Αγκινάρες αλά πολίτα

Αγκινάρες αλά πολίτα

Κίνησε μια μέρα ο Ζεύς να επισκεφθεί τον αδελφό του Ποσειδώνα σ΄ ένα νησί που το λέγανε και το λένε μέχρι σήμερα Κίναρο, κάπου εκεί ανάμεσα στην Κάλυμνο, τη Λέρο και την Αμοργό. Στο δρόμο του συνάντησε μια πεντάμορφη κόρη με γκριζοπράσινα μαλλιά, την Κυνάρα. Θεός μπερμπάντης καθώς

ήταν την κατάφερε και την πήρε μαζί του στον Όλυμπο. Τι κι αν ήταν στα παλάτια του ουρανού, η Κυνάρα νοσταλγούσε την πατρίδα της. Το ‘σκασε μια μέρα για να πάει στον τόπο της και την οικογένειά της. Πώς μπορείς όμως να κρυφτείς από τους θεούς; Τη βρήκε ο Ζεύς και εξοργισμένος τη μετέτρεψε σε αγκινάρα.

Κι αν ο μέγιστος των θεών την ερωτεύτηκε, οι θνητοί τη αποθέωσαν. Καθώς περνούν οι αιώνες η αγκινάρα, αυτό το φυτό με την όχι και τόσο ελκυστική όψη, θριαμβεύει και εμπνέει.

Οι Ρωμαίοι τη λάτρεψαν και αφού την άφηναν για μια ολόκληρη νύχτα στο μέλι και το ξύδι για να μετριαστεί η έντονη γεύση της, τη μαγείρευαν και την καρύκευαν με κύμινο.

Μετά μυστηριωδώς η αγκινάρα εξαφανίστηκε από το προσκήνιο.... Παρέμεινε σιωπηλή καθώς περνούσαν οι αιώνες. Ξαναεμφανίστηκε στην Αναγέννηση μαζί με την ανακάλυψη και την αναβίωση κλασικών πολιτισμών. Η Αικατερίνη των Μεδίκων την ενέταξε στο διαιτολόγιό της παρ΄ όλο το σκανδαλισμό που προκαλούσε διότι θεωρούταν ισχυρό αφροδισιακό. Ο La Framboisière, ο γιατρός του βασιλιά της Γαλλίας Λουβοβίκου XIII (1601 - 1643), πίστευε στις αφροδισιακές ιδιότητες της αγκινάρας. Είναι φημισμένη η φράση του: «οι αγκινάρες κάνουν το αίμα θερμότερο και αυτό διεγείρει τη θέληση να εμπλακεί κάποιος στο ερωτικό παιχνίδι της Αφροδίτης ...»

Την ίδια εποχή ένα πιάτο με αγκινάρες έγινε πρωταγωνιστής σ΄ ένα επεισόδιο με το ζωγράφο Caravaggio, γνωστό για την ακραία του συμπεριφορά, να επιτίθεται σ΄ έναν σερβιτόρο, τον Piero Antonio da Fosaccia που του σέρβιρε ένα πιάτο με oκτώ αγκινάρες, τις μισές τηγανισμένες σε βούτυρο και τις άλλες μισές σε λάδι. Όταν ο Caravaggiο τον ρώτησε ποιες ήταν σε λάδι και ποιες σε βούτυρο, ο Fosaccia του είπε να τις μυρίσει. Τότε ο Caravaggio εξοργίστηκε και του πέταξε το πιάτο με τις αγκινάρες στο πρόσωπο αρπάζοντας ένα σπαθί με σκοπό να του επιτεθεί.

Στους νεώτερους χρόνους η αγκινάρα πρωταγωνιστεί σε δυο μεταφυσικά έργα του ζωγράφου Τζόρτζιο ντε Κίρικο , την “Κατάκτηση του Φιλοσόφου” και τη “Μελαγχολία του Απογεύματος”, γίνεται ανθοδέσμη από τον Πάμπλο Πικάσο στον πίνακα “Η γυναίκα με την αγκινάρα”, είναι το αγαπημένο λαχανικό του Σίγκμουντ Φρόιντ που τη συμπεριλαμβάνει και στις ερμηνείες των ονείρων, στέφει τη Μέριλιν Μονρόε "Βασίλισσα της Αγκινάρας" και εμπνέει το νομπελίστα ποιητή Πάμπλο Νερούδα να γράψει με τη γευστική του ποίηση την "Ωδή στην Αγκινάρα", ένα ποίημα για την αγνή αγάπη και το πάθος, τα ίδια συναισθήματα που ο Ζεύς αισθάνθηκε για την Κυνάρα.

"Η αγκινάρα,

Με την τρυφερή καρδιά,

Ντυμένη σαν πολεμίστρια.

Στέκεται προσοχή, έφτιαξε

Ένα μικρό κράνος

Κάτω από τα φύλλα της....."

Κι αν όλα αυτά δεν μας πείθουν μπορούμε πάντα να χορέψουμε “αγκαλιά με μια αγκινάρα” ένα απολαυστικό ταγκό!

Οι αγκινάρες αλά πολίτα είναι μια συνταγή που παρουσιάζεται μαζί με το σχετικό όρο στην ελληνική μαγειρική βιβλιογραφία κάπου στη δεκαετία του 1960. Η συνταγή διαδόθηκε γρήγορα και έγινε πια παραδοσιακή, εξάλλου παρόμοιες συνταγές ήταν ήδη γνωστές στην ελληνική κουζίνα, όπως οι λαδερές αγκινάρες και οι αγκινάρες με αρακά. Όπως όλες οι παραδοσιακές έχει διάφορες εκδοχές εμπλουτισμένη περισσότερο ή λιγώτερο με διάφορα λαχανικά, νοστιμισμένη με αυγολέμονο ή όχι, με βούτυρο ή απλώς λαδερή. Σήμερα θα δούμε τη δική μου εκδοχή, που περιλαμβάνει αρακά, κρεμμυδάκια στιφάδου και καλαμπόκι, εκτός από τα γνωστά καρότα, τις πατάτες και φυσικά τις αγκινάρες, είναι αρωματισμένη με κουρκουμά, ξύσμα λεμονιού και ελάχιστο βούτυρο το οποίο τσιγαρίζω μαζί με το κρεμμύδι και το αλεύρι, προσδίδοντάς του επιπλέον ένα ελαφρώς φουντουκένιο άρωμα. Το πιάτο αυτό γίνεται πολύ εύκολα νηστίσιμο αν απλώς παραλείψουμε το βούτυρο ή ακόμη πιο χορταστικό αν παραλείψουμε το αλεύρι και αυγοκόψουμε στο τέλος.

Το φαγάκι μας γίνεται πιο όμορφο εάν χρησιμοποιήσουμε μικρές πατατούλες και καροτάκια και δεν χρειαστεί να τα κόψουμε. Βεβαίως αν δεν έχουμε, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε μεγαλύτερα και να τα κόψουμε σε κομμάτια. Όσο για τις αγκινάρες συνήθως προτιμώ τις κατεψυγμένες διότι οι φρέσκιες αφενός στη Μακεδονία δεν είναι και τόσο διαδεδομένες όσο στη νότια Ελλάδα και επομένως σχετικά δυσεύρετες και ακριβές αλλά κυρίως διότι - ναι, τ’ ομολογώ! - δεν κατάφερα ποτέ να καθαρίσω αξιοπρεπώς μια αγκινάρα. Έτσι νομίζω ότι μια καταψυγμένη αγκινάρα είναι σαφώς καλύτερα από μια καθαρισμένη από τα χεράκια μου. Γι’ αυτό αν θέλετε οδηγίες για το καθάρισμά της, θα πρέπει να απευθυνθείτε αλλού.

Υλικά για 4 μερίδες

• 8 αγκινάρες καθαρισμένες
• 300 γρ. αρακά
• 300 γρ. καλαμπόκι
• 200 γρ. καροτάκια ή 3 μεγάλα καρότα κομμένα σε φέτες πάχους 0,5 εκ.
• 200 γρ. κρεμμυδάκια για στιφάδο
• 400 γρ. μικρές πατάτες ή μεγάλες κομμένες σε κύβους 3 εκ. περίπου
• 1 μέτριο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
• Μισό ματσάκι άνηθο
• Το ξύσμα από ένα βιολογικό λεμόνι και το χυμό του
• 1/3 της κούπας ή 80 ml ελαιόλαδο
• 1 κ.σ. βούτυρο αγελάδος
• 1/2 κ.γλ. κουρκουμά
• 
  Αλάτι, πιπέρι

Σε πλατιά και χαμηλή κατσαρόλα σωτάρουμε πολύ καλά με το ελαιόλαδο, τσιγαρίζουμε θα έλεγα, τις πατάτες, τα καρότα, τα κρεμμυδάκια και τις αγκινάρες. Ξεκινήστε με δυνατή φωτιά για τις πατάτες και τις αγκινάρες και μειώστε τη φωτιά (στα 7/9 στην κουζίνα μου) για τα καρότα και τα κρεμμυδάκια. Έτσι η φωτιά θα έχει την κατάλληλη θερμοκρασία για την τελευταία φάση του σωταρίσματος με το αλεύρι. Προτιμώ να τα σωτάρω ξεχωριστά ώστε να υπάρχει αρκετή άπλα στην κατσαρόλα και να φεύγουν άνετα οι ατμοί. Με αυτό τον τρόπο δεν κινδυνεύουμε να μαζευτούν πολλοί υδρατμοί στην κατσαρόλα και τελικά αντί να σωτάρουμε να σιγοβράζουμε.

Όταν τελειώσει το σωτάρισμα ρίχνουμε στην κατσαρόλα το ψιλοκομμένο κρεμμύδι, το αλεύρι και το βούτυρο και ανακατεύουμε συνεχώς μέχρι να ξανθύνουν. Προσθέτουμε 2 κούπες νερό και τον κουρκουμά και ανακατεύουμε μέχρι να διαλυθεί το αλεύρι. Θα πήξει ελαφρά αλλά δεν μας ενοχλεί.

Τότε ρίχνουμε μέσα τις πατάτες, τα καρότα και τις αγκινάρες. Επίσης αν χρησιμοποιούμε φρέσκο καλαμπόκι το προσθέτουμε και αυτό. Προσθέτουμε το ξύσμα και το λεμόνι, αλάτι και πιπέρι και ανακατεύουμε απαλά. Αφήνουμε να βράσει σε μέτρια φωτιά με κλειστό καπάκι για 15’ μέχρι να μαλακώσουν ελαφρά τα λαχανικά. Προσθέτουμε τον αρακά και το καλαμπόκι, αν χρησιμοποιούμε κατεψυγμένο. Ίσως χρειαστεί να προσθέσουμε λίγο ακόμη νερό, το οποίο φροντίζουμε να είναι ζεστό. Για να έχουμε μια πηχτούλα σάλτσα στο τέλος πρέπει σε αυτή τη φάση του μαγειρέματος το νερό μόλις να σκεπάζει με τα λαχανικά. Συνεχίζουμε το μαγείρεμα με ανοιχτή κατσαρόλα για 15 μέχρι να χυλώσει ωραία η σάλτσα.

Κατεβάζουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά, ρίχνουμε μέσα τον άνηθο ψιλοκομμένο, ανακατεύουμε και αφήνουμε το φαγητό να σταθεί για 15’ πριν σερβίρουμε. Είναι καλύτερα σε αυτή τη φάση να έχουμε το φαγητό σκεπασμένο με μια πετσέτα κουζίνας και το καπάκι και οπωσδήποτε μακριά από το ζεστό μάτι ώστε οι υδρατμοί που βγαίνουν να μην επιστρέψουν και πάλι μέσα στην κατσαρόλα με κίνδυνο να νερουλιάσει η σάλτσα μας.

Αν σας αρέσουν οι αναρτήσεις μου, μπορείτε να γίνετε μέλος στην ομάδα μου στο Facebook με τίτλο “Κολατσιό!!” (κάντε κλικ εδώ για να τη δείτε) ή να με ακολουθήσετε στο twitter στο @Aleka_Ni ή να ακολουθήσετε αυτό το ιστολόγιο πατώντας επάνω δεξιά το κουμπάκι που γράφει “Παρακολούθηση”! Κι αν νομίζετε ότι αξίζουν μια κοινοποίηση, θα χαιρόμουν πολύ αν το κάνατε! Σας ευχαριστώ!

Να είστε όλοι καλά και καλά μαγειρέματα!

Αλέκα Νικολαΐδου