Ψωμί στη σιδερώστρα! Από την Αλέκα Ν.

Σιδερωμένα πιτόψωμα

Πριν αρκετά χρόνια, όταν ακόμη ζούσα στην πρωτεύουσα, αγόρασα από μεγάλο σούπερ-μάρκετ ένα πακέτο με πέρσικο ψωμί ολικής αλέσεως, όπως τιτλοφορούταν. Επρόκειτο για τετράγωνα εύκαμπτα φύλλα ζύμης, πάχους 2-3 χιλιοστών που έφτιαχναν υπέροχα ρολά, αυτά που πλέον αποκαλούμε ελληνιστί wrap. Σύντομα μετακόμισα στην επαρχιακή πόλη που ζω μέχρι σήμερα όπου δεν υπήρχε το μεγάλο σούπερ-μάρκετ για να τα αγοράσω. Αλλά και στις μέρες μας που το ίδιο σούπερ-μάρκετ εξέδραμε πια και στην υπέροχη ελληνική επαρχία, δεν πωλείται το πέρσικο ψωμί. Αλλά και να πωλούνταν δεν θα το αγόραζα. Έχω φτιάξει πια το δικό μου!

Όπως ήδη σας είπα ήταν τετράγωνα εύκαμπτα φύλλα ζύμης που όμως ήταν τελείως λεία. Όσο κι αν έψαξα στο διαδίκτυο δε βρήκα καμιά συνταγή για πέρσικο ψωμί (και έχουν πολλά!!) που να παρουσιάζει αυτή την εικόνα. Εμένα όμως αυτό ήταν που μου άρεσε. Κι όσο κι αν προσπάθησα, δεν κατάφερα να το φτιάξω. Πάντοτε η ζύμη φούσκωνε στο ψήσιμο περισσότερο απ΄ότι ήθελα και έκανε φουσκαλίτσες που όταν άπλωνα πάνω επάνω τις λιχουδιές που ήθελα, έσκαζαν και θρυμματιζόταν. Είναι βέβαια πιθανόν ότι το συγκεκριμένο ψωμί που τόσο μου άρεσε ήταν τόσο τέλεια λείο επειδή είχε παραχθεί με βιομηχανικά μέσα και όχι σε οικιακό φούρνο σαν το δικό μου.

Έκανα πολλές δοκιμές: δοκίμασα με ελάχιστη μαγιά, δοκίμασα με καθόλου μαγιά, δοκίμασα πάνω σε καυτά κεραμίδια και πλακάκια για να μιμηθώ κάπως το φούρνο tantoori που χρησιμοποιούν στο σημερινό Ιράν και τις γύρω χώρες, δοκίμασα με σφιχτή ζύμη, με αραιή ζύμη, με νερουλή ζύμη. Δοκίμασα με σκληρό αλεύρι, με μαλακό αλεύρι, με ανακατεμένο αλεύρι... Με τίποτε δε γίνονταν αυτά τα υπέροχα σιδερωμένα φύλλα. Σιδερωμένα είπα; Σιδερωμένα;     ΣΙΔΕΡΩΜΕΝΑ!!!

Ναι, λοιπόν, τα σιδέρωσα! Για να ακριβολογήσω τα έψησα με το σίδερο που σιδερώνω τα ρούχα. Ας δούμε πώς:

Υλικά

• 1 κούπα αλεύρι γ.ο.χ.
• 3 κούπες αλεύρι ολικής αλέσεως
• 1 φακελάκι ξερή μαγιά
• 2 ¹⁄₂ κούπες χλιαρό νερό
• 1 ¹⁄₂ κ.γλ. Αλάτι
• λάδι για το πλάσιμο
• 
  

Στον κάδο του μίξερ βάζουμε όλα τα στεγνά υλικά και τα ανακατεύουμε. Προσθέτουμε το νερό στο κέντρο και ζυμώνουμε με το γάντζο σε μέτρια ταχύτητα για 15’ περίπου ώστε να έχουμε μια αρκετά μαλακή ζύμη. Μπορούμε βεβαίως να ζυμώσουμε στο χέρι, αλλά τότε θέλει 20’-25’ ζύμωμα. (Στο σημείο αυτό ευχαριστώ νοερά τους Rufus Eastman και Herbert Johnson που στα 1885 και 1908  εφηύραν το απλό ηλεκτρικό μίξερ και το ηλεκτρικό μίξερ που στέκεται μόνο του αντίστοιχα!!)

Λαδώνουμε καλά τα χέρια μας και το σκεύος όπου θα βάλουμε τη ζύμη να φουσκώσει και τη μεταφέρουμε εκεί. Τη σκεπάζουμε με μια πετσέτα και την αφήνουμε να φουσκώσει μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο.

Μέχρι να φουσκώσει η ζύμη, ετοιμαζόμαστε για το στάδιο του σιδερώματος. Πάνω στη σιδερώστρα στρώνουμε μια καθαρή πετσέτα για να μη τη λαδώσουμε. Συγκεντρώνουμε γύρω τον πλάστη, 3-4 κομμάτια λαδόκολλα 30Χ40 περίπου, μία πιατέλα και μια καθαρή πετσέτα.

Όταν φουσκώσει η ζύμη, τη χαράζουμε με το μαχαίρι σε έξι ίσα τρίγωνα. Αυτό το κάνουμε για να χωρίσουμε τη ζύμη σε έξι ίσα κομμάτια ώστε τα ψωμοπιτάκια μας να είναι όσο το δυνατόν ίσα. Βγάζουμε τη ζύμη από το σκεύος και κόβουμε σε έξι κομμάτια ακολουθώντας τις γραμμές που έχουμε χαράξει. (Χαράζουμε πριν βγάλουμε τη ζύμη από το σκεύος επειδή καθώς τη βγάζουμε θα χάσει το ομοιόμορφο σχήμα της και δεν θα μπορούμε να χαράξουμε ισομερή κομμάτια). Με λαδωμένα χέρια δίνουμε στρογγυλό σχήμα στα κομμάτια της ζύμης, τα τοποθετούμε σε πιάτο.

Ανάβουμε το σίδερο στο ανώτατο. Παίρνουμε ένα κομμάτι ζύμης, το ζυμώνουμε λίγο με τα χέρια να ξεφουσκώσει τελείως, κάνουμε μια μπάλα και την τοποθετούμε πάνω σε μια λαδόκολλα πάνω στη σιδερώστρα. Βάζουμε από πάνω άλλη μια λαδόκολλα και με τον πλάστη ανοίγουμε φύλλο 2-3 χιλιοστά. Προσπαθούμε το φύλλο να είναι όσο το δυνατόν στρογγυλό. (Παρακαλώ, την επιείκειά σας στο σχήμα των δικών μου. Προσπαθώ αλλά απ΄ότι φαίνεται και στη φωτογραφία δε ΜΟΥ είναι δυνατόν!!!). Αν το φύλλο σας δείχνει να έχει κολλήσει για τα καλά στη λαδόκολλα, μην ανησυχείτε. Θα ξεκολλήσει με το σιδέρωμα.

Αρχίζουμε να σιδερώνουμε, χωρίς να πιέζουμε για να μην ανοίξει κι άλλο η ζύμη. Απλώς διατρέχουμε σιγά-σιγά τη ζύμη σε όλη της την έκταση. Στην αρχή θα δούμε ότι η λαδόκολλα φαίνεται σε βρεγμένη. Είναι η υγρασία της ζύμης που βγαίνει με το σιδέρωμα. Σιδερώνουμε 1’-2’. Γυρίζουμε τη ζύμη με τις λαδόκολλες από την άλλη πλευρά. Σιδερώνουμε με τον ίδιο τρόπο. Ξαναγυρίζουμε. - Σιδερώνουμε. Αυτό το κάνουμε συνολικά 3-4 φορές μέχρι να φύγει όλη η υγρασία από τη λαδόκολλα και να μη βγαίνει πια ατμός από τη ζύμη. Θα δούμε ότι πλέον η λαδόκολλα ξεκολλά τελείως αβίαστα.

Μεταφέρουμε το πιτόψωμο σε πιατέλα σκεπάζοντας με μια πετσέτα. Συνεχίζουμε με τον ίδιο τρόπο με τα υπόλοιπα κομμάτια της ζύμης, φροντίζοντας πριν τα ανοίξουμε με τον πλάστη να τα ξεφουσκώσουμε καλά, διότι πιθανότατα στο μεταξύ θα έχουν φουσκώσει. Τα στοιβάζουμε το ένα πάνω στο άλλο. Όταν τελειώσουν και έχουν κρυώσει, μέχρι να τα χρησιμοποιήσουμε τα τυλίγουμε καλά σε μεμβράνη για να μην στεγνώσουν.

Με μαγιονέζα, σπαράγγια και κιμά!

Για να τα σερβίρω τα άλειψα με μαγιονέζα χωρίς αυγά, κιμά με ντομάτα και καπνιστή πάπρικα και σπαράγγια. Τυλίγουμε, κόβουμε σε δυο κομμάτια και καλή μας όρεξη!

Μια πιο απλή εκδοχή είναι μαγιονέζα χωρίς αυγά, φύλλα μαρουλιού, φέτες σπιτικού χοιρινού ζαμπόν ή σπιτικού ζαμπόν γαλοπούλας και ντομάτας.

Αν σας αρέσουν οι συνταγές μου μπορείτε να με ακολουθήσετε στο Google, εφόσον έχετε λογαριασμό στο Google ή γράψετε το e-mail σας στο κουτάκι επάνω δεξιά και να πατήσετε “Submit” ή να ακολουθήσετε την ομάδα μου στο Facebook "Κολατσιό!!" Έτσι θα ενημερώνεστε αμέσως για κάθε καινούργια συνταγή. Κι αν νομίζετε ότι αξίζουν μια κοινοποίηση, θα χαιρόμουν πολύ αν το κάνατε! Σας ευχαριστώ!

Καλά μαγειρέματα! Να είστε όλοι καλά!

Αλέκα Ν.