Τσουρέκια Κορδονάτα

Τσουρέκια με πραγματικές κόρδες!

(Η ανάρτηση είναι μακροσκελής αλλά αξίζει τον κόπο να τη διαβάσετε αν θέλετε να κάνετε τσουρέκια με πραγματικώς πραγματικές κόρδες όπως αυτά των ζαχαροπλαστείων!)

Εδώ και δυο χρόνια τα παιδιά μου μου απαγόρευσαν να κάνω τσουρέκια, λέγοντάς μου ότι δεν είναι “αληθινά τσουρέκια”, δηλ. αυτά που αγοράζουμε από το φούρνο ή το ζαχαροπλαστείο. Μεγάλη προσβολή και μεγαλύτερη πρόκληση! Πώς γίνονται τα τσουρέκια με τις εντυπωσιακές κόρδες που σχεδόν τα ξετυλίγεις όταν τα τρως;

Ξεκαθάρισα στους γιούς μου, εντελώς δημοκρατικά, ότι εγώ θα συνεχίσω να κάνω τσουρέκια, προσπαθώντας να βρω το μεγάλο μυστικό και αυτοί θα συνεχίσουν να τα τρώνε διότι τίποτε δεν πετάμε και πού θα πάει; θα το βρούμε το επτασφράγιστο μυστικό. Έτσι άρχισα να ρωτώ όποτε μου δινόταν ευκαιρία. Ρώτησα νοικοκυρές, ρώτησα φουρνάρηδες, ρώτησα υπαλλήλους φουρνάρηδων, έψαξα στο διαδίκτυο, έκανα του κεφαλιού μου.... Οι περισσότεροι παρουσίαζαν τα πράγματα εντελώς απλά, κάποιοι άλλοι μου είπαν ότι δε χρειάζεται πολύ ζύμωμα, κάποιοι άλλοι ότι χρειάζεται πολύ ζύμωμα, ότι πρέπει να βάλω μπόλικο βούτυρο, ότι πρέπει στο πλάσιμο να πασπαλίζω με ξερή μαγιά (δηλ. όταν δεν υπήρχε η ξερή μαγιά πώς τα έφτιαχναν;) και πολλά άλλα “μυστικά” τόσο που πιστεύω πλέον ή ότι ούτε οι ίδιοι κατάφερναν να κάνουν κλωστές στα τσουρέκια τους και δεν ήθελαν να το παραδεχθούν ή ότι απλώς δεν ήθελαν να αποκαλύψουν το μυστικό τους και με παραμύθιαζαν...

Τελικά η καλή μου φίλη Ιωάννα (πριν ήταν απλώς φίλη!!) μου είπε ότι βρήκε μια συνταγή στο διαδίκτυο - Τόσο απλά! - που βγάζει τσουρέκια φουσκωτά και κορδονάτα. Δύσπιστη μετά από τόσες αποτυχοεπιτυχίες δοκίμασα και αυτή τη συνταγή, παντρεύοντάς την με κάποια άλλα κολπάκια που είχαν δείξει ότι τείνουν προς την επιτυχία και

τα-ταααννν! Τα κατάφερα!

Πριν σας πω τη συνταγή θα σας αποκαλύψω τα μυστικά, που τελικά δεν είναι και τόσο μυστικά:

1. Τα τσουρέκια χρειάζονται ζύμωμα. Πολύ ζύμωμα, όχι όμως πάρα πολύ ζύμωμα. Μπερδευτήκατε, έτσι δεν είναι; Τα τελευταία χρόνια έχουν κυκλοφορήσει κάποιες συνταγές που μας λεν ότι το τσουρέκι δεν το ζυμώνουμε πολύ, ίσα-ίσα διπλώνουμε τη ζύμη με βούτυρο. Γι ΄αυτό και καλύτερα είναι να ζυμώνουμε στο χέρι. Και εγώ γιατί θυμάμαι τις παλιές να λένε αντίθετα ότι πρέπει να το ζυμώσεις πολύ ώρα; Κάθε νοικοκυρά μάλιστα είχε το δικό της χρόνο και ισχυριζόταν ότι είναι ακριβώς αυτός, ούτε λιγότερο ούτε περισσότερο. Μόνο που κάθε νοικοκυρά είχε άλλη δύναμη και άλλη δοσολογία. Για να τελειώνουμε: τα τσουρέκια χρειάζονται τόσο ζύμωμα ώστε να φουσκώσει η γλουτένη από το αλεύρι. Γι΄ αυτό και χρειάζονται ειδικό αλεύρι για τσουρέκια, αυτό που λέμε “δυνατό”.

Δεν χρειάζεται να ζυμώσουμε με το χέρι. Οι κουζινομηχανές κάνουν τέλεια δουλειά!

Πρέπει να ζυμώσουμε μέχρι την κατάλληλη στιγμή. Μέχρι τη στιγμή δηλαδή που θα φουσκώσει η γλουτένη, όχι όμως περισσότερο για να μην καταρρεύσει (η γλουτένη). Ναι, σα γόρδιος δεσμός ακούγεται, αλλά δεν είναι δύσκολο να το πετύχουμε.

(Για να κατανοήσετε πώς λειτουργεί η γλουτένη στο αλεύρι διαβάστε αυτό: http://prozymi.blogspot.gr/2012/08/blog-post_8.html)

2. Όταν αποφασίσουμε να κάνουμε τσουρέκια, αποφασίζουμε ταυτόχρονα να μείνουμε στο σπίτι. Εξηγούμαι: η ζύμη του τσουρεκιού είναι ζωντανή. Έχει τις ιδιοτροπίες της. Σήμερα θα φουσκώσει σε 60’ αύριο θα τεμπελιάσει και για χρειαστεί τρεις ώρες! Επειδή ακριβώς είναι ζωντανή, μας μιλά και μας λέει πότε είναι έτοιμη για να την πλάσουμε. Ούτε περισσότερο ούτε λιγότερο, αν θέλουμε βεβαίως να γίνει κορδονάτη.

3. Όταν η ζύμη φουσκώσει και ξεκινήσουμε το πλάσιμο, ξεχνάμε ζύμωμα, τύλιγμα, στριφογύρισμα και οποιαδήποτε άλλη ... κακοποίηση. Τώρα έχει γίνει μια λεπτεπίλεπτη δεσποινίδα. Πρέπει να την καλοπιάσουμε ακολουθώντας τις ιδιοτροπίες της.

4. Σημαντική είναι η μορφή της ζάχαρης. Εδώ και χρόνια χρησιμοποιώ σχεδόν αποκλειστικά καστανή ζάχαρη διότι μου αρέσουν τα αρώματα που δίνει. Στα τσουρέκια μας μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε καστανή ζάχαρη, αλλά πρέπει να προσθέσουμε και λίγο σιρόπι ζάχαρης που ετοιμάζουμε με συγκεκριμένο τρόπο. Οι γνώστες το λένε ινβερτοζάχαρη, δηλ. τροποποιημένη ζάχαρη. Πρόκειται για τη διάσπαση της ζάχαρης σε φρουκτόζη και σουκρόζη με τη βοήθεια ενός οξέως και χαμηλής θερμότητος. Χωρίς αυτό τα τσουρέκια βγαίνουν πιο στεγνά. Η χρήση ινβερτοζάχαρης είναι αμφιλεγόμενη μεταξύ των διατροφολόγων. Υπάρχουν πάρα πολλά άρθρα που καταδικάζουν ή έστω αναρωτιούνται για τη χρήσης της. Εναπόκειται σε εμάς εάν τη χρησιμοποιήσουμε ή όχι. (Αν θέλετε περισσότερες πληροφορίες ψάξτε στο λήμμα inverted sugar.)

5. Όπως είπαμε τα τσουρέκια πρέπει να έχουν σχετική υγρασία, για να είναι τρυφερά και να κρατήσουν μερικές ημέρες. (Αυτό το “μερικές ημέρες” στο σπίτι μου είναι ανέκδοτο, αλλά όσο ζω ελπίζω.) Οι μοντέρνοι επαγγελματικοί φούρνοι ρυθμίζουν την υγρασία κατά το ψήσιμο. Εμείς επειδή δεν έχουμε τέτοιους φούρνους, λύνουμε το πρόβλημα με ένα μικρό μπολάκι βραστό νερό στον πάτο του φούρνου. Μην το αμελήσετε. Έχει μεγάλη σημασία!

8. Μην περιμένετε τα τσουρέκια να έχουν το γνωστό ομοιόμορφο καφετί χρώμα των ετοίμων. Ακριβώς διότι είναι χρώμα. Στα περισσότερα αρτοποιεία πριν φουρνίσουν τα τσουρέκια τα “βάφουν” με πινέλο με κάποιο ειδικό μείγμα.

Ινβερτοζάχαρη

200 γρ λευκή ζάχαρη

80 γρ νερό

4-5 σταγόνες χυμό λεμονιού

Σ΄ ένα κατσαρολάκι βάζουμε όλα τα υλικά, ανακατεύουμε καλά και ανάβουμε τη φωτιά στο ανώτατο. Ανακατεύουμε ξανά και φροντίζουμε να μην υπάρχει καθόλου στεγνή ζάχαρη ούτε στα πλάγια του σκεύους. Αν τυχόν υπάρχει, σκουπίζουμε με λίγο χαρτί. Μόλις αρχίσει ο βρασμός, οι πρώτες φουσκάλες δηλαδή, ανακατώνουμε, μειώνουμε τη φωτιά στο ελάχιστο ώστε απλώς να διατηρείται ζεστό και οπωσδήποτε να μη βράζει. Το αφήνουμε στο μάτι για 8’, όχι παραπάνω. Μόλις συμπληρωθούν τα 8’, κατεβάζουμε, μεταφέρουμε σε γυάλινο βάζο και αφήνουμε να κρυώσει.

Πάμε τώρα για τα ΤΣΟΥΡΕΚΙΑ

175 ml νερό

100 ml φρέσκο γάλα πλήρες

45 γρ νωπή μαγιά ή 15 γρ ξερή

650 γρ αλεύρι για τσουρέκι

1 κ. γλ. μπέικινγκ πάουντερ

2 αυγά μεσαία, δηλ. αυτά που στο Σ/Μ στη συσκευασία αναγράφουν 53-63 γραμμάρια

50 γρ. βούτυρο αγελάδος λιωμένο + 1 κ.σ. για το πλάσιμο

180-200 ζάχαρη

40 γρ. ινβερτοζάχαρη

Μια τσιμπιά αλάτι

1/3 κ.γλ. μαχλέπι και

1/3 κ.γλ. μακουλέ

Ανακατεύουμε το γάλα με 70 ml περίπου βραστό νερό και συμπληρώνουμε το υπόλοιπο με νερό σε θερμοκρασία δωματίου για να πετύχουμε ένα χλιαρό μείγμα (ιδανικά αν έχουμε θερμόμετρο μεταξύ 28^o C και 30^ο C). Προσθέτουμε τη μαγιά και ανακατεύουμε για να ομογενοποιηθεί.

Κοσκινίζουμε το αλεύρι με το μπέικινγκ πάουντερ.

Στον κάδο του μίξερ ρίχνουμε το μείγμα γάλακτος-νερού-μαγιάς, τα αυγά, το βούτυρο, τα μπαχαρικά, το αλάτι και τις ζάχαρες και ανακατεύουμε για λίγο με το γάντζο. Προσθέτουμε λίγο-λίγο το αλεύρι και συνεχίζουμε το ζύμωμα σε μέτρια ταχύτητα. Μόλις το ζυμάρι γίνει μια ομοιόμορφη μάζα γύρω από το γάντζο και δεν υπάρχει καθόλου αλεύρι στον πάτο ή στα τοιχώματα του κάδου, η ζύμη μας είναι έτοιμη και σταματάμε το ζύμωμα. Ακριβή χρόνο ζυμώματος δεν είναι δυνατόν να σας δώσω διότι εξαρτάται όχι μόνον από το αλεύρι αλλά και από μίξερ και την ταχύτητα. Στο δικό μου μίξερ, που είναι μεγάλης γνωστής εταιρείας οικιακών μικροσυσκευών χρειάζεται περίπου 20’-22’. Στο μίξερ της Ιωάννας, αγνώστου πατρός που λέει και η ίδια, χρειάζεται περίπου 12’. Άλλα ίσως χρειάζονται και λιγότερο. Τελικά η ζύμη είναι σταθερή, αφράτη, λαστιχωτή και δεν κολλά στο χέρι.

Χωρίς να μεταφέρουμε τη ζύμη σε άλλο σκεύος (δε χρειάζεται για να μη λερώνουμε κι άλλο σκεύος, αν όμως χρειαζόμαστε τον κάδο, τη μεταφέρουμε χωρίς κανένα πρόβλημα), σκεπάζουμε τη ζύμη με καθαρή πετσέτα, βάζουμε το σκεύος σε μέρος που δεν το χτυπάει καθόλου ρεύμα (το αγαπημένο μου σημείο είναι ένα ράφι στη βιβλιοθήκη!!) και περιμένουμε να φουσκώσει.

Φούσκωμα ζύμης - Τα βαθουλώματα είναι το σημάδι ότι δε χρειάζεται άλλο φούσκωμα

Στο σημείο αυτό αρχίζουν οι γνωστές ιδιοτροπίες της ζύμης: και θέλει και δεν θέλει να φουσκώσει. Και βιάζεται και αργεί. Γι΄ αυτό μετά από 50’ ελέγχουμε κάθε τόσο. Μπορεί να γίνει γρήγορα μπορεί να πάρει αρκετό χρόνο. Η σωστή ωρίμανση της ζύμης έχει επιτευχθεί μόλις πατήσουμε ελαφρά με το δάχτυλο τη ζύμη και αυτή ΔΕΝ επανέλθει. Από το σημείο αυτό και μετά δεν πρέπει να την αφήσουμε άλλο διότι κινδυνεύουμε να καταρρεύσει η γλουτένη και να πάει στράφι όλος ο κόπος μας.

Έχουμε ήδη λιώσει τη μια κουταλιά της σούπας βούτυρο. Αλείφουμε λίγο τον πάγκο της κουζίνας, πατάμε τη ζύμη να ξεφουσκώσει και την αναποδογυρίζουμε πάνω στον πάγκο. Με το ψαλίδι την κόβουμε σε τρία ίσα μέρη. Βουτυρώνουμε ελαφρά τα χέρια μας, παίρνουμε ένα κομμάτι ζύμης και το τραβούμε λίγο για να γίνει μακρόστενο. Το κόβουμε με το ψαλίδι σε τρία ίσα κομμάτια. Παίρνουμε το ένα κομμάτι και το τραβάμε από τις άκρες ώστε να γίνει ένα κορδόνι 30 εκ. Περίπου. Δεν πλάθουμε! Τραβάμε τη ζύμη! Κάνουμε το ίδιο με τα άλλα δυο κομμάτια, τα βάζουμε δίπλα-δίπλα και πλέκουμε την πλεξίδα. Μεταφέρουμε σε λαμαρίνα στρωμένη με λαδόκολλα. Κάνουμε το ίδιο και με τα άλλα δύο κομμάτια ζύμης.

Αφήνουμε τα τσουρέκια να φουσκώσουν περίπου 20’ και τα αλείφουμε με αυγό. Αν τα θέλουμε σκούρα χρησιμοποιούμε τον κρόκο. Αν τα θέλουμε πιο ανοιχτόχρωμα χρησιμοποιούμε το ασπράδι. Αυτά της φωτογραφίας είναι με ασπράδι. Αν θέλουμε πασπαλίζουμε με φιλέ αμυγδάλου. Τα αφήνουμε να φουσκώσουν άλλα 5’. Όχι παραπάνω!

Στο μεταξύ έχουμε προθερμάνει το φούρνο στους 160^ο C πάνω-κάτω. Βάζουμε στον πάτο του φούρνου ένα μικρό μπολάκι με βραστό νερό. Το μπολάκι πρέπει  να είναι πραγματικά μικρό για να καλύπτει τον πάτο του φούρνου όσο είναι δυνατόν λιγότερο και να ψηθούν σωστά τα τσουρέκια. Εγώ όπως βλέπετε στη φωτογραφία βάζω ένα ράμεκιν. Βάζουμε τη λαμαρίνα με τα τσουρέκια στη δεύτερη σκάλα από κάτω και ψήνουμε για 35’ περίπου ανάλογα με τη δύναμη του φούρνου μας. Μόλις τα βγάζουμε, τα βάζουμε προσεκτικά πάνω σε μια σχάρα για να κρυώσουν.

Η δόση μας δίνει τρία τσουρέκια μεγέθους αρτοποιείου. Αν θέλουμε να κάνουμε μεγαλύτερη δόση προσαρμόζουμε το χρόνο ζυμώματος ανάλογα. Για να μην φουσκώσουν τα τσουρέκια της δεύτερης λαμαρίνας περισσότερο απ’ όσο πρέπει, μόλις τα πλάσουμε τα βάζουμε στο ψυγείο σκεπασμένα με μια πετσέτα. Η μαγιά συνεχίζει να λειτουργεί και εκεί αλλά με πιο αργό ρυθμό. Τα βγάζουμε 30’ πριν ξεφουρνίσουμε την πρώτη λαμαρίνα και τα αφήνουμε να φουσκώσουν εκτός ψυγείου. Φυσικά αν τα πλάσουμε μικρότερα χρειάζεται λιγότερο χρόνο ψησίματος.

Κορδονάτα και νόστιμα! Σχεδόν ξεπλέκονται...

Να είστε όλοι καλά! Καλή Ανάσταση!

Αλέκα Ν.

Υ.Γ. Η φίλη μου η Ιωάννα είναι μια παραδοσιακή νοικοκυρά που γράφει όλες τις συνταγές σε ένα τετράδιο. Δυστυχώς όταν βρήκε την αρχική έκδοση της συνταγής, διότι όπως σας είπα ήδη έχουμε βάλει και οι δυο το χεράκι μας, δεν κατέγραψε το διαδικτυακό τόπο που τη βρήκε για να μπορέσω να αναφέρω την αρχική πηγή. Γι’ αυτό ζητώ συγνώμη που δεν την αναφέρω. Αν εντούτοις κάποιος αναγνωρίσει στο βάθος της περιγραφής τη συνταγή του, ας μου το πει για να βάλω το σχετικό σύνδεσμο.

Ενημέρωση 5 Φεβρουαρίου 2018: Ακόμη κι αν θέλει κανείς είναι σίγουρο ότι δεν μπορεί να κρυφτεί στο διαδίκτυο. Η αρχική συνταγή για τα τσουρέκια είναι τελικά της κας Γεωργίας Ειρήνης Γκανασούλη, γνωστής στον ψηφιακό μας κόσμο ως mamangelic, όπως η ίδια πολύ ευγενικά μου υπέδειξε σε κάποια γειτονιά του Facebook. Την ευχαριστώ και για την υπόδειξή της και για τις πολύ ωραίες συνταγές της!