Αληθινή μαγιονέζα χωρίς αυγό!

Νηστισιμη, χορτοφαγικη μαγιονεζα χωρις εκπτωσεις στη γευση!!

Οδεύουμε λοιπόν προς το τέλος της σχολικής χρονιάς!

Τα μαθήματα στα λύκεια έχουν ήδη ολοκληρωθεί και σε λίγο ολοκληρώνονται και τα μαθήματα στα γυμνάσια για να ακολουθήσουν και τα δημοτικά. Τέλος και στα καθημερινά πρωινά σακουλάκια... Επειδή όμως κάθε τέλος είναι και μια καινούργια αρχή, αρχίζουμε σήμερα μια σειρά αναρτήσεων με συνταγές για το σπίτι και μάλιστα από την ιδιαίτερη κατηγορία των νηστίσιμων-χορτοφαγικών.

Όσοι απέχουν από τις συγκεκριμένες κατηγορίες τροφών, τείνουν να τις αντικαταστήσουν με κάποιες αντίστοιχες. Μια από αυτές τις τροφές, που καταναλώνεται με κάθε είδους φαγητό σχεδόν είναι η μαγιονέζα. Μαγιονέζα για τα σάντουιτς, μαγιονέζα για τη σαλάτα, μαγιονέζα σε αρκετά λαχανικά όπως οι πατάτες. Βασικό συστατικό της μαγιονέζας που όλοι γνωρίζουμε; Το αυγό. ... Μα είναι δυνατόν να παρασκευάσουμε αυθεντική μαγιονέζα χωρίς αυγό; Και όμως ΕΙΝΑΙ!

Η γνωστή μας μαγιονέζα δεν είναι τίποτε άλλο από ένα “γαλάκτωμα” λαδιού και ξυδιού τα οποία με τη βοήθεια της πρωτεΐνης του κρόκου συγκρατούνται μεταξύ τους σε μια χαλαρή όχι χημική ένωση. Ή κάτι τέτοιο τέλος πάντων, αν θυμάμαι καλά από τα μακρινά χρόνια του σχολείου. Η πρωτεΐνη του κρόκου λοιπόν είναι ο αυτουργός! Κι αν τον αντικαταστήσουμε με κάτι άλλο;

Δε θα πολυλογήσω άλλο (παρά τη ροπή μου προς το αντίθετο...) Τα τελευταία χρόνια υπάρχει μια τάση στη διεθνή χορτοφαγική κουζίνα να χρησιμοποιούνται τα όσπρια ή τα παράγωγά τους για να αντικαταστήσουν τη ζωική πρωτεΐνη. Και ειδικότερα εκείνο το ταπεινό ζουμάκι των οσπρίων από το πρώτο βράσιμο που πολλές φορές καταλήγει απλώς στο νεροχύτη μας. Όχι πια! Θα το χρησιμοποιήσουμε για να φτιάξουμε μαγιονέζα. Έτσι θα έχουμε όλα τα συστατικά του γαλακτώματος της μαγιονέζας, δηλαδή μια πρωτεΐνη, λάδι και ξύδι.

Πάμε να τη φτιάξουμε! Θα χρειαστούμε:

1 φλυτζανάκι του καφέ ρεβύθια

1 κ.γλ. λευκό ξύδι

1/2 κ.γλ. αλάτι

1/2 κ.γλ. ζάχαρη

1 κ.γλ. χυμό λεμονιού

2 κ.γλ. σκόνη μουστάρδας

3/4 της κούπας ηλιέλαιο

Όλα τα υλικά και τα σκεύη που θα χρησιμοποιήσουμε πρέπει να είναι σε θερμοκρασία δωματίου.

Πλένουμε τα ρεβύθια και τα βάζουμε από βραδύς να φουσκώσουν σε μια κούπα νερό και την επομένη τα βράζουμε σε μια κούπα νερό. Τα αφήνουμε να βράζουν αρκετή ώρα σε χαμηλή φωτιά μέχρι να γίνουν πολύ μαλακά. Σουρώνουμε το νερό από τα ρεβύθια και συνεχίζουμε να το βράζουμε στο ίδιο κατσαρολάκι μέχρι να μείνει το 1/4 της κούπας. Το αφήνουμε να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου. Τη διαδικασία αυτή μπορούμε να την κάνουμε και όταν απλώς θέλουμε να μαγειρέψουμε ρεβύθια. Τότε κρατάμε το νερό που τα βράσαμε στο ψυγείο όπου αντέχει για 2-3 μέρες ή αλλιώς το βάζουμε στην κατάψυξη για να έχουμε έτοιμο όταν το χρειαστούμε.

Μόλις κρυώσει το ζουμί, θα δούμε ότι έχει πήξει σαν να έχουμε βάλει μέσα ζελέ. Αυτό ακριβώς θέλουμε. Τότε το μεταφέρουμε κατ΄εύθείαν στο βάζο που θα διατηρήσουμε τη μαγιονέζα, προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά εκτός του λαδιού και 12 από τα ρεβύθια που βράσαμε. Χτυπάμε με το ραβδομπλέντερ. Αν δεν έχουμε ραβδομπλέντερ τα χτυπάμε στο απλό μπλέντερ κι αν δεν έχουμε κι αυτό χρησιμοποιούμε το μίξερ χειρός σε μεγάλη ταχύτητα.

Μόλις ανακατωθούν καλά τα υλικά αρχίζουμε να ρίχνουμε λίγο-λίγο το λάδι, όπως ακριβώς κάνουμε με τη μαγιονέζα με το αυγό. Προσωπικά δεν ακολουθώ αυτό που λένε “να ρέει το λάδι σαν κλωστή” αλλά ρίχνω το λάδι λίγο-λίγο και φροντίζω να ενσωματωθεί πριν ξαναρίξω. Χτυπώ μέχρι να ενσωματωθεί όλο το λάδι, περίπου 3’-4’. Έτοιμη η μαγιονέζα!

Και μερικά μυστικά:

1.  Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε το ζουμί από κονσέρβα προβρασμένων ρεβυθιών, αντί να κάνουμε δικό μας.

2.  Είναι πιθανόν η μαγιονέζα να σφίξει πολύ. Για να γίνει ρευστή και αέρινη όπως τη θέλουμε προσθέτουμε λίγο νερό σε θερμοκρασία δωματίου. Προσοχή όμως: το προσθέτουμε κουταλίτσα-κουταλίτσα, ανακατεύουμε και ελέγχουμε κάθε φορά για το αποτέλεσμα.

3.  Μπορούμε αν θέλουμε να αρωματίσουμε τη μαγιονέζα μας με μισό κουταλάκι του γλυκού φλούδα λεμονιού που θα την προσθέσουμε από την αρχή με όλα τα υλικά. Αρωματίζει υπέροχα τη μαγιονέζα και ταιριάζει πολύ με τα ψάρια.

4.  Αν και φανατική του ελαιολάδου για τη μαγιονέζα αυτή προτιμώ το ηλιέλαιο. Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε ελαιόλαδο αντί για ηλιέλαιο. Τότε όμως η μαγιονέζα είναι λίγο βαριά και πιο λιπαρή. Αν επιμένουμε στο ελαιόλαδο μια καλή λύση είναι μισό ελαιόλαδο – μισό ηλιέλαιο.
5.    Κι αν θέλετε να κάνετε "μαγιονέζα" χωρίς λάδι μπορείτε να δείτε πώς αν κάνετε κλικ εδώ.

Τον τελευταίο καιρό πειραματίζομαι με πολλά “άχρηστα” της κουζίνας. Απ΄ότι μου φαίνεται θα ακολουθήσουν ευχάριστες εκπλήξεις!

Ενημέρωση Νοέμβριος 2017: και επειδή έπαθα, έμαθα: όταν βράσετε το ρεβυθόζουμο για να μειωθεί το νερό και να πήξει λογουλάκι, κάντε το σε χαμηλή θερμοκρασία και μη το παρακάνετε. Καίγεται η πρωτεΐνη και φυσικά δεν γίνεται η μαγιονέζα!!

Αν σας αρέσουν οι αναρτήσεις μου, μπορείτε να γίνετε μέλος στην ομάδα μου στο Facebook με τίτλο “Κολατσιό!!” (κάντε κλικ εδώ για να τη δείτε) ή να ακολουθήσετε αυτό το ιστολόγιο πατώντας επάνω δεξιά το κουμπάκι που γράφει “Παρακολούθηση”!

Να είστε όλοι καλά και καλά μαγειρέματα!

Αλέκα Νικολαΐδου