Ισπανικές τηγανίτες μπακαλιάρου

Ισπανικές κροκέτες μπακαλιάρου

Αρτύσιμες ή νηστίσιμες

Σα μια μικρή ανάπαυλα τις μέρες της Σαρακοστής του Πάσχα, σαν επιβράβευση γι΄ αυτούς που νηστεύουν, καταλύεται ο ιχθύς ή επί το νεοελληνικότερον τρώγεται το ψάρι την ημέρα του Ευαγγελισμού.
Κι αν σήμερα μπορούμε να βρούμε θαλασσινά ψάρια οπουδήποτε κι αν είμαστε, παλαιότερα τα ψάρια ήταν σπάνια τροφή για τα μακρινά από τη θάλασσα μέρη. Συχνή ήταν κατανάλωση ποταμίσιων ψαριών όπως ο γουλιανός και η πέστροφα αλλά το σιγουράκι ήταν ο παστός μπακαλιάρος ή φτωχογιάννης ή ψάρι του βουνού, αφού η προμήθειά και η συντήρηση σου ήταν εύκολη σε κάθε νοικοκυριό. Μ΄ αυτά και μ΄ αυτά ο μπακαλιάρος έγινε το τιμώμενο έδεσμα στην γιορτή του Ευαγγελισμού και παντρεύτηκε με το σκόρδο. Δεν είναι λοιπόν παράξενο που ανήμερα της 25ης Μαρτίου σκορδομοχοβολά όλη η Ελλάδα!

Ίσως το βασικότερο ερώτημα σε μια συνταγή για μπακαλιάρο παστό είναι το ξαλμύρισμα. Πριν αρκετά χρόνια παρακολούθησα ένα ντοκιμαντέρ για τον μπακαλιάρο και φυσικά για το ξαλμύρισμα και το μαγείρεμά του. Ένας εστιάτορας κάπου στη Βόρειο Γαλλία, του οποίου το μαγαζί φημίζονταν για τα πιάτα με παστό μπακαλιάρο απεκάλυπτε τον τρόπο που το ξαλμύριζε.

Δυστυχώς δεν κράτησα το όνομά του, κράτησα όμως τις συμβουλές του. Έπαιρνε ολόκληρους μπακαλιάρους, όχι φιλέτα διότι οι ολόκληροι κρατούν καλύτερα τη σταθερότητα της σάρκας τους, και τον έβαζε ολόκληρο χωρίς να αφαιρέσει το δέρμα, μέσα σε δεξαμενές με παγωμένο νερό. Το ξαλμύριζε επί 7 ημέρες, ναι καλά διαβάσατε 7 ολόκληρες ημέρες, αλλάζοντας το νερό την πρώτη μέρα 3 φορές και τις υπόλοιπες έξι μέρες δύο φορές, ώστε να ξεπλυθεί τελείως από το αλάτι του παστώματος, το οποίο κατά τη γνώμη του ήταν πολύ “δυνατό” για να μαγειρευτεί. Επίσης ο μπακαλιάρος γινόταν πολύ πιο τρυφερός διότι το αργό ξαλμύρισμα του έδινε χρόνο να επανέλθει αργά – αργά στην (όσο γίνεται) προηγούμενη κατάστασή του. Δεν υπήρχε περίπτωση να μην το δοκιμάσω. Έκοψα τον μπακαλιάρο σε κομμάτια διότι στην οικιακή μου κουζίνα ήταν δύσκολο να τον διαχειριστώ ολόκληρο. Πράγματι ο μπακαλιάρος ήταν πιο τρυφερός και τελείως ανάλατος οπότε δεν κινδύνευα να βγει αλμυρός και μπορούσα να τον αλατίσω σύμφωνα με τα γούστα μου! Το “πρόβλημα” στον τρόπο αυτό είναι ότι πρέπει να διατηρούμε τον μπακαλιάρο με το νερό στο ψυγείο, πράγμα ίσως δύσκολο διότι πιάνει ένα μεγάλο μέρος της ψύξης. Με τον καιρό κατέληξα ότι το αποτέλεσμα είναι εξίσου καλό με μόνον 4 ημέρες ξαλμύρισμα και αλλαγή του νερού τρεις φορές την ημέρα, πρωί – μεσημέρι – βράδυ. Με τον τρόπο αυτό δεν χρειάζεται ούτε το μπάνιο σε γάλα στο τελευταίο ξαλμύρισμα που προτείνεται από πολλούς για να γίνει τρυφερός. Αφού ολοκληρωθεί το ξαλμύρισμα τον αφήνω μέσα στο στραγγιστήρι αρκετή ώρα για να φύγουν όλα τα υγρά και τον σκουπίζω καλά πριν αρχίσω να τον κόβω. Είναι σημαντικό να είναι ο μπακαλιάρος όσο πιο στεγνός γίνεται.

Η συνταγή που ακολουθεί είναι από το πολύ καλό βιβλίο “Μπακαλιάρος” της Μυρσίνης Λαμπράκη, εκδόσεις Ελληνικά Γράμματα. Για το ξαλμύρισμα ακολούθησα το δικό μου τρόπο (4 ημέρες και αλλαγή νερού 3 φορές την ημέρα) ενώ στο βιβλίο προτείνεται ξαλμύρισμα 20 ωρών. Σεις πράξτε κατά βούληση. Επίσης, όπως φαίνεται στις φωτογραφίες ανάμεσα στα υλικά περιλαμβάνονται και αυγά. Όταν κάνω τις κροκέτες εκτός περιόδου νηστείας, όπως όταν έκανα τη φωτογράφηση, βάζω αυγό ενώ για τις μέρες νηστείας, όπως η 25η Μαρτίου που έρχεται, αντικαθιστώ τα αυγά με τριμμένο λιναρόσπορο. Μουλιάζω τριμμένο λιναρόσπορο σε νερό μέχρι να απορροφηθεί όλο το νερό και τελικά να αποστήσει την υφή του ασπραδιού από το αυγό. Αυτό αντιστοιχεί σε 1 αυγό. Για άλλους τρόπους με τους οποίους μπορείτε να αντικαταστήσετε το αυγό, πατήστε εδώ.

Οι ισπανικές κροκέτες μπακαλιάρου είναι ιδιαίτερα αρωματικές και ...σκορδάτες. Η αρχική συνταγή έχει μόνον μια σκελίδα σκόρδο αλλά τις διπλασίασα, τι στο καλό θα μυρίζουμε που θα μυρίζουμε όλοι μας σκόρδο τέτοια μέρα και επομένως δεν θα το πολυκαταλαβαίνουμε, ας το απολαύσουμε λοιπόν! Η συνδυασμός των μπαχαρικών και μυρωδικών είναι πολύ ωραίος και ισορροπημένος γι΄αυτό σας προτείνω και αν ακόμη θελήσετε να ακολουθήσετε κάποιο άλλο τρόπο για να κάνετε τις κροκέτες να βάλετε αυτό το συνδυασμό μπαχαρικών.

Στο βιβλίο προτείνεται το σερβίρισμα με μια σάλτσα. Προσωπικά δεν την κάνω διότι οι τηγανίτες είναι από μόνες τους μυρωδάτες και τις προτιμούμε σκέτες ώστε να διατηρούν την τραγανότητά τους. Θα πούμε βεβαίως και τα υλικά της σάλτσας ώστε αν θέλετε να την φτιάξετε.

Υλικά για τις κροκέτες

• 1 κιλό μπακαλιάρο παστό ξαλμυρισμένο
• 4 μεγάλες πατάτες
• 2 αυγά ή 2 κ.σ. τριμμένο λιναρόσπορο μουλιασμένο σε 6 κ.σ. νερό
• 1 1/2 κούπες αλεύρι που φουσκώνει μόνο του ή 1 1/2 αλεύρι γ.ο.χ. με .2 κ. γλ. μπέικινγκ πάουντερ
• 2 σκελίδες σκόρδο πολτοποιημένο
• 1 κ.σ. κρεμμύδι τριμμένο
• 2 κ.σ. μαϊντανό ψιλοκομμένο
• 1/2 κ.γλ. μοσχοκάρυδο
• Αλάτι – πιπέρι
• Ελαιόλαδο για το τηγάνισμα

Υλικά για τη σάλτσα

• 1 κ.γλ. βασιλικό φρέσκο
• 2 ψιλοκομμένα φρέσκα κρεμμυδάκια
• 1/2 της κούπας ελαιόλαδο

Αφού ξαλμυρίσουμε τον μπακαλιάρο, τον σκουπίζουμε πολύ καλά και με τα χέρια μας τον χωρίζουμε σε κομματάκια. Καθαρίζουμε τις πατάτες, τις κόβουμε σε κύβους και τις βράζουμε. Τις βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα, τις στραγγίζουμε καλά και τις κάνουμε πουρέ. (Όχι με το μούλτι, θα γίνει σα λάστιχο! Αν δεν έχετε πρες πουρέ χρησιμοποιήστε ένα πιρούνι ή τρίψτε τες με μια σίτα!)

Σ’ ένα μπολ ανακατεύουμε καλά όλα τα υλικά. Αφού ζεσταθεί το λάδι – προσοχή, να μην κάψει πολύ – ρίχνουμε κουταλιές από το μείγμα και τηγανίζουμε μέχρι να φουσκώνουν και να ροδοκοκκινίσουν. Τις γυρίζουμε μόνον όταν ξεκολλάν εύκολα από το τηγάνι.

Ετοιμάζουμε τη σάλτσα ανακατεύοντας όλα τα υλικά. Σερβίρουμε τις τηγανίτες ζεστές με τη σάλτσα τους.

Αν σας αρέσουν οι αναρτήσεις μου, μπορείτε να γίνετε μέλος στην ομάδα μου στο Facebook με τίτλο “Κολατσιό!!” (κάντε κλικ εδώ για να τη δείτε) ή να με ακολουθήσετε στο twitter στο @Aleka_Ni ή να ακολουθήσετε αυτό το ιστολόγιο πατώντας επάνω δεξιά το κουμπάκι που γράφει “Παρακολούθηση”! Κι αν νομίζετε ότι αξίζουν μια κοινοποίηση, θα χαιρόμουν πολύ αν το κάνατε! Σας ευχαριστώ!

Να είστε όλοι καλά και καλά μαγειρέματα!

Χρόνια πολλά!

Αλέκα Νικολαΐδου