Σπιτικό αλλαντικό από ψαρονέφρι!

Σπιτικό αλλαντικό από ψαρονέφρι!

Μετά το ζαμπόν από γαλοπούλα και από χοιρινό, (για να τα δείτε πατήστε εδώ και εδώ) έψαχνα καιρό τώρα να κάνω κάποιο ακόμη ένα εύκολο αλλαντικό που θα νοστιμίζει το τραπέζι μας και τα σάντουιτς.

Διάβασα αρκετές συνταγές για τα παραδοσιακά αλλαντικά του τόπου μας: ζαμπόνι Νάξου, σαλάμι αέρος Λευκάδος, λούζα Μυκόνου και δεν έχει τελειωμό. Φτιάχτηκαν αρχικά για να συντηρηθεί το κρέας την εποχή που η κατάψυξη του σπιτιού ήταν κάποιο σκοτεινό και δροσερό μέρος και το ...ηλεκτρικό του ρεύμα ήταν μερικά φυσικά υλικά όπως το μέλι, το κρασί, το ξύδι και το αλάτι, η δε ψύξη ήταν το φανάρι, δηλαδή μια ραφιέρα ανοιχτή απ΄όλες τις πλευρές που καλυπτόταν με σίτα. Τα αλλαντικά αυτά προήχθησαν σε μεζέδες για να καταλήξουν στις μέρες μας σε ντελικατέσεν.

Διάβασα για το αλάτισμα-πάστωμα των ψαρικών και των κρεάτων που με την προσθήκη μπαχαρικών και αρωματικών βοτάνων. Διάβασα όμως και φοβερά και τρομερά για οικιακά αλλαντικά που δεν παρασκευάστηκαν σωστά...

Έμαθα ότι υπάρχουν διάφορα είδη άλατος που χρησιμοποιούνται, όπως το χλωριούχο, που δεν είναι άλλο από το γνωστό μας κοινό επιτραπέζιο αλάτι, το νιτρικό αλάτι ή το φωσφορικό αλάτι. Το πρώτο είναι το πιο οικονομικό και μη τοξικό συντηρητικό για να κάνουμε το πανεύκολο και νοστιμότατο αλλαντικό μας. Το αλάτι λοιπόν με τη διαδικασία της όσμωσης αποξηραίνει τα τρόφιμα απορροφώντας το νερό που είναι στην πραγματικότητα ο ζωτικός χώρος των παθογόνων μικροοργανισμών.

Το μεγαλύτερο ερωτηματικό ήταν ο χρόνος παραμονής του κρέατος στο αλάτι ώστε να εξολοθρευθούν οι παθογόνοι μικροοργανισμοί και να καταναλωθεί με ασφάλεια αλλά και να μην είναι πολύ αλμυρό λαμβανομένου υπ΄όψιν βεβαίως ότι ο στόχος ήταν η παρασκευή ενός αλλαντικού που θα καταναλωθεί μέσα σε σύντομο χρονικό διάστημα. Διάβασα αρκετά άρθρα αλλά και πτυχιακές εργασίες φοιτητών σχετικά με το θέμα αλλά την απάντηση την πήρα από την ιστοσελίδα loukaniko.gr, σύμφωνα με την οποία για κάθε κιλό χοιρινού χρειάζονται 48 ώρες παραμονής στο αλάτι. Μετά από αυτό και σε συνδυασμό με το χρόνο που αναγράφονταν στις διάφορες συνταγές που διάβασα τα πράγματα ήταν εύκολα.

Το κομμάτι κρέατος που ενδείκνυται είναι το ψαρονέφρι. Τρυφερό και χωρίς εσωτερικό λίπος με βολικό σχήμα. Κατάλληλα επίσης είναι, αλλά ελαφρώς πιο σκληρά, κάποια μέρη από το χοιρινό μπούτι που δεν έχουν πολύ λίπος ή εσωτερικές μεμβράνες και μπορούν να κοπούν στο κατάλληλο σχήμα. Ένα τέτοιο κομμάτι διάλεξα αυτή τη φορά όπως φαίνεται στις φωτογραφίες.

Τα μπαχαρικά είναι για μια ακόμη φορά θέμα γούστου. Διάλεξα ροζ πιπέρι (που στην πραγματικότητα δεν είναι πιπέρι αλλά σχίνος) για τη γλυκιά, πιπεράτη και φρουτώδη γεύση του με νότες ρετσινιού και τη γνωστή μας ρίγανη που επιπλέον είναι φυσικό αντιβιοτικό με αντιβακτηριακές και αντιοξειδωτικές ιδιότητες. Πριν τη διαδικασία της ωρίμανσης το πασπάλισα με λίγο πιπέρι (που έχει αντισηπτικές ιδιότητες) και κόλιαντρο.

Με αυτά τα απλά υλικά και με ελάχιστο κόπο μπορούμε να φτιάξουμε ένα υπέροχο αλλά κυρίως υγιεινό αλλαντικό το κόστος του οποίου είναι κατά πολύ υποπολλαπλάσιο από τα βιομηχανοποιημένα που συνήθως αγοράζουμε.

Πριν πούμε όμως τη συνταγή, θέλω να σας ζητήσω μια χάρη: από την πρώτη φορά που το κάναμε στο σπίτι, ψάξαμε να του δώσουμε ένα όνομα, αστείο κατά προτίμηση, αλλά δεν τα καταφέραμε. Αν έχετε καμιά καλή ιδέα θα μου την πείτε, σας παρακαλώ;

Θα χρειαστούμε:

• 
  1 ψαρονέφρι γύρω στα 500 γρ.
• Αλάτι χοντρό γύρω στο 1 κιλό ή και περισσότερο ανάλογα με το σκεύος που θα χρησιμοποιήσουμε
• 2 κ.σ. ροζ πιπέρι σε σπόρους
• 2 κ.σ. ξερή ρίγανη τριμένη
• Πιπέρι και κόλιαντρο

Θα χρειαστούμε επίσης ένα κομάτι βαμβακερό πανί ή τουλπάνι, σπάγκο και ...μια κλούτσα που λένε στο χωριό μου ή σε απλά ελληνικά ένα γάντζο σε σχήμα τελικού σίγμα.

Καθαρίζουμε το ψαρονέφρι από τυχόν εξωτερικές πετσούλες και λίπος και αφαιρούμε το παραφίλετο (αν υπάρχει). Φροντίζουμε να είναι στεγνό. Σπάζουμε με το μαχαίρι το ροζ πιπέρι και το ανακατεύουμε με τη ρίγανη. Κυλούμε το κρέας πιέζοντας ώστε να κολλήσουν παντού η ρίγανη και το πιπέρι.

Σ’ ένα σκεύος με καπάκι λίγο μεγαλύτερο από το ψαρονέφρι στρώνουμε μια καλή στρώση αλατιού και ακουμπούμε το ψαρονέφρι. Το σκεπάζουμε τελείως με το υπόλοιπο αλάτι. Κλείνουμε το σκεύος και το τοποθετούμε στο ψυγείο για 24 ώρες.

Την επομένη το βγάζουμε από το αλάτι, το πλένουμε και το στεγνώνουμε καλά. Τρίβουμε λίγο πιπέρι και κόλιαντρο και το πατάμε με στεγνά χέρια για να κολλήσει επάνω στο κρέας.

Τυλίγουμε το κρέας με το πανί, το δένουμε σφιχτά με το σπάγκο φροντίζοντας να κάνουμε μια θηλιά για να περάσουμε το γάντζο.

Κάνουμε χώρο στο κάτω μέρος του ψυγείου για να μπορέσουμε να το κρεμάσουμε. Για το σκοπό αυτό συνήθως χρειάζεται να αφαιρέσω ένα ράφι από το ψυγείο μου. Το κρεμάμε μ΄ένα δισκάκι από κάτω, αν και μάλλον αχρείαστο είναι. Αν είμαστε ξεχασιάρηδες βάζουμε επάνω ένα χαρτάκι με την ημερομηνία που το βάλαμε, θα μας βοηθήσει να θυμηθούμε να το βγάλουμε. Το αφήνουμε να στεγνώσει 2 με 3 εβδομάδες, ανάλογα με την υγρασία του ψυγείου μας, πόσο στεγνό το θέλουμε αλλά και πόσο χοντρούλικο είναι. Θυμηθείτε ότι πρέπει να είναι σταθερό και μαλακό εσωτερικά, οπότε μετά τις 2 εβδομάδες το δοκιμάζουμε πατώντας με τα δάχτυλα. Πρέπει απ΄ έξω να είναι σταθερό αλλά ταυτόχρονα πρέπει να νιώθουμε εσωτερικά τη σάρκα να βουλιάζει.

Όταν είναι έτοιμο, κόβουμε σε πολύ λεπτές φέτες με κοφτερό μαχαίρι και γαρνίρουμε σαλάτες, σάντουιτς και ότι άλλο γεύεται η φαντασία μας!

Να είστε όλοι καλά και καλά μαγειρέματα!

Αλέκα Νικολαΐδου