Πληθωρική τυρόπιτα!

Πληθωρική τυρόπιτα

Της Τυρινής από βδομάδα και μπαίνουμε σιγά-σιγά στην Σαρακοστή του Πάσχα. Μέχρι την Κυριακή μπορούμε να απολαύσουμε ότι θέλουμε εκτός από κρέας και μάλιστα και την Τετάρτη και την Παρασκευή. Τι πιο νόστιμο, απολαυστικό και κλασσικό από μια τυρόπιτα;

Όχι όμως οποιαδήποτε τυρόπιτα: “Πληθωρική τυρόπιτα τούμπανο” ήθελα να γράψω στον τίτλο της ανάρτησης αλλά περιορίστηκα να το γράψω στο κείμενο επειδή δεν μου αρέσει αυτή η φράση. Κι όμως είναι η μόνη που ταιριάζει σ΄ αυτή την τυρόπιτα. Φουσκωτή, μεστή, χορταστική, μυρωδάτη. Ήθελα μια πίτα που να είναι ταυτόχρονα αφράτη, φυλλωτή (δηλ. να ξεχωρίζουν τα φύλλα), χωρίς να είναι πολύ λαδερή, με κρεμώδη γέμιση, να μην “μαζεύει” όταν κρυώσει και να μη χρειάζεται να φάει κανείς 4-5 κομμάτια για να χορτάσει. Αυτό το τελευταίο είναι απαραίτητο για τις πίτες στο σπίτι μας, διότι όταν έρχονται οι άντρες του σπιτιού πεινασμένοι από τις προπονήσεις, η συνηθισμένη τυρόπιτα εξαφανίζεται σε χρόνο dt και ψάχνουν για συμπλήρωμα!

Αφού έκανα αρκετές απόπειρες δοκιμάζοντας διάφορα κολπάκια κατέληξα σε τούτη τη συνταγή που κατά τη γνώμη μου συγκεντρώνει όλα τα παραπάνω χαρακτηριστικά. Υιοθέτησα το λεγόμενο μαγικό χυλό που μπαίνει ανάμεσα στα φύλλα προσθέτοντάς του όμως λίγο μπεΐκινγκ πάουντερ για να δώσει φουσκώνοντας αέρα ανάμεσα στα φύλλα και να τα βοηθήσει να κρατηθούν ξεχωριστά.

Για τη γέμιση ακολούθησα την αγαπημένη μου τακτική, δηλαδή να προσθέτω μπεσαμέλ στα τυριά. Η μπεσαμέλ κάνει αφράτη τη γέμιση και υποθέτω ότι αυτό οφείλεται στο καβούρντισμα του αλευριού με το βούτυρο και λειτουργεί όπως στη ζύμη που κάνουμε για τα σου. Για τον ίδιο λόγο προτίμησα να μην κάνω την κλασσική μπεσαμέλ, αλλά την έκανα λίγο πιο σφιχτή και προσέθεσα αφού την έβγαλα από τη φωτιά δύο αυγά. Την άφησα να κρυώσει και προσέθεσα διάφορα κίτρινα τυριά και φέτα. Και εκεί λίγο πριν βάλω τη γέμιση πάνω στα φύλλα έκανα ένα μικρό τρικ: προσέθεσα και εδώ λίγο μπέικινγκ πάουντερ και λίγη σόδα διαλυμένη σε γιαούρτι. Τα προσέθεσα την τελευταία στιγμή για να αφήσω χρόνο στη μπεσαμέλ να κρυώσει τελείως – βοήθησαν σε αυτό και τα κρύα τυριά που προσέθεσα – και να μην ενεργοποιηθούν το μπέικινγκ πάουντερ και η σόδα μόλις μπουν στο ζεστό μείγμα. Μη τσιγκουνευτείτε καθόλου τη γέμιση. Σκεφθείτε ότι η πίτα μας εκτός από τα φύλλα έχει και άλλο επιπλέον αλεύρι με το μαγικό χυλό και γίνεται αρκετά ψηλή και σηκώνει μπόλικη γέμιση.

Τα φύλλα που χρησιμοποίησα ήταν έτοιμα. Αυτό το έκανα για δυο λόγους. Ο πρώτος είναι ότι ο μαγικός χυλός λειτουργεί πολύ καλύτερα με το έτοιμο φύλλο που δεν έχει τόση υγρασία όση το χειροποίητο. Ιδανικά είναι τα φύλλα κρούστας αλλά αποδίδουν πολύ καλά και τα λεγόμενα χωριάτικα. Ο δεύτερος λόγος είναι ότι “δεν το έχω” και πολύ με το άνοιγμα των φίλων και σε αυτό φταίει η μάνα μου. Με προμηθεύει εδώ και χρόνια με πίτες με δικό της φύλλο παρά την έντονη ...συμφωνία μου!

Τέλος η συγκεκριμένη πίτα έχει το πλεονέκτημα ότι συνεχίζει και παραμένει φουσκωτή ακόμη και όταν κρυώσει. Φουσκώνει θεαματικά όσο είναι στο φούρνο, διπλασιάζεται κυριολεκτικά σε ύψος και όταν κρυώσει δεν κάθεται τελείως αλλά αντίθετα συνεχίζει να μένει εντυπωσιακά φουσκωτή!

Βεβαίως αν θέλετε μπορείτε μέσα στη γέμιση εκτός από τυριά να προσθέσετε και ζαμπόν ή κοτόπουλο, οπότε θα γίνει πιο νόστιμη αλλά και πιο χορταστική.

Ας ξεκινήσουμε λοιπόν την Εβδομάδα της Τυρινής με τη λαχταριστή μας τυρόπιτα!

Υλικά

1 πακέτο έτοιμο χωριάτικο φύλλο της αρεσκείας σας ή φύλλο κρούστας

Για τη γέμιση

500 γρ. διάφορα τριμμένα τυριά

300 γρ. φέτα

2 κ.σ. βούτυρο αγελάδος

2 κ.σ. αλεύρι

400 ml γάλα

2 αυγά

1 κ.γλ. μπέικινγ πάουντερ

1 κ.σ. γιαούρτι

1 κ.γλ. κοφτό σόδα μαγειρικής

Αλάτι – Πιπέρι – Μοσχοκάρυδο

Για το μαγικό χυλό

2 κούπες αλεύρι

2 κούπες γάλα χλιαρό

1/2 κούπα λάδι, κατά προτίμηση ηλιέλαιο αλλά μπορείτε και ελαιόλαδο

1 κ.γλ. μπέικινγ πάουντερ

Για την επικάλυψη

2 αυγά

1 κ.σ. βούτυρο

Λίγο γάλα

Παπαρουνόσπορο (προαιρετικά)

Αρχίζουμε πρώτα με τη μπεσαμέλ, για να της δώσουμε το χρόνο να κρυώσει. Σε μέτρια φωτιά λιώνουμε το βούτυρο, προσθέτουμε το αλεύρι και τα καβουρντίζουμε σε δυνατή φωτιά για λίγα λεπτά ανακατεύοντας συνεχώς με το σύρμα. Το χαρακτηριστικό σημείο που κατά τη γνώμη μου είναι έτοιμο το ρου για να προστεθεί το γάλα είναι όταν ο χυλός που έχει σχηματιστεί δε συγκεντρώνεται σαν ενιαία μάζα γύρω από τον αυγοδάρτη αλλά απλώνεται στο κατσαρολάκι. Έτσι ψήνονται τόσο το βούτυρο όσο και το αλεύρι και αποκτά καλύτερο άρωμα η μπεσαμέλ. Υπάρχει βεβαίως και η άλλη άποψη που θέλει απλώς να ανακατεύουμε το βούτυρο με το αλεύρι για πολύ λίγο, μέχρι να γίνει ένα κολλώδες μείγμα γύρω από το σύρμα. Διαλέγεται και παίρνετε!

Ρίχνουμε το γάλα λίγο-λίγο και συνεχίζουμε να ανακατεύουμε δυνατά για να σπάσουν οι σβώλοι που σχηματίζονται. Έτσι σταδιακά το μείγμα από πηχτός χυλός θα γίνει παχύρρευστος. Όταν ενσωματώσουμε όλο το γάλα θα έχουμε πλέον έναν χυλό σφιχτό που καθώς τον ανακατεύουμε σχηματίζονται αυλακιές από το σύρμα.

Κατεβάζουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε ένα-ένα τα αυγά. Δεν προσθέτουμε το δεύτερο πριν ενσωματωθεί τελείως το πρώτο. Τέλος προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι και μοσχοκάρυδο, ανακατεύουμε καλά και μεταφέρουμε τη μπεσαμέλ σε άλλο σκεύος για να κρυώσει πιο γρήγορα. Για να μην πιάσει κρούστα βάζουμε επάνω μια μεμβράνη ή απλώς ανακατεύουμε πού και πού βοηθώντας έτσι να κρυώσει πιο γρήγορα. Εννοείται ότι μπορούμε να ετοιμάζουμε τη μπεσαμέλ από την προηγούμενη ή να χρησιμοποιήσουμε μπεσαμέλ που μας περίσσεψε από κάποιο άλλο φαγητό.

Ήρθε η ώρα να ετοιμάσουμε το μαγικό χυλό. Ανακατεύουμε σ΄ένα μπολ το αλεύρι, το γάλα, το λάδι και το μπέικινγκ πάουντερ μέχρι να γίνει λείο το μείγμα.

Διαλύουμε τη σόδα στο γιαούρτι, την προσθέτουμε στη μπεσαμέλ μαζί με το μπέικινγκ πάουντερ και ανακατεύουμε. Προσθέτουμε τα τυριά στην κρύα μπεσαμέλ, ανακατεύουμε και δοκιμάζουμε αν χρειάζεται να προσθέσουμε αλάτι ή μοσχοκάρυδο. 

Ανοίγουμε το πακέτο με τα φύλλα, λαδώνουμε ένα βαθύ ταψί και στρώνουμε το πρώτο φύλλο.

Μ’ ένα κουτάλι ρίχνουμε 2 κ.σ. μαγικό χυλό και τον απλώνουμε με μια σπάτουλα να πάει παντού και να σχηματίσει ένα λεπτό στρώμα.

Βάζουμε το επόμενο φύλλο χωρίς να το πιέζουμε πολύ και συνεχίζουμε βάζοντας χυλό – φύλλα με τον ίδιο τρόπο μέχρι να βάλουμε τα μισά φύλλα. Στο φύλλο που θα ρίξουμε τη γέμιση δε βάζουμε από το μαγικό χυλό. Απλώνουμε τη γέμιση, και συνεχίζουμε βάζοντας τα υπόλοιπα φύλλα με τον ίδιο τρόπο.

Όταν έχουμε στρώσει τη πίτα, χαράσσουμε ελαφρώς τα κομμάτια. Σιγουρευόμαστε ότι το μαχαίρι δεν φτάνει μέχρι τη γέμιση, αλλά χαράσσουμε τα φύλλα της πάνω μεριάς μόνον.

Σ’ ένα μπολ χτυπάμε τα αυγά, το λιωμένο βούτυρο και το γάλα για την επικάλυψη και περιχύνουμε την πίτα, φροντίζοντας να πάει παντού. Πασπαλίζουμε αν θέλουμε με παπαρουνόσπορο και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160^{ο –} 170^ο C για περίπου μια ώρα μέχρι να χρυσίσει η επιφάνεια.

Βγάζουμε το ταψί από το φούρνο, αφήνουμε να σταθεί για 10’ και σερβίρουμε.

Κι αν τυχόν κάνετε περισσότερη μπεσαμέλ, θυμηθείτε! Μπορούμε να κάνουμε με αυτήν υπέροχες βουτυράτες πιτούλες για σάντουιτς!

Να είστε όλοι καλά και καλά μαγειρέματα!

Αλέκα Νικολαΐδου