Αέρινη μαρμελάδα νεράντζι και πούδρα νεραντζιού!

Αέρινη μαρμελάδα νεράντζι και πούδρα νεραντζιού!

Εκεί στο τέλος του δρόμου, σχεδόν στο σημείο που η κατηφοριά συναντά τη θάλασσα, στέκεται φουντωτή και καταπράσινη μια νερατζιά. Κανείς δεν της δίνει σημασία... Παίρνω δυο νεράντζια για να μαρινάρω χοιρινό. Ταιριάζουν απίστευτα! Μόλις στύβω το χυμό τους, αρώματα πλημμυρίζουν την κουζίνα μου. Δοκιμάζω με επιφύλαξη! Κι όμως είναι ξινούτσικο, είναι γλυκό, είναι πικρούτσικο κι έχει τις χάρες όλες...

Κάπως έτσι δοκίμασα τα νεράντζια από τη νεραντζιά στη γειτονιά μου. Ήταν ώριμα αφού όλοι τη σνομπάραμε και δεν είχε την τύχη της πορτοκαλιάς και της λεμονιάς που οι καρποί τους εξαφανίστηκαν, άγνωστο πώς, πριν προλάβουν καλά-καλά να ξεμυτίσουν. Τούτα τα νεράντζια όμως, αφού κανείς δεν τα ήθελε, ωρίμασαν αργά και σίγουρα. Κι έδωσαν υπέροχους, ζουμερούς, μυρωδάτους καρπούς.

Σκέφθηκα ότι θα ήταν κρίμα να τα αφήσω να έχουν την τύχη όλων των νεραντζιών που συντροφεύουν τα περπατήματά μας για να καταλήξουν να σαπίζουν στα πεζοδρόμια. Άντε, ίσως καμιά φορά να μπλέξουν άθελά τους σε κάποιο νεραντζοπόλεμο. Έτσι ένα όμορφο απόγευμα πήρα τη σακουλίτσα μου και πήγα να μαζέψω μερικά. Τελικά η μικρή νεραντζιά είχε αρκετούς καρπούς κρυμμένους μέσα στο φύλλωμά τους. Μάζεψα όσα έφτανα, γύρισα στο σπίτι και στρώθηκα στη δουλειά.

Ο φλοιός τους ήταν φρέσκος και σταθερός η σάρκα τους ζουμερή. Είχαν μια ελαφριά πικράδα και μια αρωματική ξυνάδα, καμιά σχέση με ότι ήξερα. Προφανώς επειδή ωρίμασαν σωστά πάνω στο δέντρο. Εξάλλου η πικράδα βρίσκεται στα λευκά μέρη του φρούτου, τα οποία αν αφαιρεθούν δεν αφήνουν παρά μια ανεπαίσθητη αίσθηση πίκρας, σχεδόν σα μακρινή ανάμνηση. Αποφάσισα “να εκμεταλλευθώ” ξεχωριστά τα δύο μέρη του καρπού που μας δίνουν το άρωμα και τη γεύση του. Έπλυνα καλά τα νεράντζια και στρώθηκα στη δουλειά. Έκανα αρωματική πούδρα από τη φλούδα για να αρωματίζω τα γλυκά, τις σάλτσες και τις σαλάτες μου και αέρινη διάφανη μαρμελάδα από τη σάρκα.

Για την αρωματική πούδρα

Αφού πλύνουμε τα νεράντζια, ξύνουμε στο λεπτό τρίφτη τη φλούδα τους προσέχοντας να μην ξύσουμε καθόλου από το άσπρο μέρος, αλλά μόνον το πορτοκαλί. Απλώνουμε το ξύσμα πάνω σε τούλι και τοποθετούμε το τούλι πάνω σε σίτα, ώστε να κυκλοφορεί αέρας απ’ όλες τις μεριές. Το αφήνουμε ήσυχο σε δροσερό και φωτεινό μέρος μέχρι να στεγνώσει τελείως. Μην στεγνώσετε το ξύσμα στο φούρνο. Χάνονται τα αρώματα επειδή δεν μπορούμε να τον ρυθμίσουμε σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία. Αν όμως βιάζεστε μπορείτε να τοποθετήσετε τη σχάρα στο φούρνο και να τον βάλετε τη λειτουργία του αέρα και να αφήσετε την πόρτα μισάνοιχτη χωρίς όμως να

ανάψετε τη θερμοκρασία. Θα δουλεύει μόνον ο ανεμιστήρας για να επιταχύνει την αποξήρανση. Εγώ για το στέγνωμα χρησιμοποίησα το καινούργιο μου παιχνίδι, ένα αποξηραντή τροφίμων. Έκανε πολύ καλά τη δουλειά του.

Όταν το ξύσμα στεγνώσει τελείως το βάζουμε λίγο-λίγο στο μπλέντερ ή το μύλο του καφέ και το τρίβουμε μέχρι να γίνει σκόνη. Φυλάσσουμε τη σκόνη σε αεροστεγές βάζο. Αρωματίζουμε με αυτή τα κέικ, τα ντρέσινγκ για τις σαλάτες, αρωματίζουμε το χοιρινό σπιτικό ζαμπόν, τα σιρόπια για τα σιροπιαστά μας, το τσάι μας και ίσως κάτι άλλο που προς το παρόν το δοκιμάζω και θα σας το πω πανηγυρικά εάν πετύχει!

Για τη μαρμελάδα

Θα χρειαστούμε μόνον τα νεράντζια και λευκή ζάχαρη.

Καθαρίζουμε τα νεράντζια από τις φλούδες και τα χωρίζουμε σε φέτες όπως τα πορτοκάλια. Πάνω από ένα μπολ για να πέφτει ο χυμός κόβουμε με τη βοήθεια ενός ψαλιδιού τη “ραφή” κάθε κομματιού, το εσωτερικό δηλ. σημείο που είναι σα νεύρο. Το πετούμε διότι έχει κάπως περισσότερη πικράδα από το υπόλοιπο φρούτο.

Με το χέρι μας πιέζουμε τα κουκούτσια (και έχουν αρκετά!) και τα αφήνουμε να πέσουν κι αυτά μέσα στο μπολ. Ρίχνουμε το καθαρισμένο νεράντζι κατ΄ ευθείαν στην κατσαρόλα που θα κάνουμε την μαρμελάδα. Θα χρειαστούμε γι’ αυτό μια βαθιά κατσαρόλα.

Βάζουμε τα κουκούτσια με το χυμό που έπεσε στο μπολ σ΄ένα κατσαρολάκι και προσθέτουμε αν χρειάζεται νερό, τόσο όσο να σκεπαστούν τα κουκούτσια. Βάζουμε το κατσαρολάκι στη φωτιά και μόλις αρχίζει να βράζει χαμηλώνουμε στο μισό. Αφήνουμε έτσι να βράσει σκεπασμένο για 15’ περίπου.

Με τα χέρια μας πιέζουμε τα νεράντζια να βγάλουν το χυμό τους και ταυτόχρονα έχουμε το νου μας για τυχόν κουκούτσια που μας ξέφυγαν. Όσο επιμελείς και να είμαστε είναι σχεδόν σίγουρο ότι θα μας ξεφύγουν κουκούτσια. Είναι τόσα πολλά... Λιώνουμε τελείως τα φρούτα με το ραβδομπλέντερ ή αν δεν έχουμε τα λιώνουμε τμηματικά στο μπλέντερ ή στο μούλτι.

Περνάμε τον πολτό που προέκυψε από το σινουά ή από λεπτή σίτα για να φύγουν τελείως οι φλούδες που δεν έχουν πολτοποιηθεί. Σας θυμίζω, όπως είπαμε και όταν κάναμε το σιρόπι βυσσινάδας, ότι αν έχουμε σινουά η δουλειά μας γίνεται πιο εύκολα εφόσον συνεχίσουμε το λιώσιμο με το ραβδομπλέντερ μέσα στο σινουά. Με σπάτουλα ή ξύλινη κουτάλα πιέζουμε το πολτό για να πάρουμε όσο το δυνατόν περισσότερο.

Μεταφέρουμε τον καθαρό πολτό στην κατσαρόλα μετρώντας την ποσότητα σε κούπες (εμένα με βολεύει πολύ γι’ αυτή τη δουλειά η κουτάλα της σούπας) και προσθέτουμε ίση ποσότητα ζάχαρης. Ανακατεύουμε καλά και μόλις αρχίσει να βράζει, χαμηλώνουμε τη φωτιά τόσο ώστε να μην κάνει “πλοφ-πλοφ! και μας πιτσιλάει. Βράζουμε για περίπου 20’ ανακατεύοντας κάθε τόσο για να μην κολλήσει αλλά και για να βράσει ομοιόμορφα.

Στη φάση αυτή μπορείτε να θέλετε να ξαφρίσετε τη μαρμελάδα. Προσωπικά δεν τη ξαφρίζω διότι, όπως έχουμε πει και παλαιότερα, ο αφρός κάθε άλλο παρά βλαβερός είναι. Για να μη τα ξαναλέμε σχετικά με το τι είναι αυτός ο αφρός, δείτε αν θέλετε εδώ. Βεβαίως το ξάφρισμα θα μας δώσει μια εξαιρετικά διαυγή μαρμελάδα, οπότε αν σκοπεύετε να τη χρησιμοποιήσετε με κάποιο τρόπο στις ζαχαροπλαστικές σας δημιουργίες, όπως για παράδειγμα πάνω σε ένα τσιζκέικ ή σαν “γλάσσο” σε μια τάρτα φρούτων, ξαφρίστε την αλλά τον αφρό μην το πετάτε. Στο σύνδεσμό που αναφέραμε ήδη, μπορείτε να δείτε τι μπορείτε να κάνετε με αυτόν.

Όσο βράζει η μαρμελάδα, σουρώνουμε τα κουκούτσια, τα πετάμε και κρατάμε το χυμό. Για να τα σουρώσουμε ίσως χρειαστεί να προσθέσουμε λίγο νερό, διότι όσο κι αν σας φαίνεται απίθανο, ο χυμός έχει πιθανότατα πήξει από την πηκτίνη που περιέχουν τα κουκούτσια. Θα εκπλαγείτε πόση πηκτίνη περιέχουν. Στη διπλανή φωτογραφία φαίνεται η γραμμή που σχηματίζεται επειδή το υγρό στο κατσαρολάκι είναι πηχτό. Ε! αυτός το υγρό είναι ο καυτός χυμός στον οποίο έβρασαν τα κουκούτσια. Φανταστείτε το θα γίνει αν κρυώσει.

Διάφανη και βελούδινη μαρμελάδα!

Προσθέτουμε το υγρό που έβρασαν τα κουκούτσια στην κατσαρόλα με τη μαρμελάδα, βράζουμε περίπου 5’ ακόμη. Η μαρμελάδα μας είναι ακόμη πολύ ρευστή, δε θυμίζει σε τίποτε μαρμελάδα, αλλά θα πήξει εντυπωσιακά όταν κρυώσει τελείως. Όσο είναι ακόμη καυτή, γεμίζουμε καλά αποστειρωμένα βάζα (για εύκολη αποστείρωση πατήστε εδώ και δείτε προς το μέσον της ανάρτησης), κλείνουμε με τα καπάκια, αναποδογυρίζουμε και αφήνουμε να κρυώσουν.

Η μαρμελάδα αυτή δεν είναι πικρή, όπως θα περίμενε κανείς. Έχει μόνον μια ανεπαίσθητη πίκρα στην επίγευση. Ο ένας μου γιος, το γευστικό αισθητήριο του οποίου εμπιστεύομαι απόλυτα, το περιέγραψε σαν την πίκρα που έχει μια μαρμελάδα φτιαγμένη με στέβια. Μια ωραία πρόταση για να την απολαύσετε, ειδικά αν την έχετε ξαφρίσει, είναι να βάλετε μια κουταλιά στο τσάι αντί για μέλι. Δοκιμάστε το!

Η φουντωτή νεραντζιά στην άκρη του δρόμου έχει αρκετά ακόμη νεράντζια κι εγώ έχω κι άλλες ιδέες... Μείνετε συντονισμένοι!

Αν σας αρέσουν οι αναρτήσεις μου, μπορείτε να γίνετε μέλος στην ομάδα μου στο Facebook με τίτλο “Κολατσιό!!” (κάντε κλικ εδώ για να τη δείτε) ή να με ακολουθήσετε στο twitter στο @Aleka_Ni ή να ακολουθήσετε αυτό το ιστολόγιο πατώντας επάνω δεξιά το κουμπάκι που γράφει “Παρακολούθηση”!

Να είστε όλοι καλά και καλά μαγειρέματα!

Αλέκα Νικολαΐδου