Ζωμός κοτόπουλο από άχρηστα υλικά!

Ζωμός κοτόπουλο από άχρηστα υλικά!

Όσοι παρακολουθείτε αυτό το ιστολόγιο έχετε μάλλον καταλάβει την παιδιόθεν τάση μου να μην πετώ τίποτε πριν εξαντληθούν οι δυνατότητές του που βρίσκει μεγάλη εφαρμογή στη μαγειρική. Έτσι σήμερα δεν θα μιλήσουμε για κάποια εμπνευσμένη ή πρωτότυπη συνταγή. Σήμερα θα μιλήσουμε για κάποια φαινομενικά άχρηστα υλικά τα οποία όμως μπορούμε να αξιοποιήσουμε κάνοντας ζωμό κοτόπουλο.

Η προετοιμασία για τους ζωμούς αρχίζει από τη στιγμή που μαγειρεύουμε κάποια άλλα φαγητά και χρησιμοποιούμε 3-4 λαχανικά που είναι απαραίτητα. Έτσι όταν καθαρίζουμε κρεμμύδια αφού βγάλουμε τις πρώτες ξερές φλούδες κρατάμε την πρώτη και τη δεύτερη στρώση από το κρεμμύδι που είναι μαραμένα και δεν τα χρησιμοποιούμε στο φαγητό αλλά μπορούν να δώσουν το άρωμά τους στο ζωμό. Επίσης όταν καθαρίζουμε καρότα, τα πλένουμε καλά πριν τα καθαρίσουμε και κρατάμε τις φλούδες και από τα μεγάλα καρότα το εσωτερικό ανοιχτόχρωμο τμήμα που είναι σκληρό. Επίσης κρατάμε τα κοτσάνια από το σέλινο που δε μπαίνουν στο φαγητό γιατί γίνονται σαν κλωστές. Από τα πράσα κρατάμε τα πράσινα σκληρά φύλλα και τις ρίζες. Από τις τελευταίες πετάμε μόνο το σημείο που είναι κοντά στο άσπρο του πράσου διότι όσο κι αν το πλύνουμε, μένει πάντοτε ελάχιστο χωματάκι. Ειδικά για τα πράσα, αν θέλετε να δείτε πώς μπορούμε να αξιοποιήσουμε όλα τα μέρη τους κάνετε κλικ εδώ. Επίσης κρατάμε τα κοτσάνια από το μαϊντανό. Όλα αυτά τα βάζουμε σ΄ένα σακουλάκι και τα φυλάμε στην κατάψυξη. Μόλις μαζευτούν αρκετά μπορούμε να κάνουμε το ζωμό μας.

Για τα απαραίτητα κόκαλα κάνουμε το ίδιο: όταν κάνουμε ψητό κοτόπουλο κρατάμε τα κόκαλα και όσα μέρη ίσως δεν μας αρέσουν, όπως ο λαιμός ή οι άκρες από τα φτερά σ΄ένα σακουλάκι στην κατάψυξη. Επειδή ξεκοκαλίζω ολόκληρο το κοτόπουλο και το ψήνω χωρίς κόκαλα, διότι έτσι ψήνεται πιο γρήγορα και πιο εύκολα στην ψησταριά που το ψήνω συνήθως, κρατώ τα κόκαλα ωμά στην κατάψυξη. Επίσης κρατάμε και την πέτσα από το κοτόπουλο. Προσδίδει στο ζωμό γεύση αλλά μας δίνει και το λίπος που χρειαζόμαστε για να σφραγίσουν τα βάζα με το ζωμό. Μην ανησυχείτε στο τέλος δεν θα το καταναλώσουμε.

Αν τυχόν έχουμε κόκκορα κρατάμε το πόδια και το κεφάλι. Θυμάμαι μια φορά την έκπληξη μιας κυρίας όταν απάντησα στη συνήθη του κρεοπώλη ότι θέλω οπωσδήποτε το κεφάλι και τα πόδια. Τι θα τα κάνεις; με ρώτησε. Κι όμως τα πόδια βγάζουν πολύ κολλαγόνο, δηλ. εκείνο το ζελεδάκι που θα πήξει το ζωμό μας και τη σάλτσα του φαγητού μας. Ειδικά τα πόδια χρειάζονται λίγη προετοιμασία επειδή πρέπει να τα καψαλίσουμε. Για τη δουλειά αυτή πρέπει να βγούμε στο μπαλκόνι εκτός κι αν προγραμματίζουμε να βάψουμε το σπίτι μας. Απλώνουμε ένα αλουμινόχαρτο σε κάποιο σημείο που δεν επηρεάζεται από τη θερμότητα, όπως π.χ. μάρμαρο, και μουσκεύουμε ένα κομμάτι βαμβάκι με οινόπνευμα και με μια λαβίδα, για να μην καούμε, κρατάμε πάνω από τη φωτιά τα πόδια μέχρι να αρχίσει να σκάει λίγο το δέρμα.

Όταν λοιπόν έχουν συγκεντρωθεί στην κατάψυξή μας αρκετά “άχρηστα” μπορούμε να κάνουμε το ζωμό. Συγκεκριμένη δοσολογία δεν υπάρχει αλλά υπολογίζω ότι σε κόκαλα από ένα κοτόπουλο χρειάζονται “άχρηστα” που αντιστοιχούν περίπου σε ένα κρεμμύδι, ένα πράσο, ένα καρότο, 4-5 κοτσάνια σέλινο και κοτσάνια από μισό ματσάκι μαϊντανό. Φυσικά αν δεν έχετε τέτοια “άχρηστα” μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ολόκληρα λαχανικά.

Αρχίζουμε βάζοντας στην κατσαρόλα μόνον τις πέτσες και τις τσιγαρίζουμε ελαφρά. Μ’ αυτό τον τρόπο ο ζωμός αποκτά περισσότερη γεύση. Προσθέτουμε τα κόκαλα, κρύο νερό να τα σκεπάζει καλά και λίγο αλάτι. Αφήνουμε να πάρει 1-2 βράσεις σε δυνατή φωτιά και ξαφρίζουμε αν χρειάζεται. Για να πω την αλήθεια εγώ δεν ξαφρίζω. Ο αφρός δεν είναι ούτε βρωμιά ούτε αίμα, όπως συνήθως νομίζουμε. Είναι μυοσφαιρίνη που στερεοποιείται με το βρασμό συμπαρασύροντας μαζί της θρεπτικά συστατικά. Βέβαια έτσι ο ζωμός γίνεται λίγο θολός αλλά στο τελικό αποτέλεσμα στο φαγητό δεν έχει διαφορά.

Προσθέτουμε τα λαχανικά και 2 ξερά δαφνόφυλλα (ή ένα φρέσκο) κατ΄ευθείαν από την κατάψυξη. Αν χρειάζεται προσθέτουμε επιπλέον νερό για σκεπάζονται όλα με νερό, αν και τα λαχανικά μόλις ζεσταθούν θα χάσουν τον όγκο τους. Περιμένουμε να αρχίζει να βράζει και πάλι, σκεπάζουμε με το καπάκι και χαμηλώνουμε τη φωτιά στο ελάχιστο (στην κουζίνα μου στα 3/9) και βράζουμε για 2-3 ώρες μέχρι να βγουν όλα τα αρώματα και να λιώσει το κολλαγόνο από τα κόκκαλα.

Όταν γίνει ο ζωμός το σουρώνουμε και πετάμε τα κόκαλα και τα λαχανικά. Αφήνουμε να κρυώσει λίγο και τον μεταφέρουμε σε μικρά γυάλινα βαζάκια, φροντίζοντας να παίρνουμε και λίγο λίπος. Βολικό γι΄αυτή τη δουλειά είναι ένα μικρό μπρίκι. Αυτή εξάλλου είναι και ποσότητα του ζωμού που χρησιμοποιώ στο φαγητό γι΄αυτό βάζω ένα μπρίκι ζωμό σε κάθε βαζάκι.

Αφήνουμε τα βάζα τα ξεκουραστούν και να κρυώσουν. Όσο κρυώνουν το λίπος θα ανεβεί στην επιφάνεια και όταν βάλουμε τα βάζα στο ψυγείο θα παγώσει σφραγίζοντας το ζωμό. Έτσι σφραγισμένος μπορεί να κρατήσει μεγάλο χρονικό διάστημα, ας μη ξεχνάμε εξάλλου ότι αυτός ήταν ένας τρόπος διατήρησης το χειμώνα στα χρόνια που δεν υπήρχαν ψυγεία. Η γιαγιά μου μου έλεγε ότι με τον τρόπο αυτό κρατούσε στο μπαλκόνι το χειμώνα τσιγαρίδες από το το γουρούνι που έσφαζαν πριν τα Χριστούγεννα. Εγώ πάντως έχω κρατήσει στο ψυγείο ζωμό σφραγισμένο με το λίπος μέχρι 2 μήνες.

Για να προσθέσουμε το ζωμό στο φαγητό, αφαιρούμε το λίπος όσο είναι παγωμένο με ένα κουτάλι. Κάτω από το λίπος είναι ολοκάθαρος ο ζωμός αφού τυχόν στερεά έχουν κατακάτσει στον πάτο.

Αν θέλετε μπορείτε να συνεχίζετε το βρασμό μέχρι να μειωθεί πολύ το υγρό στην κατσαρόλα, συμπυκνώνοντας με τον τρόπο αυτό την γεύση και μετά να τοποθετήσετε το ζωμό σε παγοθήκες αφού βεβαίως αφαιρέσετε το λίπος με ένα κουτάλι ή απορροφώντας το με χαρτί κουζίνας. Προσωπικά δε βλέπω το λόγο να το κάνω αυτό ξοδεύοντας ενέργεια. Προτιμώ να μη συμπυκνώνω το ζωμό και να τον βάζω σε βαζάκια. Απλώς προσθέτω λιγότερα υγρά στο φαγητό όταν μαγειρεύω.

Με τον ίδιο τρόπο μπορούμε να κάνουμε και ζωμό βοδινού αρκεί να κόκαλα που θα χρησιμοποιήσουμε να έχουν μεδούλι και να είναι σπασμένα. Αν και συνήθως αντί για ζωμό βοδινού χρησιμοποιώ τα “σκουπιδάκια” που κάνουν τα μπιφτέκια όταν ψήνονται. Αν θέλετε να μάθετε περισσότερα περί αυτού κάνετε κλικ εδώ.

Αν σας αρέσουν οι αναρτήσεις μου, μπορείτε να γίνετε μέλος στην ομάδα μου στο Facebook με τίτλο “Κολατσιό!!” (κάντε κλικ εδώ για να τη δείτε) ή να ακολουθήσετε αυτό το ιστολόγιο πατώντας επάνω δεξιά το κουμπάκι που γράφει “Παρακολούθηση”!

Να είστε όλοι καλά και καλά μαγειρέματα!

Αλέκα Νικολαΐδου