Ο νηστίσιμος σιμιγδαλένιος χαλβάς και τα μυστικά του!

Εν–Δυο-Τρία-Τέσσερα!

Ο σιμιγδαλένιος χαλβάς και τα μυστικά του!

(Μέρος Α')

- Ταρνανά! Πού σε βρε, Ταρνανά! Κακό χρόνο να ‘χεις! 

   Πού σε βρε, τώρα που σε ψάχνω; Αδικιωρισμένε;

- Εδώ είμαι κυρά – Λωξάντρα! Πού να πάω ο άμοιρος;

- Έλα εδώ, βρε! Τόσες δουλειές έχουμε. 

   Περιμένω τον Επαμεινώντα σήμερα. Κι εσύ κάθεσαι…

   Εμένα διες. Πρέπει να ψήσουμε το χαλβά. Ξεφλούδισες τ’ 

   αμύγδαλα;

- Τα ξεφλούδισα.

- Το σιμιγδάλι το καβούρντισες; Αχ, βρε Ταρνανά, ξέχασες

   να καβουρντίσεις το σιμιγδάλι. Και στο είπα τόσες φορές,

   αδικιωρισμένε…

- Το καβούρντισα! Ησύχασε κυρα – Λωξάντρα.

Κάπως έτσι ήταν η καθημερινή κουβέντα στην κουζίνα της Λωξάντρας, της αυθεντικής Πολίτισσας (νοικο)κυράς που έμελλε δεκαετίες αργότερα εν αγνοία της και χάρη στην εγγονή της Μαρία Ιορδανίδου να στοιχειώσει τις κουζίνες μας. Τη γνώρισα κι εγώ μέσα από το τόσο επιτυχημένο σήριαλ της ελληνικής τηλεόρασης, όταν η τελευταία υπηρετούσε ακόμη την τέχνη και συνεπικουρούσε την παράδοση! Έτσι στις μνήμες μας η πολίτισσα Λωξάντρα πήρε τη μορφή της Σαλονικιάς Μπέτυς Βαλάσση που τόσο πετυχημένα την απέδωσε! (Όλα τα επεισόδια υπάρχουν στο διαδίκτυο. Δείτε τα! Ακόμη καλύτερα διαβάστε και το βιβλίο.) Στην αιωνιότητα έμεινε μαζί της και ο Ταρνανάς, το μικρό Αρμενάκι που τη βοηθούσε στην κουζίνα. Κι ο σιμιγδαλένιος χαλβάς που γινόταν τακτικά για να γλυκάνει τους ανθρώπους του σπιτιού και τους επισκέπτες. Ένας χαλβάς που δε χρειαζόταν ανάλυση για την παρασκευή του, που ψηνόταν στην κουζίνα πάνω σε βήματα αιώνων...

Στις μέρες μας όμως που για κάποιο λόγο που δεν καταλαβαίνω, υποθέτω επειδή κάπου στο δρόμο χάσαμε το νήμα που μας ενώνει με τις ρίζες μας, που αποκτήσαμε τη συνήθεια να αναλύουμε τα πάντα και να αναζητούμε μια μυστηριώδη και άφταστη τελειότητα, ο σιμιγδαλένιος χαλβάς εκτός από τα υπέροχα αρώματα συνοδεύεται πια και με πολλά ερωτήματα σχετικά με την παρασκευή του. Κάποια από τα ερωτήματα αυτά προσπάθησα να απαντήσω, αφού στις μέρες τις νηστείας που έρχονται, ο νηστίσιμος σιμιγδαλένιος χαλβάς πιθανότατα θα ξαναπάρει θέση στο τραπέζι μας!

Πριν ξεκινήσουμε τους γευστικούς πειραματισμούς αξίζει να αναφέρουμε ότι ο χαλβάς είναι γλυκό με μεγάλη ιστορία στις χώρες της Ανατολικής Μεσογείου, των Βαλκανίων και της Μέσης Ανατολής μέχρι το Πακιστάν και την Ινδία. Οι παραλλαγές του αμέτρητες, τα υλικά για την παρασκευή του πολλά που διαφοροποιούνται από τόπο σε τόπο. Σήμερα θα περιοριστούμε στο σιμιγδαλένιο χαλβά και μάλιστα στο νηστίσιμο που στην εύκολη ελληνική του παραλλαγή περιορίζεται σε τέσσερα βασικά υλικά (λάδι, σιμιγδάλι, ζάχαρη, νερό) και αρωματίζεται ανάλογα με τις προτιμήσεις αλλά και τα διαθέσιμα υλικά κάθε νοικοκυριού.

Ας δούμε ένα-ένα τα υλικά:

1.  Το πρώτο και βασικό υλικό είναι φυσικά το σιμιγδάλι. Χρησιμοποιούμε απαραιτήτως χοντρό σιμιγδάλι για να γίνει χαλβάς σπυρωτός. Μπορούμε αν θέλουμε να χρησιμοποιήσουμε και ψιλό, αλλά θα έχουμε τελείως διαφορετικό αποτέλεσμα. Με το ψιλό ο χαλβάς θα γίνει πιο συμπαγής και σταθερός και δεν θα νιώθουμε τα μικρά μπιλάκια που σκάνε στο στόμα σχεδόν σαν γλυκό χαβιάρι!

2.   Το λάδι. Μεγάλη η κουβέντα γύρω από το είδος του λαδιού αλλά και την ποσότητα που πρέπει να χρησιμοποιήσουμε.

Η φωτογραφία από τις ελιές στο εκκλησάκι του Αγίου Αθανασίου
στο χωριό μου, το Δόμιρο Σερρών!

     

Σε ότι αφορά το είδος του λαδιού οφείλουμε να πούμε ότι παραδοσιακά ο χαλβάς στην Ελλάδα φτιαχνόταν με ελαιόλαδο, προφανώς διότι στην Ελλάδα ένα είναι το λάδι, όπως στη Μακεδονία ένα είναι το τυρί!!! Όλα τα άλλα έχουν την ιδιαίτερη ονομασία τους (αραβοσιτέλαιο, ηλιέλαιο, σησαμέλαιο...). Το ελαιόλαδο προσδίδει στο χαλβά την χαρακτηριστική του στιβαρότητα στην υφή. Προσωπικά γευστικά δεν κατάλαβα κάποια διαφορά όταν δοκίμασα το χαλβά με διαφορετικά λάδια, ίσως επειδή τα υπόλοιπα αρώματά του, κυρίως από την κανέλα και το καβούρντισμα, είναι τόσο δυνατά που υπερέχουν.

   

Ο καλός χαλβάς πρέπει να γίνεται με ελαιόλαδο διότι το ελαιόλαδο, και μάλιστα το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, είναι πολύ πιο υγιεινό από οποιοδήποτε άλλο λάδι, ειδικά αν λάβουμε υπ’ όψιν ότι για παρασκευή του χαλβά καβουρντίζουμε το σιμιγδάλι με το λάδι σε υψηλή θερμοκρασία.

     (Αντιγράφω από το vita.gr: Kαταλληλότερο λάδι για τηγάνισμα θεωρείται το «εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο». H πλούσια περιεκτικότητά του σε μονοακόρεστα οξέα και βιταμίνη E, το κάνει ιδιαιτέρως ανθεκτικό στις υψηλές θερμοκρασίες. Έρευνες μάλιστα αναφέρουν ότι το ελαιόλαδο είναι μέχρι και πέντε φορές πιο ανθεκτικό στις υψηλές θερμοκρασίες σε σχέση με τα σπορέλαια (όταν το λάδι δεν αντέχει τις υψηλές θερμοκρασίες, διασπάται σε προϊόντα που είναι βλαβερά για την υγεία). Tα φυσικά αντιοξειδωτικά του βοηθάνε στην απορρόφηση των βιταμινών, ενώ ταυτόχρονα προστατεύουν τον οργανισμό από τις ελεύθερες ρίζες και τη χοληστερίνη. Δεύτερο σε καταλληλότητα λάδι είναι το «παρθένο» και ακολουθεί το «ελαιόλαδο». Όσον αφορά τα σπορέλαια, σύμφωνα με το βιοτεχνολόγο κ. Kάτσαρη, είναι πολύ ασταθή και ευαίσθητα, με αποτέλεσμα να οξειδώνονται εύκολα στις υψηλές θερμοκρασίες και να δημιουργούν ελεύθερες ρίζες.)

    Κι αν ανησυχείτε για τις θερμίδες πιστεύοντας ότι το ελαιόλαδο έχει περισσότερες, πράγμα μάλλον αστείο όταν προτίθεστε να καταναλώσετε ένα γλυκό με αρκετή ζάχαρη, πλανάσθε πλάνην οικτράν. Οι ειδικοί το έχουν ξεκαθαρίσει εδώ και καιρό: όλα τα έλαια ανεξάρτητα από τα οργανοληπτικά τους χαρακτηριστικά αποδίδουν 9 θερμίδες ανά γραμμάριο. Μονόδρομος λοιπόν η χρήση του ελαιολάδου!

     Σε ότι αφορά τη ποσότητα, νεωτερικές μαγειρικές διαφοροποιήσεις μας συμβουλεύουν να χρησιμοποιήσουμε λιγότερο λάδι. Φαίνεται να εγκαταλείπεται από πολλούς ο χρυσός αιώνιος κανόνας (sic) του 1-2-3-4 με την δικαιολογία ότι με τον τρόπο αυτό το γλυκό μας θα γίνει πιο ελαφρύ και δεν “θα ξεράσει” το λάδι. Είναι αλήθεια ότι κάποιες φορές συμβαίνει και προσπάθησα να βρω το λόγο. Στα δικά μου πειράματα φάνηκε ότι το μυστικό για να μην ξεράσει ο χαλβάς το λάδι είναι το σωστό καβούρντισμα. Αν το καβουρντίσουμε λίγο δεν θα πετύχουμε τα αρώματα, αν το καβουρντίσουμε περισσότερο πολύ πιθανότατα θα του “βγάλουμε το λάδι” κυριολεκτικά (Αν και δεν είναι πάντα λάδι! Θα τα πούμε παρακάτω). Ποιο είναι όμως εκείνο το πολύτιμο σημείο που θα μας δείξει ότι πρέπει να σταματήσουμε;

     Συγκεκριμένο χρόνο δεν μπορούμε να πούμε διότι είναι ανάλογος με την ένταση της φωτιάς (τα BTU που λένε), την ποσότητα, την κατσαρόλα. Μόνον το ίδιο το σιμιγδάλι θα μας πει πότε πρέπει να σταματήσουμε: είναι η μαγική εκείνη στιγμή που αρχίσει να αφρίζει, απλώνει στην κατσαρόλα και γίνεται μια ρευστή μάζα. Μόλις ήρθε η στιγμή να προσθέσουμε το σιρόπι.

Αλλά το σιρόπι πώς πρέπει να το κάνουμε; Η απάντηση στο ερώτημα στην επόμενη ανάρτηση! (Για το δεύτερο μέρος της ανάρτησης κάντε κλικ εδώ)

Αν σας αρέσουν οι αναρτήσεις μου, μπορείτε να γίνετε μέλος στην ομάδα μου στο Facebook με τίτλο “Κολατσιό!!” (κάντε κλικ εδώ για να τη δείτε) ή να ακολουθήσετε αυτό το ιστολόγιο πατώντας επάνω δεξιά το κουμπάκι που γράφει “Παρακολούθηση”!

Να είστε όλοι καλά, καλά μαγειρέματα και καλή Σαρακοστή!

Αλέκα Νικολαϊδου