Παραδοσιακά ποντιακά πιροσκί

Αυθεντικά ποντιακά πιροσκί

Ώ απέραντη νοσταλγία για κάτι που ποτέ δεν ζήσαμε

κι όμως αυτό υπήρξε όλη η ζωή μας…

(Τάσος Λειβαδίτης)

Κάθε χρόνο να κάνουμε ένα προσκύνημα στην Παναγία Σουμελά. Εκεί ψηλά στο Βέρμιο όρος νιώθω ότι υπάρχει μια καρδιά που χτυπά. Δεν είναι η μεγαλειώδης εκκλησία

και το επιβλητικό τοπίο όσο το μικρό πλακάκι στο Αγίασμα από την Σουμελά στην Τραπεζούντα, τα οστά του Αλεξίου Δ’ του Κομνηνού στην παλιά Εκκλησία, η ίδια η Εικόνα αλλά προπάντων ο ήχος του κεμεντζέ που συνήθως ακούγεται και τα αυτοκίνητα που συνεχώς πηγαινοέρχονται σαν αίμα που κυλά μέσα στις φλέβες. Κάθε φορά νιώθω ότι είμαι μέλος μιας μεγάλης συνεχούς πορείας που ξεκινά στα παράλια του Ευξείνου Πόντου, στα βουνά του Καυκάσου και συνεχίζεται στην Παναγία Σουμελά. Μια αέναη, αργή, πονεμένη πορεία που δεν θα σταματά. Μια πορεία από προσκυνητές 

στο όρος του Μελά στην Πατρίδα και στο Βέρμιο όρος στη νέα Πατρίδα με την καρδιά της να χτυπά από τα αργόσυρτα βήματα των προσκυνητών που ανηφόριζαν προς το Μοναστήρι κι από την ευλάβεια των Τούρκων(;) προσκυνητών που είδα φέτος να ασπάζονται με σεβασμό την εικόνα. Στην καρδιά μου, στο μυαλό μου ζωντανεύουν με τη φαντασία μου οι μορφές των μοναχών που με αγωνία και φόβο έθαψαν φεύγοντας από τον άγιο τόπο την εικόνα της Αθηνιώτισσας και τ’ άλλα κειμήλια για να μην πέσουν και αυτά στα χέρια των απίστων, ζωντανεύει η πορεία του μοναχού Αμβροσίου που μερικά χρόνια αργότερα επέστρεψε υπό την προστασία Τούρκων στρατιωτών (οποία ειρωνεία...) να τα πάρει και να τα οδηγήσει στη νέα Πατρίδα δένοντας μας με την ιστορία μας, παρελθούσα και μελλοντική, μ’ ένα αόρατο και γερό νήμα.

Μελαγχολήσατε; Όχι! Δεν πρέπει. Κλείστε τα μάτια και ακούστε: χτυπά δυνατή η καρδιά του Πόντου σ’ έναν αέναο κυκλωτικό Πυρρίχιο χορό!...

Το ετήσιο προσκύνημά μας στην Παναγία Σουμελά ολοκληρώνεται με γλυκόπικρο καφέ και πιροσκί σε κάποιο από τα μαγαζάκια στα πλαϊνά του χώρου στάθμευσης. Δυστυχώς οι ένοικοι αυτών των μαγαζακίων αλλάζουν συχνά και με την ίδια συχνότητα αλλάζει και η ποιότητα των πιροσκί. Κάποιες φορές είναι φρέσκα και τρυφερά, άλλες φορές είναι στεγνά και ζεσταμένα στον ιερόσυλο φούρνο μικροκυμάτων.

Μια φορά όμως ήταν μια ευχάριστη έκπληξη: φρέσκα, τραγανά εξωτερικά, τρυφερά εσωτερικά, τόσο που η ζύμη σου έδινε την εντύπωση ότι είναι ζωντανή. Δεν είχε φουσκώσει υπέρμετρα ώστε να εξαφανίσει τη γέμιση, αντίθετα ήταν λεπτή, τρυφερή, δροσερή είναι ο αδόκιμος όρος που μου έρχεται στα χείλη. Το μαγαζάκι κρατούσαν δυο πολύ ευγενικές και χαμογελαστές κυρίες. Δεν κρατήθηκα. Με διακριτική αδιακρισία εισέβαλα στην κουζίνα και ρώτησα: “Ποιο είναι το μυστικό και τα δικά μου δε γίνονται έτσι;” Τα υλικά που χρησιμοποιούσαμε ήταν τα ίδια, αλλά .... πες στο πες, λέγε στο λέγε βρέθηκε ότι το μυστικό ήταν στο ζυμάρι. Δεν πρέπει να είναι σφιχτό αλλά μαλακό, με αρκετή περιεκτικότητα σε νερό και να περιέχει οπωσδήποτε λάδι. Αφού ζυμωθεί αρκετά, συνεχίζει να κολλά ελαφρά και πλάθεται με λαδωμένα και όχι αλευρωμένα χέρια. Πρέπει να ανοίγει εύκολα και να μη φουσκώνει πολύ.

Αλλά το μάθημα περί πιροσκί δεν είχε τελειώσει. Έξω, καθώς καθόμασταν στα τραπεζάκια και απολαμβάναμε τον καφέ και τα πιροσκί, μια πόντια μαυροφορεμένη γιαγιά, που είχε ακούσει την κουβέντα, με πλησίασε και άρχισε σε άπταιστη ποντιακή να μου εξηγεί τον δικό της τρόπο. Δυστυχώς, αν και καταλαβαίνω τα ποντιακά, δεν μπορώ να μιλήσω με ευχέρεια, οπότε δεν μπορώ να σας μεταφέρω την όμορφη συνομιλία μας. Η κα Φωτεινή μου περιέγραψε με κάθε λεπτομέρεια τα κόλπα της. Συμφωνούσε για τη ζύμη αλλά μου είπε πώς μπορώ να τα πλάσω και να τα γεμίσω εύκολα, για τη γέμιση που μπορώ να βάλω, για το τρόπο που ψήνονται, διότι όπως μου είπε τα “περεσκία” ψήνονται στο τηγάνι, δεν τηγανίζονται. Θα τα πούμε όλα σε λίγο, μαζί με τη συνταγή.

Το παραδοσιακό ποντιακό πιροσκί είναι με πατάτα. Αλλά δεδομένου ότι πιροσκί σημαίνει μικρή πίτα στα ρωσικά, απ΄όπου και η αρχική καταγωγή του (κατ’ άλλους όμως από τη Σλαβική ρίζα «πιρ» (=γιορτή), μπορούμε όπως κάθε πίτα να τα γεμίσουμε με ότι θέλουμε ή με ότι έχουμε. Πατάτες υπήρχαν πάντοτε σε κάθε σπίτι, με πατάτες τα γέμιζαν τις περισσότερες φορές. Δεύτερο σε συχνότητα νομίζω ότι έρχεται το τυρί, εύλογα και αυτό αφού και τα γαλακτοκομικά συμμετέχουν σε μεγάλο βαθμό στην κουζίνα του Πόντου, αν αναλογιστούμε το αριάνι, το κεφίρ, το πασκιτάν, το γαΐς... Μετά έρχεται η όρεξή μας, η φαντασία μας και η τσέπη μας! Έχω δει συνταγή με γέμιση καπνιστού σολωμού και τυριού κρέμας που αν το καλοσκεφτώ δεν απέχει πολύ από τα ρωσικά πιροσκί που ενίοτε γεμίζονται με ψάρι. Προσωπικά τα προτιμώ με πατάτα, είναι το μόνο πιτοειδές με γέμιση με άμυλο που αποδέχομαι αλλά δεν είναι και άσχημα με συκωτάκια κοτόπουλο, κιμά, πάστα κόκκινης πιπεριάς με φέτα και δεν έχει τελειωμό. Αλλά και η γέμιση της κας Φωτεινής με πράσο, άπαιχτη είναι!

1. Η ζύμη (για 8 μεγάλα πιροσκί)

500 γρ. περίπου αλεύρι γ.ο.χ.

8 γρ. ή ένα φακελάκι ξερή μαγιά ή 16 γρ. νωπή

2 κ.γλ. ζάχαρη

1 κ.γλ. αλάτι

1 κ.σ. ξύδι καλύτερα λευκό

6 κ.σ. ελαιόλαδο

1 1/2 κούπες νερό χλιαρό

Εκτέλεση

Βάζουμε όλα τα στεγνά υλικά μέσα σε μια λεκάνη, στο κέντρο ρίχνουμε τα υγρά και ζυμώνουμε μέχρι να έχουμε μια ομοιόμορφη, μαλακή, ελαστική και αρκετά υδαρή ζύμη που κολλά ελαφρά στα χέρια. Με λαδωμένα χέρια κάνουμε τη ζύμη μια μπάλα και την αφήνουμε σε μέρος που δεν έχει ρεύματα να φουσκώσει για περίπου 60’ (εξαρτάται από τη θερμοκρασία του περιβάλλοντος) μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο. Πιθανότατα θα παρατηρήσετε μεγάλες φουσκάλες στη ζύμη. Αυτό γίνεται διότι είναι πολύ τρυφερή και εύκολα καθώς φουσκώνει ο αέρας δημιουργεί μεγάλους θύλακες.

Αν ζυμώνουμε στην κουζινομηχανή ρίχνουμε τα υλικά με τον ίδιο τρόπο και ζυμώνουμε με τον γάντζο για περίπου 10’. Μην περιμένετε στο τέλος η ζύμη να έχει ξεκολλήσει τελείως από τον πάτο και να τυλιχτεί στο γάντζο. Είναι αρκετά μαλακή και “πέφτει”.

2. Η γέμιση

Πάμε τώρα να δούμε τι μπορούμε να κάνουμε για γέμιση. Εδώ η κα Φωτεινή ήταν κατηγορηματική: ότι γέμιση και να βάλουμε πρέπει να είναι στεγνή, χωρίς καθόλου υγρά για να μην παπαριάσει η ζύμη και για να ψηθεί σωστά. Το ίδιο σημαντικό είναι η γέμιση να μην είναι ζεστή.

α. Με πατάτα

Καθαρίζουμε και κόβουμε τρεις μεγάλες πατάτες. Τις βάζουμε με νερό να βράσουν. Όταν μαλακώσουν καλά, τις στραγγίζουμε, τις πολτοποιούμε με πηρούνι ή πρες-πουρέ, προσθέτουμε 4 κ.σ. ελαιόλαδο, αλατοπιπερώνουμε και νοστιμίζουμε είτε με λίγο σωταρισμένο ξερό κρεμμύδι ή πράσο είτε με λίγο καπνιστό πιπέρι είτε με λίγη ξερή ρίγανη είτε με λίγο ψιλοκομμένο άνηθο, είτε με μοσχοκάρυδο. Μπορούμε ακόμη, αν δεν θέλουμε να είναι νηστίσιμα, να προσθέσουμε ένα ψιλοκομμένο βραστό αυγό.

β. Με τυρί

Τρίβουμε με τα χέρια μιάμιση κούπα σκληρή φέτα (“Να είναι σκληρή για να μη βγάλει νερά στο ψήσιμο” είπε η κα Φωτεινή!), προσθέτουμε λίγο πιπέρι και ξερή ρίγανη ή δυόσμο ή 1 κ.σ. πολτό κόκκινης πιπεριάς.

γ. Με πράσο

Σωτάρουμε με ελάχιστο ελαιόλαδο σε σιγανή φωτιά το τρυφερό μέρος από τρία πράσα, το άσπρο από δύο φρέσκα κρεμμυδάκια, μία σκελίδα σκόρδο μέχρι να πιουν όλα τα υγρά τους και όσο είναι ζεστά προσθέτουμε το πράσινο από τα κρεμμυδάκια, 2 κ.σ. άνηθο ψιλοκομμένο και αλατοπιπερώνουμε. Φυσικά όλα τα υλικά μας είναι ψιλοκομμένα.

δ. Με κιμά

Μπορούμε αν θέλουμε να χρησιμοποιήσουμε έτοιμο κιμά για μακαρόνια που μας περίσσεψε υπό την προϋπόθεση ότι θα τον σωτάρουμε τόσο ώστε να πιει όλα τα υγρά και να μείνει σχεδόν στεγνός στην κατσαρόλα.

Αν θέλουμε να κάνουμε γέμιση από την αρχή σωτάρουμε σε λίγο ελαιόλαδο μισό κιλό μοσχαρίσιο κιμά με ένα μέτριο ψιλοκομμένο κρεμμύδι μέχρι να πιούν όλα τα υγρά τους και να γίνει ο κιμάς καφετί, σβήνουμε με ένα ποτήρι του κρασιού λευκό κρασί. Μόλις εξατμισθεί το κρασί προσθέτουμε 2 κούπες ζεστό νερό ή ζωμό κοτόπουλο και αν θέλουμε 1 κ.σ. πελτέ ντομάτας. Μόλις αρχίσει να βράζει έντονα μετριάζουμε τη φωτιά και μαγειρεύουμε χωρίς καπάκι μέχρι να εξατμισθούν τελείως όλα τα υγρά. Αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε 5-6 κ.σ. ψιλοκομμένο μαϊντανό.

ε. Με συκωτάκια κοτόπουλου

Τη συνταγή για τα συκωτάκια κοτόπουλο μπορείτε να δείτε κάνοντας κλικ εδώ. Η μόνη αλλαγή που θα κάνουμε είναι αντί για λεμόνι να σβήσουμε με ένα φλυτζανάκι του καφέ λευκό κρασί το οποίο θα αφήσουμε να εξατμισθεί τελείως. Αφήνουμε τα συκωτάκια να κρυώσουν, τα ψιλοκόβουμε, ανακατώνουμε με τη σάλτσα που έμεινε στο τηγάνι. Βάζουμε τη σάλτσα λίγη-λίγη ώστε να μην γίνουν τα συκωτάκια ζουμερά και έχουμε πρόβλημα με το ψήσιμο.

Αυτές είναι μερικές γεμίσεις για τα πιροσκί μας. Βέβαια η φαντασία και η γεύση δε σταματούν πουθενά. Οπότε ακονίστε τη φαντασία σας και δημιουργείστε! Τώρα που το σκέφτομαι μια γέμιση με μελιτζάνα και ντομάτα δεν θα ήταν και άσχημη... Το καλοκαίρι που θα βγουν και τα δυο θα το δοκιμάσω.

3. Το πλάσιμο

Είναι ίσως το σημαντικότερο σημείο για τα πιροσκί. Στο μυαλό μου τα πιροσκί είναι μεγάλα, το καθένα από αυτά είναι μια κανονική μερίδα. (Χμ! Έτσι μπορώ να λέω: “Τι έφαγα; ένα πιροσκί έφαγα, μπορώ να φάω ακόμη ένα!”). Όμως η ζύμη είναι πολύ τρυφερή και πραγματικά είναι δύσκολο να πλασθούν μεγάλα. Σε αυτό το σημείο ήταν και η μεγάλη δυσκολία μου. Έκανα τη ζύμη σχετικά σφιχτή για να μπορέσω να τα πλάσω και έτσι δε γινόταν αφράτα και αέρινα. Κι αν η κυρία στο μαγαζάκι στην Παναγία Σουμελά μου εξήγησε πώς έπρεπε να είναι η ζύμη, στην κα Φωτεινή χρωστώ το σωστό πλάσιμο που κάνει όλη τη διαφορά. Μου εξήγησε το κολπάκι της και άλλαξαν όλα.

Ξεκινώντας να πλάσουμε φροντίζουμε να έχουμε μπροστά μας ένα μπολάκι με λάδι, ένα άδειο πιατάκι του γλυκού, την πιατέλα που θα αραδιάσουμε τα πιροσκί και φυσικά τη ζύμη και τη γέμιση.

Όταν φουσκώσει η ζύμη, την πατάμε για να την ξεφουσκώσουμε τελείως. Λαδώνουμε τα χέρια μας και ειδικά τα δάχτυλά μας. Λαδώνουμε καλά το πιατάκι. Κόβουμε ένα κομμάτι ζύμη όσο ένα πορτοκάλι, τη βάζουμε στο πιατάκι και την πατάμε για να ανοίξει, να γίνει λίγο μεγαλύτερη από ένα πιατάκι του καφέ.

Στη μια μεριά απλώνουμε μιάμιση περίπου κουταλιά της σούπας γέμιση. Σηκώνουμε τη μεριά που είναι χωρίς γέμιση, καπακώνουμε και πατάμε γύρω-γύρω για να κλείσει προσέχοντας να μην κλείσουμε μέσα αέρα.

Αναποδογυρίζουμε το πιατάκι για να πέσει το πιροσκί στην παλάμη μας και το ακουμπάμε μαλακά στην πιατέλα. Σε αυτή τη φάση το μέγεθος του πιροσκί είναι τόσο όσο να χωρά στην παλάμη μας. Δεν πατάμε για να το ανοίξουμε κι άλλο! Συνεχίζουμε με τα υπόλοιπα. Αφήνουμε τα πιροσκί να φουσκώσουν για 15’. Αλλά μη νομίζετε ότι το πλάσιμο τελείωσε εδώ. Συνεχίζεται παρακάτω!

4. Το “ψήσιμο” στο τηγάνι

“Ψήνονται τα πιροσκί στο τηγάνι, δεν τηγανίζονται”, μου είπε η κα Φωτεινή. Και είχε δίκιο. Με το λίγο λάδι που βάζουμε και τη χαμηλή ψωτιά, τα πιροσκί φουσκώνουν και ψήνονται σωστά μέχρι μέσα, η ζύμη γίνεται ελαφρώς κυψελωτή και έχουμε τελικά το τραγανό εξωτερικό και το τρυφερό εσωτερικό που τόσο τα χαρακτηρίζει.

Βάζουμε λοιπόν ένα τηγάνι με λίγο λάδι - ελαιόλαδο ή σπορέλαιο, ανάλογα τι μας αρέσει - να ζεσταθεί σε μέτρια φωτιά, στα 6/9 στην κουζίνα μου. Αν θέλετε χρησιμοποιήστε αντικολλητικό τηγάνι, προσωπικά προτιμώ τα ανοξείδωτα, είναι πιο υγιεινά και αν τα ζεστάνομε σωστά και αφήσουμε το φαγητό να ψηθεί, δεν κολλάν καθόλου. Το λάδι πρέπει να είναι περίπου μισό εκατοστό, δε χρειάζεται πολύ. Θυμηθείτε, δεν τα τηγανίζουμε στην πραγματικότητα αλλά τα ψήνουμε!

Μόλις ζεσταθεί παίρνουμε απαλά ένα πιροσκί για να το βάλουμε στο τηγάνι. Εδώ αρχίζει η δεύτερη φάση του πλασίματος. Η ζύμη είναι πολύ τρυφερή και αναγκαστικά καθώς σηκώνουμε το πιροσκί για να το βάλουμε στο τηγάνι, το πιροσκί απλώνει λίγο. Το ακουμπάμε προσεκτικά και με τα δάχτυλα το πατάτε από το κέντρο προς τα έξω για να ανοίξει κι άλλο. Έτσι τα πιροσκί μεγαλώνουν και παίρνουν το γνωστό σχήμα του μισοφέγγαρου. Μη φοβάστε, δεν θα καείτε. Το πιροσκί δεν έχει προλάβει να ζεσταθεί από το λάδι που ούτως ή άλλως δεν έχει υψηλή θερμοκρασία. Αν παρ΄όλα αυτά διστάζετε, τότε μπορείτε να το πατήσετε ελαφρά και πάλι από το κέντρο προς τα έξω με την ανάποδη ενός καλά λαδωμένου κουταλιού.

Ψήνουμε μέχρι να αρχίσουν να ξεκολλούν από μόνα τους. Ίσως χρειαστεί να κατεβάσουμε τη φωτιά ανάλογα με την κουζίνα μας. Εγώ στη δική μου ανεβοκατεβάζω την ένταση μεταξύ 5/9 και 6/9. Καθώς ψήνονται θα δείτε τη ζύμη να φουσκώνει που σημαίνει ότι η θερμότητα έχει εισχωρήσει σιγα-σιγά και ψήνονται. Με τη βοήθεια μιας σπάτουλας ελέγχουμε αν έχουν πάρει το επιθυμητό χρυσαφένιο χρώμα, γυρνάμε από την άλλη πλευρά και ψήνουμε μέχρι να χρυσίσουν. Τα βγάζο ιόυμε σε απορροφητικό χαρτί, αφήνουμε να κρυώσουν ελαφρά και απολαμβάνουμε συνοδεία ενός ποτηριού κεφίρ ή αριανιού!

Αν δεν καταναλωθούν αμέσως (αυτό είναι “το πιο σύντομο ανέκδοτο” στο σπίτι μου!!), τα αφήνουμε να κρυώσουν εντελώς και τα διατηρούμε κλεισμένα σε μεταλλικό κουτί. Σίγουρα έτσι θα χάσουν την εξωτερική τραγανότητα αλλά μέσα θα συνεχίσουν να είναι τρυφερά.

Αν σας αρέσουν οι αναρτήσεις μου, μπορείτε να γίνετε μέλος στην ομάδα μου στο Facebook με τίτλο “Κολατσιό!!” (κάντε κλικ εδώ για να τη δείτε) ή να με ακολουθήσετε στο twitter στο @Aleka_Ni ή να ακολουθήσετε αυτό το ιστολόγιο πατώντας επάνω δεξιά το κουμπάκι που γράφει “Παρακολούθηση”! Κι αν νομίζετε ότι αξίζουν μια κοινοποίηση, θα χαιρόμουν πολύ αν το κάνατε! Σας ευχαριστώ!

Να είστε όλοι καλά και καλά μαγειρέματα!

Αλέκα Νικολαΐδου