Νόστιμα, τραγανά και μυρωδάτα σπιτικά fish sticks!!

Νόστιμα, τραγανά και μυρωδάτα σπιτικά fish sticks!!

Στα δεκαοκτώ μου χρόνια, φοιτήτρια στη Θεσσαλονίκη, έκανα κατ΄ ανάγκη τα πρώτα μαγειρικά μου βήματα. Οι απόπειρές μου δεν περιελάμβαναν περίτεχνα μενού ή δύσκολες συνταγές. Κάποιες φορές επρόκειτο για τις εύκολες λύσεις των προετοιμασμένων φαγητών που απλώς χρειαζόταν μαγείρεμα. Τότε δεν ήμασταν και πολύ υποψιασμένοι για τα συστατικά αυτών των φαγητών. Τότε ήταν που ανακάλυψα και τα fish sticks! Μου άρεσαν: ήταν εύκολα, ήταν νόστιμα, ήταν οικονομικά, ήταν γρήγορα. Δεν έτρωγα βέβαια και καθημερινά αλλά όλο και κάποιο πακετάκι βρισκόταν στην κατάψυξη.

Μέχρι που κάποια ωραία ημέρα έπεσε στα χέρια μου ένα αρθράκι για το πώς παρασκευάζονταν... όπου ούτε λίγο ούτε πολύ έκανε λόγο για ψάρια που ψαρεύτηκαν στη μια άκρη της γης, καταψύχθηκαν, ταξίδεψαν στην άλλη άκρη για να υποστούν τη διαδικασία του παναρίσματος χωρίς όμως τα αποψυχθούν (!!), ξανασυσκευάστηκαν, ξαναταξίδεψαν αλλάζοντας διάφορα ταξιδιωτικά μέσα, κοιμήθηκαν σε διάφορα ξενοδοχεία (βλ. αποθήκες-ψυγεία τροφίμων), εκτέθηκαν σε ράφια για να καταλήξουν στο τηγάνι και μετά στο πιάτο μου! Κι όλ’ αυτά χωρίς να υπολογίσουμε τα συντηρητικά που νόμιμα χρησιμοποιούνται, όπως π.χ. η πολυφοσφάτες (ή κάπως έτσι) που προστίθενται για να διατηρείται το ψάρι τρυφερό. Τότε ήταν που σταμάτησα να καταναλώνω, έστω και περιστασιακά, τα κατά τ’ άλλα πρακτικά fish sticks!

Αρκετά χρόνια αργότερα όταν οι μαγειρικές μου ικανότητες ξεπέρασαν το στάδιο “πετάω το μακαρόνι στον τοίχο” σκέφθηκα να προσπαθήσω να κάνω τα δικά μου fish sticks. Αυτό αρχικά ακούγεται εύκολο αν σκεφτεί κανείς το κλασσικό πανάρισμα των σνίτσελ. Ήταν όμως εξαιρετικά άνοστο και ελάχιστα τραγανό.

Πειραματίστηκα επίσης και με το ψάρι που θα του ταίριαζε. Το ψάρι που χρησιμοποιείται συνήθως στα βιομηχανοποιημένα fish sticks λέγεται πόλοκ και δεν έχει καμμιά σχέση με τον μπακαλιάρο.

Εγώ στράφηκα στον παστό μπακαλιάρο και από μια μικρή έρευνα που έκανα το μόνο συντηρητικό που χρησιμοποιείται φαίνεται να είναι το αλάτι. Στην Ελλάδα σχεδόν παντού τα παστά ψάρια που μοιάζουν με μπακαλιάρο διατίθενται στη γενική κατηγορία των μπακαλιάρων αν και κανονικά θα έπρεπε να υπάρχει σαφής διαχωρισμός μεταξύ τους. Για να μην κάνω την ήδη σεντονένια ανάρτηση ολόκληρο ...τόπι υφάσματος σας παραπέμπω εδώ αν θέλετε να πληροφορηθείτε περισσότερα γι΄αυτό το θέμα. Ένα ψάρι που μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί είναι το κατεψυγμένο γατόψαρο (ελληνιστί παγκάσιους!!) αλλά εκεί θα πρέπει συνειδητά να αποδεχτούμε τη χρήση χημικών προσθέτων.

Τα φρέσκα ψάρια είναι βεβαίως μια καλή επιλογή αλλά το μόνο ευρέως πωλούμενο ψάρι, σε οικονομική τιμή, που θα μπορούσε να μας δώσει ένα ωραίο φιλέτο για τη χρήση που το θέλουμε είναι κατά τη γνώμη μου το νταούκι ή μερλούτιος που δεν είναι άλλο από τα γνωστά μας φρέσκα μπακαλιαράκια (καμιά σχέση με τον παστό μπακαλιάρο!!). Ωραίο φιλέτο μπορεί να πάρουμε από τη φαναροουρά ή πεσκανδρίτσα αλλά, συμαπθάτε με! δεν χαλαλίζω την όχι φθηνή πεσκανδρίτσα για να κάνω fish sticks. Γενικά διαλέγοντας το ψάρι πρέπει να έχουμε στο νου μας ότι θέλουμε καθαρό, σφιχτό και όχι στεγνό φιλέτο ψαριού. Αν μου διαφεύγει κάποιο άλλο ψάρι, παρακαλώ πείτε μου για να συμπληρώσουμε μαζί την ανάρτηση.

Στη συνταγή που ακολουθεί θα χρησιμοποιήσουμε παστό μπακαλιάρο ο οποίος φυσικά απαιτεί καλό ξαλμύρισμα. Διάβασα, προσπάθησα, πειραματίστηκα να βρω σαφείς οδηγίες για το σωστό ξαλμύρισμα του μπακαλιάρου. Δυστυχώς σαφείς οδηγίες δεν μπορούν να υπάρξουν διότι σημαντικό ρόλο παίζουν η αλατότητα του μπακαλιάρου, ο ποσότητα που ξαλμυρίζουμε, η ποσότητα και ποιότητα του νερού που βάζουμε και .... τα γούστα μας. Τελικά κάθε μάγειρας και μαγείρισσα έχει τον τρόπο του/της. Προσωπικά μετά από αρκετές αναζητήσεις κατέληξα ότι για να πετύχω το σωστό ξαλμύρισμα και να μη γίνει λύσσα είναι να τον ξαλμυρίσω τελείως και μετά να τον αλατίσω σύμφωνα με τα γούστα μου. Έτσι, αφού τον κόψω σε 2-3 μεγάλα κομμάτια για να μπορώ να τον κουμαντάρω καλύτερα, τον βάζω σε μπόλικο νερό τέσσερεις (!) μέρες πριν τον μαγειρέψω αλλάζοντας 4 νερά τη μέρα και φυσικά διατηρώντας τον στο ψυγείο. Την τελευταία φορά, που έχει πια ξαλμυρίσει τελείως, αφαιρώ προσεκτικά το δέρμα και τα κόκκαλα και αντί για νερό βάζω γάλα και μισό κουταλάκι κοφτό αλάτι ανά λίτρο γάλακτος. Στο γάλα αφήνουμε το μπακαλιάρο τουλάχιστον 4 ώρες. Έτσι το κρέας του γίνεται πιο τρυφερό, λευκό και ελαφρά αλατισμένο. Φυσικά πριν τον χρησιμοποιήσω τον στραγγίζω και τον σκουπίζω καλά.

Για να αφαιρέσουμε την πέτσα είναι καλύτερο αντί να την τραβάμε, να την αφαιρέσουμε με ένα (λεπτό κατά προτίμηση) μαχαίρι: με το χέρι ξεχωρίζουμε στην άκρη λίγο την πέτσα από τη σάρκα, βάζουμε το ψάρι με την πλευρά της πέτσας προς τα κάτω και κρατώντας-τραβώντας την άκρη που βγάλαμε σύρουμε το μαχαίρι προς τη άλλη πλευρά πιέζοντάς το ταυτόχρονα προς τα κάτω, δηλαδή περίπου όπως βλέπουμε τους σεφ στην τηλεόραση να φιλετάρουν τα ψάρια. Με ένα μαχαίρι με λεπτή μύτη ή αυτό που είναι γνωστό ως μαχαίρι φιλεταρίσματος χαράσσουμε λίγο-λίγο δίπλα στο κόκκαλο και μετά σέρνουμε το μαχαίρι πάνω στα αγκάθια για να το βγάλουμε. Αν έχουν μείνει αγκάθια θα τραβάμε μ΄ ένα τσιμπιδάκι. Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και αυτό για τα φρύδια αλλά δεν είναι τόσο εύκολο. Εξ’ άλλου η αγορά ενός ειδικού τσιμπιδακίου (εγώ αγόρασα το δικό μου από κατάστημα επαγγελματικού εξοπλισμού εστιατορίων) δεν είναι καθόλου ακριβή υπόθεση, αξίζει όμως. Αν τυχόν έχουμε χοντρούτσικα αγκάθια καθώς τα τραβάμε με το τσιμπιδάκι, κρατάμε ταυτόχρονα “κόντρα” με το άλλο χέρι στην κορυφή του αγκαθιού για να μην παρασύρουμε και σάρκα.

Έτσι λοιπόν όπως είναι σωστά (κατ’ εμέ) ξαλμυρισμένος ο μπακαλιάρος είναι η ώρα να τον κόψουμε. Αλλά, πριν προχωρήσουμε να τον κόψουμε, εάν δεν είμαστε σίγουροι για το ξαλμύρισμα μπορούμε να κάνουμε μια μικρή δοκιμή: βάζουμε σ’ ένα μπρίκι λίγο νερό να βράσει και βάζουμε ένα μικρό κομματάκι για 1’, ίσα -ίσα να μην είναι ωμός. Τον δοκιμάζουμε και αν δεν είναι σωστά αλατισμένος κατά τα γούστα μας μπορούμε να προσθέσουμε αλάτι στο μαγείρεμά του. Τώρα μπορούμε να κόψουμε το ψάρι μας σε κομμάτια ανάλογα με τη χρήση που τον προορίζουμε.

Αλλά ας φτιάξουμε τα fish sticks! Δε θα πούμε συγκεκριμένες ποσότητες διότι εξαρτάται από το μέγεθος του μπακαλιάρου. Ούτως ή άλλως για να πετύχουμε το σωστό πανάρισμα τα υλικά θα περισσέψουν στο τέλος. Φυσικά δεν θα τα πετάξουμε. Θα δούμε τι θα κάνουμε με αυτά. Καλόν είναι όμως, εάν δεν μπορούμε με το μάτι να υπολογίσουμε εξαρχής τις ποσότητες, να έχουμε δίπλα μας τα υλικά για το πανάρισμα ώστε να προσθέσουμε εάν χρειαστεί. Θα χρειαστούμε:

1 φιλέτο μπακαλιάρο της αρεσκείας μας ξαλμυρισμένο όπως είπαμε.

Σιμιγδάλι ψιλό

Κόκκινο γλυκό πιπέρι

Κόκκινο Καπνιστό πιπέρι

Κρεμμύδι σε σκόνη

Κουρκουμά

Ρίγανη πολύ καλά τριμένη, σκόνη αν είναι δυνατόν να γίνει σκόνη (ο μύλος του καφέ, δηλαδή αυτό που ελληνιστί αποκαλούμε γκρίντερ, κάνει πολύ καλή δουλειά σ΄αυτό).

Αυγά

Αλεύρι

Λάδι για το τηγάνισμα

Ξεκινάμε με το κόψιμο του μπακαλιάρου: κόβουμε μπαστουνάκια μήκους 8 εκ., πλάτους 2. εκ. και πάχους επίσης 2 εκ. περίπου και τα αραδιάζουμε σε μια πιατέλα. Σ΄αυτή τη φάση, αν θέλουμε έντονη γεύση στα φαγητό μας μπορούμε να καρυκεύσουμε τα ψαράκι μας με τα μπαχαρικά και φυσικά αν χρειάζεται να το αλατίσουμε. Τα κομματάκια από τις άκρες που είναι λεπτά και ακανόνιστα τα κρατάμε για να τα χρησιμοποιήσουμε στο τέλος.

Σε μια πιατελίτσα ή μπολ ρίχνουμε το αλεύρι.

Σ’ ένα μπολ χτυπάμε τουλάχιστον 2 αυγά.

Σ’ ένα άλλο μπολ, που χωρά άνετα ένα-ένα το κομμάτια ανακατεύουμε το σιμιγδάλι και τα μπαχαρικά με την εξής αναλογία: για κάθε κούπα σιμιγδαλιού βάζουμε 1 κ.γλ. γλυκό κόκκινο πιπέρι, 1/2 κ.γ. καπνιστό κόκκινο πιπέρι, 1 κ.γλ. σκόνη κρεμμυδιού, 1/3 κ.γλ. κουρκουμά και 1/2 κ.γλ. ρίγανη. Μαύρο πιπέρι βάζουμε κατά βούληση.

Σχηματίζουμε με τα μπολάκια ένα τρίγωνο στη βάση του οποίου είναι αριστερά το αλεύρι, δεξιά το σιμιγδάλι και στην κορυφή το αυγό. Πάνω ή πλάι από το σιμιγδάλι βάζουμε την πιατέλα όπου θα ακουμπήσουμε τα παναρισμένα ψαράκια μας. Εννοείται ότι αυτή είναι η διάταξη για τους δεξιόχειρες. Για τους αριστερόχειρες κάνουμε τα ανάποδα – ξέρετε εσείς!!

Ξεκινάμε με το δεξί χέρι αλευρώνοντας τα κομμάτια του ψαριού. Ο κανόνας λέει να τα αλευρώνουμε ένα, αλλά εγώ επειδή συνήθως ξεχνιέμαι και λερώνω τα χέρια μου με το αυγό κάνω 4-5 κομμάτια κάθε φορά, γι΄αυτό και η φωτογραφία. Εδώ ας πούμε τον κανόνα κι εσείς κάνετε όπως σας βολεύει. Αλευρώνουμε λοιπόν το κομμάτι, το τινάζουμε ελαφρά να φύγει το περιττό αλεύρι και πάντα χρησιμοποιώντας το δεξί χέρι το ρίχνουμε μέσα στο αυγό. Με το αριστερό χέρι φροντίζουμε να αυγωθεί καλά, το τινάζουμε ελαφρά να φύγει το περιττό αυτό και το ρίχνουμε μέσα στο σιμιγδάλι.

Με το δεξί χέρι το πατάμε για να κολλήσει το σιμιγδάλι παντού καλά-καλά και το βάζουμε στην πιατέλα. Έτσι έχουμε ένα μόνο χέρι λερωμένο με αυγό και δεν κινδυνεύουμε να πέσουν σταγόνες αυγού μέσα στο αλεύρι ή το σιμιγδάλι και να κάνουν σβολάκια ή να κολλήσει πολύ από τα στερεά υλικά του παναρίσματος πάνω στα δάχτυλά μας! Εξάλλου δεν θέλουμε να πανάρουμε τα δάχτυλά μας αλλά το ψαράκι μας.

Πανάρουμε όλα τα κομμάτια του ψαριού και τα απλώνουμε στην πιατέλα σε μια μόνο στρώση. Σ’ αυτή τη φάση μπορούμε να τα καταψύξουμε για να έχουμε έτοιμα ανά πάσα στιγμή. Έτσι αν θέλουμε βάζουμε την πιατέλα στην κατάψυξη για 2-3 ώρες, μέχρι να παγώσουν καλά και μετά τα μεταφέρουμε σε σακούλα που κλείνει καλά.

Αν θέλουμε να τα τηγανίσουμε αμέσως, ζεσταίνουμε αρκετό λάδι σ΄ένα βαθύ τηγάνι. Δοκιμάζουμε αν έχει ζεσταθεί το λάδι με το κλασσικό κόλπο ρίχνοντας μέσα ένα κομματάκι ψάρι. Αν αρχίσει να τηγανίζεται αμέσως το λάδι μας είναι έτοιμο. Ρίχνουμε λίγα-λίγα τα παναρισμένα κομμάτια στο λάδι και τηγανίζουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά μέχρι να ξανθύνουν. Τα βγάζουμε και τα βάζουμε πάνω σε απορροφητικό χαρτί. Έτοιμα!

Έχουμε όμως και τα περισσεύματα του παναρίσματος και τις ακρούλες από το ψάρι. Κόβουμε τις ακρούλες σε μικρά κομματάκια, τα ρίχνουμε μέσα στο αυγό μαζί με τα υπόλοιπα υλικά, προσθέτοντας αν χρειαστεί λίγο νερό ή λίγο αλεύρι. Επίσης προσθέτουμε και λίγο μπέικιν πάουντερ. Όπως περίπου κάνουμε με τις κροκέτες του μπακαλιάρου. Τηγανίζουμε κουταλιά-κουταλιά μέχρι να ξανθύνουν και βγάζουμε σε απορροφητικό χαρτί.

Σερβίρουμε τα fish sticks κατά προτίμηση με μια πράσινη σαλάτα περιχυμένη με ένα ελαφρύ ντρέσινγκ. Καλή όρεξη!

Αν σας αρέσουν οι αναρτήσεις μου, μπορείτε να γίνετε μέλος στην ομάδα μου στο Facebook με τίτλο “Κολατσιό!!” (κάντε κλικ εδώ για να τη δείτε) ή να με ακολουθήσετε στο twitter στο @Aleka_Ni ή να ακολουθήσετε αυτό το ιστολόγιο πατώντας επάνω δεξιά το κουμπάκι που γράφει “Παρακολούθηση”! Κι αν νομίζετε ότι αξίζουν μια κοινοποίηση, θα χαιρόμουν πολύ αν το κάνατε! Σας ευχαριστώ!

Να είστε όλοι καλά και καλά μαγειρέματα!

Αλέκα Ν.