Σολομός μαριναρισμένος!

Σολομός μαριναρισμένος

Στα χρόνια του Μεσαίωνα οι ψαράδες της βόρειας Ευρώπης, στην παγωμένη Σκανδιναβία, έβγαζαν την ψαριά τους με τους σολομούς. Για να τους διατηρήσουν

βρήκαν ένα γρήγορο τρόπο με το πιο απλό υλικό που είχαν στη διάθεσή τους, το αλάτι. Για “σκεύος” χρησιμοποίησαν τις αμμουδερές παραλίες που έβγαζαν τις βάρκες τους στο σημείο που έφτανε η παλίρροια. Αλάτιζαν τους σολομούς και τους έθαβαν στην άμμο και ξεκινούσε η διαδικασία της ζύμωσης που βοηθούσε στη συντήρηση του σολομού. Έτσι δημιουργήθηκε το Gravlax ή gravlaks από τη λέξη grav (=τάφος) και lax (=σολομός)

Με τα χρόνια εγκαταλείφθηκε το θάψιμο στην άμμο και στο απλό αλάτι προστέθηκε άνηθος και ζάχαρη για να γίνει η ζύμωση. Μέσω της όσμωσης η κρούστα απορροφά υγρασία από το σολομό, υγραίνεται και υγροποιείται η επικάλυψη, η οποία μετά μπορεί να χρησιμοποιηθεί να την παρασκευή μιας σάλτσας που θα συνοδεύσει το σολομό που στο μεταξύ θα ωριμάσει για να καταναλωθεί ως ένα πολύ εύγευστο ορεκτικό συνοδευμένο από κρεμμυδάκια, σάλτσα με άνηθο και μουστάρδα, ψωμί ή βραστές πατάτες. Έχουμε έτσι ένα από τα πιο γνωστά εδέσματα της σκανδιναβικής κουζίνας. Βεβαίως αντί για σολομός μπορεί να χρησιμοποιηθεί οποιοδήποτε άλλο λιπαρό ψάρι. (Πληροφορίες από Wikipedia)

Με έμπνευση από το σκανδικαβικό gravlax λοιπόν θα κάνουμε σήμερα ένα νόστιμο μεζεδάκι με σολομό λίγο πιο σύνθετο όπου ως μέσο για να αρχίσει η ζύμωση θα χρησιμοποιήσουμε το ελληνικότατο τσίπουρο. Για να δώσουμε μια νότα καπνού θα χρησιμοποιήσουμε καπνιστό αλάτι, που μπορούμε να προμηθευτούμε από κάποιο ντελικατέσεν σε πολύ λογική τιμή. Αλλά και απλό αλάτι να βάλουμε πάλι νόστιμο θα γίνει. Για ζάχαρη προτιμήστε κάποια από ζαχαροκάλαμο, δίνει καλύτερα αρώματα και δεν έχει επιθετική γλύκα. Δοκιμάστε αυτό το σολομό και θα με θυμηθείτε. Μπορεί επάξια να δώσει αίσθηση πολυτέλειας σε κάποιο τραπέζι σας και κατά τη γνώμη μου είναι πολύ καλύτερο από τον πανάκριβο καπνιστό σολομό!

Υλικά

500 γρ. φιλέτο σολομού με την πέτσα του.

40 γρ. καπνιστό αλάτι (μπορείτε να βάλετε και απλό)

30 γρ. ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο

1 κ. γλ. μαραθόσπορο

1/2 κ. γλ. σπόρους πιπεριού

1/2 κ. γλ. κόλιαντρο

1 κ. σ. άνηθο ή μάραθο

Ξύσμα από ένα λεμόνι

Λίγο τσίπουρο

Σπάσουμε ελαφρά στο γουδί τους σπόρους του μαραθόσπορου, του πιπεριού και του κόλιαντρου και τους ανακατεύουμε σ’ ένα μπολ με όλα τα υλικά της μαρινάδας εκτός από το τσίπουρο.

Στεγνώνουμε καλά με χαρτί κουζίνας το σολομό και ψηλαφούμε για να ελέγξουμε μήπως υπάρχουν κοκαλάκια. Αν βρούμε κάποιο το αφαιρούμε μ΄ένα τσιμπιδάκι.

Καλύπτουμε μια πιατελίτσα με μεμβράνη τροφίμων χωρίς όμως να την κόψουμε από το ρολό και τοποθετούμε το σολομό με την πέτσα από κάτω. Ρίχνουμε λίγο τσίπουρο στο σολομό, λίγο ίσα-ίσα να υγραθεί ελάχιστα, και το απλώνουμε να πάει παντού. 

Καλύπτουμε καλά όλη την επιφάνεια με το μείγμα των μπαχαρικών και τυλίγουμε σφιχτά κάνοντας δυο-τρία στρώματα με τη μεμβράνη.

Έχοντας πάντα την πέτσα από κάτω, βάζουμε ένα πιάτο με ένα βάρος (π.χ. ένα βάζο με νερό ή μια κονσέρβα) πάνω από το σολομό. Βάζουμε το σολομό με το βάρος στο ψυγείο για 72 ώρες (3 ημέρες).

Όταν συμπληρωθούν τα τρία 24ωρα, αφαιρούμε τη μεμβράνη και τη μαρινάδα. Για να την αφαιρέσουμε καλά, πλένουμε ελαφρά το σολομό με κρύο νερό και σκουπίζουμε προσεκτικά με χαρτί κουζίνας.

Κόβουμε σε λεπτές φέτες με πολύ κοφτερό μαχαίρι προσέχοντας να μην κόψουμε μαζί και πέτσα.

Μπορούμε να σερβίρουμε το gravlax είτε πολύ απλά με λίγο λεμόνι ή με μουστάρδα με μέλι, να το βάλουμε σε σάντουιτς ή σε σαλάτες.

Να είστε όλοι καλά και καλά μαγειρέματα!

Αλέκα Νικολαΐδου