Κομπόστα ροδάκινο

Κομπόστα ροδάκινο

Ξεκινώντας να γράψω τη σημερινή ανάρτηση, προσπάθησα να βρω λογοτεχνικές αναφορές στο ροδάκινο. Μπορεί να μη βρήκα πολλές αλλά έκανα ένα υπέροχο ταξίδι στη Νότιο Ιταλία

μέσα σε καπνούς και εκρήξεις με τη γη να τρέμει κάτω από τα πόδια μου. Εκεί στο Ερκουλάνουμ, μια ήσυχη, ευημερούσα ρωμαϊκή πόλη κοντά στην Πομπηία που θάφτηκε και αυτή λίγες ώρες αργότερα κάτω από την ηφαιστειακή τέφρα της μεγάλης έκρηξης. Είκοσι μέτρα τέφρας την σκέπασαν αλλά και τη διατήρησαν σχεδόν ανέπαφη μέχρι τις μέρες μας. Περιδιάβηκα νοερά στα σοκάκια της που δεν κυκλοφορούσαν καρότσια και άμαξες, στα στεγασμένα πεζοδρόμιά της, ήπια δροσερό νερό από τις κρήνες της, θαύμασα τα λουτρά της και τα σιντριβάνια της με τα εξαίσια αγάλματα, ζητωκραύγασα στην αρένα της…

Μα περισσότερο απ’ όλα με συνεπήρε “Η Έπαυλις των Ελαφιών» με τα αγάλματα των ελαφιών στο περιστύλιο. Όχι μόνον για την ομορφιά της και την πανοραμική της θέα αλλά και για τα σημάδια που μαρτυρούν τις διατροφικές συνήθειες των κατοίκων της. “Celeris Q. Grani Veri ser” γράφει η σφραγίδα πάνω

στο απανθρακωμένο καρβέλι, μαρτυρώντας τη συνήθεια να σφραγίζουν τα ψωμιά ώστε να μην μπερδεύονται στο φούρνο που τα πήγαιναν για ψήσιμο. Χαμογέλασα βλέποντας αυτό το καρβέλι καθώς από τα μάτια μου πέρασαν νοερά και στα αυτιά μου ήρθαν ήχοι γεμάτοι εκνευρισμό από καυγάδες μεταξύ δούλων που διαφωνούσαν για τον ιδιοκτήτη του καρβελιού. Αλλά δεν γινόταν να μην φανταστώ και το σαρκαστικό χαμόγελο του δούλου που ήσυχος και ωραίος πήρε το καρβέλι με τη σφραγίδα που αποδείκνυε αδιαμφισβήτητα την κυριότητά του!

Πιο εντυπωσιακός όμως στα δικά μου μάτια ήταν ο ξενώνας: στολισμένος με τοιχογραφίες που απεικονίζουν τα καλούδια που μπορεί να απολαύσει ο φιλοξενούμενος σ΄αυτό το σπίτι: κρέας, σουπιές, πουλερικά, όστρακα, σαλιγκάρια αστακούς, λαγούς, σταφύλια και ...ροδάκινα!

Νεκρά φύση με ροδάκινα και κανάτα νερού. Ερκουλάνουμ.

(Αρχαιολογικό Μουσείο Νάπολης, Ιταλία) 

Αυτά τα ροδάκινα που κατάγονται από την Κίνα και έφτασαν στην Ευρώπη μέσω Περσίας μαζί με τους στρατιώτες του Μεγαλέξανδρου. Persicum το αρχικό όνομά τους κι από εκεί peach στα αγγλικά, pêche στα γαλλικά, Perzik στα ολλανδικά, ροδάκινο στα ελληνικά..... ΟΚ! καμία σχέση! Εμείς προτιμήσαμε να ονομάσουμε το φρουτάκι μας από την ποικιλία duracina, αρχικά ως δωράκινα ή δοράκινα αλλά επειδή γλωσσεύαμε τη μπέρδα μας, φέραμε τούμπα τα γράμματα και έτσι σήμερα απολαμβάνουμε σαρκώδη και μυρωδάτα ροδάκινα.

Κι αν θέλουμε να γίνουμε και λίγο ποιητές, ας ανατρέξουμε στον Ηδονικό Ελπήνορα του Γεωργίου Σεφέρη:

Κι όμως τ’ αγάλματα

λυγίζουν κάποτε, μοιράζοντας τον πόθο

στα δυο, σαν το ροδάκινο· κι η φλόγα

γίνεται φίλημα στα μέλη κι αναφιλητό

κι έπειτα φύλλο δροσερό που παίρνει ο άνεμος·

λυγίζουν· γίνουνται αλαφριά μ’ ένα ανθρώπινο βάρος.

(Αν θέλετε να διαβάσετε ολόκληρο το υπέροχο αυτό ποίημα, κάνετε κλικ εδώ)

(Πηγές: khanacademy.org, efsyn.gr, sarantakoswordpress.com, arive.gr, Understanding Roman Inscriptions by Lawrence Keppie)

Κι αφού ευφρανθήκαμε πνευματικώς, πάμε να φτιάξουμε μια δροσερή κομπόστα ροδάκινο, τον καλύτερο τρόπο κατά τη γνώμη μου να απολαύσουμε τα ροδάκινα (εκτός από φρέσκα και ωμά φυσικά!) για να ευφρανθούμε και σωματικώς.

Γενικά εκτός από μερικές μαρμελάδες, σάλτσα ντομάτας και μερικά μυρωδικά στην κατάψυξη δεν πολυδιατηρώ λαχανικά ή φρούτα εκτός εποχής. Πειραματίζομαι βεβαίως κάποιες φορές, όπως με τα σταφύλια τουρσί, τις κατεψυγμένες φράουλες ή τα κεράσια πίκλες αλλά γενικά δεν θα βρείτε στον καταψύκτη μου ούτε φασολάκια, ούτε αρακά ούτε κάτι άλλο εκτός εποχής. Μια φορά πριν χρόνια είχα βάλει πιπεριές για γέμισμα κι αυτό επειδή μου τις είχαν φέρει και δεν προλαβαίναμε να τις καταναλώσουμε και όταν ήρθε η άνοιξη δεν είχαμε όρεξη να φάμε γεμιστά. Έτσι από τότε "κάθε πράμα στον καιρό του και ο κολιός τον Αύγουστο" και κάθε άνοιξη περιμένουμε οικογενειακώς με λαχτάρα να βγουν οι πρώτες πιπεριές για να απολαύσουμε γεμιστά!

Έλα όμως που πριν από μερικά χρόνια προσγειώθηκαν στην κουζίνα μου 2-3 κάσες με ροδάκινα. Πόσα να φάμε πια; Έκανα λίγη μαρμελάδα και σκέφθηκα να κάνω και λίγα βάζα κομπόστας. Αυτό ήταν! Οι γιοί μου ενθουσιάστηκαν, δήλωσαν ότι προτιμούν την κομπόστα από την μαρμελάδα και την επόμενη χρονιά να το φροντίσω. Μου άρεσε η ιδέα διότι η κομπόστα έχει λιγότερη ζάχαρη από τη μαρμελάδα.

Συμπύρηνα ροδάκινα
(φωτό από tsesmelis.gr)

Την επόμενη χρονιά το έψαξα λίγο περισσότερο το θέμα κυρίως ως προς την ποικιλία των ροδακίνων που ενδείκνυνται για κομπόστα. Υπάρχει λοιπόν ένας συγκεκριμένος τύπος ροδακίνων που αποκαλούνται "συμπύρηνα" και έχουν ως χαρακτηριστικό ότι ο πυρήνας (κουκούτσι) δεν αποκολλάται από τη σάρκα και πρέπει να το αφαιρέσουμε με το μαχαίρι, αφαιρώντας μαζί και ελάχιστη σάρκα. Επιπλέον έχουν ομοιόμορφο σχήμα και η σάρκα τους είναι τραγανή με έντονο κίτρινο έως πορτοκαλί χρώμα. Το πρόβλημα με αυτά τα ροδάκινα είναι ότι δεν κυκλοφορούν στην αγορά αφού προορίζονται για βιομηχανική χρήση. Αλλά τίποτε, τίποτε δεν μας σταματά και ψάξε - ρώτα το πρόβλημα λύθηκε εύκολα στην λαϊκή της πόλης μου όπου την άνοιξη έρχεται με τα λαχταριστά κεράσια του ένας παραγωγός από την Όρμα της Πέλλας (δίπλα στα γνωστά Λουτρά Πόζαρ). Στην περιοχή μεταξύ πολλών άλλων παράγονται και ροδάκινα. Τον ρώτησα αν μπορεί να μου φέρει συμπύρηνα ροδάκινα και αποδείχτηκε πολύ εύκολο. Αν λοιπόν θελήσετε να κάνετε κομπόστα ροδάκινο και μπορείτε να εντοπίσετε στη λαϊκή της πόλης σας κάποιον παραγωγό από περιοχή που παράγει ροδάκινα, απλώς ζητήστε να σας φέρει. Υπάρχουν αρκετές ποικιλίες συμπύρηνων ροδάκινων, δεν μπορώ να σας συστήσω καμία διότι δυστυχώς δεν έχω την πολυτέλεια της επιλογής και επομένως της σύγκρισης. Αρκούμαι σε αυτά που μου φέρνουν. Αλλά κι αν δεν μπορέσετε να βρείτε συμπύρηνα ροδάκινα, κάντε την κομπόστα με τα ροδάκινα που κυκλοφορούν στην αγορά αρκεί να είναι αρωματικά και σφιχτά και να αφαιρέσετε καλά το κόκκινο εσωτερικό μέρος όπου ακουμπά το κουκούτσι. Μια χαρά θα γίνει.

Το επόμενο που με απασχόλησε είναι εάν μπορώ να αρωματίσω την κομπόστα με κάτι διαφορετικό από τη συνηθισμένη κανέλα ή τη βανίλια. Προέκυψε λοιπόν ότι ταιριάζουν υπέροχα ο αστεροειδής γλυκάνισος, η αρμπαρόριζα, η λουΐζα, το τζίντερ, το κάρδαμο αλλά και 1-2 πικραμυγδαλάκια που θα πάρουμε σπάζοντας το κουκούτσι του ίδιου του ροδάκινου. Αρκεί απλώς να προσθέσουμε κάποιο αρωματικό στο βάζο μαζί με τα ροδάκινα!

Αν αποφασίσετε να κάνετε κομπόστα, βεβαιωθείτε ότι έχετε μια μεγάλη βαθιά κατσαρόλα που χωρά 5-6 γυάλινα βάζα (τα συνήθη βάζα χωρητικότητας 720 ml είναι τα πιο πρακτικά). Βάλτε ένα βάζο στην κατσαρόλα και προσέξτε από το πάνω μέρος του βάζου, το καπάκι δηλαδή, να έχει περιθώριο 6-7 πόντους. Θα χρειαστεί για να μην τρέχετε να σκουπίζετε καυτά νερά όταν αρχίσει ο βρασμός. Το έχω πάθει και έχω μάθει...

Τα υλικά που θα χρειαστούμε είναι πολύ απλά:

• Ροδάκινα κατά προτίμηση συμπύρηνα
• Ζάχαρη
• Χυμός λεμονιού
• Προαιρετικά κάποιο αρωματικό της αρεσκείας μας όπως αστεροειδή γλυκάνισο, αρμπαρόριζα, λουΐζα, τζίντερ, κάρδαμο, πικραμυγδαλάκια

Επίσης θα χρειαστούμε μια βαθιά κατσαρόλα και γυάλινα βάζα χωρητικότητας 720 ml κατά προτίμηση.

Πλένουμε σχολαστικά τα ροδάκινα, τα σκουπίζουμε, τα καθαρίζουμε και αφαιρούμε το κουκούτσι μαζί με λίγη σάρκα. Κόβουμε σε μισά, σε τέταρτα ή σε κύβους. Όσο μικρότερα τα κομμάτια, τόσο περισσότερα ροδάκινα χωράνε στο βάζο. Βάζουμε μέσα στο βάζο τα κομμάτια του ροδάκινου, όσο μπορούμε πιο τακτικά χωρίς να τα πιέζουμε πάρα πολύ. Στο μέσον του βάζου, προσθέτουμε αν θέλουμε κάποιο από τα αρωματικά σε μικρή ποσότητα (2-3 δόντια γλυκάνισου, 1 φύλλο αρμπαρόριζας, 3-4 φύλλα λουΐζας, ένα δοντάκι τζίντερ, 4-5 κάρδαμα που έχουμε προηγουμένως σπάσει, 1-2 πικραμυγδαλάκια). Γεμίζουμε με ροδάκινα μέχρι λίγο πιο κάτω από το σημείο που στενεύει το βάζο.

Βάζουμε 5 ή έξι κουταλιές της σούπας ζάχαρη. Η λευκή θα δώσει πιο διαυγή κομπόστα αλλά η καστανή θα δώσει πιο γεμάτα "χειμωνιάτικα" αρώματα.

Προσθέτουμε νερό ώστε να γεμίσει το βάζο τελείως μέχρι επάνω και να μην εγκλωβιστεί καθόλου αέρας. Το νερό πέφτοντας παρασύρει και τη ζάχαρη που διασκορπίζεται μέσα στο βάζο. Προσθέτουμε μια κουταλιά της σούπας χυμό λεμονιού σε κάθε βάζο.

Κλείνουμε τα βάζα πάρα πολύ καλά και τα τοποθετούμε στην κατσαρόλα. Βάζουμε στον πάτο μια πετσέτα της κουζίνας. Αν τυχόν έχει χώρο ανάμεσα στα βάζα, βάζουμε ανάμεσα πετσέτες για να μην κουνιούνται κατά το βρασμό και σπάσουν. Αν τυχόν μένει μεγάλο κενό, μπορείτε να βάλετε ένα πιο μικρό βάζο, όπως φαίνεται στη φωτογραφία ότι έκανα. 

Γεμίζουμε την κατσαρόλα με νερό φροντίζοντας να σκεπάζει τα βάζα 1-2 πόντους. Βάζουμε την κατσαρόλα στη φωτιά. Μόλις αρχίσει ο βρασμός μπορούμε να κατεβάσουμε λίγο την ένταση αλλά πρέπει οπωσδήποτε το νερό να κοχλάζει. Μετρούμε 17' από την ώρα που θα αρχίσει ο βρασμός και αφαιρούμε προσεκτικά τα βάζα. Τα τοποθετούμε ανάποδα μέχρι να κρυώσουν. Αν τυχόν θέλουμε να συνεχίσουμε και να κάνουμε περισσότερα βάζα, πετάμε το ζεστό νερό και βάζουμε κρύο στην κατσαρόλα για να μην σπάσουν τα βάζα καθώς τα τοποθετούμε.

Αποθηκεύουμε σε δροσερό και σκοτεινό μέρος. Δεν χρειάζεται να τα βάλουμε στο ψυγείο. Αφήνουμε να περάσουν 30 ημέρες πριν τα ανοίξουμε. Τα βάζα διατηρούνται τουλάχιστον ένα χρόνο, αν και έχω ανοίξει ένα ξεχασμένο βάζο δυο χρόνια μετά και ήταν μια χαρά! Τοποθετούμε πάντα το βάζο στο ψυγείο μόλις το ανοίξουμε. Την απολαμβάνουμε δροσερή ή κρύα το καλοκαίρι. Το χειμώνα δοκιμάστε να τη ζεστάνετε ελαφρώς και να προσθέσετε μια τσαχπινιά από κάποιο οινοπνευματώδες. Καθίστε χουχουλιάρικα στον καναπέ σας και θα με θυμηθείτε! 

Αν σας αρέσουν οι αναρτήσεις μου, μπορείτε να γίνετε μέλος στην ομάδα μου στο Facebook με τίτλο “Κολατσιό!!” (κάντε κλικ εδώ για να τη δείτε) ή να με ακολουθήσετε στο twitter στο @Aleka_Ni ή να ακολουθήσετε αυτό το ιστολόγιο πατώντας επάνω δεξιά το κουμπάκι που γράφει “Παρακολούθηση”! Κι αν νομίζετε ότι αξίζουν μια κοινοποίηση, θα χαιρόμουν πολύ αν το κάνατε! Σας ευχαριστώ!

Να είστε όλοι καλά και καλά μαγειρέματα!

Αλέκα Νικολαΐδου