέπουμε ότι στον πάτο έχει κάτσει η στάχτη και το νερό από πάνω είναι εξαιρετικά διάφανο. Με μια αργή και σταθερή κίνηση χύνουμε το νερό (“την κατασταλαγή” που έλεγε η γιαγιά μου) σε ένα δοχείο προσέχοντας να μην αναδευτεί η στάχτη στον πάτο και περάσει στο νερό. Τέλος περνάμε το νερό από τουλπάνι ή φίλτρο του καφέ και η αλυσίβα είναι έτοιμη. Η Εύα μου είπε ότι μπορούμε να τη διατηρήσουμε στο ψυγείο για μεγάλο χρονικό διάστημα, η δική της μάλιστα ήταν από τα Χριστούγεννα. Στη συνέχεια μπορείτε να δείτε ένα σύντομο βίντεο για την παρασκευή αλυσίβας (από το μπλογκ "Νόστιμα και Χρήσιμα")

Για να φτιάξουμε τα κουλουράκια

(Η δόση μας δίνει περίπου 220 κουλούρια των 30 γρ.)

• 
  1280 γρ. βούτυρο αγελαδινό (η θεία Καλλιόπη προτείνει 700γρ. αγελαδινό και το υπόλοιπο φυτίνη, εγώ επειδή αποφεύγω να χρησιμοποιώ φυτίνη, έβαλα μόνον αγελαδινό βούτυρο, όσο για το “1280” μην απορείτε – η συνταγή προφανώς ήταν μετρημένη σε οκάδες!).
• 1 κιλό ζάχαρη
• 4 φρέσκοι κρόκοι αυγών
• 1 ποτήρι του κρασιού κονιάκ (περίπου 150 ml)
• 1 ποτήρι του νερού αλυσίβα (περίπου 220 ml)
• 2 κ.σ. μπέικινγκ πάουντερ
• 2 κ.γλ. σόδα
• Βανίλια
• Ξύσμα ακέρωτου πορτοκαλιού και λεμονιού
• 4 κιλά αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• Αυγό αραιωμένο με νερό για το άλειμμα

Σημ. Στη συνταγή δεν αναφερόταν οι ποσότητες της βανίλιας και του ξύσματος των εσπεριδοειδών αλλά κατά τη γνώμη μου 4 βανιλίνες ή αντίστοιχα 4 βανίλιες και ξύσμα από 6 πορτοκάλια και 4 λεμόνια χρειάζονται οπωσδήποτε. Μη ξεχνάτε ότι βάζουμε σχεδόν 4 κιλά αλεύρι.

Χτυπάμε πολύ καλά το βούτυρο, που φροντίζουμε να είναι μαλακό, με τους κρόκους και τη ζάχαρη (το έκανα με το μίξερ μέχρι να αφρατέψει), προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά εκτός από το αλεύρι και ανακατεύουμε για να ενωθούν καλά. Προσθέτουμε το αλεύρι τμηματικά μέχρι να έχουμε μια λεία, γυαλιστερή και αφράτη ζύμη.

Μην περιμένετε μια σφιχτή ζύμη που θα μπορέσετε να την πλάσετε για να κάνετε όμορφα σχέδια. Ίσα-ίσα να μπορείτε να την πλάσετε κορδόνια για να κάνετε το χαρακτηριστικό σχήμα των σμυρνέικων κουλουριών.

Αλείφουμε με αυγό και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στις αντιστάσεις στους 180ο C μέχρι να ροδίσουν (στο φούρνο μου έγινε σε 28’-30’).

Τα “Αληθινά Σμυρνέικα Κουλουράκια της Εύας” όπως πλέον έχουν καταγραφεί στο δικό μου συνταγολόγιο εγκρίθηκαν μετά πολλών επαίνων ακόμη και από τον μικρότερο και λιγόλογο από τους γιούς μου που είπε: “Πολύ καλά! Πάρα πολύ καλά! Φαντάσου, μαμά, μέχρι και εγώ το λέω!”

Πολλές ευχαριστίες στην Εύα Κασκάνη Ντουρκάν για τη συνταγή, τις διευκρινήσεις της αλλά και την συναίνεσή της να την αναρτήσω. Ακόμη δε περισσότερες για τις φωτογραφίες που είναι δικές της, τις οποίες πήρα το θάρρος να χρησιμοποιήσω χωρίς να την έχω προηγουμένως ρωτήσει. Ελπίζω να μη διαφωνεί αλλά το έκανα διότι δε θέλησα να τη ζαλίσω κι άλλο.

Να είστε όλοι καλά και καλή Ανάσταση!

Αλέκα Νικολαΐδου