Μπάμιες με κοτόπουλο

Μπάμιες με κοτόπουλο

Συνηθίζεται όταν δίδουμε έναν τίτλο στις συνταγές να προτάσσουμε το κρέας και να ακολουθεί το συνοδευτικό. Όταν όμως κάθισα μπροστά στον υπολογιστή για να γράψω αυτό το κείμενο αυθόρμητα μου ήρθε ο τίτλος ανάποδα. “Μπάμιες με κοτόπουλο” λοιπόν επειδή αυτές είναι ο πρωταγωνιστής του πιάτου και δίνουν τον τόνο στη συνολική γεύση. Το κοτόπουλο έρχεται απλώς να συμπληρώσει διατροφικά το πιάτο.

Θυμάμαι, όταν ήμουν παιδί, τη μητέρα μου να μαγειρεύει μπάμιες που είχε αγοράσει σε κονσέρβα. Δεν ήταν προμαγειρεμένες αλλά απλώς συντηρημένες σε πολύ ελαφριά άλμη. Στην εποχή πλέον των κατεψυγμένων, δεν νομίζω ότι κυκλοφορούν. Φρόντιζα πάντα να τσιμπάω μερικές όπως ήταν από την κονσέρβα και ήταν πεντανόστιμες, πολύ πιο νόστιμες από τις μαγειρεμένες...

Απλό φαγητό οι μπάμιες με αρκετά κολπάκια στο μαγείρεμά τους. Χαρακτηριστικό τους οι βλέννες που βγάζουν, ή αλλιώς μύξες (μετά συγχωρήσεως!), καθόλου θελκτικές τόσο που συνήθως προκαλούν ένα θεαματικό “μπλιάααααχχχ!!!” των παιδιών. Ωφελιμώτατες παρ’ όλ’ αυτά, αξίζει να βρούμε κάποιον τρόπο να τις εντάξουμε στη διατροφή μας. Μια μερίδα μαγειρεμένες μπάμιες, δηλαδή 300 γρ. περίπου ή αλλιώς δύο φλυτζάνια του τσαγιού (όχι οι κούπες που συνηθίζουμε να πίνουμε τον καφέ και είναι περιεκτικότητος 240 ml αλλά φλυτζάνια του τσαγιού που είναι 190 ml) περιέχει το 50% της βιταμίνης C και το 30% των φυτικών ινών, οι οποίες βοηθούν στην σταθεροποίηση του σακχάρου στο αίμα, που χρειάζεται ο μέσος ενήλικας. Επίσης περιέχουν βιταμίνη Α, θειαμίνη, Β6, βιταμίνη C, φυλλικό οξύ, ριβοφλαβίνη, ασβέστιο , ψευδάργυρο.

Κλεοπάτρα

Yang Guifei,

Οι μπάμιες προήλθαν πιθανότατα από την Αιθιοπία και καλλιεργήθηκαν από τους αρχαίους Αιγυπτίους από τον 12ο αι. π.Χ. Η καλλιέργειά της εξαπλώθηκε σε όλη τη Βόρεια Αφρική και τη Μέση Ανατολή. Οι σπόροι της χρησιμοποιήθηκαν ως υποκατάστατα του καφέ από την αρχαιότητα μέχρι και στο Β’ Παγκόσμιο Πόλεμο. Αλλά και δύο από τις πιο όμορφες γυναίκες της ιστορίας, η “δική” μας Κλεοπάτρα και η Yang Guifei, μία από τέσσερις καλλονές της αρχαίας Κίνας, είχαν εντάξει τις μπάμιες στη διατροφή τους επειδή έκαναν καλό στο δέρμα τους. Καλό επιχείρημα για τους γονείς με κόρες προκειμένου να τις πείσουν να φάνε μπάμιες, δε συμφωνείτε;

Η προετοιμασία της μπάμιας

Είναι πολύ σημαντικό να μην “τραυματίσουμε” τις μπάμιες στο καθάρισμα. Γι΄αυτό χρησιμοποιούμε ένα λεπτό και κοφτερό μαχαιράκι (το “παπαγαλάκι” είναι ιδανικό!) και ξεκινάμε κόβοντας το κοτσανάκι από το καπελάκι τους και μετά ξεφλουδίζουμε περιμετρικά ώστε την κορυφή να σχηματισθεί ένας κώνος. Προσοχή να μην το κόψουμε βαθιά για να μην ανοίξουν τρυπούλες προς το εσωτερικό και ξεφύγουν τα σποράκια στο φαγητό μας.

Μέχρι πρόσφατα ήξερα το ξύδι ως απόλυτο κόλπο για να μειώσουμε τις αηδιαστικές βλέννες. Από τη φίλη μου τη Βίκυ έμαθα, ειδικά για τις φρέσκιες μπάμιες, ότι βοηθάει πάρα πολύ να βουτήξουμε το κομμένο μέρος αμέσως μετά το καθάρισμα στο αλάτι. Περιδιαβαίνοντας στο διαδίκτυο είδα ότι το ίδιο κόλπο προτείνει και η Ήβη Λιακοπούλου στην ωραία σελίδα της “Κοπιάστε στην κουζίνα μου”, απ’ όπου και η σχετική φωτογραφία. Το δοκίμασα και πραγματικά βοηθάει πολύ περισσότερο από το ξύδι.

Στη συνέχεια πρέπει να αφήσουμε τις μπάμιες για τουλάχιστον μία ώρα στον ήλιο κι αν είναι δυο ώρες ακόμη καλύτερα, είτε τις έχουμε ραντίσει με ξύδι είτε τις βάλαμε στο αλάτι. Η διαδικασία αυτή βοηθάει και να μειωθούν οι βλέννες αλλά και να διατηρήσουν το σχήμα τους στο μαγείρεμα. Αν αυτό δεν είναι δυνατόν, τις βάζουμε στο φούρνο στους 150° C στις αντιστάσεις για 30 λεπτά.

Τέλος είναι καλύτερο να πλένουμε τις μπάμιες και αμέσως να τις ρίχνουμε στην κατσαρόλα, αφού τις αφήσουμε 1’ στο τρυπητό για να φύγουν τα υγρά.

Φυσικά όλα αυτά ισχύουν για τις φρέσκιες μπάμιες. Αν χρησιμοποιήσουμε κατεψυγμένες, τις βάζουμε στην κατσαρόλα παγωμένες στο στάδιο του σωταρίσματος που θα πούμε παρακάτω.

Καλόν είναι να βάλουμε ίδια μέρη από το κοτόπουλο επειδή έχουν τον ίδιο χρόνο βρασμού. Αν βάλουμε διαφορετικά μέρη, δηλ. στήθος, μπούτια ή και φτερά μαζί, όπως έκανα εγώ σήμερα, υπολογίζουμε ότι τα πιο χοντρά κομμάτια θέλουν περισσότερο χρόνο και τα βάζουμε πρώτα. Ιδανικό για το κοτόπουλο είναι να φτάσει σε εσωτερική θερμοκρασία των 74^ο C και θα βοηθούσε αρκετά να χρησιμοποιήσουμε θερμόμετρο αλλά αυτό μάλλον δεν είναι κάτι συνηθισμένο στις μικρές οικιακές μας κουζίνες...

Αναπόσπαστο συστατικό στο μαγείρεμα της μπάμιας είναι το ξύδι. Ακόμη και εάν τις μαρινάρουμε στο ξύδι, ένα σφηνάκι καλό ξύδι με όχι μεγάλη οξύτητα κάνει τη διαφορά. Χρησιμοποίησα ξύδι από κρασί που ξεχάστηκε σ΄ένα ντουλάπι και τελικά έγινε ένα καταπληκτικό, αρωματικό και “γλυκό” ξύδι. Χρησιμοποιήστε κι εσείς κάτι ανάλογο ή ακόμη και το συνηθισμένο πλέον στις μέρες μας βαλσαμικό ξύδι.

Από τη στιγμή που θα ρίξουμε το νερό στην κατσαρόλα, απαγορεύεται το ανακάτεμα για να μην τραυματιστούν και βγάλουν τη βλέννα και τα σποράκια τους. Για να ανακατέψουμε κινούμε απλώς κυκλικά την κατσαρόλα, όπως κάνουμε όταν ρίξουμε το αυγολέμονο στα κολοκυθάκια. Αν παρ’ όλ’ αυτά θέλετε οπωσδήποτε να ανακατέψετε κάντε το με την ανάποδη πλευρά ενός κουταλιού, το οποίο θα τοποθετήσετε κάθετα στην άκρη της κατσαρόλας και θα σπρώξετε απαλά προς τα μέσα.

Αυτά για την προετοιμασία. Πάμε τώρα να μαγειρέψουμε!

800 γρ. μπάμιες

4 μπούτια κοτόπουλο

2 μεγάλα κρεμμύδια ψιλοκομμένα (χρησιμοποίησα κρεμμύδι που έχω πάντα έτοιμο σωταρισμένο στο ψυγείο)

2 σκελίδες σκόρδο (προαιρετικά)

1 κ.σ. πελτέ

1 κ.γλ. κόκκινο γλυκό πιπέρι

1/4 κ.γλ. κόκκινο καφτερό πιπέρι (προαιρετικά)

1/2 κ.γλ. κουρκουμά

1 σφηνάκι καλό ξύδι

1 μεγάλη φρέσκια ντομάτα πολτοποιημένη

1 κ.σ. ζάχαρη

Μισό λίτρο ζωμό κοτόπουλο, καλύτερα ζεστό ή ένα ζελεδάκι κοτόπουλο

Μισό ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο

Αλάτι – Πιπέρι

Ελαιόλαδο

Βάζουμε μια πλατιά κατσαρόλα με χοντρό πάτο (είναι προτιμότερο διότι δεν ανακατεύουμε καθόλου το φαγητό) να κάψει, ρίχνουμε 2-3 κ.σ. ελαιόλαδο και σωτάρουμε πολύ καλά τα κομμάτια του κοτόπουλου μέχρι να χρυσίσουν. Τα βγάζουμε και στην ίδια κατσαρόλα προσθέτουμε το κρεμμύδι, μειώνουμε τη φωτιά και σωτάρουμε μέχρι να μαλακώσει πάρα πολύ καλά.

Ρίχνουμε τα μπαχαρικά και τον πελτέ, ανεβάζουμε τη φωτιά, σωτάρουμε για 1’ και προσθέτουμε τις μπάμιες. Σωτάρουμε για 2’-3’ ανακατεύοντας απαλά και σβήνουμε με το ξύδι.

Μόλις εξατμισθεί το ξύδι, προσθέτουμε τη ντομάτα, τη ζάχαρη, το ζωμό και αλατίζουμε.

Στο σημείο αυτό προσθέτουμε το μαϊντανό. Αν και σχεδόν σε όλες τις συνταγές είναι προτιμότερο να βάζουμε τα χλωρά αρωματικά στο τέλος, σ’ αυτή τη συνταγή τον προσθέτω στο σημείο αυτό, όσο οι μπάμιες κρατούν ακόμη μήπως χρειαστεί να ανακατέψω με τον τρόπο που είπαμε παραπάνω.

Το πόσο χρόνο θα μαγειρέψουμε το φαγητό εξαρτάται από τα γούστα μας. Στη μοντέρνα μαγειρική προτείνεται τα λαχανικά να βράζουν ελάχιστα, να γίνονται al dente. Σε γενικές γραμμές συμφωνώ, αλλά είναι δυο λαχανικά που τα προτιμώ καλά μαγειρεμένα. Το ένα είναι οι μπάμιες που μαγειρεύουμε σήμερα και το άλλο είναι τα πράσινα φασολάκια. Ειδικά για τις μπάμιες προτείνεται να μαγειρεύονται 20’. Προσωπικά προτιμώ να μαγειρεύονται γύρω στα 35’ για να μαλακώσουν. Σεις πράξτε κατά βούληση. Οπότε αν προτιμήσετε τα 20’, μειώστε τη φωτιά σε μέτρια προς δυνατή και βάλτε απαλά απ΄πάνω τα μπούτια του κοτόπουλου σε μια σειρά. Συνεχίζετε το μαγείρεμα χωρίς να σκεπάσετε το φαγητό μέχρι να γίνει το κοτόπουλο και οι μπάμιες να μείνουν με ελάχιστο ζουμάκι. Κάθε τόσο ανακατεύετε το φαγητό με την κυκλική κίνηση που είπαμε. Τότε κλείνετε τη φωτιά, περιχύνετε με ένα φλυτζανάκι του καφέ ελαιόλαδο και ξανακινείτε κυκλικά την κατσαρόλα. Αφήνουμε το φαγητό να ηρεμήσει για 10’ πριν σερβίρουμε συνοδεία φέτας.

Αν όμως θέλετε τις μπάμιες καλομαγειρεμένες όπως εγώ, τότε χαμηλώστε τη φωτιά και πάλι σε μέτρια προς δυνατή και αφήστε να μαγειρευτεί το φαγητό για 15’ περίπου ανακινώντας πού και πού την κατσαρόλα. Περίπου 20’ πριν το τέλος προσθέστε το κοτόπουλο και συνεχίστε το μαγείρεμα όπως παραπάνω.

Αν σας αρέσουν οι αναρτήσεις μου, μπορείτε να γίνετε μέλος στην ομάδα μου στο Facebook με τίτλο “Κολατσιό!!” (κάντε κλικ εδώ για να τη δείτε) ή να ακολουθήσετε αυτό το ιστολόγιο πατώντας επάνω δεξιά το κουμπάκι που γράφει “Παρακολούθηση”!

Να είστε όλοι καλά και καλά μαγειρέματα!

Αλέκα Νικολαΐδου