Σιρόπι βυσσινάδας: αν δεν πετούσαμε αυτά που συνήθως πετάμε, τι θα μπορούσαμε να κάνουμε;

Βυσσινάδα από βύσσινα

και 1 και 2 και 3 και 4 και 5 .... ακόμη παρασκευές

Από παιδί είχα μια τάση να μην πετώ τίποτε χωρίς να εξετάσω πρώτα αν μπορώ αυτό το κατά τα φαινόμενα “σκουπίδι” να το χρησιμοποιήσω σε κάτι ωφέλιμο. Τι σχέση έχει αυτό με ένα σιρόπι βυσσινάδας; Κι όμως έχει. Σκεφθήκατε πόσα πετάμε από τα βύσσινα όταν κάνουμε σιρόπι; Πετάμε τα κουκούτσια, πετάμε τα κοτσάνια, πετάμε τις φλούδες, πετάμε τον αφρό που ξαφρίζουμε. Κι όμως! Ναι, καλά καταλάβατε. Μπορούμε να τα χρησιμοποιήσουμε είτε προς όφελος της υγείας μας είτε προς όφελος της γεύσης μας και τελικά προς όφελος της τσέπης μας. Υγεία, νοστιμιά,  οικονομία και οικολογία λοιπόν.

Τα τελευταία 2-3 χρόνια, όταν έρχεται ο Ιούνιος και ετοιμάζουμε τις μαρμελάδες της χρονιάς, τα παιδιά μου με παρακαλούν να τους κάνω και σιρόπι για βυσσινάδα. Μια το ένα μια το άλλο μόλις φέτος ήρθε ο καιρός για να τους κάνω το χατίρι. Προμηθευτήκαμε 5 κιλά βύσσινα από τη λαϊκή και επειδή ήταν η πρώτη φορά που θα έκανα κάτι τέτοιο, έκανα όπως είναι φυσικό μια γερή έρευνα στο διαδίκτυο. Από τις πρώτες αναρτήσεις που διάβασα ήταν αυτή στον ιστότοπο Κρήτη Γαστρονομικός Περίπλους η οποία με εντυπωσίασε επειδή χρησιμοποιούσε πολτό από βύσσινα και όχι μόνον το σιρόπι που προκύπτει από το βράσιμό τους. Προτίμησα λοιπόν αυτή τη συνταγή από οποιαδήποτε άλλη. Εξάλλου όσες συνταγές δοκίμασα από αυτόν τον ιστότοπο ήταν επιμελημένες, δοκιμασμένες και τελικά επιτυχημένες. Έτσι σήμερα θα βασιστούμε στη συνταγή που αναρτήθηκε στο Κρήτη Γαστρονομικός Περίπλους. Θα κάνουμε όμως μικρές αλλά κατά τη γνώμη μου ουσιαστικές προσθήκες χρησιμοποιώντας τα υπολείμματα που συνήθως πετάμε, για να φτιάξουμε μεταξύ άλλων αρωματικό παγωτό βύσσινο.

Θα ξεκινήσουμε με τη βασική συνταγή που είναι όπως είπαμε από το Κρήτη Γαστρονομικός Περίπλους. Όπου έχουν γίνει δικές μου παρεμβάσεις θα το αναφέρω. Πάντως έχει ενδιαφέρον να διαβάσετε τη συνταγή και εκεί για να δείτε πώς η εκτέλεση της ίδιας ακριβώς συνταγής αλλάζει από νοικοκυρά σε νοικοκυρά. Θα χρειαστούμε:

Βύσσινα

Ζάχαρη

Χυμό λεμονιού

Η αναλογία είναι 1 κούπα πολτός βύσσινο - 1 κούπα ζάχαρη – 1 κ.γλ. χυμό λεμόνι. Για να πάρετε μια ιδέα πόση ζάχαρη περίπου θα χρειαστούμε και να φροντίσετε να την προμηθευτείτε σας λέω ότι εγώ για 5 κιλά βύσσινα με τα κοτσάνια και τα κουκούτσια χρειάστηκα περίπου 3 κιλά ζάχαρη. Ακριβή ποσότητα δεν είναι δυνατόν να γνωρίζουμε εκ των προτέρων επειδή αυτή εξαρτάται από τον πολτό που θα βγάλουν τα βύσσινα. Με αυτές τις ποσότητες πάντως βγήκαν περίπου 6 λίτρα σιροπιού.

Βγάζουμε τα κοτσάνια και τα κουκούτσια από τα βύσσινα και τα κρατούμε. Δεν χρειάζεται να χρησιμοποιήσουμε φουρκέτα ή οτιδήποτε άλλο για να βγάλουμε τα κουκούτσια. Χρησιμοποιούμε οτιδήποτε μας βολεύει όπως ένα μαχαιράκι ή ακόμη και απλώς τα χέρια μας, όπως έκανα εγώ. Συγκεντρώνουμε το χυμό που βγαίνει καθώς τα ξεκουκουτσώνουμε και το ρίχνουμε μαζί με τα βύσσινα. Αδιαφορούμε για το σχήμα των βυσσίνων αφού θα τα πολτοποιήσουμε.

Αλέθουμε τα ξεκουκουτσιασμένα βύσσινα στο μπλέντερ ή στο multi ώστε να γίνουν πολτός και μετράμε πόσες κούπες είναι και το σημειώνουμε κάπου. Θα μας χρειαστεί, αν είμαστε ξεχασιάρηδες. Πασπαλίζουμε τον πολτό με 1-2 κούπες ζάχαρη. Σημειώνουμε πόσες κούπες ζάχαρη έχουμε ήδη βάλει, για να τις αφαιρέσουμε όταν χρειαστεί να βάλουμε την υπόλοιπη.

Εδώ αρχίζει η πρώτη δική μου προσθήκη: έχοντας διαβάσει για τις ευεργετικές ιδιότητες όχι μόνον των κερασιών (στην ίδια οικογένεια ανήκουν και τα βύσσινα) αλλά και των κοτσανιών και των κουκουτσιών τους, σκέφτηκα να “κλείσω” μέσα στο σιρόπι μου όσο περισσότερες από τις ωφέλιμες ιδιότητές τους μπορούσα. 

Σουρώνουμε το χυμό από τα κουκούτσια

αφού τα έχουμε τρίψει καλά.

Γι΄αυτό έβαλα τα κουκούτσια σ΄ένα κατσαρολάκι με μια κούπα από το χυμό που έβγαλαν τα βύσσινα καθώς τα ξεκουκούτσωνα και τα έβρασα για 15’ περίπου. Τα άφησα να κρυώσουν και μετά τα έτριψα μεταξύ τους πολύ καλά ώστε να φύγει πάνω από τα κουκούτσια και η ελάχιστη σάρκα που είχε απομείνει. Σούρωσα στο χυμό και τον έριξα μέσα στον πολτό με τη ζάχαρη.

Βράζουμε τα κοτσάνια για 15' με λίγο νερό.

Έβαλα επίσης τα κοτσάνια σ΄ ένα άλλο κατσαρολάκι με μια κούπα νερό και τα έβρασα κι αυτά για 15’. Σούρωσα το νερό, που είχε πλέον πρασινωπό χρώμα, και το κράτησα στην άκρη. Θα το χρειαζόμουν την επομένη ημέρα.

Πίσω στη συνταγή του Κρήτη Γαστρονομικός Περίπλους: Αφήνουμε το μείγμα το ψυγείο για 8-10 ώρες (το άφησα όλο το βράδυ). Το πρωί περνάμε τον πολτό από τη σίτα ή το σινουά κατ΄ευθείαν στην κατσαρόλα που θα βράσουμε το σιρόπι μας πιέζοντας ώστε να περάσει όσο το δυνατόν μεγαλύτερη ποσότητα από τη σήτα και να μείνει μόνον η φλούδα των βυσσίνων.

Το σινουά και το ραβδομπλέντερ

μας βοηθούν πολύ να καθαρίσουμε 

τον πολτό από τις φλούδες.

Αν τυχόν έχουμε σινουά και ραβδομπλέντερ, ρίχνουμε τον πολτό στο σινουά και “τον δουλεύουμε” με το ραβδομπλένερ. Θα εκπλαγείτε πόσο γρήγορα περνά ο πολτός στη κατσαρόλα! Μόνον στο τέλος θα χρειαστεί να πιέσουμε λίγο με το κουτάλι. Με το νερό που βράσαμε τα κοτσάνια την προηγουμένη ξεπλένουμε τα υπολείμματα και φυσικά το ρίχνουμε και αυτό στην κατσαρόλα. Δεν πετάμε τα υπολείμματα από τις φλούδες, τις βάζουμε σ΄ένα μπολάκι και θ΄ ασχοληθούμε με αυτές αργότερα.

Δεν ξεχνάμε να έχουμε μέσα στην κατσαρόλα

έναν αναδευτήρα!

Συμβουλευόμαστε το σημείωμά μας για να θυμηθούμε πόση ζάχαρη βάλαμε και πόση ακόμη πρέπει να βάλουμε και την προσθέτουμε και αυτή στο σουρωμένο πολτό. Βάζουμε την κατσαρόλα να βράσει και μόλις αρχίσει να βράζει χαμηλώνουμε τη φωτιά στο μέτριο προς δυνατό. Καλόν είναι να έχουμε πάντα μέσα στην κατσαρόλα ένα αναδευτήρι διότι φουσκώνει εύκολα και αν μας ξεφύγει θα κλαίμε πάνω από την όμορφα χρωματισμένη, αρωματισμένη και ζαχαρωμένη κουζίνας μας. Το αναδευτήρι περιορίζει κάπως τον κίνδυνο φουσκώματος αλλά είναι και ανά πάσα στιγμή εκεί για να ανακατώσουμε.

Σουρώνουμε το αφρό για να πάρουμε

όλο το σιρόπι.

Ανακατεύουμε στην αρχή κάθε τόσο μέχρι να λιώσει η ζάχαρη. Βάζουμε μια σίτα πάνω σ΄ενα μπολ. Αφαιρούμε με ένα κουτάλι τους αφρούς που δημιουργούνται παίρνοντάς τους από τα πλάγια της κατσαρόλας και τους βάζουμε στη σίτα. Έτσι θα στραγγίσουμε και θα βάλουμε πίσω στην κατσαρόλα το σιρόπι που αναπόφευκτα παρασύρεται κατά το ξάφρισμα και στη σίτα θα μείνει μόνον αφρός. Αφαιρούμε τον αφρό όσο καλύτερα μπορούμε. Μάλιστα μετά τα πρώτα ξαφρίσματα, ο αφρός θα πάψει να έχει ασπριδερό χρώμα και θα αρχίζει να κοκκινίζει. Εμείς παρ΄ όλ’ αυτά θα συνεχίσουμε το ξάφρισμα. Έτσι θα είναι πιο διαυγές το σιρόπι μας και φυσικά η βυσσινάδα μας. Δεν πετάμε το αφρό! Τον συγκεντρώνουμε σ΄ένα μπολ. Βράζουμε μέχρι να δέσει το σιρόπι μας. Προς το τέλος προσθέτουμε το χυμό λεμονιού και αφήνουμε να πάρει 1-2 βράσεις. Ο χρόνος που χρειάζεται για να δέσει το σιρόπι εξαρτάται από την περιεκτικότητα των φρούτων σε ζάχαρα. Όσο πιο πολλά ζάχαρα περιέχουν, τόσο πιο γρήγορα δένει.

Δοκιμάζουμε αν έδεσε το σιρόπι. Η πάνω αριστερά 

και η δεύτερη από κάτω σταγόνες δείχνουν ότι έχε

δέσει (η φωτό δανεισμένη από τον ιστότοπο

Κρήτη Γαστρονομικός Περίπλους)

Μετά τα 20΄ελέγχουμε αν έχει δέσει το σιρόπι μας. Αυτό γίνεται με θερμόμετρο σιροπιού. Αν έχουμε πρέπει το σιρόπι μας να φθάσει στους 105 βαθμούς. Αν όχι, έχουμε φροντίσει να βάλουμε στην κατάψυξη ένα-δυό πιατάκια του καφέ. Μόλις θελήσουμε να ελέγξουμε, παίρνουμε ένα πιατάκι και ρίχνουμε πάνω μια-δυο σταγόνες. Επειδή το πιατάκι είναι κρύο, κρυώνουν αμέσως και μπορούμε να ελέγξουμε εάν έχει δέσει το σιρόπι. Πρέπει οι σταγόνες να μην σκορπάν. Αν χρειαστεί βράζουμε λίγο ακόμη και ξανακάνουμε τη δοκιμή με το πιατάκι. Η τελική υφή του σιροπιού όταν κρυώσει πρέπει να είναι λίγο πιο αραιή από του μελιού.

Μόλις βεβαιωθούμε ότι το σιρόπι είναι έτοιμο, το αφήνουμε για 10’ περίπου να ηρεμήσει και το μεταγγίζουμε σε αποστειρωμένα μπουκάλια, όπου θα το διατηρήσουμε εκτός ψυγείου μέχρι να το ανοίξουμε. Όταν όμως το ανοίξουμε, πρέπει να το φυλάξουμε στο ψυγείο.

Η βυσσινάδα μας σερβίρεται αραιωμένη με παγωμένο νερό ή σόδα σε αναλογία 1 μέρος σιρόπι / 3 ή 4 μέρη νερό.

Στο σημείο αυτό ολοκληρώθηκε η συνταγή από το Κρήτη Γαστρονομικός Περίπλους. Ότι ακολουθεί είναι δική μου προσθήκη.

Ήρθε η ώρα να ασχοληθούμε με τα “σκουπίδια” του σιροπιού μας.

Μόνον αυτές οι φλούδες βγήκαν

από το 5 κιλά βύσσινα.

Ας αρχίσουμε με τις φλούδες! Αν τρίψουμε λίγο ανάμεσα στα δάχτυλά μας ότι απέμεινε από τον πολτό όταν το περάσαμε από τη σίτα θα δούμε ότι είναι αποκλειστικά η φλούδα των βυσσίνων.

Στεγνώνουμε τελείως τις φλούδες στον ήλιο.

Αυτές τις φλούδες θα τις αποξηράνουμε για να τις χρησιμοποιήσουμε αργότερα για τη διακόσμηση των μαγειρικών και ζαχαροπλαστικών δημιουργιών μας. Ιδού πώς: παίρνουμε ένα μεγαλούτσικο κομμάτι λαδόκολλα και βάζουμε απάνω τις φλούδες. Πιέζουμε με τα χέρια μας μέχρι να σχηματισθεί ένα λεπτό φύλλο. Βάζουμε τη λαδόκολλα με τις φλούδες στον ήλιο σκεπασμένες με ένα τούλι μέχρι να αφυδατωθούν τελείως. Το βράδυ τις παίρνουμε μέσα για να μην απορροφήσουν υγρασία. 

Σκόνη από τη φλούδα των βύσσινων!

Θα χρειαστούν 3-4 ημέρες ή και παραπάνω ανάλογα με τον καιρό μέχρι να ξεραθούν τελείως. Τότε τρίβουμε το φύλλο ανάμεσα στα χέρια μας μέχρι να γίνει σκόνη. Για πιο λείο αποτέλεσμα μπορούμε να το τρίψουμε στο μούλτι ή ακόμη και το μύλο του καφέ. Φυλάμε τη σκόνη σε αεροστεγές βάζο και τη χρησιμοποιούμε για να στολίσουμε σαλάτες ή γλυκά.

Ανακατεύουμε τον αφρό και έχουμε

ένα λείο βαθυκόκκινο σιρόπι!

Πάμε τώρα στον αφρό: ο αφρός αυτός δεν είναι τίποτε άλλο παρά πρωτεΐνη (ναι, ναι! τα φρούτα περιέχουν και αυτά πρωτεΐνη) που σταθεροποιήθηκε. Είναι κρίμα να πετάξουμε κάτι τόσο νόστιμο και ευεργετικό μόνο και μόνο επειδή δεν μας αρέσει η όψη του. Την οποία μπορούμε να διορθώσουμε κιόλας. Πώς; Πολύ απλά αν τον ανακατέψουμε με το μίξερ ή ακόμη και στο χέρι. Θα έχουμε πυκνό, βαθύχρωμο σιρόπι που έχει αρκετές χρήσεις. Μια από αυτές είναι να παρασκευάσουμε ένα παγωτό της στιγμής.

Αναμειγνύουμε σαντιγί και σιρόπι πρωτεΐνης 

για να κάνουμε παγωτό βύσσινο!

Για το παγωτό βύσσινο λοιπόν θα χρειαστούμε κρέμα γάλακτος που αφού θα τη χτυπήσουμε σε σαντιγί και θα προσθέσουμε αυτό το σιρόπι πρωτεΐνης (για να το ονομάζουμε κάπως!) σε αναλογία 200 ml κρέμα γάλακτος / 8 κ.σ. σιρόπι. Μπορούμε, αν θέλουμε να κάνουμε νηστίσιμο παγωτό, να χρησιμοποιήσουμε φυτική σαντιγί. Αν θέλουμε μάλιστα μπορούμε να μην ανακατέψουμε καλά τις 2-3 τελευταίες κουταλιές του σιροπιού, ώστε το παγωτό μας να κάνει κόκκινα “νερά”. Βάζουμε το μείγμα στο ψυγείο να παγώσει, χωρίς να απαιτούνται ενδιάμεσα χτυπήματα. Με 200 ml κρέμα γάλακτος έχουμε μισό λίτρο παγωτό περίπου.

Μπορούμε να σερβίρουμε το παγωτό μας ή οποιοδήποτε άλλο παγωτό περιχυμένο με το ίδιο το σιρόπι πρωτεΐνης!

Δεν τις έχω δοκιμάσει αλλά σκέφτομαι ότι αυτό το σιρόπι πρωτεΐνης μπορεί να έχει και άλλες χρήσεις όπως να αρωματίσει και να χρωματίσει κέικ (μειώνοντας όμως τη ζάχαρη στο μείγμα, διότι είναι αρκετά γλυκό), να ανακατευθεί με ξύδι και να χρησιμοποιηθεί σαν σιρόπι ξυδιού σε σαλάτες σε αντιστοιχία με τα διάφορα που κυκλοφορούν στην αγορά, να χρησιμοποιηθεί για να αρωματίσει ένα τσιζ κέικ...

Εσείς έχετε καμμιά ιδέα; Αν ναι, αφήστε μας μήνυμα!

Αν σας αρέσουν οι συνταγές μου μπορείτε να με ακολουθήσετε στο Google, εφόσον έχετε λογαριασμό στο Google ή γράψετε το e-mail σας στο κουτάκι επάνω δεξιά και να πατήσετε “Submit” ή να ακολουθήσετε τη σελίδα μου στο Facebook "Κολατσιό από σπίτι" Έτσι θα ενημερώνεστε αμέσως για κάθε καινούργια συνταγή.

Να είστε όλοι καλά και καλά μαγειρέματα!

Αλέκα Ν.