Κρεατοπιτάκια στον ατμό!

包子 ή αλλιώς μπά-όζι και στην ελληνικήν κρεατοπιτάκια στον ατμό!

包子 (προφέρεται μπά-όζι) στα κινεζικά σημαίνει κουλούρι. Αλλά μη πάει ο νους σας στα δικά μας κουλούρια ή κουλουράκια. Στην πραγματικότητα πρόκειται για μια λευκή ζύμη η οποία ψήνεται στον ατμό. Τις περισσότερες φορές είναι γεμάτη με κάποιου είδους κρέας με λαχανικά, χωρίς αυτό να σημαίνει ότι δεν μπορεί να γίνει με σκέτα λαχανικά. Το τελευταίο καθιστά τα μπά-όζι, όπως σε συντομία λέγονται, μια πολύ νόστιμη λύση για όσους δεν θέλουν να καταναλώσουν κρέας ή, τολμώ να πω, και για όσους νηστεύουν.

Τα baozi σύμφωνα με το μύθο επινοήθηκαν από τον Κινέζο στρατηγό Zhuge Liang κατά τον 3ο αιώνα μ.Χ. και είναι εξαιρετικά διαδεδομένα σε όλη την Κίνα και πολλές χώρες της Νοτιοανατολικής Ασίας. Η κυριότερη εκδοχή τους είναι γεμιστά με χοιρινό κιμά και μαγειρεμένα στον ατμό. Αλλά στις διάφορες περιοχές της αχανούς αυτής χώρας και τις γειτονικές υπάρχουν διάφορες παραλλαγές είτε γλυκές είτε τηγανιτές είτε σε σούπα για να φθάσουν στις μέρες μας να γίνονται ακόμη και με γέμιση πίτσας!! Τρώγονται κυρίως στο πρόγευμα και ως σνακ εκτός σπιτιού επειδή είναι εύκολη η μεταφορά τους.

Η ζύμη των bao είναι εξαιρετικά τρυφερή, ειδικά αν ζυμωθεί με γάλα. Γίνεται πολύ εύκολα στον αρτοπαρασκευαστή στο πρόγραμμα για τις ζύμες, όπως την έκανα κι εγώ, αλλά βεβαίως μπορεί να γίνει όπως όλες οι παραδοσιακέ ζύμες. Στο κάτω-κάτω ούτε οι Κινέζοι είχαν αρτοπαρασκευαστή παλαιόθεν. Η ιδιαιτερότητα της ζύμης είναι ότι περιέχει και τα τρία “φουσκωτικά” που χρησιμοποιούμε ευρέως στα αρτοσκευάσματα: και ξερή μαγιά και μπέικινγκ πάουντερ και σόδα. Μην παραλείψετε τη σόδα! Δίνει στη ζύμη υπέροχη γλυκιά γεύση. Έτσι έχουμε μια ζύμη αφράτη, ελαφρά πορώδη και σταθερή.

Το μέγεθός τους είναι αρκετά μεγάλο, με διάμετρο 5 εκ. περίπου. Σε κάποιες περιπτώσεις γίνεται και μεγαλύτερα με διάμετρο 10 εκ. Παραδοσιακά μαγειρεύονται στον ατμό σε αυτά τα γνωστά κινέζικα ξύλινα, παλαιότερα από μπαμπού, καλαθάκια που στην πραγματικότητα είναι ατμομάγειρες. Έτσι για να τα κάνουμε στο σπίτι μας ένας απλός ατμομάγειρας ή ακόμη και ένα καλαθάκι που μπαίνει στην κατσαρόλα για μαγείρεμα τον ατμό αρκεί. Η διαδικασία παρασκευής τους είναι απλή και το μαγείρεμά τους σύντομο. Η μόνη χρονοβόρα διαδικασία είναι αυτή του φουσκώματος της ζύμης. 

Το μείγμα για τη γέμιση περιέχει και σκόνη πέντε μπαχαρικών, η προσθήκη της οποίας είναι πολύ συχνή στην κινεζική κουζίνα. Συνήθως περιλαμβάνει αστεροειδή γλυκάνισο, γαρύφαλλο, κανέλα, πιπέρι σετσουάν (που είναι ελαφρώς λεμονάτο) και σπόρους μάραθου. Μπορεί όμως να περιέχει σπόρους γλυκάνισου, τζίντζερ, μοσχοκάρυδο, κουρκουμά, κάρδαμο, φλούδα πορτοκαλιού ή τη σχετικά άγνωστη ρίζα galangal (που προσομοιάζει με τη γνωστή μας ρίζα τζίντζερ). Έτσι αν δεν μπορείτε να βρείτε έτοιμο μείγμα πέντε μπαχαρικών, ετοιμάστε το δικό σας με κάποια από τα παραπάνω μπαχαρικά ή ακόμη με οποιαδήποτε άλλα μπαχαρικά της αρεσκείας σας. Εδώ οι ίδιοι οι Κινέζοι έκαναν μπά-όζι με γεύση πίτσα, εμείς στα μπαχαρικά θα κολλήσουμε;

Για να φτιάξουμε τα μπά-όζι θα χρειαστούμε:

Για τη ζύμη

• 500γρ. Αλεύρι γ.ο.χ.
• 280 ml χλιαρό νερό
• 1.5 κ.γλ. ξερή μαγιά
• 1 κ. γλ. μπέικινγκ πάουντερ
• 50 γρ. ζάχαρη
• 3 γρ. αλάτι
• 2 κ.γλ λάδι (στην Ελλάδα είμαστε, βάλτε ελαιόλαδο)
• Μια πρέζα σόδα

Για τη γέμιση

• 700 γρ. κιμά της επιλογής σας (χοιρινό ή μοσχαρίσιο)
• 2 κούπες λάχανο κινέζικο ή το γνωστό μας ελληνικό
• 5 φρέσκα κρεμμυδάκια (αν είναι χειμώνας και δε βρίσκετε φρέσκα, βάλτε ξερό)
• 5 περίπου εκατοστά φρέσκια ρίζα τζίντζερ
• 2 κ.σ. σάλτσα σόγιας
• 2 κ.σ. λάδι
• 1 κ.σ. ζάχαρη
• 1.5 κ.σ. ξύδι ρυζιού ή λευκό ξύδι από κρασί
• 1 κ.γλ. σκόνη πέντε μπαχαρικών
• 1 αυγό
• 1 κ.γλ σησαμέλαιο (αν δεν έχετε σησαμέλαιο, βάλτε μια κουταλιά από το λάδι που βγάζει το ταχίνι, το ίδιο είναι)
• 2 κ.γλ. λευκό πιπέρι (αν σας φαίνεται πολύ βάλτε λιγότερο)
• Αλάτι κατά βούληση.

Ετοιμάζουμε τη ζύμη: Αν χρησιμοποιείτε αρτοπαρασκευαστή, βάλτε πρώτα τα υγρά υλικά και μετά τα ξηρά με τελευταία τη μαγιά. Προγραμματίστε στο πρόγραμμα για τις ζύμες και αφήστε την ήσυχη να ζυμωθεί και να φουσκώσει.

Αν κάνετε τη ζύμη στο χέρι ή στην κουζινομηχανή, αναμίξτε πρώτα τα ξηρά υλικά, προσθέστε το λάδι και το νερό και ζυμώστε μέχρι η ζύμη να γίνει ομοιογενής, μαλακή και δεν κολλά στα χέρια. Καλύψτε το μπολ με μεμβράνη και αφήστε τη ζύμη να φουσκώσει μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο.

Ετοιμάζουμε τη γέμιση, μέχρι να φουσκώσει η ζύμη: Ψιλοκόβουμε το λάχανο σε πολύ ψιλά καρεδάκια, σαν το μαϊντανό, προσθέτουμε 1 κουταλάκι αλάτι, το τρίβουμε ελαφρά και το βάζουμε σ΄ένα μπολ. Το αφήνουμε στην άκρη να βγάλει τα υγρά του. Στο μεταξύ ψιλοκόβουμε τα κρεμμυδάκια, καθαρίζουμε το τζίντζερ και το τρίβουμε σε λεπτό τρίφτη. Με τα χέρια μας πιέζουμε το λάχανο να βγάλει όλο το ζουμί του και το στύβουμε (όπως κάνουμε για το τριμμένο κολοκύθι για τις πίτες).

Σ’ ένα μπολ βάζουμε τον κιμά, το τζίντερ, τα κρεμμυδάκια, το λάχανο και τα υπόλοιπα υλικά, εκτός του λαδιού. Ζυμώνουμε καλά, προσθέτουμε το λάδι, ξαναζυμώνουμε και αφήνουμε τη ζύμη να σταθεί τουλάχιστον 30’. Μπορούμε αν θέλουμε να την ετοιμάσουμε από την προηγουμένη και να την κρατήσουμε στο ψυγείο.

Όταν φουσκώσει η ζύμη, τη μεταφέρουμε σε αλευρωμένη επιφάνεια,την πλάθουμε σε ένα μεγάλο ρολό και το κόβουμε σε δύο λωρίδες και μετά σε κομματάκια. Υπολογίστε ότι με τα παραπάνω υλικά θα βγουν γύρω στα 24 κομμάτια, οπότε κάθε μεγάλο κομμάτι της ζύμης θα το κόψετε σε 12 κομματάκια.

Αρχικά πιέστε κάθε κομματάκι με το χέρι για να σχηματισθεί ένας δίσκος ελαφρά πιο χοντρούλης στο κέντρο. Δουλεύοντας πάντα σε αλευρωμένη επιφάνεια, ανοίγουμε λίγο ακόμη το πιτάκι γύρω-γύρω φροντίζοντας το κέντρο να παραμείνει χοντρούλικο. Αυτό μπορεί να γίνει εύκολα με ένα μικρό πλάστη, την άκρη του οποίου θα ρολάρετε με το δεξί χέρι στην άκρη από το πιτάκι ενώ με το αριστερό θα το σηκώνετε ελαφρά από την άλλη μεριά για να το στριφογυρίζετε ώστε με το πλάστη να δουλευτεί όλο μόνον γύρω-γύρω.

Μόλις ανοίξει το πιτάκι σε διάμετρο περίπου δέκα εκατοστών, βάζετε 2 κ.σ. γέμιση.

Αρχίζετε να διπλώνετε τη ζύμη περιμετρικά όπως φαίνεται στη φωτογραφία.

Στο τέλος πιάνετε με τα δάχτυλα την κορφή του έχει σχηματισθεί και πιέζετε ελαφρά για να ενωθούν όσο είναι δυνατόν τα διπλώματα.

Βάζουμε τα πιτάκια στον ατμομάγειρα, πάνω σε κομματάκια λαδόκολλας για να μην κολλήσουν. Έχετε υπ΄όψιν ότι θα φουσκώσουν αρκετά στο μαγείρεμα, οπότε μη τα βάζετε πολύ κοντά μεταξύ τους. Αν βέβαια θέλετε να κάνετε αρκετά και είναι για εσωτερική κατανάλωση, οπότε δεν μας ενδιαφέρει και τόσο η εικόνα, βάλτε τα πιο πυκνά και όταν μαγειρευτούν αποχωρίστε τα μ΄ ένα μαχαίρι ή μπορείτε να βάλετε ανάμεσά τους κομματάκια λαδόκολλας.

Αφήστε τα πιτάκια να ξεκουρασθούν και να φουσκώσουν για 30’ -45’ και μαγειρέψτε τα στον ατμό, με την ένδειξη της θερμοκρασίας στο ανώτατο (αν τα κάνετε στο μάτι της κουζίνας), για 15’ χωρίς να ανοίξετε το καπάκι. Μετά το δεκαπεντάλεπτο, σβήστε το μάτι και αφήστε τα άλλα 5’ χωρίς να σηκώσετε το καπάκι. Αυτό το τελευταίο πεντάλεπτο είναι σημαντικό για να μη γίνει χαλαρή η ζύμη.

Τa baozi τρώγονται χλιαρά ή κρύα, σκέτα η με τη συνοδεία κάποιας σάλτσας όπως οι γνωστές μας γλυκόξινη και σάλτσα σόγιας ή ότι άλλο θέλετε. Κατά τη γνώμη μου και τον ελληνικό μου ουρανίσκο ταιριάζει πολύ μια ωμή σαλτσούλα από φρέσκια ψιλοκομμένη ντομάτα. Επιλέξτε οποιαδήποτε σάλτσα θέλετε με γνώμονα την έλλειψη λαδιού. Τα baozi, με εξαίρεση το ελάχιστο λάδι που βάλαμε στη ζύμη και τη γέμιση, είναι ουσιαστικά άλαδα και ειλικρινά έτσι τους ταιριάζει να είναι.

Αν θέλετε μπορείτε να φτιάξετε να baozi όταν έχετε χρόνο και να τα καταψύξετε. Όταν θελήσετε να τα μαγειρέψετε, βγάλτε τα από την προηγούμενη στο ψυγείο για να αποψυχθούν σιγά-σιγά και να φουσκώσουν. Μετά συνεχίστε τη διαδικασία κανονικά.

Να είστε όλοι καλά και καλά μαγειρέματα!

Αλέκα Νικολαΐδου