Πέρσικο πιλάφι τραγανό, αφράτο, βουτυράτο!

Το πέρσικο πιλάφι του Πεϊτάτ

Τη σημερινή συνταγή την πρωτοσυνάντησα σε μια αίθουσα αναμονής σ΄ένα κομμωτήριο των Βρυξελών πριν ...αμέτρητα χρόνια. Μοσχοβόλησε στην φαντασία μου και υποσχέθηκα στον εαυτό μου ότι θα τη δοκιμάσω.

Αλλά τότε δεν υπήρχε η ευκολία των κινητών τηλεφώνων και των φωτογραφιών. Είχε και πολύ κόσμο τριγύρω και δεν μπορούσα να απαλλοτριώσω τις σελίδες του περιοδικού χωρίς να με δει κανείς (μη μου πείτε ότι δεν το έχετε κάνει και εσείς!). Τη διάβασα λοιπόν προσεκτικά, προσπαθώντας να την καταγράψω στη μνήμη μου, κουρεύτηκα και γύρισα στο σπίτι.

Ταμάρινθος

Εκεί συνειδητοποίησα ότι δε χρειαζόταν ούτε να απομνημονεύσω, ούτε να απαλλοτριώσω τη σελίδα. Είχα τον Πεϊτάτ! Ο Πεϊτάτ ήταν ένας 17χρονος Ιρανός που έμενε σε ένα δωματιάκι στο κτίριο όπου έμενα κι εγώ. Είχε φύγει από τη χώρα του και την οικογένειά του λόγω του καθεστώτος και έμενε μόνος του στις Βρυξέλες. Πήγαινε στο σχολείο και δούλευε ταυτόχρονα. Μαγείρευε μόνος του στο δωματιάκι του φαγητά της χώρας του και έξω από την πόρτα του αναδυόταν μια χαρακτηριστική μυρωδιά ανακατεμένων μπαχαρικών. Θυμάμαι μια φορά μου έδειξε το ντουλάπι του: ήταν γεμάτο μικρά σακουλάκια και βαζάκια από άγνωστα σ΄ εμένα μπαχαρικά. Από τον Πεϊτάτ πρωτοέμαθα για το garam masala που έχει περσική καταγωγή, το σουμάκ, τον ταμάρινθο. Άκουσα για χίλιες και μία συνταγές για το ρύζι που είναι η βάση της ιρανικής κουζίνας. Είναι μια ιδιαίτερη κουζίνα πάνω στο σταυροδρόμι του δρόμου του μεταξιού. Αυτό την καθιστά αμέσως πλούσια σε υλικά αφού μαζί με το μετάξι ταξίδευαν και αμέτρητα εξωτικά καλούδια. Έτσι η περσική κουζίνα είναι ιδιαίτερα αρωματική και στολισμένη.

Όταν τον ρώτησα για το tahdig γέλασε με τον τρόπο που το προέφερα και με διόρθωσε χαμογελώντας: "ته دیگ‎‎ " ‎για να μου εξηγήσει αμέσως μετά ότι σημαίνει επακριβώς “ ο πάτος της κατσαρόλας” και πρόκειται για ένα τρόπο παρασκευής του ρυζιού όπου το ρύζι αφήνεται να καεί στον πάτο ενώ το υπόλοιπο μαγειρεύεται ταυτόχρονα στον ατμό. Χρησιμοποιούν γι’ αυτό μια ειδική, φαρδιά κατσαρόλα και μια ειδική κουτάλα με τρύπες για να το βγάλουν εύκολα ολόκληρο μαζί με την τραγανή κρούστα που έχει σχηματιστεί στον πάτο χωρίς να σπάσει. Αφού είπε πολλά σχεδόν σαν παραμύθι έθεσε και την ερώτηση – καταπέλτη: “Ποιο απ’ όλα θέλεις να φτιάξουμε;” “Υπάρχουν πολλά;” “Όσα δεν μπορείς να φανταστείς!” Άρχισε πάλι να μου διηγείται τις αμέτρητες παραλλαγές από την πιο απλή με ελαιόλαδο έως τις πολύπλοκες με ξηρούς καρπούς, ροδόνερα, φρούτα... Αφού το συζητήσαμε και λάβαμε υπ’ όψιν τις δυνατότητες της μικρής φοιτητικής μας κουζίνας, αποφασίσαμε να κάνουμε μια απλή εκδοχή με βούτυρο και γιαούρτι και να προσαρμόσουμε λίγο την τεχνική αφού ούτε την ειδική κατσαρόλα ούτε την ειδικά κουτάλα είχαμε.

Έτσι ακόμη και σήμερα μαγειρεύω το πέρσικο πιλάφι μου όπως μου έδειξε ο Πεϊτάτ με την μικρή προσθήκη μιας λαδόκολλας στον πάτο για να είμαι σίγουρη ότι το πιλαφάκι μου θα προσγειωθεί στην πιατέλα και δε θα μείνει πεισματικά κολλημένο στην κατσαρόλα βροντοφωνάζοντας το όνομά του!!  Είναι υπέροχο συνοδευτικό για οποιαδήποτε κρεατικό και σίγουρα θα εντυπωσιάσει σ΄ένα επίσημο τραπέζι όπως αυτό των Χριστουγέννων που έρχονται σιγά-σιγά.

Ο πάτος της κατσαρόλας λοιπόν σήμερα

ή αλλιώς πέρσικο πιλάφι αλά Πεϊτάτ!

Υλικά

(Ο Πεϊτάτ τα έβαζε με το μάτι αλλά μου έκανε το χατίρι να τα μετρήσει καθώς μαγείρευε, εγώ σας τα δίνω σε γραμμάρια για μεγαλύτερη ευκολία)

• 400 γρ. ρύζι μπασμάτι
• 1 κ.γλ. γεμάτο αλάτι
• 100 γρ. βούτυρο αγελάδος + 2 κ.σ. ελαιόλαδο
• Μια πρέζα σαφράν ή κρόκο κοζάνης (το πέρσικο σαφράν δεν έχει το ιώδες άρωμα του ελληνικού κρόκου, είναι μάλλον πιο ελαφρύ)
• 65 γρ. νερό (είναι το 1/4 της κούπας, μετρήστε το προσεκτικά)
• 120 γρ. γιαούρτι

Σημαντικό είναι το καλό πλύσιμο του ρυζιού για να φύγει όσο το δυνατόν περισσότερο άμυλο. Βάζουμε λοιπόν το ρύζι σ΄ ένα σκεύος με μπόλικο νερό και ανακατεύουμε απαλά για 1’ - 2’ χωρίς να τρίβουμε για να μην σπάσουν οι σπόροι. Αυτό το κάνουμε τρεις φορές και μετά βάζουμε το ρύζι για λίγη ώρα σ΄ένα τρυπητό να φύγουν όλα τα νερά.

Σε μια μεγάλη κατσαρόλα ρίχνουμε μπόλικο νερό, 2 λίτρα περίπου και το αλάτι. Μόλις αρχίζει να κοχλάζει δυνατά ρίχνουμε το ρύζι, ανακατεύουμε και αφήνουμε να βράσει για 5’. Σουρώνουμε αμέσως.

Στο μεταξύ έχουμε βάλει για 2’ το σαφράν στο νερό και μετά το βάζουμε στη φωτιά μαζί με το βοούτυρο και το ελαιόλαδο και το νερό. Ζεσταίνουμε ελαφρά μέχρι να λιώσει το βούτυρο. Κόβουμε μια λαδόκολλα στο σχήμα του πάτου της κατσαρόλας όπου “θα κάψουμε” το πιλάφι μας. Για το σκοπό αυτό χρειαζόμαστε μια κατσαρόλα με χοντρό πάτο διαμέτρου 20 – 25 εκ. και καπάκι που κλείνει καλά.

Χτυπάμε σ΄ένα μπολάκι το γιαούρτι και ρίχνουμε μέσα μια φλυτζάνα από το ρύζι που βράσαμε.

Βουτυρώνουμε τον πάτο της κατσαρόλας, στρώνουμε τη λαδόκολλα και ρίχνουμε το μισό από το μείγμα βουτύρου-ελαιολάδου-νερού φροντίζοντας να λαδωθούν και τα τοιχώματα που είναι κοντά στον πάτο.

Βάζουμε κουταλιά-κουταλιά το ρύζι με γιαούρτι

και το στρώνουμε πολύ καλά σε όλο τον πάτο πατώντας ελαφρά. Συνεχίζοντας με το κουτάλι ρίχνουμε το υπόλοιπο ρύζι στο κέντρο της κατσαρόλας τη μια κουταλιά πάνω στην άλλη. Θα σχηματιστεί έτσι ένα βουναλάκι από ρύζι. Αυτό το ρύζι δεν το πατάμε καθόλου.

Μπήγοντας το χερούλι μιας ξύλινης κουτάλας κάνουμε μια τρύπα στο κέντρο του ρυζιού μέχρι κάτω. Η τρύπα αυτή θα βοηθήσει να φεύγει ο ατμός. Ραντίζουμε με το υπόλοιπο μείγμα βουτύρου-ελαιολάδου-νερού.

Σκεπάζουμε με μια καθαρή πετσέτα κουζίνας, κλείνουμε καλά με το καπάκι και σηκώνουμε τις άκρες της πετσέτας που περισσεύουν πάνω στο καπάκι αν δεν θέλουμε να αρπάξει φωτιά η πετσέτα και να κλαίμε και το πιλάφι και την πετσέτα και την κουζίνα μας.

Βάζουμε την κατσαρόλα αρχικά σε δυνατή φωτιά για 3’ και μετά τη μετριάζουμε για ακόμη 7’ (στα 4/9 στην κουζίνα μου). Μόλις περάσουν τα 7’ μειώνουμε τη φωτιά στο κατώτατο (στο 1/9 στην κουζίνα μου) και αφήνουμε να μαγειρευτεί για 30’. Μόλις περάσουν τα 30’ κατεβάζουμε την κατσαρόλα από το ζεστό μάτι και αφήνουμε να ξεκουρασθεί για 15’ χωρίς να ξεσκεπάσουμε. Μόλις περάσουν τα 15’ σερβίρουμε αναποδογυρίζοντας σε μια πιατέλα.

Το πέρσικο πιλάφι τρώγεται ζεστό. Να το δοκιμάσετε κρύο δεν υπάρχει περίπτωση αφού δε θα περισσέψει ούτε σπυρί, αλλά ακόμη και κρύο απολαυστικό είναι. Γι΄ αυτό δώστε λίγη προσοχή στους χρόνους και υπολογίστε ότι για όλη τη διαδικασία χρειάζονται περίπου 65΄- 70’ μέχρι να φτάσει στο τραπέζι μας.

Καλή όρεξη ή όπως μου έμαθε ο Πεϊτάτ “از مواد غذایی خود لذت ببرید “ ή αλλιώς «nush-e jan» και ελληνιστί “Απόλαυσε το φαγητό σου”!

Αν σας αρέσουν οι αναρτήσεις μου, μπορείτε να γίνετε μέλος στην ομάδα μου στο Facebook με τίτλο “Κολατσιό!!” (κάντε κλικ εδώ για να τη δείτε) ή να ακολουθήσετε αυτό το ιστολόγιο πατώντας επάνω δεξιά το κουμπάκι που γράφει “Παρακολούθηση”!

Να είστε όλοι καλά και καλά μαγειρέματα!

Αλέκα Νικολαΐδου

Σημ: Για όσους απορούν για τα περσικά μου: Όχι, από τον Πεϊτάτ μόνον συνταγές έμαθα, για τα περσικά ας είναι καλά ο αυτόματος μεταφραστής!