Κουνέλι ρολό

Κουνέλι ρολό

Τι σχέση έχουν τα κουνέλια με την Ισπανία;

Απλό, πολύ απλό: Ισπανία σημαίνει η γη των κουνελιών και αυτό οφείλεται στους Φοίνικες που για πρώτη φορά, περίπου το 1.000 π.Χ. κατέγραψαν τη σχέση του ανθρώπου με το κουνέλι ονομάζοντας την Ιβηρική Χερσόνησο ‘i-shephan-im’ (δηλαδή ‘η γη του κουνελιού’), κάτι που στη συνέχεια οι Ρωμαίοι μετέτρεψαν στη λατινική μορφή ‘Hispania’.

Μπορεί η Ισπανία φέρει περήφανα ένα κουνελάκι στ΄ όνομά της, αλλά αυτό έθρεψε και νοστίμισε τους ουρανίσκους πολλών των λαών της γης. Παλαιότερα κουνέλι μπορούσαν να απολαύσουν κυρίως οι κάτοικοι της υπαίθρου και οι αστοί που παρελάμβαναν πεσκέσια που έφθαναν από την επαρχία, κάτι σαν τα καλάθια που κουβάλαγε ο Χατζηχρήστος στις ταινίες, αφού συστηματική εκτροφή κουνελιών δεν υπήρχε. Στις μέρες μας κουνέλι βρίσκουμε εύκολα ακόμη και στα σούπερ μάρκετ.

Το κουνέλι έχει λευκό, τρυφερό κρέας, με ελάχιστα λιπαρά και χοληστερίνη, ενώ συγκαταλέγεται στη λίστα των πιο υγιεινών και θρεπτικών επιλογών, με μικρή θερμιδική απόδοση αλλά με μεγάλη διατροφική αξία και ευεργετική δράση.

Είναι πολύ πλούσιο σε πρωτεΐνες, σίδηρο, μέταλλα και ιχνοστοιχεία απαραίτητα στην καθημερινή διατροφή του ανθρώπου. Τα δυνατά του σημεία σε σχέση με όλα τα υπόλοιπα είδη κρέατος είναι: α. λιγότερες θερμίδες, β. μικρότερο ποσοστό λίπους και γ. μεγαλύτερο ποσοστό πρωτεΐνης και σιδήρου.

(Πηγές: iatronet.gr, wikipedia)

Σκίτσο του σεφ Σωτήρη Κοντιζά
από την προσωπική
ιστοσελίδα του ζωγράφου Πάνου Ιατρίδη
www.panosiatridis.gr

Στο σπίτι μαγειρεύουμε συχνά κουνέλι. Συνήθως το απολάμβανε η υπόλοιπη οικογένεια εκτός από εμένα και ο λόγος ήταν απλός: τα σημεία που έχουν αρκετό ψαχνό πήγαιναν στους καλομαθημένους της οικογένειας και για τον μάγειρα έμενε, ως συνήθως, η μερίδα με τα αρκετούστικα ψιλά κοκαλάκια που ομολογώ δεν είναι το φόρτε μου. Μέχρι που μπήκε στη ζωή μου ο Σωτήρης Κοντιζάς, ο γνωστός σε όλους μας σεφ και κριτής του Μάστερ Σεφ. Εκεί που καθόμασταν ένα βράδυ χαλαρά και βλέπαμε με τα παιδιά τούς φιλόδοξους και ματαιόδοξους μελλοντικούς αστερομάγειρες, να΄ σου ο Κοντιζάς να ξεκοκαλίζει ένα κουνελάκι. «Μαμά, εσύ αυτό σε πόση ώρα μπορείς να το κάνεις;» με προκάλεσαν αμέσως τα παιδιά που θεωρούν την αφεντομουτσουνάρα μου μεγάλο μάγειρα. Σε λίγες μέρες κατέφθασαν στον πάγκο της κουζίνας μου όχι ένα αλλά δύο κουνελάκια, μεγαλωμένα σε μια φάρμα των Σερρών και αγορασμένα από το σούπερ-μάρκετ.

Τι να κάνω κι εγώ; Ακόνισα τα μαχαίρια μου και στρώθηκα επί τω έργω. Και θαρρείς ήθελα να κάνω κόντρα στον Κοντιζά, με χρονομέτρησα: 15΄μου πήρε να ξεκοκαλίσω το καθένα από αυτά. Κι αν ο χρόνος σας φαίνεται πολύς, πιστέψτε με είναι πολύ περισσότερη η απόλαυση και όταν το μαγειρεύουμε και όταν το απολαμβάνουμε στο τραπέζι μας. Βεβαίως ξεκοκάλισα μόνον τον κορμό. Τα ποδαράκια είναι τόσο μικρά και με 1-2 μεγαλούτσικα κόκαλα που δεν υπάρχει λόγος να τα ξεκοκαλίσουμε. Ο κορμός όμως, απαλλαγμένος από τα μικρά και εύθραυστα κοκαλάκια μας δίνει τη δυνατότητα να κάνουμε πρωτότυπες συνταγούλες και φυσικά να απολαύσουμε πολύ περισσότερο το γεύμα μας. Ξεκοκαλίζοντας τα δυο κουνελάκια είχα δυο ωραίους φιλεταρισμένους κορμούς και 8 ποδαράκια.

Κι αφού ένιωσα περήφανη για το έργο μου, μ΄ έπιασε μαγειρικός οίστρος και έκανα όχι μία, όχι δύο αλλά τέσσερις διαφορετικές συνταγές. Ξεκίνησα με το κλασσικό κουνέλι στιφάδο που ήταν και το πιο χρονοβόρο και μετά αυτοσχεδίασα κάνοντας ένα ακόμη φαγητό κατσαρόλας με μουστάρδα, μέλι και εστραγκόν και δύο ρολά, το ένα με μπέικον και γέμιση από τα συκωτάκια και το άλλο με πέτσα από κοτόπουλου και γέμιση πιπεριάς και γραβιέρας Νάξου, που το καθένα δε μου πήρε περισσότερο από 10’.

Περήφανη το ίδιο απόγευμα έβαλα στην ομάδα το αποτέλεσμα του ξεκοκαλίσματος… Να’ σου η φίλη μου η Σοφία να ρωτά λεπτομέρειες. Σ΄αυτήν λοιπόν είναι αφιερωμένη η σημερινή συνταγή, αφού με αυτή μου ζήτησε να αρχίσω. Προσεχώς οι άλλες τρεις. Προς το παρόν αν θέλετε μία ακόμη συνταγή για κουνέλι μπορείτε να ρίξετε μια ματιά στο πραγματικά υπέροχο αλλά και εύκολο κουνέλι κονφί.

Πριν πούμε τη συνταγή ας πούμε 2 3 πραγματάκια που κατά τη γνώμη μου είναι χρήσιμα.

Θα επαναλάβω ότι αξίζει τον κόπο να ξεκοκαλίσετε το κουνέλι. Έτσι και πιο όμορφες μερίδες βγαίνουν, και παράπονα του τύπου «πολλά κόκαλα» δεν έχουμε αλλά και πρωτότυπες για τις οικιακές μας κουζίνες συνταγές μπορούμε να κάνουμε. Όπως είπαμε ξεκοκαλίζουμε μόνον τον κορμό, αφαιρώντας τα μικρά πλευρικά κοκαλάκια και τη σπονδυλική στήλη. Αν οι ικανότητές σας στο ξεκοκάλισμα σας προσδώσουν, όπως πρόδωσαν εμένα, και τελικά χωρίσετε τον κορμό σε δύο κομμάτια, μην ανησυχείτε. “Δένοντας” το ρολό με την πέτσα του κοτόπουλου, κανείς δεν θα το καταλάβει. Αν θέλετε να δείτε πώς ξεκοκαλίζουμε το κουνέλι, κάντε κλικ εδώ.

Ένα από τα υλικά τη συνταγής είναι η πέτσα του κοτόπουλου. Αυτή δεν θα τη βρείτε να πωλείται ξεχωριστά. Όταν μαγειρεύω κοτόπουλο στην κατσαρόλα, βγάζω την πέτσα για να γίνεται πιο υγιεινό και ελαφρύ. Τις πέτσες αυτές τις κρατώ στην κατάψυξη και τις χρησιμοποιώ σε σπιτικούς ζωμούς που γίνονται πιο νόστιμοι και, επίσης σημαντικό, σφραγίζουν μέσα στα βαζάκια με το λίπος που τελικά ανεβαίνει στην επιφάνεια και έτσι μπορώ και τους διατηρώ για αρκετό καιρό. Εννοείται ότι όταν είναι να χρησιμοποιήσω το ζωμό, πετώ το λίπος. Για περισσότερα επί των σπιτικών ζωμών πατήστε εδώ. Ενίοτε όμως χρησιμοποιώ την πέτσα για να τυλίξω κάποια κρέατα που θέλω να κάνω ψητά είτε στο φούρνο είτε στα κάρβουνα. Μη σας ξενίζει η χρήση της πέτσας με αυτό τον τρόπο. Σκεφτείτε ότι πολλές φορές χρησιμοποιούμε μπέικον για να τυλίξουμε τα ψητά, που κι αυτό αρκετό ζωικό λίπος περιέχει, αλλά και ότι με το ψήσιμο το λίπος που λιώνει φεύγει και τελικά μένει μια τραγανή και νόστιμη πετσούλα, πολύ νοστιμότερη από το μπέικον κατά τη γνώμη μου. Βεβαίως αν θέλετε μπορείτε να την παραλείψετε και απλώς να δέσετε το ρολό με σπάγκο, όπως συνήθως κάνουμε για τα ρολά.

Ένας εύκολος και γρήγορος τρόπος για να κάνουμε ρολά, είναι αντί να τα δένουμε με το σπάγκο που συνήθως σφίγγει πολύ το κρέας και αν είναι τυλιγμένο με κάτι, όπως στην περίπτωσή μας με την πέτσα από το κοτόπουλο, κολλά επάνω στον σπάγκο και δεν μπορούμε να τον βγάλουμε ομοιόμορφα, είναι να στήσουμε το ρολό μέσα σε μια μακρόστενη φόρμα για το κέικ. Και πιο εύκολα στήνεται και καλύτερα ψήνεται αρχικά μέσα στα ζουμάκια του. Στο τέλος όταν πια έχει σταθεροποιηθεί μέσα στη φόρμα, το βγάζουμε και το βάζουμε για λίγη ώρα στο γκριλ για να αποκτήσει την απολαυστική εξωτερική τραγανότητα ενώ εσωτερικά θα μείνει ζουμερό και για να στραγγίσουν και τα τελευταία περιττά λίπη. Επίσης η φόρμα στη συγκεκριμένη συνταγή βοηθάει αν δεν έχετε μια ενιαία πέτσα από κοτόπουλο αλλά κομμάτια, όπως συμβαίνει εάν έχετε αφαιρέσει την πέτσα από κομμάτια κοτόπουλου, όπως π.χ. από μπούτια.

Επί τον έργον, λοιπόν! Θα χρειαστούμε

• Την πέτσα από ένα κοτόπουλο ή διάφορα κομμάτια από πέτσες κοτόπουλου
• Τον κορμό από ένα κουνέλι ξεκοκαλισμένο.
• Μια πιπεριά πορτοκαλί ή κίτρινη ή μισή κίτρινη μισή πράσινη, ή ότι πιπεριά σας αρέσει, κομμένη σε λωρίδες.
• 4 κ.σ. σωταρισμένο κρεμμύδι
• 2 μπαστουνάκια γραβιέρα Νάξου ή από κάποιο κίτρινο τυρί που λιώνει
• ½ κ.γλ. μοσχοκάρυδο
• 1/3 κ.γλ. μαραθόσπορο (μπορεί να παραληφθεί)
• Αλάτι – Πιπέρι

Αλατοπιπερώνουμε ελαφρά τον πάτο πάτο μιας μακρόστενης φόρμας για κέικ και καλύπτουμε με την πέτσα του κοτόπουλου φροντίζοντας να μην υπάρχουν κενά και να περισσεύει στο χείλος ώστε να μπορούμε να σκεπάσουμε το ρολό. Όπως περίπου κάνουμε στην πίτα.

Βάζουμε στη φόρμα το ξεκοκαλισμένο κουνέλι. Αλατοπιπερώνουμε και πάλι ελαφρά.

Αραδιάζουμε τις λωρίδες της πιπεριάς και απλώνουμε το σωταρισμένο κρεμμύδι.

Στο κέντρο βάζουμε τη γραβιέρα, πασπαλίζουμε με το μοσχοκάρυδο και το μάραθο

και κλείνουμε αρχικά με τα κομμάτια του κουνελιού που εξείχαν 

και μετά με την πέτσα. Αυτό ήταν!

Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στον αέρα στους 170ο C για 35’ οπότε το βγάζουμε από το φούρνο, στραγγίζουμε από το λίπος που είναι στη φόρμα και χρησιμοποιώντας μια σπάτουλα βγάζουμε το ρολό από τη φόρμα και το βάζουμε σ’ ένα ταψί που έχουμε στρώσει λαδόκολλα. Ξαναβάζουμε το ταψί στο φούρνο και ψήνουμε στο γκριλ μέχρι να ροδίσει (5΄- 10΄).

Βγάζουμε από το φούρνο, βάζουμε σε πιατέλα και σκεπάζουμε. Αφήνουμε το ρολό σκεπασμένο για 10’, κόβουμε σε φέτες και σερβίρουμε.

Αν σας αρέσουν οι αναρτήσεις μου, μπορείτε να γίνετε μέλος στην ομάδα μου στο Facebook με τίτλο “Κολατσιό!!” (κάντε κλικ εδώ για να τη δείτε) ή να με ακολουθήσετε στο twitter στο @Aleka_Ni ή να ακολουθήσετε αυτό το ιστολόγιο πατώντας επάνω δεξιά το κουμπάκι που γράφει “Παρακολούθηση”! Κι αν νομίζετε ότι αξίζουν μια κοινοποίηση, θα χαιρόμουν πολύ αν το κάνατε! Σας ευχαριστώ!

Να είστε όλοι καλά και καλά μαγειρέματα!

Αλέκα Νικολαΐδου