Ο νηστίσιμος σιμιγδαλένιος χαλβάς και τα μυστικά του - Μέρος Β'

Εν–Δυο-Τρία-Τέσσερα!

Ο σιμιγδαλένιος χαλβάς και τα μυστικά του!

(Μέρος Β’)

Για να δείτε το πρώτο μέρος της ανάρτησης κάντε κλικ εδώ.

2. Το σιρόπι. Για την παρασκευή του σιροπιού τα πράγματα είναι απλά. Ζάχαρη και νερό. Απλά είπα; Τι είδους ζάχαρη; Πρέπει οπωσδήποτε να κάνουμε σιρόπι; Κι αν ναι, πόση ώρα πρέπει να το βράσουμε;

     Στην κουζίνα μου χρησιμοποιώ κυρίως καστανή ζάχαρη. Εδώ και καιρό έχω εγκαταλείψει όλες τις θεωρίες σχετικά ποια είναι υγιεινή ή λιγώτερο υγιεινή ζάχαρη. Όλες είναι ανθυγιεινές και όταν καταναλώνουμε γλυκά απλώς το αποδεχόμαστε. Μέχρι εκεί. Τίποτε άλλο.

    Αρνούμαι επίσης να χρησιμοποιήσω όλες αυτές τις καινούργιες ζάχαρες από διάφορα άλλα υλικά για δυο λόγους: πρώτον διότι πιστεύω ότι ο οργανισμός κάθε ανθρώπου είναι προγραμματισμένος μέσα από τη διαδρομή του ανά τους αιώνες να επεξεργάζεται πολύ πιο εύκολα και αποδοτικά τα προϊόντα του τόπου του και δεύτερον διότι όλοι αυτοί οι νεωτερισμοί έχουν να κάνουν περισσότερο με την προώθηση διαφόρων προϊόντων παρά με την “υγιεινότητά” τους. Δείτε τι έγινε με τη φρουκτόζη. Πριν μερικά χρόνια, όταν πρωτοάρχισε να φιγουράρει στα ράφια των σούπερ μάρκετ με αυτό μάλιστα το θελκτικό όνομα, προωθήθηκε ως πιο υγιεινή. Σήμερα όλο και πληθαίνουν τα δημοσιεύματα σχετικά με το πόσο βλαβερή είναι. Ποιόν να πιστέψουμε; Όσον αφορά τη νέα μόδα της εποχής, τη στέβια, είμαι πολύ επιφυλακτική. Είναι απ΄ότι φαίνεται πολύ καλή εναλλακτική λύση για άτομα που έχουν προβλήματα υγείας και δεν πρέπει να καταναλώνουν καθόλου ζάχαρη. Αλλά όσες φορές δοκίμασα μου άφησε στο στόμα τη χαρακτηριστική πικρίλα που αφήνουν όλα τα υποκατάστατα ζάχαρης, μάλλον επειδή η στέβια είναι αναμεμειγμένη με αυτά...

      Δοκίμασα να κάνω χαλβά με καστανή και με λευκή ζάχαρη. Το αποτέλεσμα διέφερε κυρίως ως προς την ένταση της γλύκας. Με την καστανή, που κατά τη γνώμη μου έχει πιο ήπια γλύκα, το αποτέλεσμα ήταν κι αυτό ηπιότερο σε σχέση με το πιο επιθετικό και πιο λιγωτικό της λευκής ζάχαρης. Και στην περίπτωση αυτή όπως και στο ελαιόλαδο τα επιμέρους αρώματα της (καστανής) ζάχαρης υποχώρησαν μπροστά στα σαρωτικά της κανέλας και του καβουρντίσματος. Ανάλογα λοιπόν με το πόσο γλυκατζήδες είστε, διαλέγετε και παίρνετε!

      Δεύτερο ερώτημα: κάνω σιρόπι ή δεν κάνω σιρόπι; Τα τελευταία χρόνια για λόγους ευκολίας και ταχύτητας είχα αρχίσει να κάνω το χαλβά χωρίς να βράζω το σιρόπι. Ζέσταινα το ανάλογο νερό στο βραστήρα, μετρούσα τη ζάχαρη για να την έχω έτοιμη και μόλις καβουρντιζόταν ο χαλβάς, έριχνα το νερό και τη ζάχαρη, οπωσδήποτε με αυτή τη σειρά και ανακάτευα μέχρι να λιώσει η ζάχαρη. Το περασμένο καλοκαίρι όμως άνοιξε μια συζήτηση με τη μητέρα μου και την ξαδέρφη μου την Ελισάβετ σχετικά με την αναγκαιότητα να βράσουμε το σιρόπι. Εγώ ισχυριζόμουν ότι δεν έχει σημασία. Ταυτόχρονα όμως μπήκε στο μυαλό μου το ερώτημα: έχει διαφορά; Άρχισαν και τα παιδιά μου (που με τα χρόνια και τις γευστικές ασκήσεις που τους κάνω έχουν αρχίσει να με δυσκολεύουν πολύ και καλά να πάθω!) να μου λένε ότι ο χαλβάς μου είχε γεύση νερού. Αποφάσισα λοιπόν να φτιάξω ταυτόχρονα χαλβά με τους δύο τρόπους για να δω τη διαφορά. Τα αποτέλεσμα που προέκυψαν συνηγορούν και πάλι υπέρ της παράδοσης. Με το σιρόπι σωστά βρασμένο ο χαλβάς γίνεται καλύτερος.

     

Ο τρόπος που κατέληξα ότι είναι ο καλύτερος για το σωστό σιρόπι είναι ο εξής: πριν αρχίσουμε να καβουρντίζουμε το σιρόπι, βάζουμε σε άλλη κατσαρόλα ζάχαρη και νερό διατηρώντας τις γνωστές αναλογίες 3 ζάχαρη – 4 νερό και ανακατεύουμε. Ταυτόχρονα αρχίζουμε να καβουρντίζουμε το σιμιγδάλι όπως είπαμε παραπάνω ρίχνοντας που και που ένα ανακάτεμα στο σιρόπι για να μην κολλήσει η ζάχαρη στον πάτο. και βράζουμε το σιρόπι 5’ από την ώρα που αρχίζει να κοχλάσει. Τότε κλείνουμε τη φωτιά και αφήνουμε πάνω την κατσαρόλα για διατηρείται ζεστό.

Από τα λίγα που ξέρω, υποθέτω ότι ο χαλβάς γίνεται καλύτερος όταν η ζάχαρη και το νερό προστίθενται ως σιρόπι και όχι ξεχωριστά διότι με τον τρόπο αυτό δεν πέφτει καθόλου η θερμοκρασία. Προσθέτοντας ζεστό νερό και κρύα ζάχαρη πέφτει η θερμοκρασία και προφανώς συμβαίνει ότι και στα ζυμαρικά, αφού και το σιμιγδάλι στην ουσία από σιτάρι παράγεται. Όπως τα ζυμαρικά λασπώνουν εάν τα βάλουμε σε κρύο νερό, έτσι λασπώνει και ο χαλβάς και δεν έχουμε το επιθυμητό σπυρωτό αποτέλεσμα. Τα 5’ βρασίματος αρκούν ώστε να διαλυθεί η ζάχαρη και όλο το σιρόπι να αποκτήσει τη σωστή θερμοκρασία αλλά ταυτόχρονα να μην εξατμισθεί το νερό και γίνει παχύρευστο. Με τον τρόπο αυτό φουσκώνει σωστά το σιμιγδάλι.

   

Το σιρόπιασμα. Μόλις καβουρντιστεί το σιμιγδάλι και είναι έτοιμο το σιρόπι, αποσύρουμε την κατσαρόλα με το σιμιγδάλι από τη φωτιά και ρίχνουμε με την κουτάλα της σούπας μια-μια κουταλιά σιρόπι περιμένοντας να απορροφηθεί μέχρι να βάλουμε την επόμενη για να μην έχουμε σύννεφα ατμού στην κουζίνα μας και εγκαύματα στα χέρια μας. Μετά από 4-5 κουταλιές μπορούμε να ρίξουμε το υπόλοιπο σιρόπι μονομιάς. Επαναφέρουμε την κατσαρόλα στη φωτιά, συνεχίζουμε το ανακάτεμα σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά για 1’-2’ και σκεπάζουμε με το καπάκι αφήνοντας μέσα το σύρμα που ανακατεύουμε ώστε το καπάκι να μένει επαρκώς ανοιχτό. Αφήνουμε το χαλβά να ψήνεται σε χαμηλή φωτιά (στην κουζίνα μου στα 3/9) για να μην κολλήσει ανακατεύοντας πού και πού.

Η διαδικασία αυτή του σιροπιάσματος στην κουζίνα μου και στην κατσαρόλα μου χρειάζεται 15’ περίπου. Ο στόχος είναι να απορροφηθεί όλο το σιρόπι πολύ καλά έτσι ώστε να γίνει σπυρωτός και να μην ξεράσει σιρόπι όταν κρυώσει. Πολλές φορές δεν είναι λάδι αυτό που ξερνά ο χαλβάς αλλά σιρόπι που δεν απορροφήθηκε καλά. Θα καταλάβουμε ότι είναι έτοιμος όταν σφίξει τόσο ώστε “χαράζοντας” με ένα κουτάλι φαίνεται ο πάτος και αργεί αρκετά δευτερόλεπτα να ενωθεί το μείγμα. Επιπλέον όταν το βάζουμε στο σκεύος που θα το σερβίρουμε στέκεται εκεί που τον αδειάσαμε και δεν απλώνει.

3.  Τα πρόσθετα. Ο χαλβάς γίνεται πιο νόστιμος και παιχνιδιάρικος όταν προσθέσουμε ξηρούς καρπούς ή ξερά φρούτα, πουρέ ή ξύσμα από αρωματικά φρούτα, διάφορα μπαχαρικά, γλυκά του κουταλιού ή σοκολάτα. Ας τα πάρουμε ένα-ένα:

    α. Οι ξηροί καρποί Μπορεί να είναι οτιδήποτε. Από το κλασσικό κουκουνάρι ή το αμύγδαλο, καρύδια, φουντούκια, κάσιους, μακαντέμια, φυστίκια Αιγίνης, πεκάν, σουσάμι και ότι τραβά η ψυχή σας, αρκεί βεβαίως να είναι ωμοί και ανάλατοι. Αν είναι αποφλοιωμένοι ή όχι είναι και πάλι στη δική σας επιλογή. Συνήθως προτιμώ να μην τους αποφλοιώνω επειδή μου αρέσει περισσότερο το άρωμά τους αλλά και επειδή η φλούδα έχει και αυτή θρεπτικά συστατικά. Ξηροί καρποί όμως όπως το αράπικο φυστίκι πρέπει να ξεφλουδίζονται για να μη βρίσκουμε μετά λεπτές-λεπτές φλουδίτσες μέσα στο χαλβά. Αν είναι μεγαλόκαρποι τους κόβω με τα μαχαίρι ή τους σπάζω με τον πλάστη. Αν είναι μικρόκαρποι, όπως το κουκουνάρι, τους αφήνω όπως είναι.

      Υπάρχουν δύο τρόποι για να τους καβουρντίσουμε είτε ταυτόχρονα μαζί με το σιμιγδάλι είτε χώρια. Προτιμώ το δεύτερο τρόπο διότι έτσι μπορώ να τους καβουρντίσω μέχρι το σημείο που θέλω. Μάλιστα είναι πιο εύκολο το σκέτο καβούρντισμα επειδή το κάνω στο φούρνο, όποτε ανάβω φούρνο για κάτι άλλο και έτσι έχω έτοιμους καβουρντισμένους ξηρούς καρπούς.

    Το πότε θα τους προσθέσουμε στο χαλβά έχει κι αυτό τη σημασία τους. Μπορούμε να τους προσθέσουμε μαζί με το σιρόπι, οπότε θα τραβήξουν υγρασία και θα μαλακώσουν κάπως. Μπορούμε να τους προσθέσουμε την τελευταία στιγμή όταν ο χαλβάς είναι πια έτοιμος για να τον βάλουμε στη φόρμα, οπότε διατηρούν περισσότερη τραγανότητα. Κρατώ και μερικούς για να τους ρίξω από πάνω ως διακόσμηση.

   β. Τα αποξηραμένα φρούτα Σταφίδες μαύρες ή ξανθές, φράουλες, χουρμάδες, βερύκοκα, σύκα, καραμελωμένη φλούδα εσπεριδοειδών, ανανάς, κεράσια, μήλα και δεν έχει τελειωμό! Τα κόβουμε σε μικρά ή μεγαλύτερα κομμάτια.

      Μπορούμε να τα προσθέσουμε στο σιρόπι ώστε να μαλακώσουν. Προτείνω όμως να τα προσθέσετε όταν έχει γίνει ο χαλβάς πριν τον ρίξετε στη φόρμα για να κρατήσουν το σχήμα του και να μη λιώσουν. Κατά τη γνώμη μου είναι καλύτερο να τους νιώθουμε στο δόντι μας.

     Το να προσθέτουμε οτιδήποτε αφού έχει ετοιμαστεί ο χαλβάς, έχει και ένα πρακτικό αποτέλεσμα, τουλάχιστον στην οικογένειά μας. Ο ένας θέλει το χαλβά σκέτο, ο άλλος με οτιδήποτε αρκεί να είναι φρούτο, ο τρίτος σιχαίνεται τις σταφίδες και λατρεύει τη σοκολάτα, ο τέταρτος θέλει απλώς μπόλικη κανέλα και κουκουνάρι και εγώ ...τρώω ότι περισσέψει. Έτσι αφού κάνω το χαλβά, το χωρίζω σε μπολάκια και κάνω το χατίρι του καθενός!

      3. Πουρές ή ξύσμα από αρωματικά φρούτα

    Πουρές εσπεριδοειδών, πουρές φράουλας, πουρές μήλου, πουρές πεπόνι (ταιριάζει πολύ με το καβουρντισμένο κουκουνάρι), πουρές μάνγκο, πουρές ροδάκινο και ότι άλλο φανταστείτε. Μπορείτε είτε να τους φτιάξετε μόνοι σας είτε να τους αγοράσετε έτοιμους και να τους προσθέσετε στο σιρόπι μόλις αυτό είναι έτοιμο και βράστε το για 1’-2’ για να ζεσταθεί. Ειδικά για τον πουρέ των εσπεριδοειδών βράζουμε το φρούτο για 50’-60’ σε αρκετό νερό πριν το πολτοποιήσουμε για να ξεπικρίσει και το στύβουμε πριν το πολοτοποιήσουμε.

     Το ξύσμα των φρούτων το βάζουμε να βράσει με το μείγμα της ζάχαρης και του νερού για να αρωματιστεί το σιρόπι. Αν μας ενοχλούν τα ξύσματα βάζουμε φλούδες ολόκληρες για να μπορέσουμε να της αφαιρέσουμε.

    4. Μπαχαρικά Κάρδαμο, αστεροειδής γλυκάνισος, μπαχάρι, μοσχοκάρυδο, κανέλα, γαρύφαλλο, τζίντερ, μαστίχα Χίου ... Ανάλογα με την ένταση που θέλουμε να δώσουμε τα προσθέτουμε σε σκόνη στο καβούρντισμα ή ολόκληρα στο σιρόπι, οπότε πρέπει να θυμηθούμε να τα βγάλουμε πριν το προσθέσουμε στο χαλβά.

      5. Σοκολάτα Κατά προτίμηση υγείας, την προσθέτουμε στο χαλβά σε ξύσμα όταν είναι ακόμη ζεστός και ανακατεύουμε για λιώσει. Μπορούμε αν θέλουμε να την προσθέσουμε στο μισό μείγμα που θα ανακατέψουμε απαλά με το υπόλοιπο για να δώσουμε την όψη του μαρμάρου.

    6. Γλυκά του κουταλιού Ταιριάζει υπέροχα το συκαλάκι και το τραγανό βερύκοκο αλλά και ότι άλλο έχετε στο ντουλάπι σας. Ότι κι αν αποφασίσετε να βάλετε, φροντίστε να σκουπίσετε καλά το σιρόπι για να μην προσδώσει επιπλέον γλύκα και υγρασία στο χαβά, κόψτε τα σε μικρά ή λιγότερο μικρά κομματάκια και προσθέστε τα στο χαλβά όταν είναι έτοιμος και ανακατέψτε καλά πριν το φορμάρετε. Ολόκληρα φρούτα ή κομματάκια μπορούν να μπουν στο τέλος για διακόσμηση.

       7. Λικέρ ή αρωματικά αιθέρια έλαια.

   Το πικραμύγδαλο και ο καφές είναι τα αγαπημένα μου αρώματα. Οποιοδήποτε όμως άρωμα σας αρέσει μπορεί να προστεθεί στο σιρόπι πριν το προσθέσετε στο χαλβά. Όχι πριν, για να μη χαθούν τα αρώματα!

  Προτείνεται από πολλές συνταγές η προσθήκη χυμών, κυρίως εσπεριδοειδών σε αντικατάσταση μέρους του νερού για το σιρόπι. Κατά τη γνώμη μου με τον τρόπο αυτό δεν προσδίδεται κάποιο ιδιαίτερο άρωμα αλλά κυρίως οξύτητα (ειδικά όταν πρόκειται για χυμούς εσπεριδοειδών) που δεν ταιριάζει στο χαλβά. Αν όμως σας αρέσει αντικαταστήστε ένα μέρος νερού με ένα μέρος χυμό της αρεσκείας σας.

Αφού λοιπόν καβουρντίσαμε, σιροπιάσαμε και αρωματίσαμε το χαλβά μας, τον βάζουμε στη φόρμα της αρεσκείας μας ή ατομικά φορμάκια, ισιώνουμε με την ανάποδη μεριά ενός κουταλιού ή μια σπάτουλα, αφήνουμε να κρυώσει, ξεφορμάρουμε και σερβίσουμε! Αν και μεταξύ μας λατρεύω το χαλβά ζεστό, σχεδόν καυτό μόλις βγαίνει από την κατσαρόλα με κίνδυνο να κάψω τη γλώσσα μου βεβαίως-βεβαίως!

Ολοκληρώθηκε έτσι το αφιέρωμα στο νηστίσιμο σιμιγδαλένιο χαλβά. Σε μια από τις επόμενες αναρτήσεις θα δούμε πώς μπορούμε να κάνουμε άλαδο σιμιγδαλένιο χαλβά, διαφορετικό από αυτόν που κάναμε στη Σαρακοστή των Χριστουγέννων (αν θέλετε να δείτε αυτή τη συνταγή, πατήστε εδώ)

Αν σας αρέσουν οι αναρτήσεις μου, μπορείτε να γίνετε μέλος στην ομάδα μου στο Facebook με τίτλο “Κολατσιό!!” (κάντε κλικ εδώ για να τη δείτε) ή να ακολουθήσετε αυτό το ιστολόγιο πατώντας επάνω δεξιά το κουμπάκι που γράφει “Παρακολούθηση”!

Να είστε όλοι καλά, καλά μαγειρέματα και καλή Σαρακοστή!

Αλέκα Νικολαΐδου