Τα κολοκυθάκια του Απικίου: από την Αρχαία Ρώμη στο πιάτο μας

Τα κολοκυθάκια του Απικίου

“Αφού βράσεις τα κολοκυθάκια και τα στραγγίσεις, τα αλατίζεις και τα τοποθετείς στο τηγάνι. Μετά τρίβεις στο γουδί πιπέρι, κύμινο, σπόρο κόλιανδρου, πράσινο δυόσμο, σιλφιόριζα. Περιχύνεις με ξύδι, προσθέτεις καρυδόσχημους χουρμάδες, κουκουναρόσπορο και ξανατρίβεις. Ανακατεύεις το μείγμα, δοκιμάζοντας συγχρόνως με μέλι, ξύδι, liquqmen, defritum και λάδι και μ’ αυτό περιχύνεις τα κολοκυθάκια. Ξαναβράζεις, πιπερώνεις και σερβίρεις.” Απίκιος 3,4,3.

Αυτά ιστορούνται από τον Απίκιο που διασώζει και ευτυχώς έφτασαν μέχρι τις μέρες μας πολλές συνταγές της ρωμαϊκής κουζίνας. Παρατηρούμε όμως ότι η συνταγή δεν αναφέρει ποσότητες και τρόπο παρασκευής. Αυτό είναι χαρακτηριστικό όλων (με εξαίρεση ελαχίστων) των συνταγών είτε της αρχαίας Ελλάδος είτε της αρχαίας Ρώμης που γνωρίζουμε, χωρίς να αιτιολογείται κάπου η έλλειψη αυτή. Η άγνοια ποσοτήτων και του τρόπου παρασκευής μαζί με την έλλειψη σήμερα κάποιων υλικών καθιστά αδύνατη την ακριβή αναπαραγωγή αρχαίων συνταγών.

Η έλλειψη των υλικών οφείλεται είτε διότι δεν παρασκευάζονται πλέον, όπως π.χ. ο γάρος ή liquamen είτε διότι ότι κάποια από αυτά έχουν εξαφανισθεί όπως είναι το σίλφιο.

Ο γάρος μάλλον δεν θα γινόταν εύκολα στις μέρες μας αποδεκτός από τους ουρανίσκους και στις μύτες μας αφού επρόκειτο για το ζωμό που προέκυπτε από ένα μείγμα ακαθάριστων ψαριών και αλατιού που αφηνόταν να ζυμωθεί μέσα σε πήλινα αγγεία για τρεις μήνες. Κάτι αντίστοιχο μπορούμε στις μέρες μας να βρούμε στη νοτιοανατολική Ασία, χωρίς αυτό να σημαίνει ότι πρόκειται για απόγονο του αρχαίου γάρου.

Το σίλφιο θα μπορούσε να παρομοιαστεί με το πράσο ή σκόρδο και το σημερινό αντίστοιχό του “σίλφιο το μηδικόν” σώζεται στις κουζίνες της Ινδίας. Μπορούμε να το προμηθευτούμε από τα ινδικά μαγαζιά τροφίμων με την ονομασία “χίνκ” σε μορφή σκόνης ή βάμματος. Στην αρχαιότητα εφύετο στη Λιβύη αλλά δεν υπάρχει πια. Το τελευταίο το έφαγε ο Νέρωνας!

Η συνταγή που ακολουθεί βασίστηκε στην περιγραφή του Απικίου αλλά επιχειρήθηκε προσαρμογή της, με επιτυχή ελπίζω αποτελέσματα, στα υλικά που έχουμε σήμερα στη διάθεσή μας, με προτίμηση στα ντόπια. Έτσι αντί για χουρμάδες χρησιμοποιήθηκαν σταφίδες και μοσχοκάρυδο, αντί για σίλφιο μια μικρή σκελίδα σκόρδο, ο δε γάρος παραλείφθηκε. Εσείς αν θέλετε να προσεγγίστε ακόμη περισσότερο την αρχαία γεύση αντικαταστήστε τις σταφίδες και το μοσχοκάρυδο με 4 χουρμάδες, προμηθευτείτε από τα κινέζικα μπακάλικα τη σάλτσα “νουόκ μαμ” και βάλτε 3 κουταλιές και προσθέστε μισό κουταλάκι από το “χίνκ” που θα πάρετε από κάποιο ινδικό μπακάλικο αφαιρώντας φυσικά το σκόρδο

Ας δούμε τα υλικά μας:

Μισό κιλό κολοκυθάκια ή κίτρινη κολοκύθα (με διαφορετικά γευστικά αποτελέσματα)

Αλάτι

4 κ.γλ. κορινθιακή σταφίδα (ή 4 χουρμάδες) μουλιασμένοι σε λευκό κρασί με δυο πρέζες μοσχοκάρυδο

2 κ.σ. κουκουνάρι μουλιασμένο μαζί με τις σταφίδες

1 μικρή σκελίδα σκόρδο

1 κοφτό κ. γλ. κύμινο τριμμένο (αν δεν σας αρέσει πολύ, βάλτε λιγότερο)

2 κοφτά κ.γλ. κόλιαντρο τριμμένο

1/2 κ. γλ. μαύρο πιπέρι

1/2 κ. γλ. ξερό δυόσμο ή 2 κ.γλ. φρέσκο ψιλοκομμένο

2 κ.σ. μέλι

1 κ.σ. πετιμέζι ή σιρόπι ροδιού

3 κ.σ. γάρος (προαιρετικά)

2 κ.σ. ελαιόλαδο

3 κ.σ. ξίδι από κόκκινο κρασί.

Κόβουμε τα κολοκυθάκια σε κομμάτια μεγέθους μπουκιάς. Ζεσταίνουμε πάρα πολύ καλά μια κατσαρόλα, ρίχνουμε 2 κ.σ. ελαιόλαδο και προσθέτουμε τα κολοκυθάκια. Τα αφήνουμε να “αρπάξουν λίγο” και τα ανακατεύουμε μέχρι να μαλακώσουν ελαφρά. Μπορούμε εναλλακτικά να τα βράσουμε με λίγο νερό. Πρέπει όμως στο τέλος να κρατάνε αρκετά.

Στο γουδί πολτοποιούμε καλά τις σταφίδες, τα κουκουνάρια και το σκόρδο. Προσθέτουμε τα μπαχαρικά (κύμινο, κόλιαντρο, πιπέρι, δυόσμο) και ανακατεύουμε πολύ καλά. Προσθέτουμε τα υγρά υλικά (μέλι, πετιμέζι ή σιρόπι ροδιού, 2 κ.σ. ελαιόλαδο, ξύδι και αν βάλουμε γάρο) και ανακατεύουμε για να γίνει μια λεία σάλτσα. Ίσως χρειαστεί να προσθέσουμε 1-2 κ.σ. νερό. Εναλλακτικά μπορούμε να πολτοποιήσουμε όλα μαζί τα υλικά στο μπλέντερ, όπως έκανα κι εγώ!

Προσθέτουμε το μείγμα στα κολοκυθάκια, ανακατεύουμε και βράζουμε με το καπάκι σε δυνατή φωτιά για 5’. Μόλις πάρουν μια βράση, τα κατεβάζουμε από τη φωτιά, τα σκεπάζουμε με το καπάκι και τα αφήνουμε να ξεκουραστούν πριν σερβίρουμε.

Σερβίρουμε το φαγάκι μας πασπαλισμένο με μπόλικο πιπέρι και ψιλοκομμένο φρέσκο δυόσμο.

Αν σας αρέσουν οι συνταγές μου μπορείτε να με ακολουθήσετε στο Google, εφόσον έχετε λογαριασμό στο Google ή γράψετε το e-mail σας στο κουτάκι επάνω δεξιά και να πατήσετε “Submit” ή να ακολουθήσετε τη σελίδα μου στο Facebook "Κολατσιό από σπίτι" Έτσι θα ενημερώνεστε αμέσως για κάθε καινούργια συνταγή.

Να είστε όλοι καλά και καλά μαγειρέματα!

Αλέκα Ν.