Με περισσεύματα της κατάψυξης, κάνουμε ένα μικρό θαύμα!

Παέλια

Τακτοποίησα την κατάψυξη. Και βρήκα λίγο από διάφορα: δύο γατόψαρα (ελληνιστί παγκάσιους!), δύο μεγάλα καλαμάρια, το στήθος από μισό κοτόπουλο με τα κόκαλα του κοτόπουλου, γάμπαρη περίπου ένα κιλό καθαρισμένη (χώρια η σάρκα – χώρια τα κεφάλια). Τι τα κάνουν τώρα αυτά τα λίγα απ’ όλα για να συμμαζευτεί η κατάψυξη; Έχω να ταΐσω και 6 πεινασμένους σήμερα... Πρέπει να κάνω κάτι να φτουρήσει. Το βρήκα: θα κάνω παέλια. Αυτό το πεντανόστιμο και ευέλικτο πιάτο που μας έρχεται από την Ισπανία και είναι μια ακόμη απόδειξη του μεγαλείου της λεγόμενης φτωχής κουζίνας.
Διότι η παέλια δημιουργήθηκε από την ανάγκη των φτωχών ψαράδων και αγροτών να φτιάξουν κάποιο φαγητό με τα διάφορα λίγα που είχαν κάθε φορά στη διάθεσή τους. Όπως η πίτσα δηλαδή ή το δικό μας τουρλού. Με βάση το ρύζι (ποιος δεν έχει ρύζι στο σπίτι;) συνδυάζει διάφορα αναπάντεχα σ’ εμάς υλικά όπως θαλασσινά, κρέας, πουλερικό ακόμη και αλλαντικό. Γι΄ αυτό και μας δίνει τη δυνατότητα να αφήσουμε τη δημιουργικότητά μας ελεύθερη!

Βεβαίως με τα χρόνια η παέλια έβαλε τα καλά της και μπήκε στα σαλόνια, έγινε επάξιος πρεσβευτής της ισπανικής κουζίνας. Δημιουργήθηκαν μάλιστα διάφορες τοπικές συνταγές, ανάλογα με τα προϊόντα που διέθετε κάθε τόπος. Δεν παύει όμως κατά βάση να είναι αυτό που ξεκίνησε: ένα νόστιμο φαγάκι που λύνει τα χέρια κάθε νοικοκυράς όταν πρέπει να καταναλώσει αυτά τα λίγο από κάτι που συχνότατα βρίσκουμε στο ψυγείο ή στην κατάψυξή μας. Έτσι κι εγώ. Το μόνο που χρειάστηκε να προμηθευτώ επιπλέον ήταν ένα κιλό μύδια με το κέλυφος που δίνουν και ωραίο οπτικό αποτέλεσμα. Ας δούμε τι θα χρειαστούμε:

• 2 γατόψαρα (παγκάσιους) κομμένα σε κύβους
• 2 μεγάλα καλαμαράκια κομμένα σε ροδέλες
• 1 κιλό γάμπαρη καθαρισμένη
• 1 κιλό μύδια με το κέλυφος
• Μισό στήθος κοτόπουλο κομμένο σε κύβους
• 2 κούπες ρύζι καρολίνα
• 1 μεγάλο κρεμμύδι κομμένο σε ζαράκια
• 2 πιπεριές Φλωρίνης κομμένο σε ζαράκια
• Μισή κούπα καλαμπόκι κατεψυγμένο
• Μισή κούπα αρακάς κατεψυγμένο
• Μισή κούπα μαϊντανό
• 1/3 της κούπας ψιλοκομμένο άνηθο
• 1 κ.γλ. πιπέρι γλυκό
• 1/2 κ.γλ. πιπέρι καπνιστό
• 1/2 κ.γλ. κουρκουμάς
• 2 πρέζες κρόκος Κοζάνης
• Ελαιόλαδο
• Αλάτι-πιπέρι
• Ζεστό νερό

Για το ζωμό:

• Κόκαλα κοτόπουλου ή ένας ζελεδάκι για ζωμό κοτόπουλου
• Τα κεφάλια από τη γάμπαρη
• 2 φύλλα δάφνης – 1 κρεμμύδι – 1 καρότο

Ίσως μερικοί δε γνωρίζουν τι είναι η γάμπαρη: πρόκειται για ένα μικρό κόκκινο γαριδάκι που έχουμε στη Μακεδονία. Υπάρχει και σε άλλες ελληνικές θάλασσες αλλά δεν ξέρω πως το λένε. Το βρίσκουμε πάντα φρέσκο στα ψαράδικα, είναι νοστιμότατο και σίγουρα πολύ πιο φθηνό από τις εισαγόμενες κατεψυγμένες γαρίδες που τις πουλάν αποψυγμένες στα ψαράδικα! Το μόνο του μειονέκτημα είναι ότι χρειάζεται αρκετό χρόνο για να καθαριστεί. Αν δεν βρείτε μπορείτε να χρησιμοποιήσετε γαρίδες ή ακόμη και να το παραλείψετε ή να προσθέσετε κάτι άλλο, όπως π.χ. σουρίμι, αν χρησιμοποιείτε, κομμένο σε μπουκίτσες.

Επειδή τα διάφορα υλικά της παέλιας έχουν διαφορετικούς χρόνους μαγειρέματος, τα προσθέτουμε σταδιακά. Γι΄αυτό χρειάζεται μια σχετική οργάνωση στην αρχή. Προετοιμάζουμε δηλαδή όλα τα υλικά, τα συγκεντρώνουμε γύρω μας και αρχίζουμε το μαγείρεμα.

Το πρώτο που κάνουμε είναι να κάνουμε τους ζωμούς: βάζουμε μια κατσαρόλα να κάψει καλά και ρίχνουμε τα κόκαλα από το κοτόπουλο (αν έχουμε, αλλιώς προχωράμε στα κεφάλια από τη γάμπαρη), το κρεμμύδι και το καρότο και τα αφήνουμε να “αρπάξουν” λίγο. (Μπορούμε να τα βάλουμε για λίγο στο γκριλ αλλά πολλές φορές για πιο γρήγορα το κάνω έτσι στην κατσαρόλα). Προσθέτουμε τα κεφάλια από τη γάμπαρη και τα δαφνόφυλλα, τα γυρνάμε 2-3 βόλτες και προσθέτουμε 5-6 κούπες ζεστό νερό. Μόλις αρχίζουν να βράζουν, χαμηλώνουμε τη φωτιά στο μέτριο, σκεπάζουμε και το ξεχνάμε. Στη φωτογραφία βλέπετε δυο κατσαρόλες, διότι εδώ που βρίσκομαι αυτή την εποχή δεν έχω και πολύ εξοπλισμό και αναγκαστικά προσαρμόζομαι αντίστοιχα!

Βάζουμε σε λίγο νερό τον κρόκο Κοζάνης να μουλιάσει. Μην το παραλείψετε, διότι αν ρίξετε κατ΄ ευθείαν το κρόκο στο ζεστό φαγητό, καίγεται και δεν έχει κανένα αποτέλεσμα. Τζάμπα θα πάει ο κόπος σας, τζάμπα και τα χρήματά σας.

Καθαρίζουμε τα μύδια ως εξής: αφού τα πλύνουμε, τραβάμε απότομα τις τριχούλες που έχουν στην ίσια πλευρά τους. Με το τράβηγμα νιώθουμε συνήθως ότι έχει ξεριζωθεί κάτι από μέσα. Αυτές οι τριχούλες είναι το ποδαράκι που κρατά το μύδι κολλημένο στο βράχο ή στο σχοινί αν πρόκειται για μύδι ιχθυοκαλλιέργειας. Είναι εξαιρετικά δυσάρεστο όταν το μασήσουμε, γι’ αυτό πρέπει οπωσδήποτε να το βγάλουμε. Αμέσως μετά πρέπει να ακολουθήσει τρίψιμο και βουρτσάκι για να βγει ότι υπάρχει επικολλημένο στο κέλυφος. Αν θέλετε το κάνετε. Ομολογώ όμως ότι αυτό είναι ένα στάδιο που έχω καταργήσει εδώ και χρόνια. Είναι πολύ χρονοβόρο να καθαρίζεις 5-6 κιλά μύδια με το βουρτσάκι αφού ένα αγαπημένο φαγητό είναι μύδια αχνιστά, γαστρονομική κληρονομιά από τα χρόνια της παραμονής μου στις Βρυξέλλες, όπου το εθνικό φαγητό των Βέλγων είναι μύδια αχνιστά με τηγανητές πατάτες και μπύρα. Περίεργος συνδυασμός, δε λέω, γι΄αυτό κι εγώ κράτησα μόνον τα μύδια και τη μπύρα... Αντί να τα βουρτσίσω λοιπόν τα τρίβω καλά μεταξύ τους με μπόλικο νερό 2-3 φορές και πιστέψτε με, ποτέ δε δημιουργήθηκε πρόβλημα. Αφού καθαρίσουμε τα μύδια, τα βάζουμε σ΄ένα μπολ και

Κόβουμε όσα υλικά χρειάζονται κόψιμο: το κοτόπουλο και το ψάρι σε μπουκίτσες, το καλαμάρι ροδέλες και τα πλοκάμια του δυο-δυο, το κρεμμύδι και τις πιπεριές σε ζαράκια, το μαϊντανό και τον άνηθο ψιλό-ψιλό.

Προετοιμάζουμε τα μύδια: Βάζουμε μια πλατιά κατσαρόλα να κάψει καλά, ρίχνουμε μέσα λίγα μύδια, σκεπάζουμε και αφήνουμε για 2-3 λεπτά μέχρι να ανοίξουν. Τα βγάζουμε σ΄ένα μπολ και συνεχίζουμε με τα υπόλοιπα. Σουρώνουμε επίσης το νερό που έβγαλαν σ΄ένα μεγαλούτσικο μπολ, αφού εκεί μέσα θα σουρώσουμε αργότερο και το ζωμό. Πετάμε όσα μύδια δεν άνοιξαν (αν και τώρα τελευταία μας το αλλάζουν κι αυτό!!!!).

Καθαρίζουμε τα μύδια από τα κελύφη τους, κρατώντας τα μεγαλύτερα και ωραιότερα μέσα στο μισό κέλυφος, όπως φαίνεται στη φωτογραφία. Αν ξέρουμε πόσα άτομα τα ταΐσουμε κρατάμε το διπλάσιο αριθμό κελύφων. Αυτά θα χρησιμεύσουν για τη διακόσμηση.

Μετράμε και πλένουμε το ρύζι. Σουρώνουμε το ζωμό μέσα στο μπολ με το νερό των μυδιών. Αν χρησιμοποιήσουμε ζελεδάκι για ζωμό κοτόπουλο, το ρίχνουμε κι αυτό στο ζωμό. Σε περίπτωση που δεν μας φτάσει ο ζωμός, συνεχίζουμε το μαγείρεμα με ζεστό νερό.

Ήρθε η ώρα να μαγειρέψουμε γι΄ αυτό συγκεντρώνουμε όλα τα υλικά γύρω μας και βάζουμε μια ρηχή πλατιά κατσαρόλα στη φωτιά. (Για την παέλια υπάρχει ειδικό σκεύος σαν πλατύ, ρηχό τηγάνι με δυο χερούλια αλλά αφού δεν είμαστε Ισπανοί, ας το κάνουμε στο πλακερό που έλεγε και η γιαγιά μου).

Κανονικά ρίχνουμε λίγο ελαιόλαδο στην κατσαρόλα και τσιγαρίζουμε το κοτόπουλο μέχρι να πάρει χρώμα, αλλά εγώ από είτε συνήθεια, είτε από τεμπελιά σε συνδυασμό με το ατράνταχτο ακατανόητο επιχείρημα “να γίνει πιο ελαφρύ” δεν το τσιγαρίζω. Αν αποφασίσετε να τσιγαρίσετε το κοτόπουλο, βγάλτε το και συνεχίστε όπως παρακάτω.

Τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι σε λίγο ελαιόλαδο, αλατίζουμε και μόλις το δούμε να γίνεται διάφανο ρίχνουμε τις πιπεριές και τις αχνίζουμε για λίγο. Προσθέτουμε το ρύζι, φέρνουμε δυο-τρεις βόλτες, προσθέτουμε το καλαμπόκι, ανακατεύουμε 2’, ρίχνουμε τον αρακά. Ανακατεύουμε και πάλι. Μετά από 2’ προσθέτουμε τα μπαχαρικά, αλάτι και πιπέρι και 2 κουτάλες της σούπας ζωμό και συνεχίζουμε να ανακατεύουμε, προσθέτοντας ζωμό όποτε χρειάζεται.

Δοκιμάζουμε μετά από λίγο το ρύζι να δούμε σε πιο στάδιο μαγειρέματος είναι. Μόλις δούμε ότι έχει μεν μαλακώσει από έξω αλλά κρατά καλά από μέσα προσθέτουμε το κοτόπουλο και ζωμό αν χρειάζεται, ανακατεύουμε μέχρι να μισογίνει το κοτόπουλο.

Προσθέτουμε το ψάρι και ζωμό αν χρειάζεται, ανακατεύουμε μέχρι να γίνει.

Στο σημείο αυτό το ρύζι πρέπει να είναι σχεδόν βρασμένο και το φαγητό μας να μην έχει άλλο ζωμό. Προσθέτουμε ελαιόλαδο, το μαϊντανό και τον άνηθο, δοκιμάζουμε για αλάτι και πιπέρι.

Προσθέτουμε το καλαμάρι και ζωμό αν χρειάζεται, σβήνουμε τη φωτιά. Ανακατεύουμε 2-3 φορές.

Προσθέτουμε τη γάμπαρη, ανακατεύουμε ώστε “να θάψουμε” όλη τη γάμπαρη κάτω από το ρύζι. Θα ψηθεί μόνον με τη θερμότητα που διαθέτει το φαγητό.

Πασπαλίζουμε τα μύδια χωρίς κέλυφος, στολίζουμε με τα μύδια με το κέλυφος. Κατεβάζουμε από το μάτι και σκεπάζουμε την κατσαρόλα με πετσέτα και καπάκι, για να μην πέσουν υδρατμοί μέσα στο φαγητό μας, όπως ήδη έχουμε πει για τη γαλοπούλα με γιαούρτι, μουστάρδα και λεμόνι και το καλοκαιρινό πλιγούρι με μανιτάρια και κολοκυθάκια. Αφήνουμε το φαγητό μας να ξεκουρασθεί για 15’ περίπου, ώστε να γίνουν η γάμπαρη και τα μύδια.

Σερβίρουμε σε βαθύ πιάτο, ραντίζουμε με ελάχιστο ελαιόλαδο και διακοσμούμε με δυο μύδια στο κέλυφός τους. Καλή όρεξη!

Αν σας αρέσουν οι συνταγές μου μπορείτε να με ακολουθήσετε στο Google, εφόσον έχετε λογαριασμό στο Google ή γράψετε το e-mail σας στο κουτάκι επάνω δεξιά και να πατήσετε “Submit” ή να ακολουθήσετε τη σελίδα μου στο Facebook "Κολατσιό από σπίτι" Έτσι θα ενημερώνεστε αμέσως για κάθε καινούργια συνταγή. Κι αν νομίζετε ότι αξίζουν μια κοινοποίηση πατήστε ένα από τα κουμπάκια κάτω αριστερά ώστε να κοινοποιηθεί αμέσως όπου θέλετε! Σας ευχαριστώ!

Να είστε όλοι καλά και καλά μαγειρέματα!

Αλέκα Ν.