English version follows
Η
παστιτσάδα πριν
τον Κολόμβο...
Σκεφθήκατε πώς ήταν κάποιες συνταγές πριν την ανακάλυψη της Αμερικής και την έλευση νέων λαχανικών στην Ευρώπη;
(Η φωτογραφία δανεισμένη από το knorr.gr)
Οποιοδήποτε
κείμενο και αν διαβάσουμε για την
κερκυραϊκή παστιτσάδα περιέχει το
επίθετο “εμβληματικός”. Ένα φαγητό
που η
πραγματική καταγωγή του είναι ασαφής,
αλλά φαίνεται
να έρχεται από
την εποχή της Βενετοκρατίας
(1386-1797). Ακόμη
και στις μέρες μας στη Βερόνα της Ιταλίας
μαγειρεύεται η pastissada,
που
ομοιάζει με την παστιτσάδα, αλλά
φτιάχνεται χωρίς ντομάτα, με αλογίσιο
παστό κρέας παλαιότερα και βοδινό σήμερα
και συνοδεύεται από πολέντα στη θέση
των μακαρονιών. Η απουσία της ντομάτας
είναι λογική εάν αναλογισθούμε την
παλαιότητα της συνταγής και την ευρεία
χρήση της ντομάτας στην ευρωπαϊκή
μαγειρική μόλις από
τον 19ο αιώνα και
μετά.
Κι
αν αναλογισθούμε ότι η παστιτσάδα
φαίνεται ότι φτιαχνόταν στην Κέρκυρα
πολύ πριν την έλευση της ντομάτας, πώς
ήταν η συνταγή πριν;
 |
Χαρακτηριστικός κεφαλόδεσμος με «κοκόρους».
Φωτογραφία Δ. Κάντα (Η παραδοσιακή φορεσιά της Κέρκυρας,
Παξών και Διαποντίων Νήσων, Κέρκυρα, χ.χ., σελ. 22).
Πηγή:http://tab.ionio.gr
|
Θα
σας ταξιδέψω σήμερα. Θα σας πάω πίσω στη
δεκαετία του ‘90 όταν έκανα διακοπές
στο νησί. Ποτέ δεν μου άρεσαν οι πολύβουες
παραλίες. Προτιμούσα και προτιμώ τις
βόλτες με το αυτοκίνητο στα χωριά, τα
καφενεία και την ψιλοκουβέντα με τους
ντόπιους. Σε μια τέτοια βόλτα σ΄ ένα
ορεινό χωριό της Κέρκυρας συνάντησα
εκείνο το καλοκαίρι μια κερκυραία
κάποιας περασμένης ηλικίας που καθόταν
στο πεζούλι έξω από το σπίτι της και
καθάριζε φασολάκια. Ήταν μια ονειρική
πανέμορφη φιγούρα που ακτινοβολούσε
από ηρεμία και φροντίδα ντυμένη στα
μαύρα με την ντόπια στολή και τον
χαρακτηριστικό κεφαλόδεσμο. Πιάσαμε
κουβέντα. Τα φασολάκια που καθάριζε
εξάλλου και η δική μου μανία να ρωτώ
παντού και πάντα για συνταγές βοήθησαν.
Μου είπε για τα ντόπια φαγητά, για πώς
τα φτιάχνανε παλιά. Και η κουβέντα έφτασε
στην παστιτσάδα...
“Δεν
είναι παστιτσάδα αυτή που φτιάχνουν
σήμερα”, μου είπε. “Βάζουν ντομάτα στην
παστιτσάδα! Κοκκινιστό είναι;” Μου είπε
τη συνταγή της που καταπώς φαίνεται
ερχόταν από τα βάθη των αιώνων και
παραδιδόταν από στόμα σε στόμα κι από
μάνα σε κόρη. Μου είπε τα μυστικά της:
για τον κόκορα, το πολύ κρεμμύδι που
χυλώνει τη σάλτσα και γλυκαίνει το φαΐ,
το μείγμα των μπαχαρικών που ετοιμάζει
η ίδια (“θα βάλεις δυο τσιμπιές
γλυκάνισο!”), για το καλό ξύδι από κρασί,
για το βούτυρο αντί για ελαιόλαδο, για
τα μακαρόνια (“αυτά τα μακριά με την
τρύπα!”) που πρέπει οπωσδήποτε να βράσουν
μέσα στη σάλτσα...
Μια
κερκυραϊκή παστιτσάδα από τα παλιά...
Ένας
κόκκορας, κι
αν είναι αλανιάρικος ακόμη καλύτερα
3
μεγάλα
κρεμμύδια
3
σκελίδες σκόρδο
2
νεροπότηρα κόκκινο
καλό
κρασί
½
ποτήρι ξύδι από
κρασί
Μια
κούπα βούτυρο τύπου Κερκύρας
Αλάτι
1
πακέτο (500 γρ.) χοντρά μακαρόνια για
παστίτσιο
Για
το μείγμα των μπαχαρικών:
1
κοφτό κουταλάκι από τα εξής μπαχαρικά:
κανέλα, γαρύφαλλο, μοσχοκάρυδο, μπαχάρι,
κόκκινο γλυκό πιπέρι, κύμινο
Μισό
κουταλάκι μαύρο πιπέρι και
μισό
κόκκινο καυτερό πιπέρι
Μισό
αστεροειδή
γλυκάνισο
3
ξερά δαφνόφυλλα
Το
ιδεώδες είναι να πάρουμε τα μπαχαρικά
σε σπόρους και να τα τρίψουμε όλα μαζί
στο γουδί με τα δαφνόφυλλα μέχρι να
γίνουν σκόνη. Με τη τριβή αναδύονται
καλύτερα τα αρώματά
τους. Αλλά στις μέρες μας και ένας μύλος
μπαχαρικών κάνει καλά τη δουλειά του.
Η ποσότητα που θα βγει είναι περισσότερη
από αυτή που χρειαζόμαστε γι΄ αυτό θα
τη βάλουμε σ’ ένα αεροστεγές βαζάκι
και θα την αποθηκεύσουμε σε μέρος
σκοτεινό και δροσερό.
Ψιλοκόβουμε
τα κρεμμύδια και το σκόρδο στο χέρι, όχι
στο μούλτι. Κόβουμε τον κόκορα σε μερίδες
(ή καλύτερα να το ζητήσουμε από τον
κρεοπώλη μας).
Σε πλατιά κατσαρόλα λιώνουμε το βούτυρο και ροδίζουμε τον κόκκορα.
Βγάζουμε τα κομμάτια και ρίχνουμε τα κρεμμύδια και τα σκόρδα.
Τα φέρνουμε 2-3 βόλτες να γυαλίσουν και προσθέτουμε τον κόκορα, αλάτι και τα μπαχαρικά.
Βγάζουμε
το κρέας από την κατσαρόλα και το κρατάμε
ζεστό (ο φούρνος μικροκυμάτων κάνει
πολύ καλή δουλειά γι’ αυτό!!). Προθέτουμε
1,5 λίτρο ζεστό νερό και μόλις αρχίσει
να κοχλάζει προσθέτουμε τα μακαρόνια.
Βράζουμε μέχρι να απορροφηθεί σχεδόν
όλο το υγρό. Πρέπει όταν αποσύρουμε την
κατσαρόλα από τη φωτιά, το φαγητό μας
να έχει ακόμη λίγο υγρό. Μην ανησυχείτε,
θα συνεχίσει να μαγειρεύεται και εκτός
φωτιάς με τη θερμότητα που έχει.
Προσθέτουμε τον κόκορα και αφήνουμε να
ξεκουραστεί για 10’. Σερβίρουμε
πασπαλίζοντας αν θέλουμε με λίγο τριμμένο
κεφαλοτύρι, αν και, κατά τη γνώμη μου
ίσως λόγω της έντονης παρουσίας του
βουτύρου, δεν είναι απαραίτητο. Καλή
όρεξη!
Κάνοντας
μια σχετική έρευνα στο διαδίκτυο πριν
γράψω την ανάρτηση αυτή βρήκα ότι μια
παρόμοια συνταγή παστιτσάδας αναρτήθηκε
στο bostanistas.gr στην οποία χρησιμοποιείται
ελαιόλαδο αντί για βούτυρο και έχει
διαφορετικό μείγμα μπαχαρικών.
Αν
σας αρέσουν οι αναρτήσεις μου, μπορείτε
να γίνετε μέλος στην ομάδα μου στο
Facebook
με
τίτλο “Κολατσιό!!” (κάντε κλικ εδώ
για να τη δείτε) ή να ακολουθήσετε αυτό
το ιστολόγιο πατώντας επάνω δεξιά το
κουμπάκι που γράφει “Παρακολούθηση”!
Να
είστε όλοι καλά και καλά μαγειρέματα!
Αλέκα
Νικολαΐδου
Pastitsda
before Colombus...
How
were
some european recipes before the discovery of America
and the arrival
of new vegetables in Europe?
Any
text about Corfu’s pastitsada contains the adjective "emblematic."
A food which the real origin is unclear, but it seems to be from the
time of Venetian occupation on the island (1386-1797). Even nowadays
in Verona of Italy “pastissada”, which is a dish similar to
“pastitsada”, is cooked without tomato, with horse meat in the
older times and beef nowadays, accompanied by polenta in place of
spaghetti. The absence of tomato is predictable if we consider the
age of the recipe and the spread of tomatoes in Europe only in the
19th century. And if we consider that pastitsada was cooked in Corfu
long before the arrival of tomato, how was the recipe before?
We
go travelling today. We’ ll go back in the '90 when I was on
holiday on the island. I never liked the bustling beaches. I prefered
and still prefer car rides in villages, kafeneia (small local cafes)
and talk with the locals. On such a ride in the mountain village of
Corfu, I met that summer an old lady sitting on the terrace outside
her house and peeled green beans. She was a dreamy beautiful figure
that radiated from calm and care dressed in black with the local
costume and headband. We chatted a lot. The green beans and my own
fury to ask everywhere and always for recipes helped. She told me
about local food, how they cooked in the old times. And the
conversation reached pastitsada …
"It
is not pastitsada that they are cooking today," she told me.
"They put tomato in the pastitsada!" She trusted me her
recipe, which seems to have come from the depths of the ages and was
delivered from mouth to mouth and from mother to daughter. She told
me her secrets: for the meat, the many onions that she slices into
the sauce and sweetens the dish, the mixture of spices prepared by
herself ("you will put some anise!"), for the good wine
vinegar, for the butter instead of olive oil, for the spaghetti
(those long with the hole!) that must be boiled in the sauce…
A
Corfiot pastitsada
from the old times…
- A big rooster
- 3 large onions
- 3 cloves of garlic
- ½ liter of good red wine
- 150 ml of wine vinegar
- A cup of real butter
- Salt
- 1 packet (500 g) of pasta for pasticcio
For
the mixture of spices:
- 1 small teaspoon of the following spices: cinnamon, clove, nutmeg, pimento, red sweet peppercorn, cumin
- Half a teaspoon of black pepper, red hot peppercorn
- Half asteroid anise
- 3 dry bay leaves
The
ideal is to take the spices in seeds and rub them all together with
the bay leaves in the mortar until they become powdery. But nowadays
a spice mill does its job well. The quantity that will come out is
more than what we need, so we put it in an airtight jar and store it
in a dark and cool place.
Chop
onions and garlic by hand. Cut the rooster into portions (or better
to ask your butcher to do so).
In
a large skillet melt the butter and sauté the rooster.
Remove the
pieces and add the onions and garlic to polish.
Add the rooster, salt
and spices.
When the temperature is high enough add the wine and
vinegar. Cook over high heat without lid until the alcohol
evaporates. Cover and lower heat. We want our food to boil without
the addition of extra water. Let it simmer for about 2 hours. In the
first hour, add a little more salt and check extra water is neede and
if so, add some hot. But we must bear in mind that at the end of
cooking our food must have left only with the sauce which in between
will have been created by the wine and onion so to be able to measure
properly the water will boil the spaghetti.
Remove
the meat from the skillet and keep warm (the microwave oven does a
pretty good job about it!!). Add 1.5 liters of hot water and when
just starts to boil, add the spaghetti. Boil until almost all the
liquid is absorbed. It needs to still have some liquid when you
remove the saucepan from the heat. Don't worry, it will continue to
cook out by itself. Add the rooster and let it rest for 10 minutes.
Garnish with some kefalotyri (greek cheese for spagetti) or parmesan,
although, in my opinion, probably due to the strong presence of
butter is not necessary. Good appetite!
If
you like my recipes you can follow me on Google or write your e-mail
in the box at the top right and click on "Submit" or follow
my Facebook page "kolatsioapospiti”.
I
promise to try hard so that every recipe is translated in English.
And
if you think they deserve a notification press one of the buttons
down left so
that ths recipe is
notified immediately wherever you want!
Be
well and have
delicious
cookings!
Alexandra
Nikolaidou
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου