Σπιτικές προτηγανισμένες πατάτες!

Σπιτικές προτηγανισμένες πατάτες!

«Απ’ όλα τ’ άστρα τ’ ουρανού μ’ αρέσουν οι ντομάτες

κι απ’ όλα τα πετούμενα μ’ αρέσουν οι πατάτες»

... μας τραγουδά ο Μορφονιός στον Καραγκιόζη, σηματοδοτώντας τα δύο λαχανικά που πέρασαν τον Ατλαντικό ωκεανό για τα προσγειωθούν στις κουζίνες της Δύσης.

Μπορεί μεν η ντομάτα να αγαπήθηκε, όμως η πατάτα λατρεύτηκε! Αφού πρώτα καταδιώχτηκε, τελικά έσωσε έθνη ολόκληρα από το λιμό και έφτασε στις μέρες μας να κοσμεί κάθε λογής πιάτα, ακριβά ή φθηνά, γκουρμέ ή καθημερινά. Τέτοιος ο θρύλος της ώστε πρωταγωνιστεί όχι μόνον στον Καραγκιόζη που αναφέραμε ήδη αλλά σε αμέτρητα λογοτεχνικά πονήματα της παγκόσμιας λογοτεχνίας. Εκείνο όμως που με ξετρελαίνει, απ΄ όσα γνωρίζω τουλάχιστον, είναι η “Ωδή στην τηγανητή πατάτα” του νομπελίστα ποιητή Πάμπλο Νερούδα:

Τσιτσιρίζει το λάδι

ζεσταίνοντας τη χαρά του κόσμου·

οι τηγανητές πατάτες

μπαίνουν στο τηγάνι

σαν χιονισμένα φτερά

πρωινού κύκνου

και βγαίνουν

χρυσωμένες από το τσιτσιριστό

κεχριμπάρι της ελιάς.

Το σκόρδο τούς προσθέτει

το γήινο άρωμά του

το πιπέρι,

σκόνη που πέρασε από τους υφάλους,

και ντυμένες ξανά

με φιλντισένιο κοστούμι,

γεμίζουν το πιάτο

με την επανάληψη της αφθονίας τους

και τη γήινη γευστική τους απλότητα.

Γι’ αυτές τις τηγανητές πατάτες θα μιλήσουμε λοιπόν σήμερα και το μεγαλείο τους όταν καταλήγουν στο πιάτο μόλις έχουν βγει από το λάδι, χρυσαφένιες, φιλιντισένιες, τραγανές και μυρωδάτες.

Κι εδώ έρχονται τα δύσκολα... Πώς μπορούν 3 κιλά (σωστά διαβάσατε: τρία κιλά!) τηγανητές πατάτες να σερβιριστούν ταυτόχρονα σαν μόλις έχουν βγει από το λάδι; Βλέπετε, όταν έχει κάποιος να χορτάσει πεινασμένους εφήβους τα τρία κιλά πατάτες μαζί με πολλά άλλα είναι το ελάχιστο...

Τα πράγματα θα ήταν πολύ εύκολα αν αγόραζα προτηγανισμένες πατάτες, αλλά φυσικά αυτό αποκλείεται. Σκέφθηκα λοιπόν να τις προτηγανίσω εγώ. Ψάχνοντας για το σωστό τηγάνισμα της πατάτας βρήκα ότι όλοι οι σεφ προτείνουν διπλό τηγάνισμα σε συγκεκριμένες θερμοκρασίες (πρώτα 150o C και μετά 180ο - 190ο C) για να φτάσουμε στον διάσημο Heston Blumenthal που προτείνει τριπλό μαγείρεμα (βράσιμο-τηγάνισμα-τηγάνισμα) με ενδιάμεσα παγώματα. Φυσικά όλα αυτά είναι σχεδόν αδύνατα στις μικρές οικιακές μας κουζίνες που ούτε δυνατές φωτιές έχουν, ούτε ειδικά θερμόμετρα διαθέτουμε, ούτε πολλά μάτια στην κουζίνα. Προσπάθησα λοιπόν να δω πώς μπορώ να προτηγανίσω τις πατατούλες μου χωρίς θερμόμετρα και φωτιές και τελικά αποδείχτηκε απλό. Κι αφού αυτό ήταν απλό προχώρησα λίγο περισσότερο και δοκίμασα να τις καταψύξω για έχω έτοιμες ανά πάσα στιγμή. Μαντέψτε: πέτυχε!

Αρχίζοντας από τις πατάτες τις ίδιες, οφείλω να αναφέρω γκρινιάζοντας ότι δυστυχώς στην Ελλάδα δεν μπορούμε να τις διαλέξουμε σύμφωνα με την ποικιλία τους. Υπάρχουν πάρα πολλές ποικιλίες πατάτας και η κάθε μια δίνει διαφορετικό αποτέλεσμα αλλά δυστυχώς οι πατάτες πωλούνται μόνον με κριτήριο τον τόπο παραγωγής τους. Έχουν επικρατήσει δυο-τρεις ποικιλίες με κυρίαρχη τη σπούντα με κύριο κριτήριο την υψηλή ποσοτική της απόδοση. Υπάρχουν όμως και κάποιοι παραγωγοί που τολμούν να καλλιεργήσουν και άλλες ποικιλίες. Γι’ αυτό αν τυχόν ζείτε στην επαρχία και βρείτε κάποιο παραγωγό να πουλάει ο ίδιος την παραγωγή του, ρωτήστε τον για την ποικιλία που έχει. Να είστε σίγουροι ότι θα εκπλαγεί για την ερώτηση, ίσως και να μην τη έχει ξανακούσει από “κοινό θνητό” αλλά έτσι θα μπορέσετε ίσως σιγά-σιγά να καταλήξετε στην ποικιλία που σας αρέσει. Όχι ότι είναι σίγουρο ότι θα τη βρίσκετε κάθε φορά. Εγώ πάντως ακόμη προσπαθώ να κάνω συγκρίσεις. Είναι δύσκολο διότι για να γίνει σωστά η σύγκριση, έτσι όπως δεν είμαστε και συνηθισμένοι, είναι καλύτερα να έχουμε διαφορετικές ποικιλίες καλλιεργημένες στα ίδια εδάφη. Μεγάλη πολυτέλεια... (Αν θέλετε να πάρετε μαι ιδέα γι τις πατάτες και τις ποικιλίες τους, κάντε κλικ εδώ για να δείτε ένα πολύ ωραίο οδηγό που εξέδωσε το Υπουργείο Γεωργίας της Κύπρου που συχνά-πυκνά με εκπλήσσει!)

Διαλέξτε λοιπόν τις πατάτες που προτιμάτε, και πάμε παρακάτω.

Δεύτερο μεγάλο ερώτημα: τις ξεφλουδίζουμε τις πατάτες ή δεν τις ξεφλουδίζουμε; Όλοι μας σχεδόν έχουμε μάθει από τις μαμάδες ότι οι πατάτες ξεφλουδίζονται (καλά, η δική μου ξεφλουδίζει ακόμη και το αγγούρι και τα κολοκύθια!), αλλά είναι σωστό; Οι ειδικοί μας απαντούν πώς όχι διότι στη φλούδα περιέχονται πολλά θρεπτικά στοιχεία. Άλλοι όμως ειδικοί μας συστήνουν ότι καλόν είναι να ξεφλουδίζουμε ότι μεγαλώνει κάτω από τη γη διότι στην επιφάνειά του υπάρχουν περισσότερα χημικά απ΄ότι το εσωτερικό. Τι κάνουμε λοιπόν; Κατέφυγα στη μέση λύση: ξεφλουδίζω τις συμβατικές πατάτες και κρατώ τη φλούδα στις βιολογικές. Σεις πράξτε κατά βούληση.

Καθαρίσαμε, πλύναμε τις πατάτες μας και πάμε να τις κόψουμε. Τι σχήμα θα τους δώσουμε; Σύνηθες το μακρόστενο σχήμα σε διάφορα πάχη, από σπιρτόξυλα ως κυδωνάτες. Ωραία τα σχήματα αλλά όταν θέλουμε να κάνουμε προτηγανισμένες πατάτες στο σπίτι μας, ας δούμε λίγο και την πρακτική. Κατά τη γνώμη μου το σχήμα που θα μας δώσει τα καλύτερα αποτελέσματα είναι το κυβάκι σε μέγεθος μπουκιάς (1,5εκ. Χ 1,5 εκ. περίπου). Είναι πιο εύκολα διαχειρίσιμο, έχει μικρότερη επιφάνεια και επομένως μαγειρεύεται πιο εύκολα, είναι αρκετά χοντρούλικο για να νιώσουμε την πολυπόθητη εξωτερική τραγανότητα και εσωτερική τρυφερότητα (Πω, πω πώς τα λέω έτσι και τον Νερούδα ξεπέρασα!!!)

Αφού λοιπόν τις κόψουμε στο επιθυμητό σχήμα καλόν είναι να τις αφήσουμε λίγη ώρα στο νερό για φύγει το άμυλο, διότι, κατά πώς λένε και πάλι οι ειδικοί, όταν μαγειρεύεται είναι καταστροφικό για την υγεία μας. Αυτό θυμάμαι από παιδί να το κάνει η γιαγιά μου, η οποία προφανώς το έκανε επειδή απλώς έτσι το έμαθε από την προγιαγιά μου κι εδώ έρχεται αυτό που λέμε “Κάτι ήξεραν οι παλιοί”. Προσφάτως άκουσα από γνωστό Έλληνα σεφ ότι δεν πρέπει να το κάνουμε διότι έτσι δεν γίνονται τόσο νόστιμες αλλά προσωπικά μπροστά στη γεύση προτιμώ την υγεία. Πριν τις τηγανίσουμε τις βάζουμε σε σουρωτήρι να στραγγίξουν πάρα πολύ καλά για να μην έχουμε δυσάρεστα πιτσιλίσματα από το λάδι όταν τηγανίζουμε.

Βάζουμε την κατσαρόλα στη φωτιά να ζεσταθεί καλά για το πρώτο τηγάνισμα και ρίχνουμε μπόλικο λάδι. Αν έχετε φριτέζα ρυθμίστε την στους 150^o C. Εγώ πάντως τη δική μου την πάρκαρα στην αποθήκη, δε με βόλεψε καθόλου. Εδώ φυσικά προκύπτει ένα ακόμη ερώτημα ως προς τι λάδι θα χρησιμοποιήσουμε. Τα σπορέλαια δίνουν ωραιότερο χρώμα στις πατάτες αλλά όλα συγκλίνουν ότι δεν είναι υγιεινά σε αντίθεση με το ελαιόλαδο. Αλλά απ’ ότι φαίνεται και για το ελαιόλαδο υπάρχουν διάφορες θεωρίες ως προς το ποιο ελαιόλαδο (έξτρα παρθένο, ραφινέ, πυρηνέλαιο), έχω διαβάσει πολλά επ’ αυτών, άκρη δεν έβγαλα. Βάζουμε λοιπόν αρκετό λάδι στην κατσαρόλα ώστε να σκεπάζει καλά τις πατάτες και το αφήνουμε να ζεσταθεί μέτρια. Στην κουζίνα μου κατέληξα ότι η καλύτερη θερμοκρασία είναι 7/9. Γενικά να υπολογίζετε ότι όταν πέσουν οι πατάτες στο λάδι δεν πρέπει να κάνουν τον έντονο θόρυβο που κάνουν συνήθως καθώς εξατμίζεται το νερό. Ο βρασμός τους πρέπει να είναι σχετικά ήπιος. Θέλουμε σε αυτή τη φάση να βράσουν και όχι να τηγανιστούν. Για να μην κολλήσουν μεταξύ τους ανακατώνουμε μια-δυο φορές πριν αρχίσουν να μαλακώνουν.

Χρόνο που θα τις αφήσετε στην κατσαρόλα δεν μπορώ να σας πω, εξαρτάται από την ένταση της φωτιάς, το μέγεθος των πατατών και την ποσότητα που βάλατε. Αλλά ούτε και εγώ κρατώ χρόνο. Τις βγάζω αφού τις τσιμπήσω με ένα σουβλάκι (είπαμε! το καλαμάκι των νοτίων) και δω ότι είναι μαλακές μέχρι μέσα. Στο μεταξύ έχουν αποκτήσει εξωτερικά ένα ελαφρύ κίτρινο διάφανο χρώμα.

Τις βγάζω από την κατσαρόλα και ρίχνω τη δεύτερη τηγανιά. Η θεωρία λέει ότι πρέπει είτε να τις βγάζουμε σε ένα τρυπητό είτε πάνω σε απορροφητικό χαρτί, αλλά εδώ και καιρό δεν το κάνω. Τις βγάζω συνήθως είτε σε μια μεγάλη μεταλλική μπασίνα είτε σ΄ένα βαθύ πυρέξ. Στο σημείο αυτό αν θέλετε μπορείτε να τις αλατίσετε. Είναι ζεστές, με ανοιχτούς πόρους, η εσωτερική τους υγρασία εξατμίζεται και απορροφούν αλάτι. Χρησιμοποιήστε καλύτερα ψιλό αλάτι.

Μόλις τηγανίσετε μια φορά όλες τις πατάτες ήρθε η ώρα για το δεύτερο τηγάνισμα. Μπορείτε αν θέλετε να τις βάλετε στο ψυγείο και να τις τηγανίσετε την επομένη (πολύ πρακτικό αν έχετε κόσμο και πολλά μαγειρέματα την ίδια μέρα!). Στο μεταξύ οι πατάτες έχουν κρυώσει, έχουν χάσει υγρασία και ένα μέρος από τον όγκο τους. Μπορούν επομένως να μπουν στην ίδια κατσαρόλα περισσότερες από μια τηγανιές. Αυτή τη φορά βάζουμε το λάδι να κάψει καλά (9/9 στην κουζίνα μου), συμπληρώνουμε λάδι αν χρειάζεται ώστε να τις καλύπτει καλά και ρίχνουμε διπλή δόση πατάτες. Αν έχετε φριτέζα ρυθμίστε την στους 190^o C. Τις τηγανίζουμε λίγο, μέχρι να αποκτήσουν ανοιχτό χρυσαφένιο χρώμα. Όχι παραπάνω, είναι ανθυγιεινό. Μόλις τις βγάλουμε τις βάζουμε για λίγο πάνω σε απορροφητικό χαρτί και μεταφέρουμε σε άλλη πιατέλα. Για να είμαι ειλικρινής εγώ και στη δεύτερη πιατέλα στρώνω απορροφητικό χαρτί.

Αν τυχόν θέλετε να καταψύξετε τις πατάτες μετά το πρώτο τηγάνισμα, κάντε αυτό: όταν τις βγάλετε, βάλτε τες οπωσδήποτε πάνω σε απορροφητικό χαρτί απλωμένες σε πιατέλα για να μπορέσει να εξατμισθεί όση περισσότερη υγρασία γίνεται. Αλατίστε αν θέλετε. Μόλις κρυώσουν καλά, τις μεταφέρετε σε πιατέλα και πάλι απλωτά, τις βάζετε στην κατάψυξη 1-2 ώρες μέχρι να παγώσουν και να μπορέσετε μετά να τις βάλετε σε σακούλα. Μ΄ αυτό τον τρόπο έχω διατηρήσει πατάτες στην κατάψυξη μέχρι 15 μέρες. Για το δεύτερο τηγάνισμα ζεσταίνω πολύ καλά το λάδι (9/9), ρίχνω τις πατάτες χωρίς να τις αποψύξω και τηγανίζω μέχρι να χρυσίσουν.

Αν σας αρέσουν οι αναρτήσεις μου, μπορείτε να γίνεται μέλος στην ομάδα μου στο Facebook με τίτλο “Κολατσιό!!” (κάντε κλικ εδώ για να τη δείτε) ή να ακολουθήσετε αυτό το ιστολόγιο πατώντας επάνω δεξιά το κουμπάκι που γράφει “Παρακολούθηση”!

Να είστε όλοι καλά και καλά μαγειρέματα!

Αλέκα Νικολαΐδου