Κουνέλι ψητό για να ξεφύγουμε από τα τετριμένα...

Φωτό leitesculinaria.com

Αχ! κουνελάκι, κουνελάκι!

Ποιος δε σιγοτραγούδησε το γλυκό αυτό παιδικό τραγουδάκι κάνοντας ταυτόχρονα τη γνωστή κίνηση “ξύλο που θα το φας”; Αλλά τα χρόνια προχώρησαν, το κουνελάκι έγινε κουνέλι και συνήθως όταν αναφερόμαστε σε αυτό είναι για να αναρωτηθούμε πώς το μαγειρέψουμε; Απογοητευτικό; Δεν θα το έλεγα... Μάλλον προσαρμογή και ενηλικίωση!

Εδώ και δυο-τρεις μέρες αναρωτιόμουν πως τα μαγειρέψω το κουνέλι για την Κυριακή. Ήθελα κάτι διαφορετικό, πέρα από τα συνηθισμένα. Αυτοσχεδίαζα νοερά διάφορα, ρώτησα στο “Κολατσιό!!!”, την ομάδα μου στο FB (καθόλου πρωτότυπο όνομα, δε νομίζετε;) μέχρι που τελικά σοβαρεύτηκα και είπα να αφήσω τις τεμπελιές και ψάξω στις σημειώσεις μου. Όταν κάνω κάποια συνταγή πέρα από τις καθημερινές κρατώ κάποιες σημειώσεις ώστε όταν την επαναλάβω να ξέρω τι να προσέξω. Είχα δίκιο! Το 2012 είχα κάνει κουνέλι ακολουθώντας τη συνταγή του Ελληνοαμερικανού αστεράτου σεφ Μιχάλη Ψιλάκη που βρήκα σε κάποια αμερικάνικη σελίδα.

Ίσως να μην έχετε ακουστά το Μιχάλη Ψινάκη αλλά αν ψάξετε λίγο στο διαδίκτυο θα δείτε ότι είναι ο ελληνοαμερικανός σεφ που έκανε τους Νεοϋορκέζους να αναθεωρήσουν τη γνώμη τους για την ελληνική κουζίνα. Εγώ πάντως τον συμπάθησα αμέσως μόλις διάβασα μια φράση του: «Δεν μπορώ να είμαι ο άνθρωπος που πίνει χυμό από καρότο»!!! Έχει ενδιαφέρον το βιογραφικό του. Αν θέλετε, μπορείτε να το διαβάσετε εδώ.

Η συνταγή για το κουνέλι του συμπατριώτη μας ακούει στο μυστηριώδες για εμάς τις απλές νοικοκυρές όνομα “Κουνέλι κονφί” αλλά την τρομάζετε! Το κονφί είναι μια εύκολη διαδικασία που πρωτοεφαρμόστηκε στη Γαλλία -πού αλλού;- ήδη από τον 13^ο αι. και (αντιγράφω από την ιστοσελίδα του σεφ Γιάννη Λουκάκου) “αναφέρεται στον τρόπο προετοιμασίας και συντήρησης μιας πρώτης ύλης, ωμής ή μαγειρεμένης, με τη βοήθεια λίπους, αλατιού ή ζάχαρης. Συχνά, συναντάται να περιγράφει τις περιπτώσεις όπου κρέας (συνηθέστερα πάπια, χήνα ή χοιρινό) σιγο-μαγειρεύεται βυθισμένο στο λίπος και συντηρείται μέσα σ' αυτό. Η λέξη «κονφί» γενικότερα όμως ακολουθεί διάφορα υλικά (π.χ. λεμόνι κονφί, φρούτα κονφί) και υποδηλώνει ότι έχουν υποστεί την ανάλογη διαδικασία που επιτρέπει να διατηρηθούν αναλλοίωτα σε βάθος χρόνου. Οι παρασκευές κονφί συντηρούνται για αρκετούς μήνες σε σκοτεινό μέρος και μπορούν να προσφέρουν γεύση και άρωμα στα φαγητά και τα γλυκά μας.” Κονφί (στα γαλλικά confit) σημαίνει επί λέξει συντηρημένος, διατηρημένος και προέρχεται από το ρήμα confire. Από αυτή προέρχεται και η λέξη confiture που στα γαλλικά σημαίνει μαρμελάδα, δηλαδή διατηρημένα φρούτα.

Βασισμένος σε αυτή την τεχνική ο σεφ Ψιλάκης σιγοψήνει το κουνέλι μέσα σε λάδι και μυρωδικά, προσδίδοντάς με τον τρόπο αυτό την απαραίτητη λιπαρότητα δεδομένου ότι το κουνέλι είναι ένα στεγνό κρέας, και πριν το σερβίρει το περνά από δυνατή φωτιά για να αποκτήσει και τα αρώματα του ψητού.

Διαβάζοντας τα υλικά θα διαπιστώσετε ότι χρειάζεται αρκετή ποσότητα λαδιού. Μάλιστα ο σεφ Ψιλάκης προτείνει ένα μείγμα από λάδι ελαιοκράμβης (canola oil) και έξτρα παρθένου ελαιολάδου. Όμως στην Ελλάδα δεν πολυκυκλοφορεί το λάδι ελαιοκράμβης που σίγουρα δεν κυκλοφορεί καθόλου στην κουζίνα μου αν και λέγεται ότι είναι από τα υγιεινά λάδια. Έτσι χρησιμοποίησα έξτρα παρθένο ελαιόλαδο και πυρηνέλαιο παρά την αρκετή ποσότητα που χρειάζεται αφού δεν το πέταξα στο τέλος. Αντίθετα το φιλτράρησα, το έβαλα σε σκούρο μπουκάλι και δροσερό μέρος για να το χρησιμοποιήσω σαν αρωματικό λάδι. Σεις πράξτε κατά βούληση.

Αν δεν έχετε στο ντουλάπι σας όλα τα αρωματικά της συνταγής, μη σας προβληματίζει καθόλου. Απλώς παραλείψτε τα. Το φαγητό μας θα γίνει εξίσου καλό με λίγο διαφορετικά αρώματα.

Αν θέλουμε μπορούμε κάνουμε τη διαδικασία του κονφί μέχρι και τρεις ημέρες πριν και αφού κρυώσει να το διατηρήσουμε στο ψυγείο. Πρέπει οπωσδήποτε τη μέρα που θα το ψήσουμε για να το σερβίρουμε να το σιγοζεστάνουμε καλά στο φούρνο μέχρι το εσωτερικό του διότι αλλιώς θα είναι ζεστό έξω και κρύο μέσα.

Πριν πούμε τη συνταγή μια συμβουλή: όταν αγοράζουμε κουνέλι, ο κρεοπώλης μας ρωτά αν θέλουμε να το τεμαχίσουμε και εμείς για την ευκολία μας λέμε ναι. Μην το κάνετε. Ο κρεοπώλης τεμαχίζει το κουνέλι με το μπαλτά θρυμματίζοντας έτσι και μικρά κοκκαλάκια τα οποία όσο κι αν προσπαθήσουμε είναι δύσκολο να τα απομακρύνουμε όλα. Έτσι όταν τρώμε οι δυσάρεστες εκπλήξεις είναι σίγουρες. Είναι πολύ εύκολο να το τεμαχίσουμε μόνοι μας ακολουθώντας απλώς την ανατομία του κουνελιού ουσιαστικά χωρίζοντας και όχι σπάζοντας τα κόκκαλα. Χωρίζουμε το κουνέλι σε επτά κομμάτια: δύο πίσω άκρα, 2 μέρη της ράχης, δύο μπροστά άκρα και το κεφάλι. Ίσως δυσκολευτείτε λίγο στα μπροστά άκρα αλλά με λίγο περισσότερη πίεση με ένα χοντρό μαχαίρι θα τα καταφέρετε αμέσως.

Υλικά για ένα κουνέλι

Ένα κουνέλι κομμένο σε μερίδες

3 κ.σ. αλάτι

1 κ.σ. ζάχαρη

1 μικρό κρεμμυδάκι

10 σκελίδες σκόρδου καθαρισμένες

6 ξερά φύλλα δάφνης ή τρία χλωρά

8 καρφιά γαρυφάλλου

8 αστεροειδής γλυκάνισους

10 κεδροκούκουτσα (juniper berries)

6 σπυριά κάρδαμο

4 κλαδάκια δενδρολίβανο

10 κλαδάκια θυμάρι χλωρό ή μια κ.σ. ξερό

1 κ. γλ. σιναπόσπορο (σπόρους μουστάρδας κίτρινους ή καφέ)

Αλάτι – Πιπέρι

3 – 6 κούπες μείγμα έξτρα παρθένου ελαιολάδου και πυρηνελαίου (αναλογία 50-50)

Φέτες λεμόνι για το τελείωμα

Την προηγουμένη ημέρα ανακατεύουμε τη ζάχαρη με το αλάτι και κάνουμε ένα μασαζάκι στα κομμάτια του κρέατος και τα βάζουμε σε μια σχάρα στο ψυγείο χωρίς να τα σκεπάσουμε. Την επομένη τα ξεπλένουμε να φύγει όλο το αλάτι και στεγνώνουμε πάρα πολύ σκουπίζοντας με χαρτί κουζίνας. Το στάδιο αυτό είναι προαιρετικό και αν θέλουμε το παραλείπουμε.

Σ΄ένα μπολάκι ανακατώνουμε όλα τα μπαχαρικά και τα μυρωδικά με 1 κ.γλ αλάτι.

Βάζουμε το κουνέλι σε μια γάστρα, αν είναι πήλινη ακόμη καλύτερα. Αν μπορείτε βάλτε τα σε μια γάστρα που να τα χωρά ίσα-ίσα για να μη χρειαστεί να βάλετε πολύ λάδι. Αν δεν έχετε γάστρα χρησιμοποιήστε ένα σκεύος με βαρύ πάτο και καπάκι που μπαίνει στο φούρνο. Πασπαλίζουμε με τα μυρωδικά, φροντίζοντας να πάνε παντού. Περιχύνουμε με το λάδι φροντίζοντας να υπερκαλύπτει όλα τα κομμάτια 1 εκ. περίπου πάνω από την επιφάνειά τους.

Σχεδιάζουμε το καπάκι της γάστρας σε μια λαδόκολλα και το κόβουμε. Βάζουμε απαλά τη λαδόκολλα πάνω στο λάδι και κλείνουμε με το καπάκι.

Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 150^ο C στις αντιστάσεις για 3 ώρες. Πρέπει όσο ψήνεται το φαγητό μας να προσέχουμε να μην βράσει, κοχλάσει αλλά αντίθετα να σιγομαγειρεύεται για να μη διαλυθούν τα κομμάτια του κουνελιού. Αν δείτε ότι πάει να βράσει ανοίξτε αμέσως το φούρνο για να πέσει η θερμοκρασία και χαμηλώστε τη φωτιά.

Όταν περάσουν οι 3 ώρες, βγάζουμε τα κομμάτια του κρέατος από το λάδι (εγώ τα βγάζω σ΄ένα σουρωτήρι για να φύγουν τα περιττά λάδια) και πιπερώνουμε.

Τα βάζουμε αμέσως πάνω σε πολύ ζεστή σχάρα είτε με κάρβουνα είτε ηλεκτρική. Ψήνουμε ελάχιστα και από τις δύο πλευρές μέχρι να γίνουν οι χαρακτηριστικές γραμμές του ψησίματος.

Σερβίρουμε ραντίζοντας με λίγο από το αρωματισμένο ελαιόλαδο που μαγειρεύτηκε και χυμό λεμονιού.

Αν σας αρέσουν οι αναρτήσεις μου, μπορείτε να γίνετε μέλος στην ομάδα μου στο Facebook με τίτλο “Κολατσιό!!” (κάντε κλικ εδώ για να τη δείτε) ή να ακολουθήσετε αυτό το ιστολόγιο πατώντας επάνω δεξιά το κουμπάκι που γράφει “Παρακολούθηση”!

Να είστε όλοι καλά και καλά μαγειρέματα!

Αλέκα Νικολαΐδου