Ολόκληρη χήνα στο φούρνο

Ολόκληρη χήνα στο φούρνο

• Μια ολόκληρη χήνα γύρω στα 4 κιλά με το συκώτι, την καρδιά και το στομάχι
• 1 καρότο
• 1 κρεμμύδι
• 2-3 καρφιά γαρύφαλλο
• 2 πράσα
• 2 κ.σ. νισεστέ ή κορν φλάουερ
• Αλάτι – πιπέρι

Μία ώρα πριν αρχίσουμε το μαγείρεμα βγάζουμε τη χήνα από το ψυγείο, κόβουμε τα φτερά και το λαιμό.

Ετοιμάζουμε το ζωμό: σε 1,5 lit κρύο νερό βάζουμε το καρότο, το πράσο κομμένο σε μεγάλα κομμάτια, το γαρύφαλλο, το κρεμμύδι, τα φτερά, το λαιμό και βράζουμε σε μέτρια φωτιά για 30’. Εγώ συνήθως αντί για ολόκληρα λαχανικά, βάζω “άχρηστα” που συνήθως έχω στην κατάψυξη. Για περισσότερες λεπτομέρειες κάνετε κλικ εδώ.

Στο μεταξύ κόβουμε την καρδιά στη μέση, το στομάχι σε ροδέλες, το συκώτι το αφήνουμε ολόκληρο και τα προσθέτουμε στο ζωμό.

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 150o C.

Μόλις γίνει ο ζωμός, το σουρώνουμε και τον μεταφέρουμε μαζί με τα φτερά και το λαιμό σε μια γάστρα ή σ΄ ένα ταψί με σχάρα, αλατοπιπερώνουμε τη χήνα και την μεταφέρουμε πάνω στη σχάρα. Αν χρησιμοποιούμε γάστρα, κλείνουμε με το καπάκι. Αν χρησιμοποιούμε ταψί, καλύπτουμε με λαδόκολλα και μετά με αλουμινόχαρτο φροντίζοντας να κλείσει πολύ καλά. Αν δεν έχετε ούτε το ένα ούτε το άλλο, φροντίστε να μαζέψετε από κάποια βόλτα στην εξοχή ίσια κλαδάκια τα οποία θα βάλετε μέσα σ’ ένα βαθύ ταψί πάνω από τα φτερά. Με τον τρόπο αυτό θα σχηματισθεί μια σχάρα. Βάζουμε στο φούρνο για 75’. Έτσι η χήνα θα μαγειρευτεί στον ατμό και θα γίνει πιο τρυφερή.

Μόλις περάσουμε τα 75’, βγάζουμε το ταψί από το φούρνο, σουρώνουμε ξανά και μεταφέρουμε το ζωμό σ’ ένα κατσαρολάκι, αλατοπιπερώνουμε και βράζουμε έντονα μέχρι να μειωθεί στο 1/3.

Βάζουμε τη χήνα πάνω πάνω σε σχάρα με το στήθος προς τα κάτω αρχικά στους 220o C για 20’ και μετά μειώνουμε τη θερμοκρασία του φούρνου στους 180o C. Μόλις συμπληρωθούν 60’ ψησίματος συνολικά, γυρνάμε τη χήνα με το στήθος προς τα πάνω και ψήνουμε για 60’ ακόμη.

Ιδανικό για σωστό ψήσιμο στο φούρνο είναι ένα θερμόμετρο φούρνου. Δεν κοστίζει ακριβά, ένα απλό μπορείτε να το αγοράσετε με μόλις 5-6 ευρώ και πραγματικά μας λύνει τα χέρια. Τα ψητά μας βγαίνουν ζουμερά και στη σωστή θερμοκρασία. Για να δείτε τη θερμοκρασία που πρέπει να φτάσει το ψητό, κάνετε κλικ εδώ αλλά και το σημείο που πρέπει να βάλετε το θερμόμετρο, κάνετε κλικ εδώ.

Μόλις μειωθεί ο ζωμός που βράζουμε στο μεταξύ, αφαιρούμε όλο το λίπος από τη επιφάνεια. Αυτό μπορεί να γίνει με τρεις τρόπους. Μπορούμε είτε να βάλουμε το ζωμό στο ψυγείο, αφού βεβαίως πέσει η θερμοκρασία του, ώστε να παγώσει το λίπος και να το αφαιρέσουμε, είτε “να σκουπίσουμε” το λίπος με απορροφητικό χαρτί κουζίνας, είτε – κατά τη γνώμη μου ο πιο εύκολος τρόπος – αντί να αφαιρέσουμε το λίπος από ζωμό να αφαιρέσουμε το ζωμό από το λίπος τραβώντας το ζωμό με μία σύριγγα προσέχοντας η τρύπα της βελόνας να είναι κάτω από το λίπος που έχει ανεβεί στην επιφάνεια.

Όταν ψηθεί η χήνα, τη βγάζουμε από το φούρνο και την αφήνουμε για 10’ να ξεκουρασθεί. Αφήνουμε το φούρνο αναμμένο στους 220o C διότι θα τον ξαναχρειαστούμε για πολύ λίγο.

Στο μεταξύ ξύνουμε τον πάτο του ταψιού όπου έχουν μαζευτεί τα ζουμιά της χήνας με μια σπάτουλα, αν χρειάζεται προσθέτουμε λίγο ζωμό για να μαλακώσει. Μεταφέρουμε τα ζουμιά αυτά στον υπόλοιπο ζωμό και αφαιρούμε και πάλι το περιττό λίπος.

Ρίχνουμε μέσα στο ζωμό 2 κ.σ. νισεστέ ή κορν φλάουερ, ανακατεύουμε πολύ καλά να διαλυθεί και βάζουμε το κατσαρολάκι στη φωτιά. Ανακατεύουμε μέχρι να πήξει η σάλτσα. Δοκιμάζουμε και προσθέτουμε αλάτι αν χρειάζεται.

Πίσω στη χήνα τώρα. Με κοφτερό μαχαίρι κόβουμε τα μπούτια, τα κόβουμε σε δυο κομμάτια και τα τοποθετούμε σε πιατέλα που μπαίνει στο φούρνο ή αν δεν έχουμε σε πυρέξ.

Αφαιρούμε και το στήθος μαζί με την πέτσα και το κόβουμε σε λωρίδες κάθετα προς την κατεύθυνση των ινών. Τοποθετούμε τις λωρίδες στην πιατέλα. Με τα χέρια αφαιρούμε από τα κόκαλα τυχόν κομμάτια κρέατος που έχουν μείνει και με μαχαίρι την πέτσα από την πλάτη της χήνας. Σκεπάζουμε με αυτή την πέτσα τα κομμάτια που αφαιρέσαμε με τα χέρια. Βάζουμε την πιατέλα στο φούρνο για 5’ στις αντιστάσεις στη δεύτερη από πάνω θέση του φούρνου, ίσα-ίσα να ζεσταθεί και να κάνει κρούστα η πέτσα.

Μεταφέρουμε τη σάλτσα σε σαλτσιέρα, βγάζουμε την πιατέλα με τη χήνα από το φούρνο και σερβίρουμε φέτες. Συνοδεύουμε με μικρές πατατούλες με την φλούδα τους ψημένες στο φούρνο.

Με τα εντόσθια που βράσαμε στο ζωμό κάνουμε ένα πατέ το οποίο μπορούμε να σερβίρουμε ως πρώτο πιάτο ή να το κρατήσουμε για κάποιο άλλο τραπέζωμα, ακολουθώντας τη συνταγή που θα βρούμε εδώ.

Το κρέας από τα φτερά και το λέμε, δεν το πετάμε και αυτό. Το καθαρίζουμε καλά από τα κόκαλα και φτιάχνουμε νόστιμες αλμυρές βάφλες ή γκόφρες. Για να δείτε αυτή τη συνταγή, κάνετε κλικ εδώ. Επίσης κρατούμε όλα τα κόκκαλα για να κάνουμε ένα νόστιμο ζωμό.

Αν σας αρέσουν οι αναρτήσεις μου, μπορείτε να γίνετε μέλος στην ομάδα μου στο Facebook με τίτλο “Κολατσιό!!” (κάντε κλικ εδώ για να τη δείτε) ή να με ακολουθήσετε στο twitter στο @Aleka_Ni ή να ακολουθήσετε αυτό το ιστολόγιο πατώντας επάνω δεξιά το κουμπάκι που γράφει “Παρακολούθηση”! Κι αν νομίζετε ότι αξίζουν μια κοινοποίηση, θα χαιρόμουν πολύ αν το κάνατε! Σας ευχαριστώ!

Να είστε όλοι καλά και καλά μαγειρέματα!

Αλέκα Νικολαΐδου