Μανιτάρια γεμιστά με κιμά

Μανιτάρια γεμιστά με κιμά

Τα μανιτάρια γεμιστά είναι ένας πολύ ωραίος μεζές για οποιαδήποτε περίσταση, αλλά μπορούν με την κατάλληλη γέμιση να αποτελέσουν ένα νόστιμο κύριο πιάτο. Η συνταγή που ακολουθεί προορίζεται κυρίως για το δεύτερο αλλά αν διαλέξουμε μικρά μανιτάρια μπορούμε να τα σερβίρουμε και ως μεζεδάκι. Επιπλέον με δυο μικρά κολπάκια θα τα κάνουμε ακόμη πιο χορταστικά.

Όποτε έκανα γεμιστά μανιτάρια τα παιδιά μου μού έλεγαν ότι είναι νόστιμα αλλά είχαν έντονη την αίσθηση του νερού, πράγμα φυσιολογικό αφού περιέχουν νερό κατά ποσοστό 95%. Έψαχνα λοιπόν έναν τρόπο για να εξαλείψω αυτή την αίσθηση. Αν τα έψηνα περισσότερο ή χωριστά πριν τα γεμίσω χανόταν η τρυφερότητά τους. Τελικά η λύση ήταν πολύ απλή: αντιμετώπισα τα μανιτάρια περίπου σαν ντομάτες για γέμισμα και άδειασα το εσωτερικό τους, το οποίο μαγείρεψα μαζί με τη γέμιση. Αλλά δεν σταμάτησα εκεί. Πριν τα γεμίσω πασπάλισα στο εσωτερικό τους λίγο πλιγούρι. Τέλος τα έψησα χωρίς να προσθέσω εξωτερικά οποιοδήποτε λίπος ή λάδι. Έτσι ούτε πολύ νερό είχαν από την αρχή, αφού αφαιρώντας σάρκα αφαίρεσα και μεγάλο ποσοστό νερού, το πλιγούρι απορρόφησε επίσης νερό και η απουσία οποιασδήποτε εξωτερικής επικάλυψης επέτρεψε να εξατμισθεί επιπλέον νερό κατά το ψήσιμο. Κι αφού τα έκανα αυτά τα γεμιστά μανιτάρια έγιναν – ω! του θαύματος! - αποδεκτά με επαίνους από τα παιδιά μου!!

Για μανιτάρια χρησιμοποίησα τα συνήθη λευκομανίταρα ή επί το γαλλικότερο champignons de Paris. Μπορούμε βεβαίως να χρησιμοποιήσουμε και μανιτάρια πόρτο μπέλο, είναι και νοστιμότερα. Πρόσφατα μάλιστα έμαθα από τον καλλιεργητή που αγοράζω μανιτάρια, πιάνοντας κουβέντα αξημέρωτα στη λαϊκή κατά την προσφιλή μου συνήθεια, ότι τα μικρότερα πόρτο μπέλο λέγονται κρέμες. Προφανώς είναι από το αντίστοιχο cremini στα αγγλικά.

Τα μανιτάρια δεν τα πλένω ποτέ διότι τότε γίνονται ακόμη πιο νερουλιασμένα. Αγοράζοντάς τα από παραγωγό στη λαϊκή, ξέρω ότι έχουν συλλεχθεί πριν από μερικές ώρες και είναι όμορφα και χωρίς στίγματα. Εξάλλου απ΄ότι μου είπε ο ίδιος ο παραγωγός καλλιεργούνται σε αχυρόμπαλες σε στεγασμένους κλειστούς χώρους όπου δεν έχει ούτε χώματα, ούτε μύγες, ούτε ζουζούνια. Έτσι τα σκουπίζω απλώς με ένα πανάκι.

Αν όμως δεν μου αρέσει η όψη τους προτιμώ να τα καθαρίσω παρά τα να πλύνω. Πάντα όταν καθαρίζω μανιτάρια η σκέψη μου πάει αρκετά χρόνια πριν (είπαμε: δεν σας λέω πόσα, δεν σας λέω πόσα!!!) στις Βρυξέλλες και στον γείτονά μου τον Gregor, έναν Ρουμάνο πολιτικό πρόσφυγα από το καθεστώς Τσαουσέκου. Μαγείρευε πολύ συχνά μανιτάρια. Στην πατρίδα του ήταν εύκολος τρόπος να υποκαταστήσουν το κρέας, που δεν υπήρχε ούτως ή άλλως, κάνοντας μια βόλτα στο δάσος. Από αυτόν έμαθα να καθαρίζω μανιτάρια. Είναι πολύ εύκολο: πιέζουμε ελαφρά και αφαιρούμε το ποδαράκι τους. Μ΄ ένα λεπτό μαχαιράκι ανασηκώνουμε πολύ ελαφρά την πετσούλα από το χείλος στην εσωτερική πλευρά και την τραβάμε προς τα έξω. Συνεχίζουμε έτσι γύρω-γύρω μέχρι να καθαρίσουμε όλο το μανιτάρι. Καθαρίζουμε και το ποδαράκι, ξεφλουδίζοντάς το σαν να είναι φρούτο. Επειδή όταν μαγειρεύω είμαι συνήθως μόνη μου και βιντεάκια δεν μπορώ να τραβήξω, αλίευσα ένα στο διαδίκτυο για να το δείτε.

Αφού τα καθαρίσουμε, τοποθετούμε το μανιτάρι μέσα στην παλάμη μας με τη εσωτερική πλευρά προς τα πάνω, παίρνουμε ένα μικρό λεπτό κουταλάκι (αυτά για τον καφέ εσπρέσο είναι ιδανικά) και αρχίζουμε να σκάβουμε το εσωτερικό. Το λεπταίνουμε έτσι όσο μπορούμε, εγώ τα αφήνω με πάχος 3-4 χιλιοστά.

Τώρα είμαστε έτοιμοι να κάνουμε τη γέμιση. Για 30 περίπου λευκομανίταρα μετρίου μεγέθους θα χρειαστούμε:

• Το εσωτερικό των μανιταριών και τα ποδαράκια τους ψιλοκομμένα
• Μισή κούπα πλιγούρι και λίγο ακόμη
• Μισό κιλό κιμά μοσχαρίσιο περασμένο δυο φορές από τη μηχανή
• 1 μέτριο κρεμμύδι ψιλοκομμένο, κατά προτίμηση .....
• 2-3 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες
• 2 κ.σ. πελτέ ντομάτας
• 3-4 κ.σ. μαϊντανό ψιλοκομμένο
• Μισή κούπα κίτρινο τριμμένο τυρί της αρεσκείας μας
• Ελαιόλαδο
• Αλάτι – Πιπέρι

Αχνίζουμε κατά σειρά το κρεμμύδι, τα μανιτάρια και τον κιμά. Προσθέτουμε το σκόρδο.

Προσθέτουμε μια κ.σ. πελτέ διαλυμένο σε μισή κούπα νερό.

Μόλις αρχίσει να βράζει, προσθέτουμε το πλιγούρι, ανακατεύουμε και μαγειρεύουμε μέχρι να απορροφηθούν τα υγρά.

Ρίχνουμε το μαϊντανό, τα μπαχαρικά και το αλάτι.

Αραδιάζουμε στο ταψί τα μανιτάρια που έχουμε προηγουμένως αφαιρέσει το εσωτερικό τους. Ρίχνουμε στο καθένα 1-2 πρέζες πλιγούρι και από πάνω λίγο κίτρινο τυρί.

Γεμίζουμε τα μανιτάρια με τη γέμιση.

Πασπαλίζουμε με λίγο τυρί

και αν θέλουμε βάζουμε από πάνω ελάχιστο πελτέ αραιωμένο με λίγο νερό.

Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στις αντιστάσεις στους 180^ο C για 20’ περίπου μέχρι να χρυσίσει το τυρί της επιφάνειας.

Μια εναλλακτική πρόταση πιο τυρένια πρόταση είναι να παραλείψουμε το πλιγούρι της γέμισης και τον πελτέ και να προσθέσουμε μια κούπα σφιχτούτσικη κλασσική μπεσαμέλ (χωρίς αυγό), μισή κούπα τριμμένο

κίτρινο τυρί και 1/3 κ.γλ. μοσχοκάρυδο ή 3-4 φέτες καπνιστό μπέικον ψικοκομμένο που έχετε ψήσει ή τσιγαρίσει. Φυσικά δεν βάζουμε ούτε πελτέ στο τέλος.

Αν τυχόν σας περισσέψει γέμιση, κάντε το εξής: βράστε λίγες πατάτες και τοποθετήστε τες κομμένες σε φέτες στον πάτο μια βουτυρωμένης φόρμας. Βάλτε από πάνω τη γέμιση, ξανά μια σειρά πατάτες. Τρίψτε λίγο μοσχοκάρυδο (μόνο για τη γέμιση με τη ντομάτα).

Αν έχει περισσέψει μπεσαμέλ απλώστε τη από πάνω, αλλιώς χτυπήστε δυο αυγά με 2 κ.σ. γιαούρτι, αλάτι και πιπέρι και περιχύστε τις πατάτες. Τελειώστε με λίγο τριμμένο τυρί και 3-4 κυβάκια βούτυρο. Ψήνουμε στο φούρνο στις αντιστάσεις στους 180^ο C μέχρι να χρυσίσει η επιφάνεια.

(Μεταξύ μας είναι η μοναδική περίπτωση που “φροντίζω” να περισσέψει γέμιση!) Αφήστε να σταθεί 15’ πριν σερβίρετε, μην το κάνετε αμέσως σαν κι εμένα και δραπετεύσουν όλα τα νόστιμα ζουμάκια...

Αν σας αρέσουν οι αναρτήσεις μου, μπορείτε να γίνετε μέλος στην ομάδα μου στο Facebook με τίτλο “Κολατσιό!!” (κάντε κλικ εδώ για να τη δείτε) ή να με ακολουθήσετε στο twitter στο @Aleka_Ni ή να ακολουθήσετε αυτό το ιστολόγιο πατώντας επάνω δεξιά το κουμπάκι που γράφει “Παρακολούθηση”! Κι αν νομίζετε ότι αξίζουν μια κοινοποίηση, θα χαιρόμουν πολύ αν το κάνατε! Σας ευχαριστώ!

Να είστε όλοι καλά και καλά μαγειρέματα!

Αλέκα Νικολαΐδου