Ρεβανί

    Ρεβανί

 

«Μαμά, μητέρα, μάνα, δεν μας κάνεις κανένα ρεβανί;»

Η προσφώνηση άλλαζε ανάλογα με τα χρόνια και την ηλικία τους, αλλά η επιθυμία των γιών μου παρέμενε. Πλην όμως εγώ, άσπλαχνη μάνα, δεν έκανα. Θες λίγο ότι δεν το πολυέχω με τα γλυκά, θες ότι η δική μου μάνα παραιτήθηκε από την προσπάθεια να μας κάνει ένα αξιοπρεπές ρεβανί μετά από 2-3 αποτυχημένες προσπάθειες, το ρεβανί, αν και είναι από τα γλυκά που μου αρέσουν, ποτέ μέχρι φέτος το Πάσχα δεν κατάφερε να εισχωρήσει τον κατάλογο των ζαχαροπλαστικών μου επιτευγμάτων. Επειδή όμως το Πάσχα γιορτάζει ο Αναστάσης μου και επομένως κάθε Πάσχα στο γιορτινό τραπέζι το γλυκό είναι από εμένα, επειδή για τα πάντα υπάρχει η πρώτη φορά, φέτος το αποφάσισα: Θα κάνω ρεβανί. Ένα μήνα πριν, όπως κάνω πάντα όταν θέλω να δοκιμάσω μια καινούργια συνταγή, στρώθηκα στο διάβασμα και άρχισα «να ανακρίνω» φίλες και γνωστές. Φυσικά η κάθε μια είχε την τέλεια συνταγή και παίρνοντας εκείνο το ύφος που παίρνουμε όλες μας όταν δίνουμε μια συνταγή κατέληγε με το γνωστό επιμύθιο: «Καλύτερο ρεβανί δεν υπάρχει, αυτό θα κάνεις!» Για να μην αναφέρω το φίλο μου το Γιώργο που ισχυρίζεται ότι έχει την καλύτερη συνταγή από την Βεροιώτισσα γιαγιά του («Μμμμμ, κάν’ κι ο Χοχλιούρος ριβανί….»)  και δεν μου τη δίνει!!!!!!!!

Κι εκεί κάπου χάθηκα. Ρεβανί μα ποιο ρεβανί; Όπως κάθε παραδοσιακό γλυκό, κυκλοφορεί σε αμέτρητες παραλλαγές, κάποιες από αυτές κυκλοφορούν με τον βαρύγδουπο τίτλο «αυθεντικό». Μα στις παραδοσιακές συνταγές, αυτές που φτιάχνονταν και φτιάχνονται σε κάθε σπίτι (…στην προκειμένη περίπτωση εκτός από το δικό μου!!!!), αυθεντική συνταγή δεν υπάρχει. Επικράτησαν σαφώς διότι ήταν υπέροχες, αλλά τελικά εξαρτώνται από την κάθε νοικοκυρά που προσθέτει από μεράκι ή για πρακτικούς λόγους την δική της πινελιά αλλά και από τον κάθε τόπο και τα υλικά που προσέφερε εκείνες τις παλιές εποχές όταν η αφθονία από τόπους μακρινούς δεν υπήρχε. Στις μέρες όμως που μπορούμε να βρούμε υλικά από όλα τα μέρη του κόσμου, μπορούσα να διαλέξω όποια συνταγή ήθελα!

Ολίγη ιστορία

Όπως είναι σχεδόν αυτονόητο η ιστορία του ρεβανί είναι άκρως ομιχλώδης. Σίγουρα είναι ένα γλυκό που φτιάχνεται εδώ και αιώνες στη μυρωδάτη λεκάνη της Ανατολικής Μεσογείου με διάφορες παραλλαγές και διάφορες ονομασίες. Για την κλασσική ονομασία «ρεβανί» κατάφερα να βρω δύο εκδοχές. Η πρώτη μας λέει ότι προέρχεται από την περσική λέξη روغنى (ε! μη θέλετε και να την προφέρω!). Πλην όμως με ένα σύντομο σερφάρισμα βρήκα ότι σημαίνει «ελαιώδης». Αμφιβάλλω λοιπόν εάν πράγματι είναι η σωστή ερμηνεία για την καταγωγή της ονομασίας του γλυκού, αφού στις περισσότερες παραλλαγές του δεν περιέχει λιπαρό συστατικό. Η δεύτερη εκδοχή έχει ολίγον από ποίηση αφού φέρεται να είναι το όνομα του Τούρκου ποιητή Ρεβανί, που έζησε τον 16ο αιώνα και ήταν περίφημος για τις γαστρονομικές του ρίμες. Τα ποιήματά του ήταν γλυκά και μελιστάλαχτα κι έτσι κληρονόμησε το όνομά του το γλυκό. Για να πω την αλήθεια και αυτή η εκδοχή λίγο απίθανη μου φαντάζει, αλλά άβυσσος οι ψυχές των γλυκατζήδων!

Το ρεβανί ως παρασκευή φαίνεται προέρχεται από την Αίγυπτο, όπου λεγόταν “Μa mounia” και με τα χρόνια ή καλύτερα με τους αιώνες εξαπλώθηκε στην Ανατολική Μεσόγειο.

Τα υλικά που χρησιμοποιούνται ποικίλουν, είτε ως προς τη βασική σύνθεση του γλυκού, είτε ως προς το άρωμα. Τα σίγουρα βασικά υλικά είναι το σιμιγδάλι, το αλεύρι και το σιρόπι. Και μετά το χάος!!!!

Ας τα δούμε όμως ένα-ένα. Επειδή μάλλον θα ακολουθήσει η γνωστή πολυλογία μου, αν δεν έχετε υπομονή, τρέξτε από τώρα λίγο παρακάτω όπου γράφω τη συνταγή στην οποία κατέληξα.

     Το σιμιγδάλι

Βασικό συστατικό του γλυκού με πλήθος παραλλαγές ως προς τον τύπο αλλά και την ποσότητα. Κατέληξα στη χρήση ενός συνδυασμού ψιλού και χοντρού σιμιγδαλιού με το σκεπτικό ότι αφενός θέλουμε μια ζύμη σχετικά συμπαγή για να μπορεί να σταθεί αξιοπρεπώς και να μην διαλύεται εύκολα, ειδικά εάν λάβουμε υπ’ όψιν το βαρύ σιρόπιασμα αλλά ταυτόχρονα να μπορεί να απορροφήσει το σιρόπι και να παραμείνει όσο το δυνατόν «αέρινο». Την πρώτη δουλειά την κάνει το ψιλό σιμιγδάλι, τη δεύτερη το χοντρό.

     Τα αυγά

Η κότα έκανε το αυγό ή το αυγό την κότα; Έχει αυγά το ρεβανί ή δεν έχει; Ποικίλουν οι προτάσεις όπως πάντα. Σκεφτόμενη ότι το ρεβανί είναι ένα πληθωρικό γλυκό με «σοβαρό εκτόπισμα», άλλως σχετικά βαρύ, προτίμησα να χρησιμοποιήσω αυγά. Οι εκδοχές χωρίς αυγά μάλλον προς το σάμαλι δείχνουν και το σάμαλι το φτιάχνουμε στις νηστείες, όχι ανήμερα την Πασχαλιά.

Η χρήση των αυγών επέβαλλε και το πολύ καλό χτύπημα των αυγών με τη ζάχαρη και ακόμη καλύτερα χώρια των κροκαδιών, ώστε να αποφύγουμε την βαριά αυγουλίλα. Χωριστά χτυπάμε τα ασπράδια σε μαρέγκα, στην οποία μάλιστα προσθέτουμε στο τέλος λίγο νισεστέ ή κορν φλάουερ, όπως κάνουμε στα σουφλέ (για λεπτομέρειες δείτε εδώ). Με τον τρόπο αυτό δίνουμε αέρα στη ζύμη.

       Λιπαρή ουσία - Γιαούρτι

Ελαιόλαδο, σπορέλαιο, βούτυρο, μαργαρίνη, γιαούρτι, τίποτε! Ανάλογα με την συνταγή όλα προτείνονται. Και πάλι εξαρτάται από πώς θέλουμε να είναι το γλυκό μας. Όσο περισσότερα υλικά, και μάλιστα τέτοια, τόσο πιο βαρύ γίνεται το γλυκό μας.

Επειδή έπαιξα λίγο με το σιρόπι – θα τα  πούμε παρακάτω -, προτίμησα την εκδοχή χωρίς γιαούρτι αν και η μικρή υποψία ξινούτσικου που δίνει ένα αυθεντικό γιαούρτι κάνει ωραίο παιχνίδισμα στη γεύση.

Φυσικά όταν μιλάμε για βούτυρο, δεν το συζητάμε για μαργαρίνες, έτσι; Προτίμησα το πρόβειο, μου αρέσει το άρωμά του. Εντάξει, βαρύ το γλυκό, ειδικά μετά την κατανάλωση του πασχαλιάτικου αρνιού, αλλά αξίζει τον κόπο. Ε! κρατηθείτε και λίγο, φάτε ένα λογικό κομμάτι και αφήστε και λίγο γλυκό για την επομένη! (Το τελευταίο ακούγεται σαν ανέκδοτο, δε νομίζετε;)

     Άρωμα

Ακόμη ένα μικρό χάος! Πορτοκάλι, ινδοκάρυδο, μαστίχα Χίου, λεμόνι, περγαμόντο και δεν έχει τελειωμό. Ναι, μπορούμε να αρωματίσουμε το ρεβανί μας με ότι μας αρέσει. Μέχρι και συνταγή με λεβάντα μου είπαν, αυτό κι αν είναι υπερβολή! Προσωπικά σε τέτοιες περιπτώσεις παραδοσιακών γλυκών, επιμένω παραδοσιακά. Ό,τιδήποτε άλλο είναι απλώς μια άλλη συνταγή, ένα άλλο γλυκό. Αρωμάτισα το γλυκό μου με το αγαπημένο ινδοκάρυδο και λίγο πορτοκάλι και μείναμε όλοι ευχαριστημένοι.

    Ένα γλυκό στο ύψος του!

Βασικό στοιχείο για την επιτυχία είναι το ύψος της του γλυκού. Έχουμε συνηθίσει να βλέπουμε υπερυψωμένα ρεβανί, πραγματικά εντυπωσιακά. Κι όμως, το ρεβανί μας πρέπει να είναι κοντούστικο και ταπεινό. Με τον τρόπο αυτό διαμοιράζεται καλύτερα το σιρόπι και δεν έχουμε μια βάση φούλ στο σιροπιασμένη και μια σχετικά στεγνή ζύμη προς τα πάνω. Έχει και ένα ακόμη πλεονέκτημα το λεπτό ρεβανί μας: σερβίρουμε και δεύτερο κομμάτι και τελειώσαμε. Ποιος θα τολμήσει να ζητήσει και τρίτο; (μην το λες, μην το λες…..)

        Το σιρόπι

Οι περισσότερες συνταγές έχουν ένα πραγματικά πολύ βαρύ σιρόπι, όπου η ποσότητα της ζάχαρης είναι μεγαλύτερη από το νερό. Αυτό όμως καταλήγει σ΄ένα πραγματικά λιγωτικό σιρόπι, που δεν θα έλεγα ότι είναι ευχάριστο. Έφτιαξα λοιπόν ένα σιρόπι με περισσότερο νερό, το έβρασα για 5’ μόνον αλλά το άφησα το γλυκό σκεπασμένο 24 ώρες πριν το σερβίρω. Τελικά την πλήρωσε το …ταψί, αφού την επόμενη ημέρα κάτι ποντικάκια που κυκλοφορούν στην κουζίνα μου, το έβαλαν μπροστά τους και άρχισαν να κουταλομαχούν!

Υλικά για τη ζύμη

1 ½ κούπα αλεύρι γ.ο.χ.

1 ¼ κούπα σιμιγδάλι μισό ψιλό –μισό χοντρό (με το μάτι)

5 μεσαία αυγά (53-63 γρ. το καθένα)

1 κούπα ζάχαρη

250 γρ. βούτυρο αγελαδινό

1 φακελάκι μπέικινγκ πάνουντερ (20 γρ)

Το ξύσμα και το χυμό από ένα πορτοκάλι

5-6 κ.σ. ινδοκάρυδο

1 βανίλια

 

Υλικά για το σιρόπι

4 κούπες νερό

3 κούπες ζάχαρη

 

Επί το έργον

Ξεχωρίζουμε τους κρόκους από τα ασπράδια. Ανακατεύουμε τα στερεά υλικά.

Για να μην έχουμε να πλένουμε τους γάντζους από το μίξερ, χτυπάμε πρώτα τα ασπράδια σε μαρέγκα και προς το τέλος προσθέτουμε μια κουταλιά της σούπας κορν φλάουερ ή νισεστέ. Τ’ αφήνουμε στην άκρη και χτυπάμε τους κρόκους με τη ζάχαρη  μέχρι να ασπρίσουν. Αυτό βοηθάει να μην μυρίζει αυγό το γλυκό μας. Στο μεταξύ ανακατώνουμε σ΄ένα μπολ τα στερεά υλικά. Προσθέτουμε το βούτυρο λιωμένο. Μόλις απορροφηθεί προσθέτουμε το ξύσμα και το χυμό του πορτοκαλιού.

Κουταλιά-κουταλιά προσθέτουμε το μίγμα των στερεών υλικών, περιμένοντας πρώτα να αναμιχθεί καλά η προηγούμενη πριν ρίξουμε την επόμενη. Το μίγμα τώρα είναι σχετικά σφιχτό, αλλά μην απογοητεύεστε, θα προσθέσουμε τη μαρέγκα και θα έρθει στα καλά του.

     Με το χέρι και μια σπάτουλα πλέον ανακατεύουμε με κυκλικές κινήσεις λίγη-λίγη την μαρέγκα.

Λαδώνουμε ένα μεγαλούτσικο ταψί (το δικό μου ήταν 30Χ40 εκ.) και μεταφέρουμε τη ζύμη. Την ισιώνουμε με μια λαδωμένη σπάτουλα. Δεν πρέπει το ρεβανί να γίνει ψηλό για να σιροπιαστεί στο τέλος σωστά, οπότε φροντίστε η ωμή ζύμη να μην είναι ψηλότερη από 2 -2,5 εκ.

    Ψήνουμε σε φούρνο με αντιστάσεις, στους 170^ο μέχρι να ροδίσει η επιφάνεια. Στον φούρνο μου μού πήρε περίπου 45’.

Στο μεταξύ βάζουμε τη ζάχαρη σ΄ένα κατσαρολάκι και προσθέτουμε το νερό. Ανακατεύουμε και βάζουμε να βράσει. Από την ώρα που θα αρχίσει να κοχλάζει, το αφήνουμε ακόμη 5’. Βάζουμε πρώτα τη ζάχαρη και μετά το νερό, διότι έτσι θα βραχεί όλη η ζάχαρη και δεν θα κολλήσουν αόρατοι κόκκοι στα τοιχώματα. Το διατηρούμε ζεστό.

Όταν βγάζουμε το ρεβανί από το φούρνο, το αφήνουμε να ησυχάσει για 5’, το κόβουμε σε κομμάτια και ρίχνουμε ομοιόμορφα το σιρόπι κουταλιά-κουταλιά. Δεν το πνίγουμε στο σιρόπι. Περιμένουμε να απορροφηθεί όσο ρίξαμε, και μετά ρίχνουμε την επόμενη κουταλιά! Σκεπάζουμε το ταψί με αλουμινόχαρτο ή ένα μεγαλύτερο ταψί και το ξεχνάμε. Αν έχουμε υπομονή το σερβίρουμε μετά από 24 ώρες, ώστε να έχει απορροφηθεί καλά όλο το σιρόπι και να έχει φουσκώσει το σιμιγδάλι. Προσοχή, δεν το κλείνουμε με μεμβράνη, διότι υπάρχει κίνδυνος καθώς κρυώνει, η μεμβράνη να κολλήσει πάνω στο γλυκό.

Να είστε όλοι καλά και καλά μαγειρέματα!

Αλέκα Νικολαΐδου