Αρωματικό και βελούδινο: το ρυζόγαλο του Σουλτάνου!

Το ρυζόγαλο του Σουλτάνου

Νομίζω ότι με ρυζόγαλο έχουν μεγαλώσει όλα τα παιδιά της Ελλάδος, εκτός από τα δικά μου που τρώνε ευχαρίστως σουπιά μαγειρεμένη στο μελάνι της αλλά όχι ρυζόγαλο. Από την άλλη εγώ λατρεύω το ρυζόγαλο που έμαθα στις Βρυξέλλες από την τουρκάλα συμφοιτήτριά μου Μελέκ. Εκείνη το είχε μάθει από τη μαμά της, τη γιαγιά της, την προγιαγιά της και πάει λέγοντας. Μας έλεγε ότι είναι πολύ παλιά συνταγή, από τα χρόνια της Οθωμανικής αυτοκρατορίας, γι΄αυτό κι εμείς το ονομάσαμε βαρύγδουπα “Το ρυζόγαλο του Σουλτάνου”!

Χαρακτηριστικό του είναι ότι περιέχει πολύ λιγότερο ρύζι σε σχέση με το κλασσικό και ως παράγοντες πήξης χρησιμοποιούνται το ρυζάλευρο και ο κρόκος του αυγού. Το αποτέλεσμα είναι μια βελούδινη κρέμα που παίζει με τις υφές.

Αλλά και διαφορετικά αρωματισμένο είναι τούτο το ρυζόγαλο. Όλοι μας το ξέρουμε αρωματισμένο με μπόλικη κανέλα, άντε ίσως και λίγο κάρδαμο. Η Μελέκ μας έλεγε και το έκανε με διάφορα αρώματα εκπλήξεις: ροδόνερο, πικραμύγδαλο, πορτοκάλι, λεμόνι, μοσχοκάρυδο, ανάλογα με τα κέφια της. Πάντοτε όμως έβαζε μια βανίλια για να ισορροπήσει τη μυρωδιά του αυγού και μια-δυο πρέζες κουρκουμά για να αποκτήσει ωραίο χρώμα.

Μας έλεγε επίσης ότι στο σπίτι της στο τέλος καραμελώνανε την επιφάνεια, όπως κάνουν στην κρεμ μπριλέ. Ένα στάδιο όμως που στα φοιτητικά μας σπίτια παραλειπόταν λόγω ελλείψεως φούρνου ή φλογίστρου, εκτός από εκείνη τη φορά που προσπαθήσαμε να το καραμελώσουμε με ένα κομμάτι βαμβάκι τυλιγμένο σ’ ένα πιρούνι και βουτηγμένο στο οινόπνευμα, χωρίς όμως επιτυχία!

Χρόνια μετά, στα μαγειρικά μου διαβάσματα στην Ελλάδα, ξανασυνάντησα τη συνταγή αυτή στο βιβλίο “Η οθωμανική μαγειρική” της Μαριάννας Γερασίμου (εκδόσεις Ποταμός). Δεν ήταν ακριβώς η ίδια με της Μελέκ κυρίως σε ότι αφορά τα αρώματα αλλά είχε την ίδια βάση και την ίδια επιφάνεια.

Έτσι λοιπόν, σε πείσμα των παιδιών μου, αραιά και πού κάνω την επανάστασή μου .... και κάνω ρυζόγαλο.

Πριν πούμε τη συνταγή ας πούμε δυο λόγια για το ρύζι που θα χρησιμοποιήσουμε. Στην Ελλάδα συνήθως χρησιμοποιούμε ρύζι γλασσέ. Συστήνονται επίσης σε κάποιες συνταγές και τα ιταλικά ρύζια για ριζότο, όπως είναι το αρμπόριο. Για το ρυζόγαλο του Σουλτάνου καλόν είναι να χρησιμοποιήσουμε κάποιο ρύζι για ριζότο διότι καλό το παιχνίδι με τις υφές αλλά η μεγάλη αντίθεση στο συγκεκριμένο γλυκό δεν είναι ευχάριστη. Προσωπικά αντί για τα ιταλικά ρύζια, προτιμώ την ελληνική καρολίνα. Το έχω δοκιμάσει (λόγω ελλείψεως άλλου ρυζιού!) με ρύζι γιασεμιού και ήταν αρκετά ευχάριστο. Βεβαίως εσείς μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ότι ρύζι θέλετε.

Για έξι μπολάκια θα χρειαστούμε:

• 3 κ.σ. ρύζι
• 1 λίτρο γάλα και λίγο ακόμη
• 1 ποτήρι ζάχαρη
• 4 κ.σ. ρυζάλευρο
• 1-2 πρέζες κουρκουμά
• 1 κρόκο αυγού
• 1 πρέζα βανίλια
• 3-4 κ.σ. ροδόνερο ή οτιδήποτε άλλο αρωματικό θέλετε

Πλένουμε καλά το ρύζι και το βάζουμε σε μπόλικο νερό να βράσει καλά. Μόλις γίνει το σουρώνουμε.

Κρατάμε μια κούπα από το γάλα και βάζουμε το υπόλοιπο να βράσει μαζί με τη ζάχαρη και το ρύζι. Όταν αρχίσει να βράζει χαμηλώνουμε τη φωτιά αφήνουμε να βράσει για 10’-12’, ανακατεύοντας πού και πού με το σύρμα.

Στο μεταξύ διαλύουμε το ρυζάλευρο και τον κουρκουμά στην κούπα του γάλακτος που κρατήσαμε και μόλις περάσει το δεκάλεπτο το ρίχνουμε λίγο-λίγο στην κατσαρόλα ανακατεύοντας συνεχώς. Όταν πήξει το κατεβάζουμε από τη φωτιά.

Χτυπάμε τον κρόκο και τη βανίλια σε λίγο γάλα, το προσθέτουμε λίγο-λίγο κι αυτό στην κατσαρόλα ανακατεύοντας. Ξαναβάζουμε την κατσαρόλα στη φωτιά και ψήνουμε για 3’-4’ ανακατεύοντας συνεχώς. Τελειώνουμε προσθέτοντας το ροδόνερο και μοιράζουμε το ρυζόγαλο σε έξι μπολάκια.

Αν θέλουμε να καραμελώσουμε την επιφάνεια του ρυζόγαλου, πρέπει να χρησιμοποιήσουμε πυρίμαχα μπολάκια. Εγώ αυτή τη φορά δεν το έκανα διότι τα πυρίμαχα μπολάκια μου ήταν απασχολημένα αλλού γι΄ αυτό θα σας πω πώς γίνεται χωρίς όμως φωτογραφίες.

Θα χρειαστούμε:

• 1 κρόκο αυγού
• 2 κ.σ. γάλα
• 1 κ.σ. βούτυρο αγελάδος λιωμένο

Χτυπάμε καλά το αυγό, το γάλα και το βούτυρο και μοιράζουμε το μείγμα στα μπολάκια με το ριζόγαλο. Ψήνουμε για μερικά λεπτά στο γκριλ ή καίμε την επιφάνεια με φλόγιστρο μέχρι να αποκτήσει καφεκόκκινο χρώμα. Αφήνουμε να κρυώσει και σερβίρουμε.

Αν σας αρέσουν οι αναρτήσεις μου, μπορείτε να γίνετε μέλος στην ομάδα μου στο Facebook με τίτλο “Κολατσιό!!” (κάντε κλικ εδώ για να τη δείτε) ή να ακολουθήσετε αυτό το ιστολόγιο πατώντας επάνω δεξιά το κουμπάκι που γράφει “Παρακολούθηση”!

Να είστε όλοι καλά και καλά μαγειρέματα!

Αλέκα Νικολαΐδου