Τάρτα με σπαράγγια και βραστά αυγά

Τάρτα με σπαράγγια και βραστά αυγά

Ή αλλιώς μια ιδέα για να καταναλώσουμε τα κόκκινα αυγά

Τα σπαράγγια δεν τα ήξερα, ούτε και θυμάμαι πότε τα πρωτογνώρισα ή τα πρωτογεύτηκα.

Ήταν όμως γνωστά από την αρχαιότητα, με την παλαιότερη “αναφορά” να χρονολογείται το 5.000 π.Χ. σε τοιχογραφίες στις πυρaμίδες της Αιγύπτου.

Οι πρόγονοί μας τa αποκαλoύσαν ασφαράγγους και τα αφιέρωσαν στη θεά του έρωτα Αφροδίτη, τα θεωρούσαν σύμβολο της γονιμότητος (γιατί άραγε;) και οι νύφες στολίζονταν με αυτά. Στην περιοχή της Βοιωτίας, τα στέφανα ήταν φτιαγμένα από σπαράγγια! Τιμημένα ακόμη και από τους ίδιους τους θεούς που σύμφωνα με τον Θεόφραστο εκτός από το νέκταρ και την αμβροσία κατανάλωναν με ευχαρίστηση και τα σπαράγγια. Oι πρόγονοί μας γνώριζαν περισσότερα από ένα είδος αφού ο Θεόφραστος αναφέρει τον ασπάραγγο τον οξύφυλλον, ο Διοκουρίδης τον ασπάραγγον τον πετραίον ή μυάκανθον και ο Γαληνός τον ασπάρραγγον τον βασίλειον που θεράπευε τον ίκτερο.

Οι Ρωμαίοι τα καλλιεργούσαν στους κήπους τους και σύμφωνα με τον Πλίνιο ήταν “λίαν εκτιμώμενον έδεσμα, απρόσιτον εις τους φτωχούς”. Εισάγονταν στην Ρώμη ακόμη και από την Αφρική αλλά ο Κάτων ο τιμητής, γνωστός μεταξύ άλλων και για το πολύτιμο έργο του De Agri Cultura, προτιμούσε τα ντόπια άγρια σπαράγγια, αν και φημισμένα ήταν τα καλλιεργημένα σπαράγγια της Ραβένας που ζύγιζαν 150 γραμμάρια (!!!!!)

"ΓΕΩΠΟΝΙΚΟΝ"
Μοναχού Αγαπίου του Κρητός
σελ. 99 "για τα σπαράγγια"

Τα ξαναβρίσκουμε κάπου εκεί στον 16ο αι. ακόμη και ως φαρμακευτικό φυτό. Είναι χαρακτηριστική η αναφορά από τον μοναχό Αγάπιο τον Κρη (16ος – 17ος αι.) στο συγγραφικό πόνημα “ΓΕΩΠΟΝΙΚΟΝ” όπου αναφέρει ότι «κάμνουσιν αίμα, ωφελούσι τον στόμαχον, αυξάνουσι το σπέρμα, κινούσι το ούρον, καθαρίζουσι τα νεφρά από αμμούδα και παύουσι τον πόνον αυτών».

Με τα χρόνια στη Βόρεια Ευρώπη διαδόθηκε η καλλιέργεια λευκών σπαραγγιών ενώ στη Βόρεια Αμερική η καλλιέργεια πρασίνων σπαραγγιών. Τα πράσινα σπαράγγια οφείλουν το χρώμα τους στην χλωροφύλλη που συντίθεται με την έκθεση τους στον ήλιο. Τα λευκά σκεπάζονται με χώμα ώστε να διατηρούν το λευκό χρώμα τους. Υπάρχουν σπαράγγια και σε ιώδη απόχρωση που έχουν εκτεθεί λίγες μόνο ώρες στον ήλιο.

Στα νεώτερα χρόνια στη χώρα μας η πρώτη προσπάθεια καλλιέργεια σπαραγγιών εντοπίζεται την άνοιξη του 1966 οπότε ο Φιλοποίμην Γκράτζιος εγκατέστησε τους πρώτους δοκιμαστικούς σπαραγγεώνες στο χωριό Γαλατάδες του νομού Πέλλας. Η καλλιέργεια ξεκίνησε συστηματικά στις αρχές της δεκαετίας του ’80, στην περιοχή των Γιαννιτσών και σήμερα μειώθηκε εκτείνεται στην Πέλλα, την Ανατολική Μακεδονία και τη Θράκη και στην Αιτωλοακαρνανία, κυρίως από συνεταιρισμένους παραγωγούς. Το ελληνικό σπαράγγι ουσιαστικά στο σύνολό του εξάγεται στο εξωτερικό, με πρώτη αγορά τη γερμανική, ενώ ακολουθούν Γαλλία και Ιταλία. Η Ελλάδα, σύμφωνα με τα τελευταία επίσημα στοιχεία, στη διεθνή κατάταξη έχει την 16η θέση, ενώ πρώτη είναι η Κίνα με το 86% της παγκόσμιας παραγωγής.

Όμως εκτός από τα καλλιεργούμενα σπαράγγια στη χώρα μας υπάρχουν αρκετά είδη σε άγρια κατάσταση που συλλέγονται προς βρώση. Συνήθως τα συναντούμε με τα ονόματα σπαραγγιά, σφαραγγιά και ασπαραγγιά. Τέτοια είδη είναι ο Άφυλλος, που ονομάζεται στην Κεφαλληνία κεφαλούδι ή σπαραγγούδι, είδος κοινό σε όλη την Ελλάδα και την Κύπρο, ο Λευκός, ο οποίος απαντάται μόνο στην Κρήτη, ο Οξύφυλλος ο οποίος υπάρχει σε όλη την Ελλάδα και ονομάζεται κουτσαγρέλι, ο Σφονδυλωτός, κοινός στην Αρκαδία, Λακωνία και Κύπρο, ο Φολιδωτός, ιθαγενής της Θήρας και της Κρήτης.

Η διατροφική τους αξία είναι μεγάλη αφού περιέχουν πολλές φυτικές ίνες, αποτελούν εξαιρετική πηγή βιταμίνης Α, Β6, C, E, K, θειαμίνης, ριβοφλαβίνης, νιασίνης και φυλλικού οξέως. Επιπλέον έχουν πολλά μέταλλα και ιχνοστοιχεία όπως σελήνιο, σίδηρο, φώσφορο,κάλιο, χαλκό, ασβέστιο, μαγνήσιο, ψευδάργυρο και μαγγάνιο. Επιπλέον είναι μια καλή πηγή φυτικής πρωτεΐνης.

(Πηγές: Η μυθολογία της Γεωργίας του Α.Ν. Λέτσα, Σειρήνια Δείπνα του Andrew Dalby , Βικιπαίδεια, http://www.ilios-sparagi.gr, newsbeast.gr, herb.gr, www.mednutrition.gr, https://www.e-ea.gr, http://agriniovoice.gr)

Τα σπαράγγια μπορούν να καταναλωθούν και να μαγειρευτούν με πολλούς τρόπους. Αν είναι λεπτά μπορούν να φαγωθούν ακόμη και ωμά! Θυμάμαι μερικά χρόνια πριν, όταν τα παιδιά ήταν ακόμη αρκετά μικρά κάναμε βόλτα σ’ ένα παραλίμνιο χωματόδρομο στη λίμνη της Καστοριάς. Στα πλαϊνά του δρόμου φύτρωναν άγρια σπαράγγια και αρχίσαμε να παίρνουμε και να τα τρώμε επί τόπου. Ένας ηλικιωμένος κύριος μας κοίταξε με απορία και μας ρώτησε γιατί τρώμε αγριόχορτα! Του έκανε μεγάλη εντύπωση που έτρωγαν και τα παιδιά και φυσικά γεύτηκε κι αυτός τον απρόσμενο μεζέ.

Μπορούν να γίνουν ψητά, βραστά, σωτέ, σούπα αλλά και πεντανόστιμο τουρσί για να τα έχουμε όλο το χρόνο, αν και στο σπίτι δεν μας πολυαρέσουν τα τουρσιά, προτιμούμε να γευόμαστε τα φρούτα και τα λαχανικά στην εποχή τους. Αυτόν τον καιρό περιμένω με λαχτάρα να βγουν οι πρώτες πιπεριές για να απολαύσουμε τα πρώτα γεμιστά της χρονιάς! Ακόμη και ποτό υπάρχει με σπαράγγια, αλλά όχι στην Ελλάδα, στην Ταϊβάν!!

Συνήθως στο σπίτι τα σπαράγγια τα τρώμε ως σαλάτα. Αφού τα ζεματίσω για πολύ λίγο, 2’ αν είναι λεπτά και 3’ - 4’ αν είναι πιο χοντρούτσικα, τους βάζω λίγο ελαιόλαδο, λεμόνι και αλάτι και είναι έτοιμα. Πολλές φορές τα αφήνω σκέτα σ’ ένα πιάτο στο τραπέζι της κουζίνας και περνώντας όποιος θέλει τσιμπά και ένα τρυφερό σπαράγγι. Απολαυστικά όμως είναι και στη σαλάτα με πορτοκάλι και κρεμμύδι, μια δροσερή ανοιξιάτικη σαλάτα που πολύ ταιριάζει σε γιορτινά τραπέζια. (Για τη συνταγή της σαλάτας με πορτοκάλι, και σπαράγγια, πατήστε εδώ)

Σήμερα όμως θα κάνουμε θα κάνουμε μια τάρτα και θα χρησιμοποιήσουμε μαζί με τα σπαράγγια και μερικά κόκκινα αυγουλάκια που αυτές τις ημέρες υπάρχουν άφθονα στα σπίτια μας. Έτσι μπορούμε να σερβίρουμε τα σπαράγγια για πρώτο πιάτο ή για ένα ελαφρύ γεύμα.

Η βάση

• 330 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• 200 γρ. παγωμένο βούτυρο σε κομματάκια
• 1 πρέζα αλάτι
• 1 μέτριο αυγό, χωριστά το ασπράδι, χωριστά ο κρόκος
• 40 γρ. νερό

Βάζουμε σ’ ένα μπολ το αλεύρι, το βούτυρο και το αλάτι και τρίβουμε με τα χέρια μας μέχρι να βουτυρωθεί όλο το αλεύρι και το μείγμα να γίνει σαν άμμος. Ανακατεύουμε τον κρόκο με το νερό και τα προσθέτουμε στο αλεύρι. Με τα δάχτυλά μας ανακατεύουμε χωρίς να ζυμώνουμε μέχρι να ενωθούν όλα τα υλικά. Στο τέλος έχουμε ένα ελαστικό ζυμάρι που καλύπτουμε με μεμβράνη και βάζουμε στο ψυγείο για 60’.

Βάζουμε τη ζύμη ανάμεσα σε δύο λαδόκολλες και την ανοίγουμε σε φύλλο πάχους όχι περισσότερο από μισό εκατοστό. Αφαιρούμε τη μια λαδόκολλα και μεταφέρουμε τη ζύμη σε ταρτιέρα 28 εκ. ή πυρέξ που έχουμε αλευρωβουτυρώσει ή στρώσει με λαδόκολλα. Τη στρώνουμε ομοιόμορφα πιέζοντας ελαφρά για να μην μείνουν διπλωμένες πτυχές.

Κάνουμε τρύπες μ’ ένα πιρούνι σε όλη την επιφάνεια, απλώνουμε επάνω μια λαδόκολλα (για οικονομία χρησιμοποιήστε μία από αυτές που ανοίξατε τη ζύμη) και σκορπάμε επάνω μερικά όσπρια για να έχει βάρος και να ψηθεί ομοιόμορφα. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160^ο C στον αέρα για 30’.

Στο μεταξύ χτυπάμε το ασπράδι από το αυγό με 1 κ.σ. νερό. Βγάζουμε την τάρτα από το φούρνο, αφαιρούμε τα φασόλια και αλείφουμε καλά όλη την επιφάνεια με το ασπράδι. Ξαναβάζουμε στο φούρνο για 5’, ίσα-ίσα να ψηθεί το αυγό. Αυτό το κάνουμε για να “αδιαβροχοποιήσουμε” την τάρτα μας και να μην νοτίσει αλλά να μείνει τραγανή όταν βάλουμε επάνω τα υλικά της γέμισης. (Μην πετάξετε τα όσπρια που βάλατε πάνω στην τάρτα. Αφήστε τα να κρυώσουν και φυλάξτε τα για την επομένη φορά που θα κάνετε τάρτα. Θα είναι λίγο κίτρινα από το προηγούμενο ψήσιμο, όπως αυτά της φωτογραφίας, αλλά δεν πειράζει καθόλου.)

Αφήνουμε να κρυώσει και είναι έτοιμη να την χρησιμοποιήσουμε. Αν θέλουμε μπορούμε να έχουμε έτοιμες ψημένες τάρτες στην κατάψυξη, καλά τυλιγμένες σε μεμβράνη τροφίμων, τις οποίες αφού τις αφήσουμε να αποψυχθούν μπορούμε να τις χρησιμοποιήσουμε κανονικά.

Η γέμιση

1 ματσάκι πράσινα σπαράγια (500 γρ.)

4 – 5 βραστά σφιχτά αυγά

100 γρ. ζαμπόν

2 κ.σ. (50 γρ. ) βούτυρο

2 κ. σ. (50 γρ.) αλεύρι

1 κούπα (250 ml) γάλα ζεστό

1 κούπα (250 ml) από το νερό που έβρασαν τα σπαράγγια ζεστό

Μοσχοκάρυδο

Μισό ματσάκι ψιλοκομμένο άνηθο (προαιρετικά)

100 γρ. γραβιέρα τριμμένη

2 κ.σ. τριμμένη φρυγανιά

2 κ.σ. σουσάμι (προαιρετικό)

Αλάτι – πιπέρι

Καθαρίζουμε τα σπαράγγια. Αν είναι παχουλούτσικα καθαρίζουμε με τον αποφλοιωτή τη εξωτερική σκληρή φλούδα. Αν είναι λεπτά και τρυφερά πιάνουμε λίγο πάνω από την κορυφή με το ένα χέρι και τη άκρη που είναι κομμένο με το άλλο χέρι και λυγίζουμε μέχρι να σπάσει. Όσο πιο τρυφερό είναι το σπαράγγι, τόσο μικρότερο μέρος θα σπάσει. Κρατάμε το μέρος με την κορυφή. Τα κοτσανάκια δεν τα πετάμε, μπορούμε να κάνουμε με αυτά μια νόστιμη σούπα βελουτέ με σπαράγγια και σπανάκι. Αλλά αυτά θα τα πούμε σε κάποια άλλη ανάρτηση.

Σε μια πλατιά κατσαρόλα ή ακόμη και σ’ ένα τηγάνι με καπάκι βάζουμε 1,5 εκ. περίπου και λίγο αλάτι. Μόλις το νερό αρχίσει να βράζει, ρίχνουμε τα σπαράγγια, σκεπάζουμε με το καπάκι και βράζουμε για 2’ αν είναι λεπτά και 3’- 4’ αν είναι χοντρούτσικα. Βγάζουμε τα σπαράγγια και τα αραδιάζουμε σε πιατέλα για κρυώσουν. Στη σημερινή συνταγή θα χρησιμοποιήσουμε το νερό που έβρασαν τα σπαραγγιά αλλά γενικώς δεν το πετάμε. Έχει παρασύρει κατά το βρασμό πολύτιμα θρεπτικά συστατικά. Το βάζουμε σ΄ ένα ποτήρι, το αφήνουμε να κρυώσει και το πίνουμε με μερικές σταγόνες λεμόνι.

Ψιλοκόβουμε τα βραστά αυγά, τα σπαράγγια σε μέγεθος μπουκιάς και το ζαμπόν.

Λιώνουμε το βούτυρο, βάζουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε μέχρι να ξανθύνει ελαφρά το αλεύρι. Ρίχνουμε σταδιακά το ζουμί από τα σπαράγγια και το γάλα και ανακατεύουμε δυνατά για να μην σβολιάσει. Μετριάζουμε τη φωτιά και συνεχίζουμε το ανακάτεμα μέχρι να πήξει. Θέλουμε να κάνουμε μια σφιχτή μπεσαμέλ, οπότε αν δείτε ότι είναι πολύ ρευστή προσθέστε λίγο ακόμη αλεύρι διαλυμένο σε λίγο γάλα. Κατεβάζουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε το μοσχοκάρυδο, αλάτι και πιπέρι. Ανακατεύουμε καλά και την αφήνουμε να κρυώσει (αν βιάζεστε αλλάξτε σκεύος).

Στην κρύα μπεσαμέλ ρίχνουμε τον άνηθο, τα αυγά, τα σπαράγγια και το ζαμπόν και ανακατεύουμε να ισομοιραστούν τα υλικά. Ανακατεύουμε με κυκλικές κινήσεις όπως κάνουμε για να ενσωματώσουμε τη μαρέγκα για να μη διαλυθεί ο κρόκος των αυγών. Απλώνουμε το μείγμα πάνω στην τάρτα.

Πασπαλίζουμε με τη φρυγανιά, απλώνουμε τη γραβιέρα και πασπαλίζουμε το σουσάμι. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στις αντιστάσεις στους 220^ο C για 20’ μέχρι να χρυσαφίσει η γραβιέρα. Αφήνουμε να σταθεί 15’ πριν σερβίρουμε.

Αν θέλετε να δείτε κι άλλες συνταγές με βραστά αυγά, μπορείτε να ρίξετε μαι ματιά στα βραστά αυγά σε βάζα με άλμη ή ξύδι αρωματισμένο με μπαχαρικά και θα έχετε έναν εκπληκτικό μεζέ για το ούζο ή τη μπύρα σας ή να κάνετε μια νόστιμη «σάλτσα» για τις σαλάτες ακολουθώντας τη συνταγή του αξέχαστου Γάλλου σεφ Paul Bocuse. Μπορείτε επίσης να φτιάξετε ένα μικρό μανιταρένιο κήπο αφού τα γεμίσετε με λίγη τονοσαλάτα και τα στεφανώσετε

με μισή ντομάτα.

Αν σας αρέσουν οι αναρτήσεις μου, μπορείτε να γίνετε μέλος στην ομάδα μου στο Facebook με τίτλο “Κολατσιό!!” (κάντε κλικ εδώ για να τη δείτε) ή να με ακολουθήσετε στο twitter στο @Aleka_Ni ή να ακολουθήσετε αυτό το ιστολόγιο πατώντας επάνω δεξιά το κουμπάκι που γράφει “Παρακολούθηση”! Κι αν νομίζετε ότι αξίζουν μια κοινοποίηση, θα χαιρόμουν πολύ αν το κάνατε! Σας ευχαριστώ!

Να είστε όλοι καλά και καλά μαγειρέματα!

Αλέκα Νικολαΐδου