Σπιτικό χοιρινό ζαμπόν

Ο βέρος βρετανός Τζον Μόντεγκιου, τέταρτος κόμης του Σάντουιτς, ήταν εξ απαλών ονύχων δεινός χαρτοπαίκτης. Μια μοιραία νύχτα του 1762 και ενώ είχε συμπληρώσει ένα 24ωρο πάνω από την πράσινη τσόχα είδε το στομάχι του να κατεβαίνει σε πορεία διαμαρτυρίας. Δυστυχώς το ευγενές σπορ στο οποίο επιδιδόταν μετά μανίας δεν του επέτρεπε να εγκαταλείψει τη θέση του. Παίρνει λοιπόν την απόφαση να παραγγείλει από το Beef Steak Club του Covent Garden λίγο μοσχάρι και κάμποσες φέτες ψωμιού. Χωρίς να εγκαταλείψει στιγμή τους δόλιους συμπαίκτες του, «πάντρεψε» με τον όχι και τόσο προσφιλή τότε τρόπο τα εν λόγω υλικά και έδωσε το όνομά του στο πιο ανώδυνο «σνακ» της υφηλίου. (Πληροφορίες δανεισμένες από το vima.gr)

Έτσι λοιπόν ο μανιώδης χαρτοπαίκτης κόμης του Σάντουιτς έδωσε εν αγνοία του στην ανθρωπότητα και στις μαμάδες μια εύκολη λύση! Βέβαια έκτοτε τα σάντουιτς (ή ... αμφίψωμα σε άπταιστη ελληνική!!) προόδευσαν, ενισχύθηκαν, βελτιώθηκαν και έφθασαν να σερβίρονται σε πολυτελή εστιατόρια ενδεδυμένα με ακριβά υλικά και βαφτισμένα με κομψές ονομασίες.

Κύριο υλικό τους στην καθημερινότητά μας κάποιο αλλαντικό που συνήθως αγοράζουμε έτοιμο. Με όλα όμως τα πρόσθετα συντηρητικά και ψιμύθια (ελληνιστί μακιγιάζ!!). Αν όπως παρασκευάζαμε κάποια αλλαντικά στο σπίτι; Τελικά ίσως και να μην είναι τόσο δύσκολο! Θα χρειαστούμε:

1 κιλό χοιρινό μπούτι χωρίς κόκκαλο.

Θα ζητήσουμε από τον κρεοπώλη μας να το βάλει σε δίχτυ χωρίς να κάνει τις τομές εσωτερικά που συνήθως κάνουν οι κρεοπώλες στα ρολά. ΟΚ! Θα μας κοιτάξει λίγο παράξενα, αλλά δεν πτοούμαστε. Το αποτέλεσμα μετράει. Μπορούμε βεβαίως να δέσουμε μόνοι μας το κρέας με σπάγκο μαγειρικής.

Α’ πρόταση μπαχαρικών 1 σκελίδα σκόρδο ή όσο μας αρέσει

1/2 κ.σ. πιπέρι σε κόκκους

3 κ. γλ. χοντρό αλάτι

1/3 κ. γλ. μοσχοκάρυδο

1 ξυλάκι κανέλας

Στεγνώνουμε καλά το κρέας. Με ένα μαχαίρι κάνουμε τρυπούλες σε διάφορα σημεία, προσέχοντας να μην κόψουμε το δίχτυ και μπήγουμε μέσα το σκόρδο και μερικά σπυριά πιπέρι. Ανακατεύουμε το αλάτι με το μοσχοκάρυδο και αλατίζουμε εξωτερικά πιέζοντας ελαφρά ώστε να κολλήσει επάνω όσο αλάτι γίνεται.

Β’ πρόταση μπαχαρικών      1/2 κ. γλ. ξύσμα φλούδας από λεμόνι (αν είναι δυνατόν βιολογικό για να αποφύγουμε το κερί ή τα χημικά που τα εμβαπτίζουν για λόγους συντήρησης)

1/2 κ. γλ. ξύσμα φλούδας από πορτοκάλι ή αν έχουμε από νεράντζι (βιολογικά και εδώ για τον ίδιο λόγο)

Μια πρέζα κανέλα

1/2 κ.σ. θυμάρι

1 μικρό φύλλο δάφνης

2 δοντάκια αστεροειδή γλυκάνισο

10 σπόρους κόλιαντρου

2 μοσχοκάρφια

4 σπόρους μπαχάρι

2 σπόρους κέδρου

Σε γουδί ή στο μούλτι αλέθουμε όλα τα μπαχαρικά και καλύπτουμε καλά το κρέας.

(Η διαδικασία που ακολουθεί ισχύει και για τις δυο προτάσεις μπαχαρικών.)

Τυλίγουμε το ρολό σφιχτά σε μεμβράνη και διατηρούμε στο ψυγείο για 24 ώρες.

Στο στάδιο αυτό μπορούμε να καταψύξουμε το κρέας. Συνήθως ετοιμάζω περισσότερα ρολά και τα βάζω στην κατάψυξη για να μην χρειάζεται κάθε φορά να κάνω την προετοιμασία των 24 ωρών. Έτσι έχω έτοιμο ζαμπόν όποτε θέλω. Προσοχή όμως πρέπει οπωσδήποτε να αποψυχθεί πριν προχωρήσουμε το βράσιμό του.

Όταν έλθει η ώρα να το βράσουμε ξεπλένουμε το κρέας από το αλάτι και τα μπαχαρικά και το τοποθετούμε σε νερό που βράζει μέσα στο οποίο ρίξαμε την κανέλα (για την α’ πρόταση). Πρέπει να είναι όλο σκεπασμένο με νερό. Χαμηλώνουμε τη φωτιά στο χαμηλότερο δυνατό και μαγειρεύουμε για 4 ώρες. Προσοχή το νερό πρέπει απλώς να διατηρείται ζεστό και οπωσδήποτε δεν πρέπει να βράζει. Στη δική μου κουζίνα με διαβάθμιση από το 1 έως το 9 το έχω στο 2. Αν έχουμε θερμόμετρο, το μαγειρεύουμε μέχρι να φτάσει εσωτερικά στους 70^ο C.

Μόλις είναι έτοιμο, το βγάζουμε από το νερό και το βάζουμε σε γυάλινο ή μεταλλικό δοχείο που κλείνει καλά για να μην στεγνώσει. Το κλείνουμε και τα αφήνουμε να κρυώσει τελείως πριν το κόψουμε. Στην καλύτερη περίπτωση το κόβουμε την άλλη μέρα.

Για να το κόψουμε αφαιρούμε το δίχτυ και κόβουμε σε λεπτές φέτες με ηλεκτρικό ή πολύ κοφτερό μαχαίρι. Διατηρείται στο ψυγείο σε καλά κλεισμένο δοχείο ή ακόμη καλύτερα τυλιγμένο σε μεμβράνη για μια εβδομάδα. Καλόν είναι να κόβουμε κάθε φορά τις φέτες που θέλουμε να χρησιμοποιήσουμε.

Μην περιμένετε το ζαμπόν να έχει το γνωστό κοκκινορόζ χρώμα που έχουν να αγοραστά ζαμπόν. Το χρώμα αυτό επιτυγχάνεται με τη χρήση διαφόρων ουσιών (τα γνωστά μας Ε) μερικές από τις οποίες πια έχουν απαγορευθεί, αφού βέβαια τις καταναλώσαμε για αρκετά χρόνια...

Έπεται συνέχεια με περισσότερα αλλαντικά, σάλτσες και ψωμάκια για να τελειοποιήσουμε τα σαντουιτσάκια μας.

Να είστε όλοι καλά!

Αλέκα Ν.

(Οι φωτογραφίες είναι δανεισμένες από το διαδίκτυο. Ο δαίμων του υπολογιστή εξαφάνισε τις δικές μου. Σας υπόσχομαι να συμπληρώσω το κενό με σπιτικές φωτογραφίες από την επόμενη φορά που θα φτιάξω το δικό μου χοιρινό ζαμπόν)

Ενημέρωση 13.4.2017

Χρωστικές
Πριν λίγο καιρό αποσύρθηκε η ερυθρά χρωστική Ε120 ή καρμίνες ή οποία ήταν ύποπτη για καρκινογενέσεις και προστίθεται σε τρόφιμα και αναψυκτικά για να τους δώσει εντονότερο κόκκινο χρώμα. Η χρωστική Ε120 ή Red 2G παράγεται από ψήσιμο είδους σκαθαριών σε 400 βαθμούς Κελσίου και απομόνωσης απο την σκόνη της χρωστικής. Στην διάρκεια της θητείας στον ΕΦΕΤ αποσύρθηκε η χρωστική Ε129 ως ύποπτη για καρκινογενέσεις που έμπαινε σε λουκάνικα, έτοιμα μπιφτέκια για να γίνονται πιο κόκκινα, σε πτηνοτροφές για να γίνεται ο κρόκος του αυγού πιο κίτρινος όπως και το χρώμα του κρέατος …πιο αλανιάρικο, επίσης στις ιχθυοτροφές σολομού για να γίνεται το κρέας του σολομού πιο κόκκινο και σε μαρμελάδες για πιο έντονο κόκκινο χρώμα.. Παρατηρούμαι τις ετικέτες των τροφίμων και ιδιαίτερα των αναψυκτικών και δεν καταναλώνουμε εκείνες που περιέχουν πολλά Ε. Προτιμούμε φρέσκους χυμούς και φρέσκα φρούτα και λαχανικά εποχής.

Νιτρώδη, Νιτρικά Τα νιτρώδη και νιτρικά άλατα που προστίθενται για συντήρηση σε καπνιστά ψάρια, κρέατα, αλλαντικά κλπ. μπορεί να αντιδράσουν με αζωτούχες ενώσεις των τροφών αυτών και να σχηματίσουν νιτροζαμίνες που είναι καρκινογόνες Οι νιτροζαμίνες προκαλούν καρκίνο του οισοφάγου και του ήπατος. Επίσης σε καπνιστά και ψεροξημένα τρόφιμα είναι πιθανόν να υπάρχουν κυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες όπως το βενζοπυρένιο, που είναι καρκινογόνοι. Περιορίζουμε την κατανάλωση αυτών των τροφών επίσης λόγω του οτι περιέχουν αυξημένες ποσότητες αλατιού και μπαχαρικών. Κηπευτικά προϊόντα που αρδεύονται απο περιοχές που η γεώτρηση περιέχει νιτρικά ή είναι προϊόντα θερμοκηπίου που έχουν χρησιμοποιηθεί νιτρικά λιπάσματα, τότε είναι πιθανόν να περιέχουν νιτρικά που είναι ύποπτα για καρκίνους στο πεπτικό σύστημα .Επίσης το νερό γεωτρήσεων που περιέχει πάνω από 50mg/lt σε νιτρικά δεν πρέπει να καταναλώνεται ως πόσιμο.