Σοκολατένια μπάμπκα

Σοκολατένια μπάμπκα

Babka στα πολωνέζικα σημαίνει γιαγιάκα. Αυτή η πολωνέζα γιαγιά έδωσε από τις δίπλες της φούστας της το όνομά της σ’ ένα πεντανόστιμο, γλυκό ψωμί με αρκετές παραλλαγές. Δίπλες κάνει η ζύμη της μπάμπκας καθώς στροβιλίζεται με τη γέμιση. Όταν η μπάμπκα έφτασε στη Νέα Υόρκη μαζί με τους πρώτους Εβραίους μετανάστες από την Ανατολική Ευρώπη, παντρεύτηκε με την πικρή σοκολάτα, πλούτισε τις δίπλες της και άρχισε τη διεθνή της καριέρα! Αυτό είναι που την κάνει ακαταμάχητη: η αντίθεση ανάμεσα στα ελαφρώς τραγανά στρώματα της ζύμης και στα κρεμώδη, σοκολατένια στροβιλίσματα της γέμισης. Αφράτη και συμπαγής, είναι δύσκολο να σταματήσετε σε μία μόνο φέτα!

Η σοκολατένια μπάμπκα έχει συνολικά τέσσερις παρασκευές που δεν παίρνουν πολύ χρόνο, εκτός ίσως από το πλάσιμο. Αρκετός χρόνος χρειάζεται για τα φουσκώματα της ζύμης (τρία συνολικά) αλλά το ευχάριστο είναι ότι μπορούμε να βάλουμε τη ζύμη στο ψυγείο για να φουσκώσει και μάλιστα πολλές ώρες. Με λίγο προγραμματισμό, μπορούμε να έχουμε τις μπάμπκες έτοιμες από την προηγούμενη, να τις βάλουμε για το τελικό φούσκωμα στο ψυγείο και την μέρα που θέλουμε να τις καταναλώσουμε να τις ψήσουμε και να είναι στο τραπέζι μας μυρωδάτες και αφράτες. Γι’ αυτό και είναι πολύ βολική συνταγή για μπουφέδες, αν θέλουμε να εντυπωσιάσουμε τους γλυκατζήδες φίλους μας!

Χρήσιμη συμβουλή: Αν έχετε φίλους στο σπίτι κάντε διπλή δόση για να προλάβετε να δοκιμάσετε κι εσείς. Αν όχι, κάντε μόνον μία δόση για να ξέρετε πού να σταματήσετε!!!

Υλικά για τη ζύμη:

• 1/2 της κούπας ή 115 ml γάλα πλήρες
  
• 1 ξερή μαγιά (7 γρ.)
  
• 1/2 της κούπας ή 65 γρ. ζάχαρη
  
• 4 1/4 κούπες ή 530 γρ αλεύρι γ.ο.χ. (ίσως χρειαστεί λίγο ακόμη)
  
• 1 κ.γλ. . αλάτι ψιλό
  
• 1 λωβό βανίλιας ή 1 βανιλίνη
  
• 1 κ.γλ. ξύσμα εσπεριδοειδών (έβαλα την πούδρα νεραντζιού που έκανα – για να δείτε πώς πατείστε εδώ)
  
• 1/2 κ.γλ. μοσχοκάρυδο τριμμένο
  
• 4 μεγάλα αυγά (63-74 γρ. το καθένα) σε θερμοκρασία δωματίου
  
• 140 γρ. βούτυρο αγελάδος λιωμένο συν λίγο ακόμη για το λάδωμα του μπολ
  
• 
  

Υλικά για τη γέμιση

• ¾ της κούπας ή 175 ml κρέμα γάλακτος (μπορείτε να βάλετε και light)
  
• Μια πρέζα αλάτι
• ½ της κούπας ζάχαρη
• 170 γρ. σοκολάτα κουβερτούρα, κατά προτίμηση περιεκτικότητος σε κακάο 65 -70%
• 110 γρ. βούτυρο αγελάδος σε θερμοκρασία δωματίου
  
• 1 βανίλια
  
  

Υλικά για την τραγανή επικάλυψη (προαιρετική)

• 1/2 της κούπας ή 60 γρ. αλεύρι γ.ο.χ.
• 3 κ.σ. ή 45 γρ. ζάχαρη
• 1 1/2 κ.σ. ή 10 γρ. κακάο
  
• 1/3 κ.γλ. αλάτι ψιλό
  
• 4 1/2 κ.σ. ή 65 γρ. βούτυρο αγελάδος λιωμένο
  
• 1/3 της κούπας ή 60 γρ. σοκολάτα κουβερτούρα τριμμένη
• ή 100 γρ. νιφάδες σοκολάτας γάλακτος αν δεν θέλετε να κάνετε την τραγανή επικάλυψη

Υλικά για το σιρόπι

• 2/3 της κούπας ή 135 γρ. ζάχαρη
• 2/3 της κούπας ml νερό

Εκτέλεση

Θα ξεκινήσουμε την εκτέλεση από τις επιμέρους παρασκευές εκτός της ζύμης, οι οποίες μπορούν να γίνουν από τις προηγούμενες μέρες για να μην τρέχουμε την τελευταία στιγμή.

Για τη γέμιση:

Σ΄ένα μπολ βάζουμε τη σοκολάτα, το βούτυρο που πρέπει να είναι σε θερμοκρασία δωματίου και τη βανίλια. Σ’ ένα κατσαρολάκι ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά τη ζάχαρη, την κρέμα γάλακτος και το αλάτι ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη.

Μεταφέρουμε το μείγμα στο μπολ με τη σοκολάτα και ανακατεύουμε με μια σπάτουλα μέχρι να λιώσουν η σοκολάτα και το βούτυρο και να έχουμε ένα ομοιογενές μείγμα.

Μπορούμε να κάνουμε τη γέμιση μέχρι και μια εβδομάδα πριν και να

τη διατηρήσουμε στο ψυγείο. Σ΄αυτή την περίπτωση φροντίστε να είναι καλά καλυμμένη και τοποθετημένη πίσω-πίσω στο ψηλότερο ράφι του ψυγείου διότι αλλιώς να είστε σίγουροι ότι όταν θελήσετε να τη χρησιμοποιήσετε, θα βρείτε στην καλύτερη περίπτωση ένα άδειο βαζάκι. Είναι υπέροχη για μερέντα και αν ήμουν τα παιδιά μου θα είχα φροντίσει να την απολαύσω πάνω σε μια φέτα φρέσκο ψωμί, κι ας κάνει άλλη η μαμά όταν τη χρειαστεί! Σε κάθε περίπτωση φροντίστε όταν τη χρησιμοποιήσετε για τη μπάμπκα να είναι σε θερμοκρασία δωματίου.

Για την τραγανή επικάλυψη (προαιρετική)

Σ’ ένα μπολ ανακατώνουμε το αλεύρι, τη ζάχαρη, το κακάο και το αλάτι. Ρίχνουμε μέσα το βούτυρο και με τα δάχτυλα τρίβουμε μέχρι να σχηματιστούν χοντρούλικα και υγρά ψίχουλα. Μπορούμε να ετοιμάσουμε την επικάλυψη μέχρι 3 ημέρες πριν και να διατηρήσουμε καλυμμένη με μεμβράνη στο ψυγείο.

Για το σιρόπι

Σ΄ένα κατσαρολάκι βάζουμε τη ζάχαρη και το νερό και σιγοβράζουμε μέχρι να λιώσει η ζάχαρη ανακατεύοντας πού και πού. Βάζουμε στο ψυγείο να κρυώσει.

Για τη ζύμη

Ζεσταίνουμε ελαφρά το γάλα, όπως κάνουμε για όλες τις μαγιές. Το πατροπαράδοτο γιαγιαδίστικο κόλπο είναι να βάλουμε το μικρό μας δαχτυλάκι και να αντέξουμε μετρώντας μέχρι το 20. Η επιστήμη που μας εξόπλισε με ειδικά θερμόμετρα μας λέει ότι πρέπει να είναι 34^ο C. Εμείς κάνουμε ότι από τα δύο μας βολεύει. Προσθέτουμε τη μαγιά και λίγη από τη ζάχαρη. Αφήνουμε το μείγμα για 5’ 10’ μέχρι να δούμε να δημιουργούνται φυσαλιδούλες στην επιφάνεια.

Δουλεύοντας με το γάντζο του μίξερ (μπορείτε φυσικά να ζυμώσετε με το χέρι!) ανακατεύουμε το αλεύρι, τη ζάχαρη, το αλάτι, τη βανίλια, το ξύσμα εσπεριδοειδών και το μοσχοκάρυδο. Προσθέτουμε τη μαγιά και τα αυγά και δουλεύουμε 2’ -3’ μέχρι η ζύμη να γίνει ενιαία. Η ζύμη πρέπει να είναι αφράτη.

Προσθέτουμε το βούτυρο σε δυο δόσεις, φροντίζοντας να ενσωματωθεί καλά. Αν η ζύμη συνεχίζει να κολλά στα πλαϊνά του κάδου, προσθέτουμε 1-2 κουταλιές αλεύρι, αλλά και πάλιν όταν την πιάσουμε στα χέρια μας πιθανότατα θα κολλά λίγο. Δεν πειράζει.

Βουτυρώνουμε ένα μπολ, σχηματίζουμε μια μπάλα με τη ζύμη, τη βουτυρώνουμε με λίγο λιωμένο βούτυρο και τη βάζουμε στο μπολ. Καλύπτουμε τη ζύμη με μια καθαρή πετσέτα και την αφήνουμε να φουσκώσει. Για να είμαστε σίγουροι μπορούμε να τη βάλουμε στο φούρνο, να κλείσουμε την πόρτα και να ανάψουμε μόνον το λαμπάκι του φούρνου. Θα χρειαστεί περίπου 2 ώρες για να φουσκώσει και δεν είναι απαραίτητο να διπλασιαστεί σε όγκο.

Αφού φουσκώσει, πιέζουμε για να φύγει ο αέρας (ένας καλός τρόπος για να ξεσπάσουμε τα νεύρα μας: ρίχνουμε μια μπουνιά στο κέντρο της ζύμης λέγοντα ταυτόχρονα τη λέξη ή το όνομα αυτού που μας εκνευρίζει!!!), ξανασκεπάζουμε με την πετσέτα και την αφήνουμε να ξαναφουσκώσει τουλάχιστον 4 ώρες. Η ζύμη γίνεται ακόμη καλύτερη και αναπτύσσει τα αρώματά της αν την αφήσουμε να φουσκώσει στο ψυγείο όλο το βράδυ (κρύα ωρίμανση).

Βουτυρώνουμε δύο ψηλές μακρόστενες φόρμες για κέικ. Αν δεν έχουμε τέτοιες φόρμες τότε βάζουμε μέσα λαδόκολλα και φροντίζουμε να εξέχει από το χείλος της φόρμας κατά 6 εκατοστά τουλάχιστον, για να μην ξεχειλίσει η μπάμπκα καθώς ψήνεται και κλαίμε καθώς καθαρίζουμε το φούρνο (εγώ πάντως κράτησα την ψυχραιμία μου και δεν έκλαψα...).

Βγάζουμε τη ζύμη από το ψυγείο και τη χωρίζουμε σε δύο μέρη. Αλευρώνουμε την επιφάνεια όπου θα την ανοίξουμε και με αλευρωμένα χέρια σχηματίζουμε ένα παραλληλόγραμμο με το ένα κομμάτι της ζύμης. Το ανοίγουμε σε φύλλο πάχους 3-4 χιλιοστών φροντίζοντας η στενή πλευρά να είναι λίγο μεγαλύτερη από το μήκος της φόρμας. Η άλλη πλευρά πρέπει να είναι μακρύτερη.

Απλώνουμε τη μισή γέμιση φροντίζοντας να πάει μέχρι τις άκρες. Στο σημείο αυτό, αν έχουμε αποφασίσει να παραλείψουμε την τραγανή επικάλυψη, σκορπίζουμε επάνω στη γέμιση τις μισές νιφάδες της σοκολάτας γάλακτος.

Αρχίζοντας από τη στενή πλευρά τυλίγουμε τη ζύμη σε σφιχτό ρολό, προσέχοντας βέβαια μην ξεχειλίσει η γέμιση. Μεταφέρουμε το ρολό σε μια πιατελίτσα και το βάζουμε στην κατάψυξη για 10’ για να σταθεροποιηθεί. Στο μεταξύ με τον ίδιο τρόπο ετοιμάζουμε και το δεύτερο ρολό.

Βγάζουμε το ρολό από την κατάψυξη και το κόβουμε κατά μήκος σε δύο λωρίδες ώστε να φανεί η γέμιση.

Τοποθετούμε το ένα κομμάτι πάνω στο άλλο για σχηματίσουν σταυρό και

ξεκινώντας από το κέντρο πλέκουμε τα δύο κομμάτια μεταξύ τους πρώτα από τη μια μεριά και μετά από την άλλη φροντίζοντας το τελικό μήκος να είναι τόσο ώστε να χωρά στη φόρμα. Αν τυχόν το έχουμε πλέξει μεγαλύτερο το στρίβουμε λίγο ακόμη για να μικρύνει.

Βάζουμε στη φόρμα και σκεπάζουμε με μια πετσέτα και αφήνουμε να φουσκώσει για 1 ώρα 30’. Μπορούμε και πάλι αν θέλουμε να σκεπάσουμε τις φόρμες με μεμβράνη, να τις βάλουμε να φουσκώσουν στο ψυγείο όλο το βράδυ και να ψήσουμε την επομένη.

Αν θέλουμε να βάλουμε την τραγανή επικάλυψη, αφού φουσκώσει και πριν τη ψήσουμε, τη τρίβουμε με τα δάχτυλά μας πάνω από τη ζύμη. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στις αντιστάσεις στους 170ο C για 40’ με 50’. Για να δούμε εάν ψήθηκε βυθίζουμε ένα σουβλάκι (ή όπως έχουμε ήδη πει ένα καλαμάκι για τους νοτίους...) που πρέπει να βγει στεγνό. Αν όχι ψήνουμε για λίγο ακόμη.

Μόλις βγάλουμε τις φόρμες από το φούρνο, με ένα σουβλάκι ή ένα μαχαίρι κάνουμε μερικές τρύπες μέχρι τον πάτο και ρίχνουμε ομοιόμορφα τη μισή ποσότητα του σιροπιού σε κάθε μπάμπκα. Αφήνουμε να σταθεί στη φόρμα για 5’ για να απορροφηθεί ομοιόμορφα το σιρόπι, ξεφορμάρουμε να αφήνουμε να κρυώσει πάνω σε μια σχάρα.

Κόβουμε σε φέτες και σερβίρουμε ιδανικά μ΄έναν αχνιστό και κατά προτίμηση ελληνικό καφέ!

Να είστε όλοι καλά και καλά μαγειρέματα!

Αλέκα Νικολαΐδου